dungtq2412_ihere
New Member
Download miễn phí Đề tài Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đa
Muốn rượu bàu đá ngon phải tuân thủ nghiêm ngặt về gạo men công cụ nấu và kinh nghiêm
gia truyền. Trên đây chỉ là những suy nghĩ sơ khởi, nhằm thử nghiệm để có thể đưa một đặc
sản nổi tiếng của Việt Nam trở thành môt sản phẩm công nghiệp nhằm quảng bá mạnh mẽ
hơn nữa tới bạn bè trên thê giới.
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
thể tích.3.1.3 Thiết bị
Thùng ngâm: làm bằng kim loại; gạo được bỏ vào Khi ngâm được khoảng 20-30’ thì
kéo lên và đặt trên một băng tải lưới nhằm mục đích làm ráo để đem đi nấu chín.
Hình
18: Thiết bị
ngâm gạo và
băng tải lưới
Thiết bị nấu chín:
dạng tủ hấp cơm gồm
nhiều khay nhằm giữ độ
Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010
GVHD : PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Page 17 of 41
ướt vừa phải của cơm.
Hình 19: Thiết bị dạng tủ hấp
Hình 20: Thiết bị nấu dạng đường hầm
Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010
GVHD : PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Page 18 of 41
3.1.4 Thơng số cơng nghệ
Ngâm: Sau khi để ráo gạo trên băng tải lưới, gạo được cho vào nồi, thêm nước và nấu chín.
Lượng nước cho vào được tính tốn sao cho cơm sau khi nấu khơng quá nhão cũng khơng bị
sống. Tỉ lệ gạo nước khoảng 1:1 theo thể tích. Thời gian ngâm gạo từ 10 – 20 phút
Nấu gạo: đun gạo lên 70-75 oC giữ trong 15 phút, sau đĩ nâng lên 100oC và giữ trong 15
phút.
3.2 Làm nguội:
3.2.1 Mục đích cơng nghệ:
Cơm sau khi nấu chín được trãi đều trên một bề mặt phẳng để làm nguội xuống nhiệt độ
thích hợp cho việc trộn bánh men rượu. Nhiệt độ cơm cao sẽ làm bánh men rất khĩ hoạt
động. Bánh men rượu được trộn vào bằng cách bĩp nhỏ, rắc đều lên bề mặt lớp cơm với tỷ lệ
thích hợp tùy theo hướng dẫn trên từng loại men.
3.2.2 Các biến đổi của nguyên liệu:
Nhiệt độ của khối cơm sẽ được giảm xuống, nước bốc hơi, hàm ẩm giảm do đĩ tỷ trọng
tăng. Khối cơm sẽ bớt nhão, khơ hơn để nhào trộn với bánh men.
Quátrình làm nguội được thực hiện trên thiết bị dạng đứng phun ẩm để làm nguội bên
trong tủ hấp kết hợp với thiết bị làm nguội dạng bản mỏng trao đổi nhiệt bằng nước xung
quanh tủ hấp. Quá trình làm nguội kết thúc khi nhiệt độ cơm đạt tới nhiệt độ tối thích cho
quá trình lên men.
3.1.3 Thiết bị
Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010
GVHD : PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Page 19 of 41
Hình 21:Thiết bí làm nguội dạng đứng
Hình 22: Thiết bị làm nguội dạng ngang
3.2.4 Thơng số cơng nghệ
Tác nhân làm nguội là khơng khí lạnh hay khơng khí thường được vơ trùng. Vận tốc khơng
khí được thổi qua khối cơm gạo, thiết bị làm nguội và mục đích mong muốn.
3.3 Lên men (Ủ):
3.3.1 Mục đích cơng nghệ
Lên men rượu sinh ra cồn tạo mùi, vị, hương đặc trưng cho sản phẩm rượu bầu đá.
3.3.2 Các biến đổi
Lên men rượu là một quá trình lên men yếm khí (khơng cĩ mặt của ơ xy) diễn ra rất phức
tạp, bao gồm các quá trình sinh hĩa học và các quá trình vi sinh vật. Quá trình lên men diễn
ra ở nhiệt độ thường, trong thời gian này cĩ 3 quá trình diễn ra song song với những mức độ
khác nhau. Quá trình đường hĩa cĩ sự phân cắt tinh bột thành đường nhờ men amylase và
glucoamylase trong nấm mốc. Đường vừa tạo ra trở thành thức ăn để nấm men thực hiện quá
trình lên men rượu. Quá trình lên men rượu diễn ra do nấm men sử dụng đường để tạo thành
rượu etylic và CO2. CO2 sinh ra trong quá trình lên men sẽ tạo thành bọt khí bám vào bề mặt
Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010
GVHD : PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Page 20 of 41
nấm men và làm các tế bào nấm men nổi lên trên, khi lên đến bề mặt, bọt khí vỡ ra và tế bào
nấm men lại chìm xuống tạo ra sự đảo trộn giúp quá trình lên men được tốt hơn.
