thuhien_91
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.......................................................................2
I. Giới thiệu về cá ngừ ...............................................................................................................2
II. Nguyên liệu phụ ....................................................................................................................4
CHƯƠNG II SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ....................................................................6
CHƯƠNG III THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ....................................................7
A.QUY TRÌNH 1 .........................................................................................................................7
I. Rã đông, phân loại...................................................................................................................7
II. Sơ chế,rửa ..............................................................................................................................7
III. Hấp chín................................................................................................................................8
IV. Bẻ đầu, cạo da, lấy xương, cắt khúc.....................................................................................9
V. Xếp cá vào hộp ....................................................................................................................10
VI. Rót dịch ..............................................................................................................................11
VII. Ghép mí.............................................................................................................................13
VIII.Đóng code........................................................................................................................13
IX. Tiệt trùng ............................................................................................................................13
X. Hoàn thiện............................................................................................................................17
B.QUY TRÌNH 2........................................................................................................................18
CHƯƠNG IV SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ...................................................20
CHƯƠNG V CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.......................................21
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..........................................................................................................22
CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu trong công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu gồm có:
- Nguyên liệu chính: Cá ngừ
- Nguyên liệu phụ: Dầu thực vật và muối
I. Giới thiệu về cá ngừ
Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biển Việt
Nam. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn (Cá ngừ
vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn khoảng 70 – 200 cm, khối lượng 1,6 – 64 kg, các
loài còn lại có kích thước khoảng từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – 4 kg)
Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính
bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập
trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau. Ngư cụ khai thác
chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu cá ngừ mới được du nhập từ những năm 1990
đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng.
Thịt cá ngừ có màu đỏ hay đỏ sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết, 5-6% trọng lượng cá
tươi. Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp được tốt, cá phải được làm sạch huyết vì huyết còn sót
lại trong cá ngừ sẽ làm cho màu sắc, hương vị của cá kém đi, đồng thời ảnh hưởng đến việc
bảo quản. Huyết phải lấy khi cá còn tươi.
Thân nhiệt của loại cá ngừ béo cao hơn nhiều so với những loại cá khác . Hầu hết các
loại cá thân nhiệt cao hơn môi trường xung quanh 1-20C nhưng ở cá ngừ hiệu số này lên đến
100C vì thế mà thịt cá ngừ chóng hỏng hơn so với những loại cá khác.
Các loại cá ngừ có ở Việt Nam:
• Cá ngừ ồ (Bullet tuna)
• Cá ngừ chù (Frigate mackerel)
• Cá ngừ chấm (Eastern little tuna)
• Cá ngừ bò (Longtail tuna)
• Cá ngừ sọc dưa (Striped tuna)
• Cá ngừ vằn (Skipjack tuna)
• Cá ngừ vây vàng (Yellow fin tuna)
• Cá ngừ mắt to (Bigeye tuna)
Các loại cá ngừ trên đều có thể được chế biến thành dạng sản phẩm ăn tươi, sấy khô hay
đóng hộp. Tuy nhiên, trong công nghệ sản xuất Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp, người ta thường
sử dụng 2 loại làm nguyên liệu chính, đó là cá ngừ vây vàng và cá ngừ bò.
• Cá vây vàng (Yellow fin tuna)
Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788)
- Phân bố: chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ
- Mùa vụ khai thác: Quanh năm
- Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng
- Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kích thước dao động 490 – 900 mm, đối với câu
vàng kích thước dao động từ 500 – 2.000 mm
Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ vây vàng
Ngoài ra, còn một số yêu cầu sau:
- Mình cá sạch không bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn với màu trong tự nhiên, không
đục.
- Cá chìm hẳn trong nước
- Nếu mổ cá thì ruột, mật còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi.
• Chỉ tiêu hóa lý (đối với cá tươi):
- Hàm lượng NH3: 15 – 25 mg/100g
- pH của mô cơ: 6,6 – 6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển thành màu hồng.
- Mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxi hóa.
