anhchimongemduochanhphuc79
New Member
Download miễn phí Đề tài Nước mắm cao đạm ngắn ngày từ cá nục
PHỤ LỤC
Tiêu đề Trang
1. Nguyên liệu . 5
1.1 Cá nục . 5
1.1.1 Đặc điểm . 5
1.1.2 Phân phối và môi trường sống . 6
1.1.3 Thành phần hóa học và tiêu chuẩn của cá nục . 6
1.2 Muối . 14
2. Vi sinh vật và enzyme trong sản xuất nước mắm . 16
2.1 Hệ vi sinh vật trong sản xuất nước mắm . 16
2.2 Nấm mốc Aspergillus.oryzae . 17
2.3 Đặc điểm protease của nấm môc . 20
2.4 Các hệ enzyme trong nước mắm . 22
3. Sơ đồ . 23
4. Thuyết minh . 24
4.1 Rửa . 24
4.2 Lên mem . 25
4.3 Lọc . 28
4.4 Cô đặc . 29
4.5 Bổ sung hương . 31
4.6 Đóng chai . 33
5. Sản phẩm . 34
5.1 Tiêu chuẩn nước mắm thành phẩm . 34
5.2 Giá trị dinh dưỡng của nước mắm . 35
5.3 Các chất bay hơi . 35
5.4 Các chất khác . 35
6. Thành tựu công nghệ . 35
6.1 Chế phẩm enyme protease từ vi sinh vật . 36
6.2 Phân lập chủng vi sinh vật tạo hương . 36
7.Tài liệu tham khảo . 36
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
ưa bão hòa cao. Hàm lượng acid béo chưa bão hòatrong cá biển (88%) cao hơn trong cá nước ngọt (70%). Chất béo trong cá chứa nhiều acid béo
chưa bão hòa do đó rất dễ bị oxy hóa sinh ra các sản phẩm cấp thấp như aldehyde, ceton,
skaton. Tuy nhiên lipid trong cá rất có lợi cho sức khẻo người tiêu dùng. Các hợp chất có lợi
trong lipid cá là các acid béo không no cao, đặc biệt là: acide eicosapentaenoic (EPA 20.5), và
acide docosahexaenoic (DHA 22.6).
1.1.3.4 Glucid
Hàm lượng glucid trong cơ thịt cá rất thấp, thường dưới 0,5% tồn tại dưới dạng
năng lượng dự trữ glycogen. Tuy nhiên hàm lượng glycogen ở cá chiếm khoảng 3%. Cá vừa đẻ
trứng lượng glucid dự trữ rất thấp. Sau khi chết, glycogen cơ thịt chuyển thành acid lactic, làm
giảm pH của cơ thịt, mất khả năng giữ nước của cơ thịt. Sự biến đổi của pH cơ thịt sau khi chết
của cá có ý nghĩa công nghệ rất lớn trong cơ thịt.
1.1.3.5 Enzym
Enzym là protein, chúng hoạt động xúc tác cho các phản ứng hóa học ở trong nội
tạng và trong cơ thịt .Enzyme tham gia vào quá trình trao đổi chất ở tế bào, quá trình tiêu hóa
thức ăn và tham gia vào quá trình tê cứng. Sau khi chết, enzyme vẫn còn hoạt động, vì thế gây
nên quá trình tự phân giải của cá làm ảnh hưởng đến mùi vị, trạng thái cấu trúc và hình dạng
của chúng. Sản phẩm của quá trình phân giải do enzyme là nguồn dinh dưỡng cho vi sinh vật,
làm tăng tốc độ ươn hỏng.
Trong nguyên liệu có nhiều enzyme khác nhau. Các nhóm enzyme chính ảnh
hưởng đến chất lượng nguyên liệu là:
- Enzyme thủy phân : protease ( pepsinase, trypsinase, peptidase) , esterase,
carbonhydrase( amylase. Cellulase, lactase,…)
Nước mắm cao đạm ngắn ngày từ cá nục PGS.TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
Trang 13
- Enzyme oxy hóa khử: catalase, phenoloxydase,…
Bảng 6: Phạm vi hoạt động của một số loại enzyme
Enzyme Nơi tồn tại Độ pH hoạt động pH tối thích
Pepsin
Trypsin
Cathepsin
Erepsin
Dịch dạ dày
Tụy tạng
Cơ thịt, gan
Dịch ruột
1÷4
6÷10
2.5÷6.5
6.5÷9.5
2÷3
8÷9
4
8
Nhiều loại protease được tách chiết từ cơ thịt cá và có tác dụng phân giải làm mềm
mô cơ. Sự mềm hóa mô cơ gây khó khăn trong chế biến. Các enzyme thủy phân protein quan
trọng trong nguyên liệu gồm: Cathepsin, protease kiềm tính, collagenase, pepsin trypsin,
chimotripsin
Các enzyme thủy phân lipid quan trọng gồm: lipase, phospholipase. Chúng thường
có trong các cơ quan nội tạng và trong cơ thịt. Enzyme thủy phân lipid rất quan trọng đối với
cá đông lạnh, ở các loài cá này lipid có thể bị thủy phân khi độ hoạt động của nước thấp. Quá
trình bảo quản lạnh đông các acid béo tự do được sinh ra từ phospholipid và triglycerit, có ảnh
hưởng xấu đến chất lượng của cá. Acid béo tự do gây ra mùi vị xấu, ảnh hưởng đến cấu trúc và
khả năng giữ nước của protein cơ thịt
Các enzyme oxy hóa bao gồm: phenoloxydase, lipoxygenase, peroxydase.
Polyphenoloxydase đặc biệt quan trọng trong tôm vì chúng là nguyên nhân gây nên đốm đen
cho nguyên liệu sau thu hoạch
1.1.3.6. Các loại vitamin và khoáng chất:
Cá là nguồn cung cấp chính vitamine nhóm B (thiamin, riboflavin và B12), vitamine A
và D có chủ yếu trong các loài cá béo. Vitamine A và D tích lũy chủ yếu trong gan, Vitamine
nhóm B có chủ yếu trong cơ thịt cá.
Vitamine rất nhạy cảm với oxy, ánh sáng, nhiệt độ. Ngoài ra, trong quá trình chế biến
ảnh hưởng lớn đến thành phần vitamine. Vì vậy cần chú ý tránh để tổn thất vitamine trong
quá trình chế biến
Nước mắm cao đạm ngắn ngày từ cá nục PGS.TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
Trang 14
Chất khoáng của cá phân bố chủ yếu trong mô xương, đặc biệt trong xương sống. Canxi
và phospho là 2 nguyên tố chiếm nhiều nhất trong xương cá. Thịt cá là nguồn giàu sắt, đồng,
lưu huỳnh và iod. Ngoài ra còn có niken, coban, chì, asen, kẽm.
Hàm lượng chất sắt trong thịt cá nhiều hơn động vật trên cạn, cá biển nhiều hơn cá
nước ngọt, cơ thịt cá màu sẫm nhiều hơn thịt cá màu trắng.
Sunfua có phổ biến trong thịt các loài hải sản, chiếm khoảng 1% chất khô của thịt.
Sunfua trong thịt cá phần lớn tồn tại ở dạng hợp chất hữu cơ sunfua hòa tan. Hàm lượng
sunfua nhiều hay ít có ảnh hưởng lớn đến màu sắc sản phẩm.
Hàm lượng đồng trong cá ít hơn so với động vật thủy sản không xương sống.
Hàm lượng iod trong thịt cá ít hơn so với động vật hải sản không xương sống. Cá biển
có hàm lượng iod cao hơn cá nước ngọt. Hàm lượng iod của hải sản nói chung nhiều hơn
gấp 10 – 50 lần so với động vật trên cạn. Thịt cá có nhiều mỡ thì hàm lượng iod có xu
hướng tăng lên.
1.2 Muối:
1.2.1 Thành phần của muối ăn:
Thành phần của muối chủ yếu là NaCl, ngoài ra ít nhiều đều có tạp chất. Những tạp chất có thể
chia làm hai loại:
+ Những chất không có hoạt tính hóa học như nước và các chất không hòa tan như sỏi, cát ,v.v.
+ Những chất có hoạt tính hóa học như: hợp chất Clor của Ca2+, Mg2+, Fe2+, Fe3+ và muối của
gốc sulfat.
Muối ăn tinh khiết là chất kết tinh, không màu. Khối lượng riêng d = 2.161, điểm nóng chảy:
8030C, điểm sôi 14390C.
Muối ăn có màu trắng, tan trong nước, glycerin, hơi tan trong cồn, dễ hút ẩm, có vị mặn.
Lượng nước trong muối luôn thay đổi. Nếu trong không khí có độ ẩm trên 75% muối sẽ hút
nhiều nước. Nếu độ ẩm không khí dưới 75% thì muối sẽ khô rất nhanh. Ngoài ra lượng nước
trong muối còn phụ thuộc vào độ to nhỏ của hạt muối, hạt muối to có hàm lượng nước ít hơn
hạt muối có tinh thể nhỏ.
1.2.2 Tác dụng của muối ăn:
1.2.2.1 Tác dụng phòng thối của muối ăn
Muối ăn thẩm thấu vào nguyên liệu làm cho nước thoát ra, vi khuẩn thiếu nước không thể phát
triển được.
NaCl khi hòa tan sẽ cho ra ion Cl-, Cl- kết hợp với protide ở mối peptide làm cho các men phân
hủy protide của vi sinh vật không còn khả năng phá vỡ protide để lấy chất dinh dưỡng để sinh
sống. Cũng có thể do ion Cl- có độc tính làm cho vi khuẩn trúng độc.
Nồng độ muối càng lớn thì áp suất thẩm thấu càng mạnh, vì vậy có thể làm rách màng tế bào vi
khuẩn, gây cho chúng sát thương.
Do có muối nên oxy ít hòa tan trong môi trường ướp muối. Vì vậy nhóm vi sinh vật hiếu khí
không có điều kiện phát triển. Giới hạn phát triển của khuẩn lên men ở nồng độ muối 15% và
của khuẩn lên mốc là 20 – 30%.
Nước mắm cao đạm ngắn ngày từ cá nục PGS.TS. LÊ VĂN VIỆT MẪN
Trang 15
1.2.2.2 Ảnh hưởng của các thành phần khác trong muối ăn:
Trong muối ăn, ngoài NaCl còn có các muối khác như CaCl2, MgCl2... Các muối này đều làm
trở ngại tốc độ thẩm thấu của NaCl vào cơ thể cá, vì độ hòa tan của chúng lớn hơn. Ngoài ra,
còn làm cho màu sắc, mùi vị và độ vững chắc của sản phẩm kém đi.
1.2.2.3 Tính thẩm thấu và khuếch tán:
Do tính hút nước của muối nên ướp cá với muối, nước ở trong cá thoát ra làm tan muối (gọi là
quá trình khuếch tán). Song song đó là quá trình muối thấm vào cá (gọi là thẩm thấu). Sau cùng
nước từ cá không thoát ra nữa nhưng muối trong dung dịch muối cá (nước bổi) vẫn tiếp tục
ngấm vào cơ thể cá cho đến khi bão hòa muối. Độ bão hòa muối ở cá thường thấp hơn nước
bổi.
Cá càng tươi thì tốc độ thấm muối càng nhanh ...