hoanganhhpman
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................3
Danh mục các bảng........................................................................................4
Danh mục các hình ........................................................................................5
Giới thiệu về jambon......................................................................................6
Phần I :Nguyên liệu .......................................................................................9
1. Nguyên liệu: Thịt ....................................................................................10
1.1. Nước ....................................................................................................10
1.2 Protein .................................................................................................10
1.3 Lipid ....................................................................................................11
1.4 Vitamin .................................................................................................12
1.5 Chất khoáng .........................................................................................12
2. Khói........................................................................................................14
3. Gia vị ......................................................................................................15
3.1 . Muối ăn ..........................................................................................15
3.2. Đường .............................................................................................16
3.3 . Tỏi...................................................................................................18
3.4. Bột tiêu đen ....................................................................................19
4. Phụ gia....................................................................................................20
4.1.Muối nitrate, nitrite ..........................................................................20
4.2.Chất kết dính ....................................................................................21
4.3. Chất chống khuẩn nitrate kali .........................................................22
4.4. Chất ổn định ....................................................................................22
4.5. Chất bảo quản acid ascobic.............................................................22
Phần II: Quy trình công nghệ ......................................................................24
2.1. Quy trình 1 .......................................................................................25
2.2. Quy trình 2 .......................................................................................26
Phần III:Giải thích quy trình công nghệ......................................................27
1.Rã đông ..................................................................................................38
2.Cắt lóc thịt ..............................................................................................30
3.Xăm tẩm ướp..........................................................................................32
4. Nhồi .......................................................................................................34
5. Xông khói, hấp chín ..............................................................................35
6. Làm nguội .............................................................................................37
7. Xắt lát....................................................................................................37
8. Bao gói ..................................................................................................38Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang 2
Qúa trình Massage (quy trình 2).................................................................40
So sánh hai quy trình ..................................................................................42
Phần IV: Sản phẩm ........................................................................................43
1.Thành phần dinh dưỡng...........................................................................43
2.Chỉ tiêu cảm quan ...................................................................................43
3.Chỉ tiêu về hóa lý....................................................................................43
4.Chỉ tiêu vi sinh .......................................................................................44
Phần V: Thành tựu công nghệ .........................................................................45
