sockgirl9x
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
1. Tinh bột 3
2. Tinh bột biến tính 5
II. Các phương pháp biến tính tinh bột 6
1. Biến tính tinh bột bằng phương pháp vật lý 6
a. Phá huỷ tinh bột bằng lực cơ 6
b. Trộn với chất rắn trơ
c. Biến tính tinh bột bằng gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao 7
d.Tinh bột hồ hoá trước( Thin-boiling starch) 8
d. Tinh bột ép đùn (extruded starch) 9
2. Biến tính bằng phương pháp hóa học 9
a. Biến tính bằng acid 12
b. Biến tính tinh bột bằng kiềm 13
c. Biến tính tinh bột bằng phương pháp ether hóa 13
d. Biến tính tinh bột bằng ester hóa 14
e. Biến tính tinh bột bằng liên kết ngang 15
f. Biến tính tinh bột bằng oxi hóa 17
g. Biến tính tinh bột bằng phương pháp biến tính kép 19
3. Biến tính tinh bột bằng enzyme 25
III. Lựa chọn tinh bột biến tính 26
1. Dạng vật lí của tinh bột 26
2. Mức độ hồ hóa 27
IV. Ứng dụng của tinh bột biến tính 28
1. Ổn định hệ nhũ tương – màng bao 29
2. Công nghiệp bánh kẹo 33
3. Thực phẩm đông lạnh 32
4. Fruit preparati 35
5. Fruit fillings 37
6. Bột trái cây sấy 39
7. Sauce 41
o Ngoài ra ở nhiệt độ cao còn xảy ra phản ứng chuyển glucozit: các liên kết 1-4 glucozit không bền trong amiloza lúc này sẽ chuyển thành liên kết 1-6 bền hơn.
- Dưới tác dụng của nhiệt độ, tinh bột đã bị biến tính một cách sâu sắc, do đó nhiều tính chất cũng bị thay đổi theo, độ hòa tan tăng, hàm lượng dextrin tăng, đường khử tăng rồi giảm, độ nhớt giảm, màu sắc thay đổi.
- Phụ thuộc vào nhiệt độ ta sẽ thu được dextrin trắng (95-1200C), dextrin vàng (120-1800C), pirodextrin (170-1950C).
Tính chất:
- Dung dịch dextrin có khả năng tạo màng, dính kết các bề mặt đồng nhất và không đồng nhất. Thường dùng dextrin làm chất liên kết và chất keo dính để pha sơn. Do dextrin có độ nhớt thấp nên có thể dùng ở nhiệt độ cao mà vẫn bền. Độ hòa tan trong nước lạnh của dextrin cao hơn tinh bột .
- Dextrin trắng có độ hòa tan cao trong nước lạnh thay đổi từ 0% đến 90% và có mức độ phân nhánh trung bình xấp xỉ 3%.
- Dextrin vàng thường có màu từ vàng nhạt đến nâu sẫm và có độ hòa tan rất đáng kể, có mức độ phân nhánh trung bình trên 20%. Pirodextrin có mức độ phân nhánh từ 20-25% và có khối lượng phân tử lớn hơn dextrin vàng do đó dung dịch cũng bền hơn.
d. Tinh bột hồ hoá trước( Thin-boiling starch):
Nguyên tắc:
- Tác dụng nhiệt ẩm làm đứt các liên kết giữa các phân tử, làm phá vỡ cấu trúc của các hạt tinh bột khi hồ hóa.
Tiến hành:
- Huyền phù tinh bột được hồ hoá sau đó sấy khô. Trong quá trình này, các liên kết bị cắt đứt một phần.
Tính chất :
- Trương nhanh trong nước;
- Biến đổi chậm các tính chất khi bảo quản;
- Bền khi ở nhiệt độ thấp;
- Có độ đặc và khả năng giữ nước, giữ khí tốt.
Ứng dụng:
- Người ta thường dùng tinh bột hồ hóa sơ bộ này trong mọi trường hợp khi cần độ đặc, giữ nước mà không cần nấu.
- Tinh bột loại này nếu đi từ tinh bột amilopectin thì sẽ làm tăng độ “tươi” cho sản phẩm, tăng độ trong suốt, độ đàn hồi cũng như làm bền độ nhớt.
- Dùng tinh bột hồ hóa sơ bộ còn tránh tổn thất các chất bay hơi trong bánh ngọt, giữ được chất béo và bảo vệ chất béo khỏi bị oxi hóa khi sấy khô, liên kết ẩm và ổn định ẩm trong các sản phẩm thịt.
- Ete oxit của tinh bột dưới dạng hồ hóa sơ bộ được sử dụng trong sản xuất kem rất có hiệu quả.
