Download miễn phí Đề tài Ảnh hưởng của áp suất cao đến chất lượng yaourt
MỤC LỤC
Phần I : ĐẶT VẤN ĐỀ
1. Tổng quan về yaourt 8
2. Mục đích, ý nghĩa đề tài 10
3. Cơ sở lý thuyết – Pham vi tìm hiểu 11
Phần II : NỘI DUNG 12
1. Khái quát về áp suất cao 12
2. Ảnh hưởng của áp suất cao đến chất lượng của sản phẩm yaourt 12
3. Quy trình công nghệ 37
Phần III: KẾT LUẬN 54
1. Khả năng ứng dụng của áp suất cao trong sản xuất yaourt 54
2. Hướng phát triển sử dụng áp suất cao trong công nghiệp sữa 55
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
an xử lý kéo dài ở 250 MPa, quá trình cải tạo micelle chỉ xuấthiện trong các mẫu chứa casein micelles không bị biến tính ( hình 4a). Những
nghiên cứu ban đầu đã có những dấu hiệu cho thấy là khi được xử lý ở áp suất nằm
trong vùng 200-400 MPa, sữa có thể bị ảnh hưởng mạnh đến các đặc tính lưu biến,
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Ảnh hưởng của áp suất cao đến chất lượng yaourt Trang 23
điều này dẫn tới một sự quan tâm đặc biệt đến các sản phẩm làm từ sữa được xử lý
áp suất cao.
Như là một hệ quả của các sự biến đổi trên, các đặc tính của casein micelle
trong sữa xử lý áp suất cao thay đổi đáng kể so với sữa không xử lý. Các đặc tính
mới của casein micelle mang lại lợi ích tiềm năng lớn về các chức năng công nghệ,
đặc biệt là đặc tính đông tụ do acid hay rennet, như đã được ghi lại bởi Huppertz et
al. (2006).
Thời gian gel hóa
Gel acid đạt được từ sữa gầy xử lý nhiệt cho thấy thời gian tạo gel ngắn hơn
(~28phút) các mẫu khác xử lý áp suất cao hay không xử lý áp suất (~48 phút; hình
4).
Hình 5 : Tác động của đồng hóa áp suất cao hay xử lý nhiệt hay cả 2 lên thời
gian gel hóa (G′ ≥1 Pa) của gel acid từ sữa gầy với 3% glucono-δ-lactone ( độ
lệch chuẩn = 1.69 phút )
Sữa gầy được đồng hóa ở áp suất trong dãy 0-350MPa cho thấy không có sự
khác nhau có ý nghĩa nào về thời gian gel hóa. Điều này là mâu thuẫn với Serra et
al. (2008), người đã tìm ra tốc độ kết hợp trong sữa gầy là lớn nhất (100 tới 300
MPa), lớn hơn sữa gầy xử lý nhiệt (90°C, 90 giây). Điều này có thể do sự tăng bề
mặt cho phép ảnh hưởng qua lại lớn hơn từ sự phá vỡ casein.
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Ảnh hưởng của áp suất cao đến chất lượng yaourt Trang 24
Tác động chủ yếu của nhiệt là làm biến tính whey protein trong khối gel và
quá trình tái kết hợp có thể là nguyên nhân làm biến đổi cấu trúc vi mô của gel
yaourt làm từ sữa xử lý nhiệt (Lucey et al., 1998b). Sữa được đồng hóa ở áp suất
300 tới 350 MPa đã được lựa chọn để xử lý nhiệt (73 và 78°C theo thứ tự). Tuy
nhiên thời gian tác dụng ngắn nên cũng không đủ làm biến tính whey protein trên
diện rộng. (Dannenberg và Kessler, 1988) và Gracia-Julia et al. (2008) khi so sánh
ảnh hưởng của áp suất cao (100 tới 300 MPa) và xử lý nhiệt thời gian ngắn (59 tới
85°C trong ~4 giây) lên sự tái kết hợp của whey protein đã phân tách đã đề nghị
rằng trong khi xử lý nhiệt, có một sự hình thành liên kết disulfide, còn trong xử lý
áp suất cao có một ưu thế của tương tác hydro. Khi xử lý kết hợp ( đồng hóa áp
suất cao trước hay sau xử lý nhiệt) các giá trị giống nhau trong thời gian gel hóa đã
được nhận thấy (~28 phút) và không có sự khác nhau có ý nghĩa nào giữa thứ tự
của các biện pháp xử lý.
Thời gian gel hóa của gel acid đạt được bởi sự xử lý kết hợp là thấp hơn từ
sữa gầy không có xử lý và sữa chỉ sử dụng đồng hóa áp suất cao (~48 phút). Tuy
nhiên, không có sự khác nhau có ý nghĩa nào được chỉ ra khi so sánh với thời gian
hình thành gel acid từ sữa gầy chỉ sử dụng xử lý nhiệt. Kết quả này cũng đồng ý
với Walsh-O’Grady et al. (2001), người đã nhận thấy thời gian gel hóa bằng acid
với glucono-δ-lactone khi mẫu được chỉ xử lý nhiệt (90°C, 10 phút) hay trong sự
kết hợp với áp suất thủy tĩnh cao (700 MPa, 20 phút) và thời gian gel hóa lớn hơn
khi mẫu chỉ được xử lý áp suất. Một xử lý nhiệt ( 90°C, 5 phút) đẩy mạnh sự biến
tính hoàn toàn của whey protein, tạo điều kiện thuận lợi cho casein khi chuyển về
dạng gel hóa và do đó làm giảm thời gian gel hóa (Walsh-O’Grady et al.,2001).
