candylove_vn
New Member
Download miễn phí Đề tài Phô mai và chế phẩm enzyme hoàn thiện mùi vị của phô mai
Hoạt tính của enzyme trên các cơ chất triglyceride khác nhau đƣợc dùng để so sánh
các loại enzyme thủy phân lipid.
- Lipase từ sữa có hoạt tính ở cơ chất tributyrin cao hơn với cơ chất triolein, trong khi
đó lipase của Achromobacter lipolyticum lại cho thấy điều ngƣợc lại (Khan et al.).
Lipase từ Penicillium roqueforti có mức độ thủy phân theo hƣớng giảm dần các cơ
chất: tributirin, tricaproin, tricaprylin, tripropionin. Khác với nó, lipase từ Aspergillus
niger lại thủy phân tricaprylin tốt hơn 3 cơ chất kia (Shipe). Tƣơng tự, lipase từ
P.roqueforti cũng có mức thủy phân giảm dần các cơ chất: tributirin, tricaproin,
tricaprylin, tripropionin, triolein. Theo Morris và Jezeski, lipase từ P.roqueforti hoạt
tính trên chất béo từ sữa chỉ bằng 1/3 so với cơ chất là tributyrin, và hoạt tính của nó
giảm khi phân tử lƣợng của các acid béo tăng lên. Pregastric esterase thì đặc trƣng với
những glyceride chứa những chuỗi acid béo ngắn.
- Một kiểu đặc trƣng cơ chất nữa là hoạt độ khác nhau của enzyme loại này trên cơ chất
triglyceride và mono-, diglyceride.
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
oạt tính cao nhất. Một vài enzyme có hoạt tính trong cả hai vùngpH: acid và kiềm, sản phẩm cuối cùng ở mỗi khoảng pH khác nhau có thể khác nhau. Ở
hầu hết các loại phô mai cứng, pH thích hợp cho quá trình ủ chín là 4.9 – 5.5. Giá trị pH
Công nghệ chế biến đồ uống&sữa
6
thấp có xu hƣớng hình thành các hợp chất nitơ tan đƣợc, amino nitrogen, amoniac và thúc
đẩy thủy phân chất béo.
III. VAI TRÒ CỦA ENZYME TRONG VIỆC HÌNH THÀNH MÙI VỊ PHÔ
MAI:
1) Sự phân giải lipid (lipolysis):
a. Lipid và các acid béo tạo mùi vị:
- tuỳ từng trường hợp vào thời kì cho bú, sữa bò chứa từ 3- 5% chứa từ 3-5% chất béo. Các hạt cầu
béo có đƣờng kính từ 0.1- 10μm.Thành phần chính của chất béo trong sữa là
trigelyceride. Ngoài ra còn có diglycerides (0.36% to 1.8%), monoacylglycerols (0.03%)
và acid béo tự do (0.03%) và phospholipids (0.6%), cholesterol tự do (0.3%) và vết của
cholesterol esters (Mariani,Contarini, Zucchetti & Toppino, 1990; Walstra & Geurts,
1982).
- Đặc điểm cuả chất béo trong sữa bò là chứa nhiều các acid béo mạch ngắn. Hơn nữa, sự
phân phối các acid béo trong sữa triglyceride là không ngẫu nhiên (Angers, Tousignant,
Boudreau & Arul, 1998). Các axít béo chính trong chất béo bò sữa, và vị trí của chúng
đƣợc đƣa ra trong bảng :
Bảng 1: Phân phối các thành phần acid béo chủ yếu trong triacyl-sn-glyceride trong sữa
bò ( Christie & Clappeton,1982)
- Nhƣ đã đề cập ở trên, triglyceride trong sữa bò phần lớn là ester mạch thẳng, chứa các
acid béo bão hòa với số C chẵn từ 2 đến 20 phân tử cacbon. Sau khi thủy phân, các acid
béo tự do (FFA) có thể là các hợp chất hƣơng quan trọng. Đặc biệt acid butyric có vị phô
mai đặc trƣng. Acid butyric và các chuỗi acid béo mạch ngắn (từ 2C đến 6C) có thể đƣợc
tạo ra từ việc thủy phân chất béo, cũng nhƣ là từ quá trình dị hóa protein bởi acid lactic
bacteria.