- Amiloza hay tinh bột giàu amiloza (trên 60% amiloza) nếu khuếch tán vào nước dưới áp suất cao hơn áp suất khí quyển rồi sau đó sấy khô thì không bị thoái hóa.
e. Trộn với chất rắn trơ:
Nguyên tắc:
- Làm cho các hạt tinh bột cách biệt nhau về vật lí, do đó sẽ cho phép chúng hydrat hóa một cách độc lập
Tính chất:
- Tan tốt trong nước và không bị vón cục như tinh bột tự nhiên.
2. Biến tính bằng phương pháp hóa học:
a. Biến tính bằng acid :
Nguyên tắc:
- Dưới tác dụng của acid một phần các liên kết giữa các phân tử và trong phân tử tinh bột bị đứt. Do đó làm cho kich thước phân tử giảm đi và tinh bột thu được những tính chất mới.
Tính chất:
- Giảm ái lực với iot
- Độ nhớt đặc trưng bé hơn
- Áp suất thẩm thấu cao hơn do khối lượng phân tử trung bình bé hơn
- Khi hồ hóa trong nước nóng hạt trương nở kém hơn
- Trong nước ấm có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hóa thì độ hòa tan cao hơn
- Nhiệt độ hồ hóa cao hơn
- Chỉ số kiềm cao hơn
Tiến hành:
- Biến tính bằng axít trong môi trường ancol:
o Tạo ra những sản phẩm tinh bột mạch ngắn hơn, các dextrin hay các đường. Trong môi trường ancol như etanol hay metanol, do các ancol này có độ phân cực nhỏ hơn nước nên độ phân ly của axit tham gia xúc tác cũng nhỏ hơn; do đó phản ứng thủy phân làm biến dạng tinh bột diễn ra chậm hơn so với trong môi trường nước. Vì vậy chúng ta có thể điều chỉnh và khống chế quá trình biến tính tinh bột để tạo ra các sản phẩm có mạch phân tử mong muốn một cách dễ dàng hơn và đạt hiệu suất thu hồi cao hơn.
o Qui trình sản xuất theo phương pháp Robyt (cho sắn):
Axít HCl đậm đặc trộn với 100 ml môi trường, sau đó khuấy đều, đậy kín miệng bình và biến tính trong 72 giờ.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
1. Tinh bột 3
2. Tinh bột biến tính 5
II. Các phương pháp biến tính tinh bột 6
1. Biến tính tinh bột bằng phương pháp vật lý 6
a. Phá huỷ tinh bột bằng lực cơ 6
b. Trộn với chất rắn trơ
c. Biến tính tinh bột bằng gia nhiệt khô ở nhiệt độ cao 7
d.Tinh bột hồ hoá trước( Thin-boiling starch) 8
d. Tinh bột ép đùn (extruded starch) 9
2. Biến tính bằng phương pháp hóa học 9
a. Biến tính bằng acid 12
b. Biến tính tinh bột bằng kiềm 13
c. Biến tính tinh bột bằng phương pháp ether hóa 13
d. Biến tính tinh bột bằng ester hóa 14
e. Biến tính tinh bột bằng liên kết ngang 15
f. Biến tính tinh bột bằng oxi hóa 17
g. Biến tính tinh bột bằng phương pháp biến tính kép 19
3. Biến tính tinh bột bằng enzyme 25
III. Lựa chọn tinh bột biến tính 26
1. Dạng vật lí của tinh bột 26
2. Mức độ hồ hóa 27
IV. Ứng dụng của tinh bột biến tính 28
1. Ổn định hệ nhũ tương – màng bao 29
2. Công nghiệp bánh kẹo 33
3. Thực phẩm đông lạnh 32
4. Fruit preparati 35
5. Fruit fillings 37
6. Bột trái cây sấy 39
7. Sauce 41
o Ngoài ra ở nhiệt độ cao còn xảy ra phản ứng chuyển glucozit: các liên kết 1-4 glucozit không bền trong amiloza lúc này sẽ chuyển thành liên kết 1-6 bền hơn.
- Dưới tác dụng của nhiệt độ, tinh bột đã bị biến tính một cách sâu sắc, do đó nhiều tính chất cũng bị thay đổi theo, độ hòa tan tăng, hàm lượng dextrin tăng, đường khử tăng rồi giảm, độ nhớt giảm, màu sắc thay đổi.
- Phụ thuộc vào nhiệt độ ta sẽ thu được dextrin trắng (95-1200C), dextrin vàng (120-1800C), pirodextrin (170-1950C).