Phần 5: Tài liệu tham khảo.............................................................................48
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang 3
LỜI MỞ ĐẦU
Công nghiệp thế giới ngày càng phát triển, các sản phẩm nông nghiệp được
đưa vào chế biến công nghiệp ngày càng phong phú và đa dạng phục vụ cho
cho nhu cầu ngày càng cao của con người. Jambon cũng như các sản phẩm
công nghiệp khác, có thể sử dụng tươi, nấu trước khi ăn hay nấu sẵn. Có nhiều
loại Jambon khác nhau, nhưng đề tài này chỉ trình bày quy trình sản xuất của
jambon xông khói dạng khối nguyên đùi.Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang 4
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1: Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo 12
Bảng 2: Thành phần hóa học của thịt 12
Bảng 3: Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt 13
Bảng 4: Yêu cầu về cảm quan của thịt 13
Bảng 5: Chỉ tiêu hóa lý của thịt 14
Bảng 6: Dư lượng kim loại nặng của thịt 14
Bảng 7: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt 14
Bảng 9: Yêu cầu cảm quan của muối thực phẩm 16
Bảng 10: Chỉ tiêu hóa học của muối thực phẩm 16
Bảng 11:Thành phần dinh dưỡng của đường tinh luyện và đường thô 17
Bảng 12: Tiêu chuẩn đường trong chế biến 18
Bảng 13:Yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu đen 20
Bảng 14:Thành phần dinh dưỡng của jambon 43
Bảng 15:Yêu cầu cảm quan đối với jambon 43
Bảng 16:Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 43
Bảng 17:Hàm lượng kim loại cho phép trong thịt và các sản phẩm từ thịt 44
Bảng 18
ư lượng hormone 44
Bảng 19:Các chỉ tiêu vi sinh của jambon 44
Bảng 20: Tiêu chuẩn của SPC 46
Bảng 21: Thành phần tiêu chuẩn của SPI 47
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1:Jambon còn xương 6
Hình 2:Jambon chưa được nấu chín 7
Hình 3:Jambon đóng hộp 7
Hình 4:Jambon da bao 7
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang 5
Hình 5:Jambon Capacolla 7
Hình 6:Jambon Westphalian 8
Hình 7:Củ tỏi 19
Hình 8:Sự thay đổi của nhiệt độ trong suốt quá trình rã đông 29
Hình 9:Thiết bị rã đông chân không trong công nghiệp 30
Hình 10:Thiết bị cắt thịt 31
Hình 11:Máy cắt thịt 32
Hình 12:Thiết bị xăm 34
Hình 13: Máy nhồi 35
Hình 14: Thiết bị tạo khói 36
Hình 15: Thiết bị xông khói 37
Hình 16: Thiết bị xắt 38
Hình 17: Thiết bị đóng gói chân không 39
Hình 18: Thiết bị Massage 41
Hình 19: Soy protein concentrate dạng bột 45
Hình 20: Soy protein insolate dạng bột 47Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang 6
GIỚI THIỆU VỀ JAMBON
Jambon (hay Ham) là sản phẩm làm từ thịt đùi hay vai lợn ướp muối rồi
xông khói hay làm chín .
Lịch sử phát triển :
Việc nuôi lợn để làm thực phẩm được bắt đầu từ 4.900 TCN ở Trung
Quốc và cho đến 1.700 TCN , Châu Aâu cũng làm theo . Đến thế kỷ XVII , hầu
hết nông dân Mỹ đều nuôi lợn . Sản phẩm thịt muối và xông khói trở thành
những nguyên liệu chủ yếu được sử dụng chủ yếu trong hầu hết các nhà bếp .
Từ “ham” có nguồn gốc từ “hamm” trong tiếng Anh cổ . Năm 1926 ,
George A.Hormel & Company tiên phong cho sản phẩm jambon đóng hộp.
Sản phẩm Jambon khá phổ biến trên thế giới, loại thực phẩm này được
dùng như một loại nguyên liệu có thể chế biến được nhiều món ăn. Hiện nay ,
sản phẩm Jambon đã được du nhập vào Việt Nam .
Jambon được phân loại theo nhiều cách khác nhau, đôi khi nó còn được
phân loại theo tên thương mại.
Phân loại:
1. Theo quy trình công nghệ
Jambon thường: sản phẩm dạng khối, không có da bao
Jambon da bao: từ nguyên liệu thịt heo mảnh, sản phẩm có da bao bên ngoài.
2. Theo cấu tạo sản phẩm
Jambon còn xương
Hình 1: Jambon còn xương
Jambon không còn xương: được sản xuất từ thịt đùi, hông, chân có dạng hình
tròn hay hình vuông.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang 7
3. Theo quá trình chế biến
Jambon chưa được nấu chín và được nấu chín hoàn toàn
Hình 2: Jambon chưa được nấu chín
4. Theo sản phẩm thương mại
4.1 Jambon đóng hộp
Hình 3: Jambon đóng hộp
4.2 Jambon da bao
Hình 4: Jambon da bao
4.3 Jambon Capacolla: không có xương, làm từ thịt vai, chưa nấu.
Hình 5: Jambon CapacollaĐề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang 8
4.4 Jambon Westphalian: Jambon kiểu Đức, được xông khói
Hình 6: Jambon Westphalian
Các hãng sản xuất lớn trên thế giới
HoneyBaked (USA)
Levoni (Italy)
Hormel Foods (USA)
Fleury Michon (France)
Trois Petits Cochons (France)
Dongyang cities Jinhua ham ( China)
Plumrose (USA)
Dak (Danmark)
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang 9
PHẦN I
NGUYÊN LIỆUĐề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang 10
1. Nguyên liệu
Thịt
Thịt là thành phần chứa hàm lượng dinh dưỡng cao nhất của gia súc.
