nguyen_cuong_bnvn
New Member
Link tải miễn phí luận văn
Mục lục
MỞ ĐẦU 3
CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU 4
1.1. Nguyên liệu chính 4
1.1.1. Cá 4
1.1.2. Muối 9
1.2. Nguyên liệu phụ 11
CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ ENZYME 13
2.1. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 13
2.2. Khái quát về protease 13
2.3. Các hệ enzym protease trong sản xuất nước mắm 15
2.4. Những biến đổi của cá sau khi chết 15
CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 18
3.1. Cơ sở khoa học của các phương pháp sản xuất nước mắm 18
3.2. Phương pháp chế biến chượp cổ truyền 20
3.3. Phương pháp chế biến cải tiến 21
3.3.1. Chế biến nước mắm bằng phương pháp hóa học 22
3.3.2. Phương pháp sử dụng bổ sung vi sinh vật, enzyme 23
3.3.3. Ưu nhược điểm các phương pháp 27
CHƯƠNG 4: CÁC NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG VI SINH VẬT VÀ ENZYME TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM NGẮN NGÀY 28
4.1. Sử dụng vi sinh vật trong sản xuất nước mắm ngắn ngày 28
4.2. Sử dụng enzyme trong sản xuất nước mắm ngắn ngày 34
4.2.1. Các nghiên cứu ứng dụng enzyme trong sản xuất nước mắm 34
4.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của quá trình cho muối vào chượp 35
4.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của lượng enzyme bổ sung 36
KẾT LUẬN 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO 39
Danh mục bảng:
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của cá 4
Bảng 1.2: Thành phần hóa học cá nước ngọt 4
Bảng 1.3: Thành phần hóa học cá nước mặn 5
Bảng 1.4: Các acid amin thiết yếu (%) trong các protein khác nhau 6
Bảng 1.5: Hàm lượng chất béo trong cơ thịt của các loại cá khác nhau 7
Bảng 1.6: Thành phần hóa học của các muối (số gam trong 100g muối) 9
Bảng 1.7: Chỉ tiêu hóa lý, hóa học của muối 11
Bảng 3.1: Tóm tắt các phương pháp chế biến chượp 20
Bảng 3.2: Ưu và nhược điểm của các phương pháp 27
Bảng 4.1: Kế hoạch bổ sung muối của từng mẫu [6] 35
Bảng 4.2: Kế hoạch bổ sung ezyme khảo sát tiến trình lên men [6] 37
Danh mục hình:
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến chượp cổ truyền 20
Hình 3.2: Sơ đồ quy trình công nghệ sử dụng phương pháp hóa học 22
Hình 3.3: Sơ đồ quy trình công nghệ sử dụng vsv/enzyme để sản xuất nước mắm [8] 23
Hình 4.1: Aspergillus oryzae 29
Hình 4.2: Ảnh hưởng của tiến trình bổ sung muối đến nồng độ nito amin tự do tạo thành 36
Hình 4.3: Ảnh hưởng của lượng enzyme bổ sung đến nồng độ nito amin tự do tạo thành 37
MỞ ĐẦU
Với chiều dài hơn hai ngàn cây số bờ biển và có nhiều sông ngòi ao hồ, Việt Nam có nguồn cung cấp cá và muối dồi dào. Công thức làm nước mắm được truyền từ đời này sang đời khác, và mỗi địa phương lại có công thức khác nhau, tạo ra sản phẩm nước mắm đặt trưng cho từng vùng: Miền Bắc có nước mắm Cát Hải, Miền Trung có nước mắm Phan Thiết, Miền Nam có nước mắm Phú Quốc….
Nước mắm là một loại gia vị và cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam thường không thiếu nước mắm.
Nước mắm Việt Nam đã được phát triển từ lâu đời cùng với lịch sữ phát triển của dân tộc và mang bản sắc đặc thù của dân tộc Việt Nam. Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi hương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng ca. Ngoài ra nước mắm cũng có tác dụng cung cấp năng lượng tạm thời, khi đi đêm lạnh hay khi chuẩn bị lặn sâu dưới nước người ta thường uống một ít nước mắm để nhanh chóng lấy lại năng lượng
Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam, mà hiện nay còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là ở các nước châu Á. Tương tự như nước mắm các nước trên thế giới cũng có một số loại chấm khác như: Shottusuru ở Nhật, nampla ở Thái Lan, Miến Điện có Ngapi hay Philippin có Patic… Nhưng với phương pháp sản xuất khác nhau thì mỗi sản phẩm có mùi vị không giống nhau.
Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền ở Việt Nam có nhược điểm là thời gian sản xuất dài (từ 6 tháng đến 1 năm hay có thể lâu hơn). Vài chục năm gần đây có nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước nhằm rút ngắn thời gian chế biến và nâng cao chất lượng, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thị trường trong và ngoài nước .Trong đó tiêu biểu là: sử dụng vi sinh vật và enzyme trong quá trình sản xuất nước mắm nhằm rút ngắn thời gian lên men, nghiên cứu giải quyết hương vị cho mắm để thích hợp với từng thị trường khác nhau, từng bước cơ giới hoá quá trình sản xuất tiến dần đến tự động hoá trong nghề sản xuất nước mắm.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Mục lục
MỞ ĐẦU 3
CHƯƠNG 1: NGUYÊN LIỆU 4
1.1. Nguyên liệu chính 4
1.1.1. Cá 4
1.1.2. Muối 9
1.2. Nguyên liệu phụ 11
CHƯƠNG 2: VI SINH VẬT VÀ ENZYME 13
2.1. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 13
2.2. Khái quát về protease 13
2.3. Các hệ enzym protease trong sản xuất nước mắm 15
2.4. Những biến đổi của cá sau khi chết 15
CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP SẢN XUẤT NƯỚC MẮM 18
3.1. Cơ sở khoa học của các phương pháp sản xuất nước mắm 18
3.2. Phương pháp chế biến chượp cổ truyền 20
3.3. Phương pháp chế biến cải tiến 21
3.3.1. Chế biến nước mắm bằng phương pháp hóa học 22
3.3.2. Phương pháp sử dụng bổ sung vi sinh vật, enzyme 23
3.3.3. Ưu nhược điểm các phương pháp 27
CHƯƠNG 4: CÁC NGHIÊN CỨU SỬ DỤNG VI SINH VẬT VÀ ENZYME TRONG SẢN XUẤT NƯỚC MẮM NGẮN NGÀY 28
4.1. Sử dụng vi sinh vật trong sản xuất nước mắm ngắn ngày 28
4.2. Sử dụng enzyme trong sản xuất nước mắm ngắn ngày 34
4.2.1. Các nghiên cứu ứng dụng enzyme trong sản xuất nước mắm 34
4.2.2. Khảo sát ảnh hưởng của quá trình cho muối vào chượp 35
4.2.3. Khảo sát ảnh hưởng của lượng enzyme bổ sung 36
KẾT LUẬN 38
TÀI LIỆU THAM KHẢO 39
Danh mục bảng:
Bảng 1.1: Thành phần hóa học của cá 4
Bảng 1.2: Thành phần hóa học cá nước ngọt 4
Bảng 1.3: Thành phần hóa học cá nước mặn 5
Bảng 1.4: Các acid amin thiết yếu (%) trong các protein khác nhau 6
Bảng 1.5: Hàm lượng chất béo trong cơ thịt của các loại cá khác nhau 7
Bảng 1.6: Thành phần hóa học của các muối (số gam trong 100g muối) 9
Bảng 1.7: Chỉ tiêu hóa lý, hóa học của muối 11
Bảng 3.1: Tóm tắt các phương pháp chế biến chượp 20
Bảng 3.2: Ưu và nhược điểm của các phương pháp 27
Bảng 4.1: Kế hoạch bổ sung muối của từng mẫu [6] 35
Bảng 4.2: Kế hoạch bổ sung ezyme khảo sát tiến trình lên men [6] 37
Danh mục hình:
Hình 3.1: Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến chượp cổ truyền 20
Hình 3.2: Sơ đồ quy trình công nghệ sử dụng phương pháp hóa học 22
Hình 3.3: Sơ đồ quy trình công nghệ sử dụng vsv/enzyme để sản xuất nước mắm [8] 23
Hình 4.1: Aspergillus oryzae 29
Hình 4.2: Ảnh hưởng của tiến trình bổ sung muối đến nồng độ nito amin tự do tạo thành 36
Hình 4.3: Ảnh hưởng của lượng enzyme bổ sung đến nồng độ nito amin tự do tạo thành 37
MỞ ĐẦU
Với chiều dài hơn hai ngàn cây số bờ biển và có nhiều sông ngòi ao hồ, Việt Nam có nguồn cung cấp cá và muối dồi dào. Công thức làm nước mắm được truyền từ đời này sang đời khác, và mỗi địa phương lại có công thức khác nhau, tạo ra sản phẩm nước mắm đặt trưng cho từng vùng: Miền Bắc có nước mắm Cát Hải, Miền Trung có nước mắm Phan Thiết, Miền Nam có nước mắm Phú Quốc….
Nước mắm là một loại gia vị và cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam thường không thiếu nước mắm.
Nước mắm Việt Nam đã được phát triển từ lâu đời cùng với lịch sữ phát triển của dân tộc và mang bản sắc đặc thù của dân tộc Việt Nam. Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi hương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng ca. Ngoài ra nước mắm cũng có tác dụng cung cấp năng lượng tạm thời, khi đi đêm lạnh hay khi chuẩn bị lặn sâu dưới nước người ta thường uống một ít nước mắm để nhanh chóng lấy lại năng lượng
Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam, mà hiện nay còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là ở các nước châu Á. Tương tự như nước mắm các nước trên thế giới cũng có một số loại chấm khác như: Shottusuru ở Nhật, nampla ở Thái Lan, Miến Điện có Ngapi hay Philippin có Patic… Nhưng với phương pháp sản xuất khác nhau thì mỗi sản phẩm có mùi vị không giống nhau.
Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền ở Việt Nam có nhược điểm là thời gian sản xuất dài (từ 6 tháng đến 1 năm hay có thể lâu hơn). Vài chục năm gần đây có nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước nhằm rút ngắn thời gian chế biến và nâng cao chất lượng, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thị trường trong và ngoài nước .Trong đó tiêu biểu là: sử dụng vi sinh vật và enzyme trong quá trình sản xuất nước mắm nhằm rút ngắn thời gian lên men, nghiên cứu giải quyết hương vị cho mắm để thích hợp với từng thị trường khác nhau, từng bước cơ giới hoá quá trình sản xuất tiến dần đến tự động hoá trong nghề sản xuất nước mắm.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links