Tính chất:
- Dung dịch dextrin có khả năng tạo màng, dính kết các bề mặt đồng nhất và không đồng nhất. Thường dùng dextrin làm chất liên kết và chất keo dính để pha sơn. Do dextrin có độ nhớt thấp nên có thể dùng ở nhiệt độ cao mà vẫn bền. Độ hòa tan trong nước lạnh của dextrin cao hơn tinh bột .
- Dextrin trắng có độ hòa tan cao trong nước lạnh thay đổi từ 0% đến 90% và có mức độ phân nhánh trung bình xấp xỉ 3%.
- Dextrin vàng thường có màu từ vàng nhạt đến nâu sẫm và có độ hòa tan rất đáng kể, có mức độ phân nhánh trung bình trên 20%. Pirodextrin có mức độ phân nhánh từ 20-25% và có khối lượng phân tử lớn hơn dextrin vàng do đó dung dịch cũng bền hơn.
d. Tinh bột hồ hoá trước( Thin-boiling starch):
Nguyên tắc:
- Tác dụng nhiệt ẩm làm đứt các liên kết giữa các phân tử, làm phá vỡ cấu trúc của các hạt tinh bột khi hồ hóa.
Tiến hành:
- Huyền phù tinh bột được hồ hoá sau đó sấy khô. Trong quá trình này, các liên kết bị cắt đứt một phần.
Tính chất :
- Trương nhanh trong nước;
- Biến đổi chậm các tính chất khi bảo quản;
- Bền khi ở nhiệt độ thấp;
- Có độ đặc và khả năng giữ nước, giữ khí tốt.
Ứng dụng:
- Người ta thường dùng tinh bột hồ hóa sơ bộ này trong mọi trường hợp khi cần độ đặc, giữ nước mà không cần nấu.
- Tinh bột loại này nếu đi từ tinh bột amilopectin thì sẽ làm tăng độ “tươi” cho sản phẩm, tăng độ trong suốt, độ đàn hồi cũng như làm bền độ nhớt.
- Dùng tinh bột hồ hóa sơ bộ còn tránh tổn thất các chất bay hơi trong bánh ngọt, giữ được chất béo và bảo vệ chất béo khỏi bị oxi hóa khi sấy khô, liên kết ẩm và ổn định ẩm trong các sản phẩm thịt.
- Ete oxit của tinh bột dưới dạng hồ hóa sơ bộ được sử dụng trong sản xuất kem rất có hiệu quả.
- Amiloza hay tinh bột giàu amiloza (trên 60% amiloza) nếu khuếch tán vào nước dưới áp suất cao hơn áp suất khí quyển rồi sau đó sấy khô thì không bị thoái hóa.
e. Trộn với chất rắn trơ:
Nguyên tắc:
- Làm cho các hạt tinh bột cách biệt nhau về vật lí, do đó sẽ cho phép chúng hydrat hóa một cách độc lập
Tính chất:
- Tan tốt trong nước và không bị vón cục như tinh bột tự nhiên.
2. Biến tính bằng phương pháp hóa học:
a. Biến tính bằng acid :
Nguyên tắc:
- Dưới tác dụng của acid một phần các liên kết giữa các phân tử và trong phân tử tinh bột bị đứt. Do đó làm cho kich thước phân tử giảm đi và tinh bột thu được những tính chất mới.
Tính chất:
- Giảm ái lực với iot
- Độ nhớt đặc trưng bé hơn
- Áp suất thẩm thấu cao hơn do khối lượng phân tử trung bình bé hơn
- Khi hồ hóa trong nước nóng hạt trương nở kém hơn
- Trong nước ấm có nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ hồ hóa thì độ hòa tan cao hơn
- Nhiệt độ hồ hóa cao hơn
- Chỉ số kiềm cao hơn
Tiến hành:
- Biến tính bằng axít trong môi trường ancol:
o Tạo ra những sản phẩm tinh bột mạch ngắn hơn, các dextrin hay các đường. Trong môi trường ancol như etanol hay metanol, do các ancol này có độ phân cực nhỏ hơn nước nên độ phân ly của axit tham gia xúc tác cũng nhỏ hơn; do đó phản ứng thủy phân làm biến dạng tinh bột diễn ra chậm hơn so với trong môi trường nước. Vì vậy chúng ta có thể điều chỉnh và khống chế quá trình biến tính tinh bột để tạo ra các sản phẩm có mạch phân tử mong muốn một cách dễ dàng hơn và đạt hiệu suất thu hồi cao hơn.
o Qui trình sản xuất theo phương pháp Robyt (cho sắn):
Axít HCl đậm đặc trộn với 100 ml môi trường, sau đó khuấy đều, đậy kín miệng bình và biến tính trong 72 giờ.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
