cammje_cammje_05
New Member
Download miễn phí Đề tài Công nghệ chế biến và bảo quản Nha đam
MỤC LỤC
Chương 1 - TỔNG QUAN 6
1.1 GIỚI THIỆU 6
1.2 NGUỒN GỐC VÀ ĐẶC TÍNH THỰC VẬT CỦA CÂY NHA ĐAM 6
1.2.1 Nguồn gốc 6
1.2.2 Đặc tính thực vật 8
1.3 PHÂN LOẠI 14
1.3.1 Aloe Barbadensis 14
1.3.2 Aloe Perryi (Aloe perryi Baker) 14
1.3.3 Aloe Ferox 15
1.3.4 Aloe Aborecens 16
1.4 THÀNH PHẦN HÓA HỌC LÁ NHA ĐAM 16
1.5 TÌNH HÌNH PHÂN BỐ NHA ĐAM 21
1.5.1 Trên thế giới 21
1.5.2 Tại Việt Nam 21
Chương 2 - THU HOẠCH NHA ĐAM 23
2.1 CÁC YẾU TỐ TRƯỚC THU HOẠCH ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG NHA ĐAM SAU THU HOẠCH 23
2.1.1 Yếu tố thời tiết 23
2.1.2 Các yếu tố gieo trồng 23
2.2 THỜI ĐIỂM VÀ PHƯƠNG PHÁP THU HOẠCH 23
Chương 3 - CHẾ BIẾN NHA ĐAM VÀ CÁC SẢN PHẨM TỪ NHA ĐAM 26
3.1 Thiết bị sử dụng trong chế biến nha đam 26
3.2 Các sản phẩm từ nha đam 30
3.2.1 Sản phẩm đi từ gel nha đam 30
3.2.2 Sản phẩm đi từ nha đam nguyên lá 38
Chương 4 - DƯỢC TÍNH CỦA NHA ĐAM 39
PHỤ LỤC 41
TÀI LIỆU THAM KHẢO 49
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
́ nhiều không khí lưu thông và tiếp xúc với ánh sáng mặt trời.Hình 1.11 - Nấm gây bệnh trên cây nha đam
Aloe scale có thân hình nhỏ, phẳng, là loại côn trùng hình bầu dục với lá chắn màu trắng. Loài côn trùng aloe scale lớn với lá chắn màu nâu đỏ cũng có thể là một vấn đề trên nha đam. Những côn trùng dưới scale hút nhựa từ thực vật. Chúng có thể lây lan virus và các bệnh khác. Côn trùng scale thường sống ở các vùng trên bề mặt lá. Nó thường khá nhạy cảm với thuốc trừ sâu có hệ thống như dựa trên Imidacloprid.
Hình 1.12 - Aloe scale trên nha đam
Biến đổi của lá nha đam sau thu hoạch
+Vật lý: bề mặt nha đam tại vết cắt bị khô lại, lá nha đam có thể bị mất nước nhưng không đáng kể
+Hóa học: phản ứng oxi hóa, phản ứng Maillard, phản ứng phân hủy, thất thoát nhựa aloin tại vết cắt
+Hóa lý: không đáng kể
+Hóa sinh: enzyme vẫn còn hoạt động
+Sinh học: côn trùng và một số loài vi sinh vật có thể phát triển.
PHÂN LOẠI
Trong danh mục cây thuốc của Tổ chức y tế thế giới (WHO), Aloe được xem là tên chung của khá nhiều loài khác nhau. Hiện nay, đã có trên 400 loài Aloe được tìm thấy và mô tả với những hình dạng và kích thước khác nhau, từ những loại có dạng như thân thảo, chiều cao thấp (dưới 20cm) cho đến những loài thân dạng gỗ, cao trên 100cm. Các loài trong chi Aloe rất đa dạng về hình thái, mỗi loài có những đặc điểm về thân, lá, hoa, … khác nhau khá rõ. Danh mục tên các loài trong chi Aloe được trình bày trong phụ lục.
Trong trên 400 loài Aloe thì chỉ có 4 loài dưới đây là có giá trị về mặt y học rõ nét nhất: Aloe Barbadensis, Aloe Perryi, Aloe Ferox, Aloe Aborecens và loài thông thường nhất là Aloe Barbadensis.
Aloe Barbadensis
Loài nha đam này xuất xứ từ vùng Địa Trung Hải, Bắc Phi và quần đảo Canary. Nó thường được trồng ở châu Á, miền nam Châu Âu, Nam Mỹ, Mexico, Aruba, Bonaire, Bermuda, Bahamas, Trung và Nam Mỹ, dễ bị hư hại tại 32oF, có thể sống tốt trên đất bạc màu và vùng đất đá.
Hình 1.13 - Aloe Barbadensis
Aloe Perryi (Aloe perryi Baker)
Aloe Perryi xuất xứ từ Đông Phi. Lá nha đam khô từ loài cây này từ xa xưa đã được sử dụng như một loại thuốc chữa bệnh. Nó thường sống ở những môi trường có nhiều đá.
Hình 1.14 - Aloe Perryi
Aloe Ferox
Aloe ferox được tìm thấy tại Kwazulu-Natal, đặc biệt là giữa các vùng trung du và bờ biển trong Umkomaas và lưu vực sông Umlaas. Aloe Ferox có thể phát triển đến 10 feet (3,0 m) và có thể được tìm thấy trên những ngọn đồi đá. Loài thực vật này có thể khác nhau về tính chất vật lý tùy thuộc vào điều kiện địa phương. Lá của nó rất dày và nhiều thịt, và có gai màu nâu đỏ bên lề với các gai nhỏ trên bề mặt trên và dưới. Hoa của nó có màu cam hay màu đỏ, cuống hoa cao khoảng 2 – 4 feet (0,61 – 1,2 m). Aloe Ferox thích hợp với khí hậu khô nhiệt đới và vùng đất cát.
Hình 1.15 - Aloe ferox
Aloe Aborecens
Aloe Arborescens có nguồn gốc ở bờ biển phía đông nam của lục địa châu Phi, bao gồm các quốc gia của Nam Phi, Malawi, Mozambique và Zimbabwe. Aloe Arborescens thích nghi với môi trường sống khác nhau, môi trường sống tự nhiên của nó thường bao gồm các khu vực miền núi bao gồm cả phần nổi trên mặt đá và rặng núi tiếp xúc. Chiều cao của loài này khoảng từ 2 – 3 mét (6 – 10 feet). Lá của nó được trang bị gai nhỏ dọc theo các cạnh của nó và được sắp xếp theo nơ hoa hồng nằm ở cuối của nhánh lá. Hoa được bố trí trong một cụm hoa dạng gọi là chùm. Hoa có hình trụ, màu đỏ hay màu da cam.
Hình 1.16 - Aloe Aborecens
THÀNH PHẦN HÓA HỌC LÁ NHA ĐAM
Hình 1.17 - Sơ đồ miêu tả thịt lá Aloe vera và các bộ phận của nó
Lá nha đam chứa 99-99,5% là nước, pH trung bình khoảng 4,5. Phần chất khô còn lại chứa trên 75 thành phần khác nhau bao gồm vitamin, khoáng, enzyme, đường (chiếm 25% hàm lượng chất khô), các hợp chất của phenolic, anthraquinone, lignin, saponin (chiếm 3% hàm lượng chất khô), sterol, acid amin, acid salicylic, … Các enzyme trong nha đam bị phá huỷ ở nhiệt độ trên 70°C. Việc xử lý lá tươi và gel nha đam được thực hiện một cách cẩn thận để đạt được hiệu quả cao. Trong khi xử lý nhiệt, sấy sẽ làm cho hoạt tính enzyme yếu hơn. (Winter và cộng sự, 1981;. Schmidt & Greenspoon, 1991).