Trong thịt có chứa một lượng lớn nước (47.5 – 73%), protid (14.5 – 19%), lipid,
tro và một lượng nhỏ các nguyên tố khoáng, ngoài ra còn có một số loại
vitamin (A, B1, B2, PP……). Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein.
Protein của thịt là loại protein hoàn thiện, chứa đầy đủ tất cả các acid amin
cần thiết cho cơ thể. Thành phần quan trọng tiếp theo là lipid. Lipid trong thịt
làm cho thịt có giá trị năng lượng cao, vừa góp phần làm tăng hương vị thơm
ngon của thịt.
Thành phần hóa học của thịt
1.1 Nước
• Nước là thành phần phong phú và quan trọng trong cơ thể động vật.
• Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại:
Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 đến 80% tổng lượng nước,
được giữ bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết
nội bào, chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ.
Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 đến 5% tổng lượng nước,
hình thành lớp đơn phân protein.
Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 đến 40% tổng lượng nước
được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước
gian bào.
1.2 Protein
• Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ. Hầu hết các axit
amin không thay thế đều tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị dinh
dưỡng cao.
• Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính:
chất cơ, tơ cơ và màng cơ.
• Mioglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các
thành phần của tơ cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường
chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc tố của thịt. Hàm lượng mioglobin trong mô
cơ khoảng 1% và khác nhau tùy tháng tuổi cũng như loài con vật.
Chức năng của mioglobin trong mô cơ là tham gia vận
chuyển oxy. Con vật càng lớn lượng protein này trong mô cơ càng cao.
Phân tử mioglobin cấu tạo thành từ phần protid – globin
(chiếm khoảng 94% khối lượng chung) và hem. Trong phân tử hem, guyên tử
sắt nằm ở vị trí trung tâm có 6 liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang 11
tử globin, 4 liên kết với nitơ và liên kết thứ 6 tham gia vào việc hình thành
phức của mioglobin với các hợp chất khác nhau.
Sự có mặt của mioglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô
cơ. Trong trường hợp này nguyên tử Fe của hem (có hóa trị 2) được nối bằng
liên kết phối trí thứ 6 với phân tử nước. Mioglobin dễ dàng liên kết với oxy
tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm là oxymioglobin. Lúc đo,ù Fe của hem không bị
oxy hóa mà vẫn giữ nguyên hóa trị 2. Chính vì vậy, hem trong phân tử
mioglobin được bao bọc bởi protein không phân cực. Sự tiếp xúc lâu dài với
oxy dẫn đến sự oxy hóa mioglobin và xuất hiện metmioglobin có màu nâu.
Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa
theo các hướng khác nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình
thành hemocrom và hematin. Trong trường hợp này màu đỏ của thịt chuyển
thành màu nâu xám.
Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc
sử dụng nitrite. Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu
sẽ đem lại màu đỏ hồng cho thịt.
• Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin,
troponin,… trong đó miozin chiếm khoảng 50%.
• Màng cơ bao gồm 1 phức hợp vô định hình. Các protein
này có trong thành phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sợi cơ. Màng
cơ có thể ở dạng chặt chẽ, dày đặc hay lỏng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và
sự liên kết của các tế bào và các sợi hiện diện. Collagen và elastin là hai
thành phần cơ bản của màng cơ. Ngoài ra trong màng cơ còn có mucine và
mucoid.
1.3 Lipid
• Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào
loài, giới tính, độ lớn và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là
phospholipid) có trong thành phần của tơ cơ, màng tế bào,……
• Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa
các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo không no
của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại. Hình 9 :Thiết bị rã đông chân không trong công nghiệp
• Hệ thống rã đông chân không:
Hệ thống rã đông chân không bao gồm buồng kín hơi. Thịt đặt trên giá hoặc
xe đẩy tay đưa vào buồng kín hơi. Chân không được tạo ra trong buồng kín.