Cấu trúc vi mô
Yaourt làm từ sữa xử lý nhiệt, sữa nguyên và sữa xử lý kết hợp áp suất thủy
tĩnh cao ( 300 và 676 MPa) và xử lý nhiệt đã được quan sát dưới kính hiển vi điện
tử ( hình 6 )
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Ảnh hưởng của áp suất cao đến chất lượng yaourt Trang 25
Hình 6 : Ảnh qua kính hiển vi điện tử của một số loại yaourt làm từ sữa kết
hợp áp suất thủy tĩnh cao (676MPa trong 5phút) và xử lý nhiệt (850C trong 30
phút)
Ngoại trừ yaourt làm từ sữa nguyên ( sữa không qua xử lý) thể hiện micelle
có kích cỡ không đều và khu vực liên kết trải rộng, yaourt làm từ sữa xử lý 676
MPa trong 5 phút thể hiện micelle tròn nhỏ và đồng nhất hơn khi so sánh với
yaourt làm từ sữa xử lý nhiệt (micelle không đều và có góc cạnh). Yaourt được kết
hợp xử lý 676 MPa và xử lý nhiệt thể hiện kết cấu vi mô tương tự , không phụ
thuộc vào việc xử lý nhiệt trước hay sau áp suất thủy tĩnh cao.
Sự tái kết hợp của các tiểu micelle trong suốt quá trình lên men có thể giải
thích tại sao yaourt làm từ sữa xử lý 300 MPa và xử lý nhiệt thể hiện kết cấu vi mô
giống như yaourt chỉ xử lý nhiệt. Yaourt làm từ sữa kết hợp xử lý 676 MPa và xử
lý nhiệt cho thấy casein micelle có kích thước trung gian.
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Ảnh hưởng của áp suất cao đến chất lượng yaourt Trang 26
Xử lý nhiệt sau quá trình xử lý áp suất thủy tĩnh cao đẩy mạnh sự tái kết hợp
của micelle làm cho kết cấu vi mô của các loại yaourt này tương tự yaourt làm từ
sữa xử lý nhiệt. yaourt xử lý nhiệt và sau đó xử lý áp suất thủy tĩnh cao cũng thể
hiện kết cấu vi mô giống như mẫu chỉ xử lý nhiệt. Tuy nhiên khi xử lý nhiệt, một
phần casein micelle bị biến tính, điều này có thể giải thích các kết quả trên.
Labnehs không xử lý và dạng khuấy đã được giới thiệu qua hình ảnh phóng
to trong hình 7 và 8, theo thứ tự, dạng không qua xử lý đã được giới thiệu ở hình 6.
Quan sát các hình ảnh (2500×) ta có thể thấy rằng, labneh không xử lý ( hình 7a)
có kết cấu rắn chắc hơn 2 loại labneh khuấy khác ( UF-AF và RO-AF).
Hình 7 : hình ảnh quan sát qua kính hiển vi điện tử các labneh dạng khuấy:
không qua xử lý (a), sản xuất bằng siêu lọc sau khi lên men(b), và sản xuất
bởi thẩm thhấu ngược sau khi lên men (c).
(a) (b)
(c)
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Ảnh hưởng của áp suất cao đến chất lượng yaourt Trang 27
Hình 8 : hình ảnh quan sát qua kính hiển vi điện tử các labneh dạng khuấy:
không qua xử lý (a), sản xuất bằng siêu lọc sau khi lên men(b), và sản xuất
bởi thẩm thhấu ngược sau khi lên men (c).
(a) (b)
(c)
Sự hư hỏng đã không được tìm ra trong kết cấu của labneh làm từ sữa hoàn
nguyên và sữa siêu lọc trước khi lên men; những lỗ trống và cấu trúc protein có
liên quan tới sự phân phối đều của casein.
GVHD: PGS.TS Lê Văn Việt Mẫn
Ảnh hưởng của áp suất cao đến chất lượng yaourt Trang 28
Hình 9: Hình ảnh qua kính hiển vi điện tử của set-type labnehs:
(a) (b)
(a) Được sản xuất với siêu lọc trước khi lên men hay sữa hoàn nguyên
(b) Kết cấu liên tục, không bị hỏng thể hiện là mũi tên đen.
Phóng đại : 2500×
Ghi chú : lactobacilli = l, streptococci = s và lỗ trống = *.
Lượng hư hỏng của mắt nối casein dường như có liên quan tới độ biến dạng
của membrane siêu lọc và thẩm thấu ngược. Bao gồm cả những thay đổi trong quá
trình chế biến, một loại nguyên liệu có thể được sản xuất có ít hư hỏng trong kết
cấu và cấu trúc tốt hơn. Nói tóm lại, xử lý s...