Bảng 1.1 – Thành phần hóa học của nha đam [7]
Nhóm chất
Thành phần
Vitamin
Vit D,A,C,F,B1, B2, B3, B6, B9,B12
Enzyme
Amylase, lipase, cacboxy-peptidase,catalase, oxidase
Khoáng chất
Ca, Mg, K, Na, Al, Fe, Zn
Chất đường
Glucose, mannose, rhamnose, aldopentose
Anthraquinone
Aloe emodin (0,05%-0,5%,tính trên hàm lượng anthraquinone trong Aloe Barbadensis ), aloe barbaloin(15%-30% tính trên hàm lượng anthraquinone trong Aloe Barbadensis), isobarbaloin, ester của acid cinnamic
Saponin
Acid amin
Serine, Threonine, Asparagine, Glutamine, Proline, Glycine, Alanine, Valine, Isoleucine, Leucine, Tyrosine, Phenylalanine, Lysine, Histidine, Arginine
Hợp chất khác
Acid Arachidonic, steroid ( campestrol, cholesterol, -sitosterol,…), gibberillin, lignin, acid salicylic…
Thành phần rất quan trọng của nha đam là hai Aloins: Barbaloin và Isobarbaloin. Chúng tạo nên tinh thể Aloin được ứng dụng nhiều trong lĩnh vực y học. Các Anthraquinone khác có tác dụng sát khuẩn chống lại một số lượng vi khuẩn và nấm, ví dụ: Staphylococci, Streptococcus, vi khuẩn salmonella, Candida albicans và nấm (Steinegger và Hansel, năm 1988; Duke, 1997).
Bảng 1.2 - Hàm lượng aloin trong một số loài nha đam [8]
Loài
Hàm lượng aloin (%)
Aloe arborescens
0.602
A.vera
0.266
A.mutabilis
0.123
A.vera var chinensis
0.011
A.saponaria
0.009
A.greenii
0.076
Bảng 1.3 - Thành phần một số hợp chất chủ yếu trong thịt lá nha đam [5]
Thành phần
Hàm lượng tính trên % chất khô
Nguồn tham khảo
Phần thịt nguyên
Phần dịch gel
Polysaccharide
-
10-20
Yaron, 1993
30
-
Roboz và Haage-Smit, 1948
Đường tan
16.480.18
26.810.56
Femenia, 1999
-
20-30
Yaron, 1993
6.5
-
Rowe và Park, 1941
25.5
-
Roboz và Haage-Smit, 1948
Protein
7.260.33
8.920.62
Femenia, 1999
2.78
-
Roboz và Haage-Smit, 1948
Lipid
4.210.12
5.130.23
Femenia, 1999
4.76
-
Acid malic
5.40.85-8.70.3
-
Paez el al., 2000
Ca
5.340.14
3.580.42
Femenia, 1999
Na
1.980.15
3.660.07
Femenia, 1999
K
3.060.18
4.060.21
Femenia, 1999
Tro
15.370.32
23.610.71
Femenia, 1999
13.1
-
Rowe và Park, 1991
8.63
-
Roboz và Haage-Smit, 1948
Bảng 1.4 - Hàm lượng các hợp chất đường có trong aloe gel của loài Aloe Barbadensis [5]
Loại đường
Hàm lượng trên gel nguyên chất( mol/g)
Hàm lượng trên bã đông khô(%)
Arabinose
4.23a
4.7a
Galactose
3.6
4.3
Glucose
31.3
37.7
Mannose
39.4
47.5
Rhamnose
1.27
1.5
Xylose
4.44
4.4
a Arabinose không thể phân biệt với fucose
Bảng 1.5 - Hàm lượng khoáng trên lá Aloe vera tươi [9]
Khoáng chất( tính trên lá nha đam tươi ppm)
Ca
460
Mg
93
K
85
Na
51
Al
22
Fe
3,9
Zn
1,0
Bảng 1.6 - Hàm lượng các acid amin trong lá Aloe vera[5]
Acid amin( tính trên hàm lượng chất khô mol/100g)
Serine
224
Threonine
123
Asparagine
344
Glutamine
141
Proline
29
Glycine
67
Alanine
177
Valine
109
Isoleucine
85
Leucine
53
Tyrosine
28
Phenylalanine
43
Lysine
53
Histidine
15
Arginine
449
Bảng 1.7 - Hàm lượng chất khô và polyphenol có trong lá nha đam nguyên liệu [3]
Đặc trưng
Lá nha đam nguyên liệu
Sản phẩm gel nha đam
Nguyên lá
Gel...