Nước trong hồ được bơm và gia nhiệt để tạo hơi. Hơi này được ngưng tụ lại trên
bề mặt của thịt, làm tăng nhiệt cho thịt. Sau đó thịt được rã đông hoàn toàn. Rã
đông chân không là một quá trình hoạt động theo từng mẻ.
• Thông số công nghệ:
Rã đông trong hỗn hợp không khí và hơi nước có nhiệt độ 4 – 5oC trong 16
giờ và sau đó ở nhiệt độ 20 – 25oC trong 11 – 12 giờ.
2. Cắt lóc thịt
2.1 Mục đích:
Chuẩn bị: giảm kích thước của khối thịt, chuẩn bị cho quá trình tiếp theo
2.2 Các biến đổi của nguyên liệu
Biến đổi vật lý:
• Giảm kích thước của khối thịt, cắt đứt các mô liên kết
• Tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát với dao cắt, làm tổn thương cấu
trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ................................................................................................3
Danh mục các bảng........................................................................................4
Danh mục các hình ........................................................................................5
Giới thiệu về jambon......................................................................................6
Phần I :Nguyên liệu .......................................................................................9
1. Nguyên liệu: Thịt ....................................................................................10
1.1. Nước ....................................................................................................10
1.2 Protein .................................................................................................10
1.3 Lipid ....................................................................................................11
1.4 Vitamin .................................................................................................12
1.5 Chất khoáng .........................................................................................12
2. Khói........................................................................................................14
3. Gia vị ......................................................................................................15
3.1 . Muối ăn ..........................................................................................15
3.2. Đường .............................................................................................16
3.3 . Tỏi...................................................................................................18
3.4. Bột tiêu đen ....................................................................................19
4. Phụ gia....................................................................................................20
4.1.Muối nitrate, nitrite ..........................................................................20
4.2.Chất kết dính ....................................................................................21
4.3. Chất chống khuẩn nitrate kali .........................................................22
4.4. Chất ổn định ....................................................................................22
4.5. Chất bảo quản acid ascobic.............................................................22
Phần II: Quy trình công nghệ ......................................................................24
2.1. Quy trình 1 .......................................................................................25
2.2. Quy trình 2 .......................................................................................26
Phần III:Giải thích quy trình công nghệ......................................................27
1.Rã đông ..................................................................................................38
2.Cắt lóc thịt ..............................................................................................30
3.Xăm tẩm ướp..........................................................................................32
4. Nhồi .......................................................................................................34
5. Xông khói, hấp chín ..............................................................................35
6. Làm nguội .............................................................................................37