3.3.3 Thiết bị
Hình 23: Thiết bị lên men
Hình 24:Thiết bị lên men
Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010
GVHD : PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Page 21 of 41
3.3.4 Thơng số cơng nghệ:
Sau khi cấy giống hoàn tất, bánh men được trộn với cơm bằng cánh khuấy trong thùng
lên menvà bắt đầu lên men.Thời gian lên men là 72 giờ, sử dung thiết bị lên men gián
đoạn có bổ sung chất dinh dưỡng cho nấm men (các chất dinh dưỡng được chuẩn bị sẵn ở
dạng dung dịch), tiếp tục chế nước giếng trong vào, ủ tiếp 48 giờ.
- Nhiệt độ, pH...
- Lượng bánh men (ví sinh vật) cần cấy vào một thể tích (hay khối lượng) cơm gạo lứt.
- Lên men yếm khí
3.4 Chưng cất:
3.4.1 Mục đích: Quá trình chưng cất rượu nhằm tách hỗn hợp rượu và nước cĩ nhiệt độ sơi khác
nhau. Ở áp suất thường, rượu sơi và bốc hơi ở 78oC, cịn nước là 100oC. Khi chưng cất rượu
được tách ra khỏi nước nhờ bay hơi dễ hơn nước. Quá trình chưng cất được tiến hành bằng cách
đun sơi hỗn hợp lên men, hơi bay lên được dẫn qua ống dẫn và được làm lạnh bằng cách cho qua
bồn nước để ngưng tụ rượu. Dung dịch rượu thu được trong suốt cĩ mùi thơm đặc trưng và nồng
độ rượu sẽ giảm dần theo thời gian chưng cất. Tùy theo yêu cầu của khách hàng mà ta cĩ thể tiến
hành pha trộn các loại rượu thu được ở các khoảng thời gian chưng cất khác nhau để tạo ra rượu
cĩ nồng độ cao thấp khác nhau.
3.4.2 Các biến đổi
- Rượu, chất mùi, chất chiết sẽ bay hơi trước và được ngựng tụ cùng với một phần nước, ta thu
vào bồn chứa.
- Sự chuyển pha từ pha lỏng – hơi –lỏng.
3.4.3 Thiết bị
Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010
GVHD : PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Page 22 of 41
Hình 26&27: Thiết bị chưng cất rượu bầu đá
3.4.4 Thông số công nghệ:
Sau quá trình lên men ta chuyển phần cơm rươu đến đáy tháp chưng cất phân đoạn. Phần nồi
đun của tháp chưng cất được bơm nước giếng vào cùng với cơm rượu được đun sôi. Sở dĩ phải
chưng cất phân đoạn vì thời gian chưng cất cần khá lâu (khoảng 6 tiếng) để có thể thu triệt
để lượng rượu, tăng độ cồn và ủ hương cho rượu. Tháp chưng cất được làm bằng nhôm.
- Nhiệt độ chưng cất là 78oC.
- Thời gian chưng cất theo thực nghiệm.
- Lưu lượng nước ngưng tụ
3.5 Ủ rượu :
3.5.1 Mục đích đây là giai đoạn nhằêm hoàn thiện sản phẩm, tạo mùi hương đặc trưng, tạo độ
trong cho rượu.
3.5.2 Các biến đổi
- Ủ hương cho rượu, tạo mùi hương đặc trưng cho rượu.
- Các cặn rượu sẽ lắng xuống đáy đồ ủ nhờ trọng lực.
- Loại tạp chất và độc tố của rượu trước khi đóng chai.
- Khi lưu trữ sản phẩm dài ngày thì hương vị sản phẩm tốt dần lên, vị và hương dịu hơn, hương
vị xốc của rượu etylic giảm dần.
3.5.3 Thông số công nghệ:Rượu quí nhất là cho thành trưởng (tàng trữ ) trong vại sành, mục
đích là làm cho rượu được êm giọng.
- Đối với rượu bàu đá thời gian ủ là 80-100 ngày.
- Điều khiển nhiệt độ để ủ rượu, khống chế để nhiệt độ lưu trữ khơng thay đổi vì khi ấy các quá
trình lý hoa tiến hành theo một chiều nhất định, và cĩ thể tạo độ ổn định bền vững cho sản phẩm.
- Thời gian ủ rượu.Đồâng thời với việc ủ hương cho rượu các cặn rượu sẽ lắng xuống đáy đồ ủ
nhờ trọng lực.
Quy trình công nghệ sản xuất rượu bầu đá 21/05/2010
GVHD : PGS.TS. Lê Văn Việt Mẫn Page 23 of 41
3.6Tinh chế:
3.6.1Mục đích cơng nghệ
Đây là giai đoạn nhằêm hoàn thiện sản phẩm, lọc độc tố sinh ra trong quá trình sản
xuất rươu bầu đá
3.6.2Các biến đổi của nguyên liệu:
Hệ thống này có tác dụng tách các thành phần của rượu ra, sau