Download miễn phí Đề tài Sản xuất mứt đông từ xoài





MỤC LỤC
 
GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI MỨT QUẢ 3
1. Giới thiệu 3
2. Phân loại 3
I. NGUYÊN LIỆU 4
1. Nguyên liệu chính trong sản xuất mứt đông 4
1.1 Xoài 4
1.2 Đường 7
1.3 Acid citric 7
1.4 Chất tạo đông 8
2. Các phụ gia trong sản xuất mứt đông 14
2.1 Acid benzoic và muối benzoate 14
2.2 Acid sorbic 14
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 15
III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 17
Quy trình 1 17
1. Phân loại 17
2. Rửa 18
3. Bổ quả, tách hạt 20
4. Chần 21
5. Chà 23
6. Phối trộn lần 1 25
7. Cô đặc chân không 28
8. Phối trộn lần 2 31
9. Rót nóng 33
10. Làm nguội tạo đông 37
Quy trình 2 38
1. Phân loại 38
2. Rửa 38
3. Đốt vỏ, tách hạt 38
4. Nghiền xé 39
5. Gia nhiệt 40
6. Chà 42
7. Phối trộn lần 1 42
8. Cô đặc nhiều nồi 42
9. Phối trộn lần 2 43
10. Rót nóng 43
11. Làm nguội tạo đông 43
SO SÁNH HAI QUY TRÌNH 44
IV. MÔ TẢ 46
1. Chỉ tiêu chất lượng 47
2. Thành phần dinh dưỡng. 47
V. THÀNH TỰU 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO
 



Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:

thường trong khoảng từ 0,1 – 0,4%..
Pectin có khả năng tạo gel nhanh có giá trị đặc biệt trong sản xuất mứt vì yêu cầu của sản phẩm phải được tạo gel, tạo đặc trước khi đóng hộp. Còn mứt đông trái cây tốt nhất khi chúng không bị tác động trong suốt quá trình tạo gel. Đó là lý do pectin tạo gel chậm được sử dụng, và các khâu vào hộp, đóng nắp, dán nhãn, xếp chồng phải được thực hiện trước khi quá trình tạo gel diễn ra.
Quá trình tạo gel của pectin có thể được tạo ra trong một quy trình lạnh bằng 2 cách:
Trộn syrup đường pectin có hàm lượng chất khô hòa tan từ 60 – 65%, pH = 3,8 -4,2 với dịch acid trái cây để đạt được pH = 3,0.
Trộn dung dịch pectin có pH = 2,9 và lượng chất khô hòa tan là 25% với syrup đường để thu được hỗn hợp mới có hàm lượng chất khô 23%.
Nước dùng trong công nghệ thực phẩm :
Chỉ tiêu vật lí
Mùi vị
Độ trong (ống Dienert)
Màu sắc (thang màu Coban)
Tiêu chuẩn
Không mùi
100 ml
50
Chỉ tiêu hoá học
pH
Độ cặn cố định (đốt ở 6000C)
Độ cứng toàn phần (độ Đức)
Độ cứng vĩnh viễn
CaO
MgO
Fe2O3
MnO
BO4-3
SO4-2
NH4+
NO2-
NO3-
Pb
As
Fe
Zn
6 ÷ 8,5
75 ÷ 150 mg/lít
Dưới 150
70
50 ÷ 100 mg/lít
50 mg/lít
0.3 mg/lít
0.2 mg/lít
1.2 – 2.5 mg/lít
0.5 mg/lít
0.1 – 0.3 mg/lít
Không có
Không có
0.1 mg/lít
0,05 mg/lít
0,3 ÷ 0,5 mg/lít
5.00 mg/lít
Chỉ tiêu vi sinh vật
Tổng số vi sinh vật hiếu khí
Chỉ số Coli
Vi sinh vật gây bệnh
Dưới 100 cfu/ml
Dưới 20 cfu/ml
Không có
Các phụ gia trong sản xuất mứt đông :
Các chất bảo quản thường được dùng là :
Acid benzoic và muối benzoat:
Acid benzoic có công thức phân tử C6H5COOH. Có dạng tinh thể hình kim không màu, khối lượng riêng 266g/cm3, nóng chảy ở 122.4oC
Acid benzoic ít hòa tan trong nước, hòa tan tốt trong rượu và ethee trong nước, ở 17.5oC nó hòa tan 0.21%. Vì vậy người ta thường dùng Natri benzoat có tính hòa tan trong nước cao hơn. Độ hòa tan của Natri benzoat trong nước ở 25oC là 61%, ở 100oC là 77%
Trong môi trường acid cao, tổng acid không nhỏ hơn 0.4% và pH = 2.5÷3.5, acid benzoic và natri benzoat có tính sát trùng mạnh. Tính sát trùng thể hiện mạnh đối với nấm men và nấm mốc còn đối với vi khuẩn thì yếu hơn
Acid benzoic và natri benzoat có nồng độ thấp thường dùng bảo quản thực phẩm (≤ 0.1%) không gây tác hại đối với sức khỏe con người. Vào thận acid benzoic tác dụng với Glycin tạo acid Alipuric và thải ra ngoài theo nước tiểu. Trong sản xuất thường pha Natri benzoat thành dung dịch 5% rồi mới pha vào sản phẩm cần bảo quản với liều lượng quy định.
Nồng độ acid benzoic cho phép sử dụng trong bảo quản mứt là 0.07÷0.075%
Mặc dù Natri benzoat đã được cho phép làm chất bảo quản thực phẩm nhưng việc sử dụng chúng còn hạn chế vì các hóa chất này có thể làm giảm chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.
Acid sorbic:
So với acid benzoic và muối natri benzoat người ta thích dùng acid sorbic và muối sorbat để bảo quản sản phẩm rau quả vì chúng không gây mùi, vị lạ vì acid sorbic và các muối sorbat được sử dụng với nồng độ cho phép là 0.05%÷0.1%
Acid sorbic (acid 2,4-hexadunie) có công thức phân tử C5H7COOH, có dạng tinh thể, nóng chảy ở 134.5 oC, hòa tan ít trong nước lạnh (0.16%), trong nước nóng hòa tan tốt hơn nhiều
Aicd sorbic có vị chua nhẹ, mùi nhẹ khi vào cơ thể cùng với sản phẩm, acid sorbic bị oxy hóa tạo thành các chất không độc đối với cơ thể. Sản phẩm mứt quả sử dụng chất bảo quản này có màu sắc, hương vị và độ đông tốt và có thể không cần qua các quá trình thanh trùng
Acid sorbic và muối sorbat ức chế mạnh sự phát triển của nấm men và nấm mốc nhưng yếu đối với vi khuẩn, nên chúng thường được dùng cho các loại sản phẩm có môi trường acid.
QUY TRÌNH SẢN XUẤT :
Acid citric
Natri benzoate
Hòa tan
Hòa tan
Đường RE
Jam xoài
Pectin
Nước
Phối trộn lần 2
Rót nóng
Làm nguội, tạo đông
Xoài
Phân loại
Rửa
Chần
Chà
Phối trộn lần 1
Cô đặc chân không