7. Xắt lát....................................................................................................37
8. Bao gói ..................................................................................................38Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang 2
Qúa trình Massage (quy trình 2).................................................................40
So sánh hai quy trình ..................................................................................42
Phần IV: Sản phẩm ........................................................................................43
1.Thành phần dinh dưỡng...........................................................................43
2.Chỉ tiêu cảm quan ...................................................................................43
3.Chỉ tiêu về hóa lý....................................................................................43
4.Chỉ tiêu vi sinh .......................................................................................44
Phần V: Thành tựu công nghệ .........................................................................45
Phần 5: Tài liệu tham khảo.............................................................................48
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang 3
LỜI MỞ ĐẦU
Công nghiệp thế giới ngày càng phát triển, các sản phẩm nông nghiệp được
đưa vào chế biến công nghiệp ngày càng phong phú và đa dạng phục vụ cho
cho nhu cầu ngày càng cao của con người. Jambon cũng như các sản phẩm
công nghiệp khác, có thể sử dụng tươi, nấu trước khi ăn hay nấu sẵn. Có nhiều
loại Jambon khác nhau, nhưng đề tài này chỉ trình bày quy trình sản xuất của
jambon xông khói dạng khối nguyên đùi.Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang 4
DANH MỤC CÁC BẢNG
Trang
Bảng 1: Hàm lượng các acid béo chủ yếu trong mỡ heo 12
Bảng 2: Thành phần hóa học của thịt 12
Bảng 3: Thành phần các acid amin không thay thế trong protein thịt 13
Bảng 4: Yêu cầu về cảm quan của thịt 13
Bảng 5: Chỉ tiêu hóa lý của thịt 14
Bảng 6: Dư lượng kim loại nặng của thịt 14
Bảng 7: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt 14
Bảng 9: Yêu cầu cảm quan của muối thực phẩm 16
Bảng 10: Chỉ tiêu hóa học của muối thực phẩm 16
Bảng 11:Thành phần dinh dưỡng của đường tinh luyện và đường thô 17
Bảng 12: Tiêu chuẩn đường trong chế biến 18
Bảng 13:Yêu cầu kỹ thuật của bột tiêu đen 20
Bảng 14:Thành phần dinh dưỡng của jambon 43
Bảng 15:Yêu cầu cảm quan đối với jambon 43
Bảng 16:Các chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 43
Bảng 17:Hàm lượng kim loại cho phép trong thịt và các sản phẩm từ thịt 44
Bảng 18
ư lượng hormone 44Bảng 19:Các chỉ tiêu vi sinh của jambon 44
Bảng 20: Tiêu chuẩn của SPC 46
Bảng 21: Thành phần tiêu chuẩn của SPI 47
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1:Jambon còn xương 6
Hình 2:Jambon chưa được nấu chín 7
Hình 3:Jambon đóng hộp 7
Hình 4:Jambon da bao 7
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang 5
Hình 5:Jambon Capacolla 7
Hình 6:Jambon Westphalian 8
Hình 7:Củ tỏi 19
Hình 8:Sự thay đổi của nhiệt độ trong suốt quá trình rã đông 29
Hình 9:Thiết bị rã đông chân không trong công nghiệp 30
Hình 10:Thiết bị cắt thịt 31
Hình 11:Máy cắt thịt 32
Hình 12:Thiết bị xăm 34
Hình 13: Máy nhồi 35
Hình 14: Thiết bị tạo khói 36
Hình 15: Thiết bị xông khói 37
Hình 16: Thiết bị xắt 38
Hình 17: Thiết bị đóng gói chân không 39
Hình 18: Thiết bị Massage 41
Hình 19: Soy protein concentrate dạng bột 45
Hình 20: Soy protein insolate dạng bột 47Đề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang 6
GIỚI THIỆU VỀ JAMBON
Jambon (hay Ham) là sản phẩm làm từ thịt đùi hay vai lợn ướp muối rồi
xông khói hay làm chín .
Lịch sử phát triển :
Việc nuôi lợn để làm thực phẩm được bắt đầu từ 4.900 TCN ở Trung
Quốc và cho đến 1.700 TCN , Châu Aâu cũng làm theo . Đến thế kỷ XVII , hầu
hết nông dân Mỹ đều nuôi lợn . Sản phẩm thịt muối và xông khói trở thành
những nguyên liệu chủ yếu được sử dụng chủ yếu trong hầu hết các nhà bếp .
Từ “ham” có nguồn gốc từ “hamm” trong tiếng Anh cổ . Năm 1926 ,
George A.Hormel & Company tiên phong cho sản phẩm jambon đóng hộp.
Sản phẩm Jambon khá phổ biến trên thế giới, loại thực phẩm này được
dùng như một loại nguyên liệu có thể chế biến được nhiều món ăn. Hiện nay ,
sản phẩm Jambon đã được du nhập vào Việt Nam .