Công nghệ chế biến đồ uống&sữa
7
- Ngƣỡng hƣơng thơm của các acid béo tự do chịu ảnh hƣởng đáng kể bởi các thành phần
môi trƣờng và độ pH của nó. Trong nhóm các acid béo có sự phân cực đáng kể, ngƣỡng
của vị khác nhau giữa môi trƣờng nƣớc và chất béo.pH ảnh hƣởng đến vị, vì các anion
của acid béo ở pH cao thì ít hoạt tính mùi vị hơn, ít bay hơi hơn, và có cảm giác nhƣ mùi
xà phòng.
- Ngƣỡng mùi vị trong môi trƣờng chất béo khoảng 0.7(butyric acid) đến 15000 pPhần mềm
(stearic acid) (Siek et al., 1969). Trong nƣớc, ngƣỡng này khoảng 0.5 (octanoic acid) đến
50 (acetic acid) (Rothe, Woelm, Tunger & Siebert, 1972). Trong môi trƣờng chất béo,
hỗn hợp các acid béo chứa 2C đến 12C có thể nhận thấy đƣợc, mặc dù nồng độ này nhỏ
hơn ít nhất 10 lần so với ngƣỡng hƣơng của chúng (Siek et al., 1969). Vì vậy, các acid
béo tự do cho thấy ảnh hƣởng mạnh mẽ trong môi trƣờng chất béo, ảnh hƣởng này chắc
chắn có vai trò trong phô mai.
Bảng 2: Hàm lƣợng các acid béo trong các loại phô mai khác nhau a b
Công nghệ chế biến đồ uống&sữa
8
a
Đơn vị của các giá trị là mg/kg
b
giá trị trong ngoặc đơn thay mặt cho độ lệch chuẩn của phƣơng tiện
c
MS-đƣợc xác nhận bằng cách so sánh thời gian lƣu của hợp chất thực
- Phân giải lipid trong khối đông phô mai liên quan đến vấn đề bẻ gãy các chất béo sữa
thành diglyceride, monoglyceride và acid béo tự do.
- Một vài acid béo tự do có thể đƣợc tổng hợp nhờ vi khuẩn lactic và các vi sinh vật khác
từ carbohydrate và protein. Nhƣng nhiều tài liệu đã chỉ ra rằng phân giải lipid là nhân tố
chính hình thành nên các acid béo tự do mạch dài hơn C4 ( Aston &Dulley,1982).
- West & Pawlett ( 1996) phân biệt rằng: esterase là enzyme thủy phân các ester tan trong
nƣớc và lipase là enzyme thủy phân liên kết ester trong dầu và chất béo.
- Lipid tạo thành mùi vị phô mai theo 3 con đƣờng:
o Chúng là nguồn các acid béo, đặc biệt là các acid béo mạch ngắn ( là những chất
cấu thành nên hƣơng vị phô mai). Acid béo sinh ra trong quá trình phân giải lipid.
Nó có thể bị chuyển hóa thành các chất thơm và hợp chất tạo hƣơng vị , đặc biệt
là methyl ketone và lactone.
o Acid béo, nhất là các acid béo chƣa bão hòa, sẽ bị oxi hóa thành các aldehyde
chƣa bão hòa. Tuy nhiên, sự oxi hóa chất béo này xảy ra rất hạn chế trong phô
mai bởi vị mùi vị của nó không tốt.
o Lipid có khả năng hòa tan các hợp chất thơm và vị từ môi trƣờng. Điều này là
nguyên nhân của các vị lạ.
Bảng 3: Độ dài mạch C của các acid béo và mùi của chúng
Acid béo Mạch C Mùi
Mạch ngắn C2 - C6 Phô mai
Mạch trung bình C8 - C12 Bơ
Mạch dài Lớn hơn C16 Xà phòng
Công nghệ chế biến đồ uống&sữa
9
Hình 1: Các con đƣờng hình thành hợp chất tạo mùi hƣơng từ chất béo trong phô mai
( theo Mollimard và Spinner, 1996)
- Trong các con đƣờng kể trên, phân giải lipid và biến đổi các acid béo là con đƣờng quan
trọng tạo nên hƣơng vị phô mai.
- Phân giải lipid, sự thủy phân acid béo tự do từ triglyceride, có thể xảy ra bởi 2 loại
enzyme thủy phân khác nhau: esterase và lipase. 2 enzyme này xúc tác phản ứng giống
nhau: thủy phân liên kết ester trong glyceride, tạo ta một acid béo, và một glycerol.
- Thực tế, lipase là một sub-family của esterase. Sự khác nhau giữa 2 nhóm này dựa trên
chiều dài acid béo đƣợc tách ra: esterase (carboxylesterases EC3.1.1.1) giải phóng acid
béo có chiều dài không quá 10C, trong khi lipase (EC 3.1.1.3) giải phóng những chuỗi
acid béo dài hơn.
Công nghệ chế biến đồ uống&sữa
10
b. Lipase:
Bảng 4: Các loại lipase phát triển mùi vị
- Nguồn lipase bao gồm: Lipase sẵn có trong sữa, chế phẩm rennet, vi sinh vật.
- Shahani (Shahani, K.M.1974. Lipases and esterases. trang 181 trong Enzymes in food
processing. G.Reed,ed. Academic Press, NY) đã liệt kê một vài loại lipase phổ biến:
lipase sữa, lipase tụy (pancreatic enzyme), lipase nguồn gốc thực vật (trong nhiều loại rau
trái và loại hạt nhƣ lúa mì, yến mạch, mạch đen, cotton, đậu nành, …), lipase nguồn gốc
vi sinh vật (bao gồm: nấm men Candida và Torulopsis; nấm mốc Rhizopus, Penicillium,
Aspergillus, Geotrichum, Mucor; vi khuẩn Staphylococcus)
Lipase trong sữa:
- Nguồn lipase trong sữa là lipoprotein lipase.
- Sữa bò chứa 12mg lipase/ L. Tuy nhiên, hầu hết lipase trong sữa liên kết với các
micelle casein và chất béo đƣơc màng lipoprotein bao bọc. Do cơ chất và enzyme
tách rời nhau nên sự phân giải chất béo không xảy ra trừ khi màng lipoprotein bị phá
vỡ.
Lipase từ rennet:
- Chế phẩm rennet có chất lƣợng tốt thì không chứa hoạt tính thủy phân chất béo. Tuy
nhiên, rennet dùng trong sản xuất các loại phô mai Ý (nhƣ Romano, Provolone) lại có
chứa lipase, pregastric esterase (PGE).
- PGE hay còn gọi lingual hay lipase ở miệng. Nó do các tuyến cơ sở của lƣỡi tạo nên.
Khi đông vật nhai lại bú sẽ kích thích tiết ra PGE, PGE sẽ theo sữa vào dạ dày khế.
- PGE đƣợc tinh chế một phần từ chế phẩm thƣơng mại và mô răng miệng của bê.
- Tùy theo nguồn PGE (bê, cừu…) mà sản phẩm phô mai Ý sẽ khác nhau ( mặc dù ở
mức độ không đáng kể). Hầu hết các nguồn lipase khác không thích hợp cho việc làm
phô mai Ý bởi không tạo ra đƣợc nét đặc trƣng riêng. Nhƣng lipase từ nấm cũng có
thể là nguồn thay thế ( theo Fox&Stepaniad, 1993).
Công nghệ chế biến đồ uống&sữa
11
Hình 2: Sự giải phóng các acid béo trong phô mai Cheddar
Bảng 5: Hàm lƣợng acid béo tự do khi ủ phô m...