II. Nguyên liệu phụ:
a. Dầu thực vật:
Trong sản xuất cá hộp người ta dùng dầu hướng dương, dầu lạc và dầu oliu ép nguội
.Tính chất hóa lý của dầu thực vật phụ thuộc chủ yếu vào tính chất của acid béo trong thành
phần của nó . Dầu thực vật khác với mỡ động vật là chứa những acid béo không no như oleic ,
linoleic , linolenic … hầu hết những acid này tồn tại ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ phòng, vì thế
dầu thực vật cũng ở trạng thái lỏng.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU.......................................................................2
I. Giới thiệu về cá ngừ ...............................................................................................................2
II. Nguyên liệu phụ ....................................................................................................................4
CHƯƠNG II SƠ ĐỒ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ....................................................................6
CHƯƠNG III THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ....................................................7
A.QUY TRÌNH 1 .........................................................................................................................7
I. Rã đông, phân loại...................................................................................................................7
II. Sơ chế,rửa ..............................................................................................................................7
III. Hấp chín................................................................................................................................8
IV. Bẻ đầu, cạo da, lấy xương, cắt khúc.....................................................................................9
V. Xếp cá vào hộp ....................................................................................................................10
VI. Rót dịch ..............................................................................................................................11
VII. Ghép mí.............................................................................................................................13
VIII.Đóng code........................................................................................................................13
IX. Tiệt trùng ............................................................................................................................13
X. Hoàn thiện............................................................................................................................17
B.QUY TRÌNH 2........................................................................................................................18
CHƯƠNG IV SO SÁNH HAI QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ...................................................20
CHƯƠNG V CHỈ TIÊU ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM.......................................21
TÀI LIỆU THAM KHẢO ..........................................................................................................22
CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
Nguyên liệu trong công nghệ sản xuất cá ngừ ngâm dầu gồm có:
- Nguyên liệu chính: Cá ngừ
- Nguyên liệu phụ: Dầu thực vật và muối
I. Giới thiệu về cá ngừ
Cá ngừ thuộc họ cá thu ngừ (Scombridae) có giá trị kinh tế quan trọng nhất ở biển Việt
Nam. Cá ngừ phân bố ở khắp các vùng biển Việt Nam, kích thước cá tương đối lớn (Cá ngừ
vây vàng và cá ngừ mắt to có kích thước lớn khoảng 70 – 200 cm, khối lượng 1,6 – 64 kg, các
loài còn lại có kích thước khoảng từ 20 – 70 cm, khối lượng từ 0,5 – 4 kg)
Mùa vụ khai thác: Mùa vụ khai thác cá ngừ ở vùng biển Việt Nam gồm hai vụ, vụ chính
bắt đầu từ tháng 4 đến tháng 8, vụ phụ từ tháng 10 đến tháng 2 năm sau. Cá ngừ thường tập
trung thành đàn và di cư, trong đàn thường bao gồm một số loài khác nhau. Ngư cụ khai thác
chủ yếu là lưới vây, rê, câu và đăng. Nghề câu cá ngừ mới được du nhập từ những năm 1990
đã nhanh chóng trở thành một nghề khai thác cá ngừ quan trọng.
Thịt cá ngừ có màu đỏ hay đỏ sẫm, trong cá ngừ có nhiều huyết, 5-6% trọng lượng cá
tươi. Muốn sản xuất cá ngừ đóng hộp được tốt, cá phải được làm sạch huyết vì huyết còn sót
lại trong cá ngừ sẽ làm cho màu sắc, hương vị của cá kém đi, đồng thời ảnh hưởng đến việc
bảo quản. Huyết phải lấy khi cá còn tươi.
Thân nhiệt của loại cá ngừ béo cao hơn nhiều so với những loại cá khác . Hầu hết các
loại cá thân nhiệt cao hơn môi trường xung quanh 1-20C nhưng ở cá ngừ hiệu số này lên đến
100C vì thế mà thịt cá ngừ chóng hỏng hơn so với những loại cá khác.
Các loại cá ngừ có ở Việt Nam:
• Cá ngừ ồ (Bullet tuna)
• Cá ngừ chù (Frigate mackerel)
• Cá ngừ chấm (Eastern little tuna)
• Cá ngừ bò (Longtail tuna)
• Cá ngừ sọc dưa (Striped tuna)
• Cá ngừ vằn (Skipjack tuna)
• Cá ngừ vây vàng (Yellow fin tuna)
• Cá ngừ mắt to (Bigeye tuna)
Các loại cá ngừ trên đều có thể được chế biến thành dạng sản phẩm ăn tươi, sấy khô hay
đóng hộp. Tuy nhiên, trong công nghệ sản xuất Cá ngừ ngâm dầu đóng hộp, người ta thường
sử dụng 2 loại làm nguyên liệu chính, đó là cá ngừ vây vàng và cá ngừ bò.
• Cá vây vàng (Yellow fin tuna)
Tên khoa học: Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788)
- Phân bố: chủ yếu ở vùng biển xa bờ miền Trung và Đông Nam bộ
- Mùa vụ khai thác: Quanh năm
- Ngư cụ khai thác: Câu vàng, rê, đăng
- Kích thước khai thác: Đối với lưới rê, kích thước dao động 490 – 900 mm, đối với câu
vàng kích thước dao động từ 500 – 2.000 mm
Thành phần dinh dưỡng của cá ngừ vây vàng
Ngoài ra, còn một số yêu cầu sau:
- Mình cá sạch không bám nhiều bùn cát, có ít chất nhờn với màu trong tự nhiên, không
đục.
- Cá chìm hẳn trong nước
- Nếu mổ cá thì ruột, mật còn nguyên vẹn, không có mùi tanh hôi.
• Chỉ tiêu hóa lý (đối với cá tươi):
- Hàm lượng NH3: 15 – 25 mg/100g
- pH của mô cơ: 6,6 – 6,9 làm cho giấy quỳ xanh chuyển thành màu hồng.
- Mỡ cá không có hiện tượng thủy phân và oxi hóa.
II. Nguyên liệu phụ:
a. Dầu thực vật:
Trong sản xuất cá hộp người ta dùng dầu hướng dương, dầu lạc và dầu oliu ép nguội
.Tính chất hóa lý của dầu thực vật phụ thuộc chủ yếu vào tính chất của acid béo trong thành
phần của nó . Dầu thực vật khác với mỡ động vật là chứa những acid béo không no như oleic ,
linoleic , linolenic … hầu hết những acid này tồn tại ở trạng thái lỏng ở nhiệt độ phòng, vì thế
dầu thực vật cũng ở trạng thái lỏng.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links