Jambon được phân loại theo nhiều cách khác nhau, đôi khi nó còn được
phân loại theo tên thương mại.
Phân loại:
1. Theo quy trình công nghệ
Jambon thường: sản phẩm dạng khối, không có da bao
Jambon da bao: từ nguyên liệu thịt heo mảnh, sản phẩm có da bao bên ngoài.
2. Theo cấu tạo sản phẩm
Jambon còn xương
Hình 1: Jambon còn xương
Jambon không còn xương: được sản xuất từ thịt đùi, hông, chân có dạng hình
tròn hay hình vuông.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang 7
3. Theo quá trình chế biến
Jambon chưa được nấu chín và được nấu chín hoàn toàn
Hình 2: Jambon chưa được nấu chín
4. Theo sản phẩm thương mại
4.1 Jambon đóng hộp
Hình 3: Jambon đóng hộp
4.2 Jambon da bao
Hình 4: Jambon da bao
4.3 Jambon Capacolla: không có xương, làm từ thịt vai, chưa nấu.
Hình 5: Jambon CapacollaĐề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang 8
4.4 Jambon Westphalian: Jambon kiểu Đức, được xông khói
Hình 6: Jambon Westphalian
Các hãng sản xuất lớn trên thế giới
HoneyBaked (USA)
Levoni (Italy)
Hormel Foods (USA)
Fleury Michon (France)
Trois Petits Cochons (France)
Dongyang cities Jinhua ham ( China)
Plumrose (USA)
Dak (Danmark)
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang 9
PHẦN I
NGUYÊN LIỆUĐề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang 10
1. Nguyên liệu
Thịt
Thịt là thành phần chứa hàm lượng dinh dưỡng cao nhất của gia súc.
Trong thịt có chứa một lượng lớn nước (47.5 – 73%), protid (14.5 – 19%), lipid,
tro và một lượng nhỏ các nguyên tố khoáng, ngoài ra còn có một số loại
vitamin (A, B1, B2, PP……). Giá trị dinh dưỡng của thịt chủ yếu là nguồn protein.
Protein của thịt là loại protein hoàn thiện, chứa đầy đủ tất cả các acid amin
cần thiết cho cơ thể. Thành phần quan trọng tiếp theo là lipid. Lipid trong thịt
làm cho thịt có giá trị năng lượng cao, vừa góp phần làm tăng hương vị thơm
ngon của thịt.
Thành phần hóa học của thịt
1.1 Nước
• Nước là thành phần phong phú và quan trọng trong cơ thể động vật.
• Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại:
Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 đến 80% tổng lượng nước,
được giữ bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết
nội bào, chiếm giữ khoảng trống giữa các tơ cơ.
Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 đến 5% tổng lượng nước,
hình thành lớp đơn phân protein.
Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 đến 40% tổng lượng nước
được giữ bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước
gian bào.
1.2 Protein
• Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ. Hầu hết các axit
amin không thay thế đều tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị dinh
dưỡng cao.
• Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính:
chất cơ, tơ cơ và màng cơ.
• Mioglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các
thành phần của tơ cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường
chiếm khoảng 90% tổng lượng sắc tố của thịt. Hàm lượng mioglobin trong mô
cơ khoảng 1% và khác nhau tùy tháng tuổi cũng như loài con vật.
Chức năng của mioglobin trong mô cơ là tham gia vận
chuyển oxy. Con vật càng lớn lượng protein này trong mô cơ càng cao.
Phân tử mioglobin cấu tạo thành từ phần protid – globin
(chiếm khoảng 94% khối lượng chung) và hem. Trong phân tử hem, guyên tử
sắt nằm ở vị trí trung tâm có 6 liên kết phối trí: một nối nguyên tử Fe với phân
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiĐề tài: Jambon GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Trang 11
tử globin, 4 liên kết với nitơ và liên kết thứ 6 tham gia vào việc hình thành
phức của mioglobin với các hợp chất khác nhau.
