Download miễn phí Đề tài Công nghệ sản xuất Bánh Dotto
Mục lục
1. Giới thiệu 2
1.1 Cookie 2
1.2 Marshmallow 3
1.3 Vermicelli 4
2. Nguyên liệu 4
2.1 Nguyên liệu sản xuất cookies 4
2.1.1 Bột mì 4
2.1.2 Trứng 7
2.1.3 Đường 8
2.1.4 Chất béo 8
2.1.5 Muối 9
2.1.6 Nước 9
2.1.7 Phụ gia 10
2.2 Nguyên liệu sản xuất marshmallow 11
2.2.1 Gelatine 11
2.2.2 Glucose syrup 12
2.2.3 Đường nghịch đảo 12
2.3 Nguyên liệu sản xuất vermicelli 13
2.3.1 Cacao 13
2.3.2 Lecithin E322 14
2.3.3 Vanilla, Vanillin, Ethyl Vanillin 17
3. Quy trình sản xuất 19
3.1 Quá trình sản xuất marshmallow 19
3.2 Quá trình sản xuất vermicelli 24
3.2.1 Phối trộn 25
3.2.2 Nghiền tinh 27
3.2.3 Ủ đảo trộn 27
3.2.4 Ổn định nhiệt 28
3.2.5 Phối trộn với nước 29
3.2.6 Ép đùn 30
3.2.7 Làm mát 31
3.2.8 Đánh bóng 31
3.3 Quy trình sản xuất bánh Dotto 32
3.3.1 Phối trộn 33
3.3.2 Quá trình tạo hình 35
3.3.3 Nướng 38
3.3.4 Làm nguội 42
3.3.5 Rót marshmallow 43
3.3.6 Phủ vermicelli 44
3.3.7 Làm mát 45
3.3.8 Bao gói 46
4. Sản phẩm 46
5. Tài liệu tham khảo 47
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
á trị 0Baume là 42/430Be thì syrup có nồng độ chất khô khoảng 81%.Đường nghịch đảo
Đường nghịch đảo là hỗn hợp gồm đường glucose và fructose theo tỷ lệ 1:1 được sản xuất bằng cách thủy phân dung dịch sucrose dưới tác nhân xúc tác là enzyme invertase. Fructose trong hỗn hợp đường nghịch đảo không bị kết tinh. Và chính nhờ ưu điểm này mà ta có thể khác phục được nhược điểm của sucrose và có khả năng đưa nồng độ dung dịch đường lên đến 80% mà không xảy ra hiện tượng kết tinh. Dung dịch đường nghịch đảo làm giảm hoạt tính của nước và vì thế sự phát triển của vi sinh vật là hạn chế. Quan trọng hơn, hỗn hợp gồm đường nghịch đảo và sucrose không những có khả năng làm giảm hoạt tính nước mà ta có thể cô đặc để tăng nồng độ chất khô mà vẫn không xảy ra hiện tượng kết tinh. Thêm đường nghịch đảo vào mặc dù làm giảm hoạt tính nước nhưng sản phẩm sẽ rất dễ hút ẩm.
Chỉ tiêu chất lượng syrup trong sản xuất bánh kẹo: chất khô 80% trong đó 60% (so với chất khô) là đường nghịch đảo, khoảng 38%% (so với chất khô) là sucrose và 2% còn lại là khoáng. pH của syrup vào khoảng 5,5. Syrup đường nghịch đảo là dung dịch nhớt, khi được đun nóng lên khoảng 400C thì có thể dễ dàng bơm vào thiết bị.
Nguyên liệu sản xuất vermicelli
Cacao
Nguyên liệu bột cacao được làm từ hạt cacao thô (được lên men, nghiền ra và tiến hành ép bơ). Yêu cầu là trong bột cacao, hàm lượng mầm và mảnh vỏ vụn (do tách chưa hết trong quá trình sản xuất bột cacao) phải thấp hơn 5% tổng lượng chất khô.
Có hai loại bột ca cao thường được sản xuất :
Bột giàu bơ: chứa 18 - 22% bơ, thường dùng chế biến nước giải khát, bột sữa cacao ( Milo, Ovaltine… )
Bột kiệt bơ: chứa 10 - 12% bơ, thường dùng chế biến bánh, kẹo, kem và các sản phẩm khác. Để tăng tỷ lệ chất béo, người ta có thể thêm “Bơ thực vật thay thế CBS” (Cocoa Butter Subtitute). Tuy nhiên, chocolate sản xuất hoàn toàn từ bơ ca cao sẽ có vị thơm ngon hơn loại chocolate dùng bơ thực vật thay thế. Chocolate Châu Âu cho phép dùng 5% CBS, còn Hoa Kỳ không cho phép sử dụng CBS trong các sản phẩm mang tên chocolate.
Dưới đây là thông số tham khảo về thành phần cấu tạo của bột ca cao. Lưu ý rằng các con số này thay đổi theo điều kiện rang, kiềm hóa và quá trình ép sử dụng trong sản xuất:
Bảng 13: Thành phần của bột cacao(%)
Độ ẩm (% )
3.0
Bơ (%)
11.0
pH (10% suspension)
5.7
Tro (%)
5.5
Tro hòa tan trong nước (%)
2.2
Tro tan trong nước có tính kiềm (như K2O trong hạt ca cao ban đầu) (%)
0.8
Phosphate (tính theo P2O5) (%)
1.9
Chloride (tính theo NaCl) (%)
0.04
Tro không hòa tan trong 50% HCl
0.08
Vỏ (tính theo lượng hạt nhân không bị kiềm hóa) (%)
1.4
Nitơ tổng
4.3
Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) (%)
3.4
Protein
Nitơ (hiệu chỉnh theo alkaloid) x 6.25 (%)
21.2
Theobromine (%)
2.8
Bảng 14: Chỉ tiêu hóa lý
Thành phần
Chỉ tiêu
Béo
10 - 12%
Tro
< 13.5%
Nitơ tổng
3.7%
Theobromine
2 - 3%
Vỏ
< 1.75%
Độ ẩm
< 5%
pH
6.8 - 7
Độ đồng đều
98%
Bảng 15 : Chỉ tiêu vi sinh
Vi sinh vật
Số lượng (cfu/g)
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
< 10000
Nấm mốc
< 100
Coliform
0
E.Coli
0
Samonella
0
Lecithin E322
Lecithin là tên thông thường để chỉ chất hoạt động về mặt và chất nhũ hóa tối ưu tự nhiên. Kể từ khi nó được thương mại hóa cách đây 70 năm, nó đã có một ảnh hưởng to lớn trong công nghiệp thực phẩm, đặc biệt trong quy trình sản xuất chocolate. Nó xuất hiện một cách tự nhiên trong tất cả vật chất sống, động vật và thực vật, với hàm lượng cao nhất có trong lòng đỏ trứng gà (8 – 10%). Bơ chứa 0,5 – 1,2% and dầu đậu nành, nguồn lecithin thực vật rẻ tiền nhất và chính yếu hiện nay, có hàm lượng khoảng 2,5%.
Lecithin thực vật ở dạng thương mại hiện nay được nhận biết như là chất phụ gia thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cũng như co giá trị thực tiễn cao. Trong thực phẩm , nó được sử dụng trong chocolate, margarine, dầu thực vật, bột tan nhanh cho nước uống, và thực phẩm nướng; nhưng ứng dụng của nó cũng được mở rộng cho các ngành công nghiệp khác như sơn, cao su, nhựa và mỹ phẩm.
Lecithin đậu nành
Lecithin đậu nành được chiết liên tục bằng dung môi từ hạt. Dung môi bị bốc hơi và lecithin lắng thành dầu thô bằng hơi và nước. Chất lắng này được phân tách bởi thiết bị ly tâm và phầm ẩm còn sót lại sẽ bị loại đi bằng thiết bị sấy chân không. Quá trình này làm cho sản phẩm thương mại có màu nâu nhạt chứa khoảng 65% các phosphatide không tan trong acetone và phần còn lại hầu hết là dầu đậu nành. Bằng sự lựa chọn dung môi, chất lượng cải thiện đã đạt được và vị đắng của đậu nành đã giảm bớt, những vẫn có một loại được tinh sạch hơn nữa bằng cách xử lý acetone. Dung môi này sẽ loại bỏ gốc dầu đậu nành, hơn nữa cũng loại bỏ các hương và sterol không mong muốn nhưng các phosphatide vẫn không hòa tan va bị hòa tan trở lại trong bơ cacao hay các dầu thực vật khác. Sản phẩm đã được tinh sạch được sử dụng rất nhiều trong công nghiệp thực phẩm và đặc biệt là cho chocolate, nhưng hầu hết các lecithin được sử dụng trong thực phẩm là loại dễ chảy tự nhiên chứa chất mang dầu đậu nành. Đối với một số công nghệ sử dụng sản phẩm yêu cầu có màu sáng, thu được bằng cách xử lý với các chất tẩy trắng như hydrogen peroxide và benzoyl peroxide. Việc sử dụng các phosphatide-phi-dầu đang ngày càng gia tăng, đặc biệt là dạng bổ sung ăn kiêng, nhưng những thứ này chứa khoảng 2 – 3% dầu; mặt khác, nếu hoàn toàn không có dầu, chúng sẽ nhanh chóng hư hỏng, oxy hóa và trở nên không hòa tan.
NSPAA (The National Soybean Processors Association of America) xác nhận 6 mức lecithin thương mại – 3 loại dẻo và 3 loại dể chảy, nhưng hiện nay có rất ít nhu cầu cho các loại dẻo vì trong sự phát triển của dây chuyền tự động các loại dễ chảy có thể áp dụng tốt hơn đối với các công cụ đo.
Bảng 16: Những đặc tính kỹ thuật của các loại lecithin dễ tan chảy
Phân tích
Loại
Lecithin chảy lỏng tự nhiên
Lecithin tẩy trắng ddễ chảy
Lecithin tẩy trắng 2 lần dễ chảy
Acetone không tan, % min
62
62
62
Độ ẩm, *1% max
1
1
1
Benzene không tan, % max
0,3
0,3
0,3
Chỉ số acid, max
32
32
32
Màu, độ Gardner, **2 max
10
7
4
Độ nhớt, P tại 77oF, max
150
150
150
* Bằng chưng cất toluene trong 2 giờ hay ít hơn (Am. Oil Chemist’s Soc, Jan. 2, 1956)
** Trên một dung dịch 5% trong dầu khoáng.
Bảng 17: Thành phần tương đối của lecithin thương mại như sau
Dầu đậu nành, %
35
Tocopherol, mg/g
1,3
Lecithin hóa học, % (phosphatidyl choline)
18
Bitotin, µg/g
0,42
Cephaline, % (phosphatidyl ethanolamine)
15
Acid folic, µg/g
0,60
Inositol phosphatides, %
11
Thiamin, µg/g
0,115
Các phospholipid và chất béo phân cực khác, %
9
Riboflavin, µg/g
0,33
Carbonhydrate (sterol glucoside), %
12
Acid pantothenic, µg/g
5,59
Inositol, mg/g
14
Pyridoxine, µg/g
0,29
Choline, mg/g
23
Niacin, µg/g
0,12
Bảng 18: Các thông số phân tích chính yếu (phương pháp AOCS), theo Eichberg (1980)
Acetone không hòa tan
62 – 65 (%)
pH
6,6
Chỉ số Iod
95
Độ ẩm
Max 1%
Chỉ số xà phòng hóa
196
Chỉ số acid
Max 30
Phosphorus
2%
Benzene không hòa tan
Max 0,3
Tỷ trọng (25oC)
1,0305
Chỉ số peroxide
Max 5
Bảng 19: Các nhà sản xuất cũng yêu cầu thêm những đặ...