Bổ quả, tách hạt
Quy trình 1 :
Acid citric
Natri benzoate
Hòa tan
Hòa tan
Đường RE
Jam xoài
Pectin
Nước
Phối trộn lần 2
Rót nóng
Làm nguội, tạo đông
Xoài
Phân loại
Rửa
Nghiền xé
Gia nhiệt
Phối trộn lần 1
Cô đặc nhiều nồi

Đốt vỏ, tách hạt
Chà
Quy trình 2 :
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH SẢN XUẤT :
QUY TRÌNH 1
Phân loại :
Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình bổ quả, tách hạt
Phân loại, loại trừ những quả không đủ quy cách, sâu bệnh, men mốc, thối hỏng.
Phân chia nguyên liệu đồng đều về kích thước, hình dạng, màu sắc, độ chín.
Yêu cầu:
Mức độ nguyên vẹn: chọn xoài chín hoàn toàn, có màu vàng hấp dẫn, dày quả, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon, không nát, không thối hỏng.
1.2. Phương pháp thực hiện:
Xoài được đưa qua băng chuyền và công nhân sẽ tiến hành kiểm tra, lựa chọn ra trái thối, sâu, trái bị côn trùng phá hoại, loại bỏ những vật lạ như lá, rác và các vật khác … Có thể thực hiện rửa sơ bộ trước khi phân loại đối với những trái quá bẩn.
Những quả không đủ độ chín có thể lưu lại cho đến khi đạt độ chín mới sử dụng. Còn những quả chín quá cũng có thể được sử dụng nếu chưa có biểu hiện hư hỏng.
Nhất thiết phải loại bỏ những quả đã thối rửa hoàn toàn vì những vết dập nát thối rửa là cửa ngõ để vi sinh vật xâm nhập và phát triển.
1.3. Thiết bị:
Thực hiện phân loại thủ công trên băng tải con lăn.
Nguyên tắc thực hiện của thiết bị:
Thiết bị gồm hệ thống con lăn hình tròn gắn liền với hệ thống dây xích chuyển động. Băng tải chuyển động mang theo xoài, công nhân đứng dọc theo băng tải và lựa chọn theo kinh nghiệm và các chỉ tiêu đã đặt ra.
Băng tải con lăn có khả năng lật mọi phía của quả nhờ đó có thể dễ dàng phát hiện những vết hư.
Băng tải có vận tốc 0.12 ÷ 0.15 m/s, nếu vận tốc lớn hơn thì sẽ nhặt sót. Chiều rộng băng tải không quá lớn, nếu bố trí làm việc hai bên thì rộng 60 ÷ 80 cm là vừa. Nguyên liệu phải dàn mỏng đều trên băng tải thì việc chọn lựa mới không bỏ sót.
Cơ giới hoá phân loại quả theo kích thước bằng các kiểu băng tải
Rửa :
Mục đích công nghệ: chuẩn bị cho quá trình bổ quả và tách hạt
Nhằm loại trừ tạp chất cơ học như đất, cát, bụi và làm giảm lượng vi sinh vật ở ngoài vỏ nguyên liệu.
Rửa còn nhằm mục đích tẩy sạch một số chất hoá học gây độc hại được dùng trong kỹ thuật nông nghiệp như phân trừ sâu,thuốc bảo vệ thực vật …
Đối với những nguyên liệu quá bẩn, người ta thường thực hiện khâu rửa trước khâu phân loại để làm lộ ra những chỗ hư hỏng, để dễ lựa chọn và phân loại hơn.
Các biến đổi :
Trong quá trình rửa không có sự biến đổi về mặt hóa học, hóa sinh và hóa lý.
Quá trình ngâm rửa giảm khối lượng nguyên liệu từ 0,5 ÷ 1%
Biến đổi sinh học: giảm lượng vi sinh vật.
Phương pháp thực hiện:
Yêu cầu:
Thời gian ngâm rửa không được kéo dài.
Nguyên liệu sau khi rửa sạch, không dập nát, chất dinh dưỡng trong trái bị tổn thất ít nhất.
Nước rửa phải tốn ít nhất và đạt chỉ tiêu do Bộ Y tế quy định: độ cứng không quá 2mg đương lượng/lít, lượng clo còn lại trong nước tráng là 3-5 mg/l.
Quá trình rửa gồm hai giai đoạn: ngâm và rửa xối.
Đầu tiên quả sẽ đư
 
Top