Sự có mặt của mioglobin tạo thành màu đỏ huyết của mô
cơ. Trong trường hợp này nguyên tử Fe của hem (có hóa trị 2) được nối bằng
liên kết phối trí thứ 6 với phân tử nước. Mioglobin dễ dàng liên kết với oxy
tạo nên sắc tố màu đỏ thẫm là oxymioglobin. Lúc đo,ù Fe của hem không bị
oxy hóa mà vẫn giữ nguyên hóa trị 2. Chính vì vậy, hem trong phân tử
mioglobin được bao bọc bởi protein không phân cực. Sự tiếp xúc lâu dài với
oxy dẫn đến sự oxy hóa mioglobin và xuất hiện metmioglobin có màu nâu.
Trong quá trình chế biến thịt, mioglobin có thể chuyển hóa
theo các hướng khác nhau. Khi chế biến nhiệt, cromoproteit biến tính hình
thành hemocrom và hematin. Trong trường hợp này màu đỏ của thịt chuyển
thành màu nâu xám.
Màu đặc trưng của thịt khi chế biến được bảo vệ bằng việc
sử dụng nitrite. Nitrozomioglobin, được hình thành do globin biến tính khi nấu
sẽ đem lại màu đỏ hồng cho thịt.
• Tơ cơ bao gồm miozin, actin, actomiozin, tropomiozin,
troponin,… trong đó miozin chiếm khoảng 50%.
• Màng cơ bao gồm 1 phức hợp vô định hình. Các protein
này có trong thành phần của chất cơ và màng liên kết bao bọc sợi cơ. Màng
cơ có thể ở dạng chặt chẽ, dày đặc hay lỏng lẻo, tùy thuộc vào thành phần và
sự liên kết của các tế bào và các sợi hiện diện. Collagen và elastin là hai
thành phần cơ bản của màng cơ. Ngoài ra trong màng cơ còn có mucine và
mucoid.
1.3 Lipid
• Hàm lượng lipid trong mô cơ khoảng 3% và dao động tùy thuộc vào
loài, giới tính, độ lớn và chế độ nuôi dưỡng. Phần lipid (chủ yếu là
phospholipid) có trong thành phần của tơ cơ, màng tế bào,……
• Lipid là chất dự trữ năng lượng có mặt trong chất cơ, mô liên kết giữa
các tế bào và có dạng cơ bản là triglyceride. Hàm lượng acid béo không no
của chất béo ở mô cơ của heo rất nhỏ so với động vật nhai lại. Hình 9 :Thiết bị rã đông chân không trong công nghiệp
• Hệ thống rã đông chân không:
Hệ thống rã đông chân không bao gồm buồng kín hơi. Thịt đặt trên giá hoặc
xe đẩy tay đưa vào buồng kín hơi. Chân không được tạo ra trong buồng kín.
Nước trong hồ được bơm và gia nhiệt để tạo hơi. Hơi này được ngưng tụ lại trên
bề mặt của thịt, làm tăng nhiệt cho thịt. Sau đó thịt được rã đông hoàn toàn. Rã
đông chân không là một quá trình hoạt động theo từng mẻ.
• Thông số công nghệ:
Rã đông trong hỗn hợp không khí và hơi nước có nhiệt độ 4 – 5oC trong 16
giờ và sau đó ở nhiệt độ 20 – 25oC trong 11 – 12 giờ.
2. Cắt lóc thịt
2.1 Mục đích:
Chuẩn bị: giảm kích thước của khối thịt, chuẩn bị cho quá trình tiếp theo
2.2 Các biến đổi của nguyên liệu
Biến đổi vật lý:
• Giảm kích thước của khối thịt, cắt đứt các mô liên kết
• Tăng nhiệt độ của khối thịt do ma sát với dao cắt, làm tổn thương cấu
trúc tế bào dẫn đến khả năng giữ nước giảm.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: