Chia sẻ miễn phí cho các bạn tài liệu: Công nghệ chế biến bánh phồng tôm
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
- 5 -
Bảng 3: Hàm lượng các acid amin trong 100g protide của tôm đồng
Thành phần
Hàm lượng (g)
Lysin
8.5
Methionin
3.4
Tryptophan
1
Phenylalanin
4.5
Threonin
4.1
Valin
5.1
Leucin
8.5
Isoleucin
5.3
Arginin
9.4
Histidin
2.2
1.1.2 Lipid
-
Thành phần acid béo của tôm (đối với thủy sản) khác với động vật trên cạn, acid béo của tôm thuộc loại mạch thẳng có một gốc carboxyl, chuỗi carbon trong chất béo dài từ 12-26 carbon. Lipid tôm chủ yếu là acid béo không no , loại C
14
- C
16
rất ít, loại C
18
– C
20
loại
không bão hòa rất nhiều, đặc biệt là loại C
18
không bão hòa, loại C
20
- C
26
không bão hòa
cao độ cũng khá nhiều
-
Thành phần acid béo trong tôm được tóm tắt như sau
+ Acid béo bão hòa: C
n
H
2n
O
2
hoặc C
n
H
2n+1
COOH
+ Acid béo không bão hòa
Thuộc dãy acid oleic : C
n
H
2n-2
O
2
( một nối đôi)
Thụôc dãy linoleic : C
n
H
2n-4
O
2
( hai nối đôi)
Thuộc dãy linolenic : C
n
H
2n-6
O
2
(ba nối đôi)
+ Acid béo không no bão hòa cao độ C
18 –
C
24
thuộc các dãy C
n
H
2n-8
O
2,
C
n
H
2n-6
O
2,
C
n
H
2n-12
O
2
1.1.3 Sắc tố
Trong thành phần hóa học động vật thủy sản còn có 1 thành phần quan trọng đó là sắc tố-
được thể hiện rõ nhất là ở dưới lớp da. Đây là các tế bào sắc tố (chromatophore), trong tế bào có nhiều sắc tố, màu sắc của nó khác nhau theo từng họ. Thuộc họ sắc tố mỡ ( lipochrome) có các màu đỏ, vàng, hồng, vàng xậm…thuộc họ sắc tố đen melanin có màu đen, nâu đe, tím đen.
Trong máu loài tôm có huyết cầu màu xanh (hemocyanin). Đặc biệt khi gia nhiệt thì vỏ
của tôm đều biến thành màu vàng, đỏ hay tím đỏ, sắc tố đó là astacin (C
40
H
48
O).
Astacin là một chất thuộc loại pseudocarotenoit có màu đỏ tím, kết tinh điểm chảy 238-
240
0
C, công thức phân tử C
40
H
48
O. Astacin là sản phẩm oxy hóa của astaxanthin. Astaxanthin là
loại caroten có tính axit, vì nó có thể tác dụng với rượu cho muối nhưng loại muối đó rất không ổn định,trong không khí nó dễ bị oxy hóa thành astacin.
Có 2 dạng astaxanthin
Astaxanthin -3,3’-dioxy-4,4’-diaceto- caroten: màu xanh lá Astaxanthin -3,3’,4,4’-tetraceto- caroten: màu xanh lá. Trước kia người ta chỉ biết astacin và protide kết hợp nhau tồn tại trong loài giáp xác, khi đun nóng hoặc cho axit vào thì astacin tách ra.
Thành phần hóa học của nguyên liệu gồm có: nước, protein, lipid, glucid,muối vô cơ, vitamin, enzyme, hormone. Nhưng thành phần tương đối nhiều l
Dành riêng cho anh em Ketnooi, bác nào cần download miễn phí bản đầy đủ thì trả lời topic này, Nhóm Mods sẽ gửi tài liệu cho bạn qua hòm tin nhắn nhé.
- Bạn nào có tài liệu gì hay thì up lên đây chia sẻ cùng anh em.
- Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở forum, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Công nghệ chế biến bánh phồng tôm
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
- 5 -
Bảng 3: Hàm lượng các acid amin trong 100g protide của tôm đồng
Thành phần
Hàm lượng (g)
Lysin
8.5
Methionin
3.4
Tryptophan
1
Phenylalanin
4.5
Threonin
4.1
Valin
5.1
Leucin
8.5
Isoleucin
5.3
Arginin
9.4
Histidin
2.2
1.1.2 Lipid
-
Thành phần acid béo của tôm (đối với thủy sản) khác với động vật trên cạn, acid béo của tôm thuộc loại mạch thẳng có một gốc carboxyl, chuỗi carbon trong chất béo dài từ 12-26 carbon. Lipid tôm chủ yếu là acid béo không no , loại C
14
- C
16
rất ít, loại C
18
– C
20
loại
không bão hòa rất nhiều, đặc biệt là loại C
18
không bão hòa, loại C
20
- C
26
không bão hòa
cao độ cũng khá nhiều
-
Thành phần acid béo trong tôm được tóm tắt như sau
+ Acid béo bão hòa: C
n
H
2n
O
2
hoặc C
n
H
2n+1
COOH
+ Acid béo không bão hòa
Thuộc dãy acid oleic : C
n
H
2n-2
O
2
( một nối đôi)
Thụôc dãy linoleic : C
n
H
2n-4
O
2
( hai nối đôi)
Thuộc dãy linolenic : C
n
H
2n-6
O
2
(ba nối đôi)
+ Acid béo không no bão hòa cao độ C
18 –
C
24
thuộc các dãy C
n
H
2n-8
O
2,
C
n
H
2n-6
O
2,
C
n
H
2n-12
O
2
1.1.3 Sắc tố
Trong thành phần hóa học động vật thủy sản còn có 1 thành phần quan trọng đó là sắc tố-
được thể hiện rõ nhất là ở dưới lớp da. Đây là các tế bào sắc tố (chromatophore), trong tế bào có nhiều sắc tố, màu sắc của nó khác nhau theo từng họ. Thuộc họ sắc tố mỡ ( lipochrome) có các màu đỏ, vàng, hồng, vàng xậm…thuộc họ sắc tố đen melanin có màu đen, nâu đe, tím đen.
Trong máu loài tôm có huyết cầu màu xanh (hemocyanin). Đặc biệt khi gia nhiệt thì vỏ
của tôm đều biến thành màu vàng, đỏ hay tím đỏ, sắc tố đó là astacin (C
40
H
48
O).
Astacin là một chất thuộc loại pseudocarotenoit có màu đỏ tím, kết tinh điểm chảy 238-
240
0
C, công thức phân tử C
40
H
48
O. Astacin là sản phẩm oxy hóa của astaxanthin. Astaxanthin là
loại caroten có tính axit, vì nó có thể tác dụng với rượu cho muối nhưng loại muối đó rất không ổn định,trong không khí nó dễ bị oxy hóa thành astacin.
Có 2 dạng astaxanthin
Astaxanthin -3,3’-dioxy-4,4’-diaceto- caroten: màu xanh lá Astaxanthin -3,3’,4,4’-tetraceto- caroten: màu xanh lá. Trước kia người ta chỉ biết astacin và protide kết hợp nhau tồn tại trong loài giáp xác, khi đun nóng hoặc cho axit vào thì astacin tách ra.
Thành phần hóa học của nguyên liệu gồm có: nước, protein, lipid, glucid,muối vô cơ, vitamin, enzyme, hormone. Nhưng thành phần tương đối nhiều l
Dành riêng cho anh em Ketnooi, bác nào cần download miễn phí bản đầy đủ thì trả lời topic này, Nhóm Mods sẽ gửi tài liệu cho bạn qua hòm tin nhắn nhé.
- Bạn nào có tài liệu gì hay thì up lên đây chia sẻ cùng anh em.
- Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở forum, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí