leave_me_leave_me_leave_me.alone
New Member
Download miễn phí Đề tài Hạn sử dụng
Mục Lục Trang
1.Tổng quan hạn sử dụng. . .2
1.1 Định nghĩa . .2
1.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hạn sử dụng . . .4
2. Cách xác dịnh hạn sử dụng .5
2.1 Phương pháp gián tiếp . .6
2.2 Phương pháp trực tiếp.6
3. Các phương pháp kéo dài hạn sử dụng . . . .6
3.1 Nguyên nhân gây hư hỏng . . . . 6
3.2 Các phương pháp kéo dài . . .8
3.2.1 Phương pháp vật lý . . . 8
3.2.2 Phương pháp hoá học . . 15
4. Khảo sát một số yếu tố bảo quản, xử lý đến hạn sử dụng của sản phẩm . . 21
4.1 Khảo sát phương pháp MAP trong bảo quản Carot chế biến tối thiểu 21
4.2 Ảnh hưởng của bao bì đến hạn sừ dụng của nước cam ép đóng chai .21
4.3 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt và cách đóng nắp đến nước cam ép . 22
Tài liệu tham khảo . . .24
.
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
o với nhiệt độ bảo quản sản phẩm nhằm mụcđích rút ngắn thời gian phá hủy của sản phẩm, tức tăng vận tốc phản ứng phá hủy để xác định hạn
sử dụng tại nhiệt độ cao này một cách nhanh chóng, sau đó ta sẽ suy về hạn sử dụng tại nhiệt độ bảo quản bình thường với thời gian dài hơn bằng phương pháp dựng đường chuẩn. Phương pháp này thường áp dụng cho sản phẩm có thời hạn sử dụng dài.
Ứng dụng :Trong thực tế người ta áp dụng công thức Arrhenius để xác định hạn sử dụng:
k=Koe -Ea/RT
Trong đó:
K: tốc độ phản ứng phân hủy
K0: hằng số tốc độ
Ea: năng lượng hoạt hóa cho phản ứng
Ví dụ: Theo dõi hạn sử dụng của whey-protein ở 250 C Với ts1,ts2 là hạn sử dụng tại T1,T2 và ts1*K1=K2*ts2
Ứng dụng Arrhenius ta có: Log(ts1/ts2) = (Ea/2.3R)*(1/T1-1/T2)
Hay: log(ts1)-log(ts2) = (Ea/2.3R)*(1/T1) - (Ea/2.3R)*(1/T2)
Đặt log(ts) =y ;Ea/2.3R= k ;1/T=x
Ta suy ra: y=kx+b Tiến hành xác định ts tại các điều kiện nhiệt độ cao khác nhau với chỉ tiêu oxi hóa chất béo và xây dựng đường chuẩn ta được: Y=2358.5X – 5.396 với r2 = 0.998 => ts = 329.6 ngày tại 250
2.2.Phương pháp trực tiếp:
Ở phương pháp này người ta theo dõi trực tiếp sản phẩm để xác định hạn sử dụng của chúng dựa trên tiêu chí đã xác định trước tại điều kiện bảo quản thực tế. Đối với phương pháp này người ta chỉ có thể áp dụng cho các sản phẩm có thời hạn sử dụng ngắn.
3. C ác phương pháp kéo dài hạn sử dụng.
Nguyên nhân gây hư hỏng.
Sự hô hấp:
Rau trái dù đã thu hái tách khỏi cây mẹ nhưng vẫn là các cơ thể sống, do đó vẫn hô hấp để lấy năng lượng phục vụ cho hoạt động sống.Quá trình hô hấp là quá trình oxy hoá các chất phức tạp có trong tế bào thực vật để thành các phần tử đơn giản hơn, nhằm thu năng lượng và một số chất cần thiết cho sinh tổng hợp của tế bào rau trái.
Trong điều kiện có đủ oxy thì xảy ra quá trình hô hấp hiếu khí.Nếu cơ chất bị oxy hoá là đường glucose thì quá trình hô hấp có phương trình sau:
C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 677,2 Kcal
Còn khi thiếu oxy, rau trái vẫn hô hấp nhưng sản phẩm quá trình lại là rượu và khí CO2, năng lượng sinh ra ít hơn.Quá trình như vậy được gọi là hô hấp yếm khí.
C6H12O6 2CO2 + 2C2H5OH + 28Kcal
Trái có đỉnh đột phá hô hấp có thể được thu hoạch lúc chưa chín muồi, và được dú chín sau đó (chuối, xoài, cà chua, lê tàu…). Trong quá trình chín của trái có đỉnh đột phá hô hấp, có một khoảng thời gian ngắn, cường độ hố hấp của trái sẽ tăng lên đột ngột. Nếu không điều chỉnh nhiệt độ, sau khoảng thời gian này, trái sẽ nhanh chóng chín muồi và lão hóa nhanh chóng.
Tóm lại, nếu nhiệt độ không được điều chỉnh thì nhiệt sinh ra từ quá trình hô hấp sẽ làm tăng sự mất nước, hơn nữa còn tăng nhiệt và tăng ẩm, mà trong quá trình bảo quản, chính nhiệt và ẩm sẽ hỗ trợ cho sự phát triển của vi khuẩn và nấm mốc.
Độ ẩm, hoạt độ nước:
Khi độ ẩm môi trường và sản phẩm càng cao thì càng thuận lợi cho vi sinh vật phát triển và enzyme hoạt động.Nhưng đối với rau trái tươi không thể giảm ẩm để ức chế vi sinh vật phát triển và giảm cường độ hô hấp vì dẫn đến bay hơi nước làm rau trái bị héo.
Ánh sáng.
Ánh sáng có tác dụng kích thích hô hấp, do đó nên bảo quản rau trái trong nơi râm mát hay bóng tối.
Còn đối với sản phẩm có chứa những chất dễ bị oxy hoá như: vitamin… thì dưới tác dụng của ánh sáng các chất dễ bị oxy hoá sẽ bị oxy hoá, do đó đối với những sản phẩm này ta phải có vật chứa đựng không cho ánh sáng xuyên qua.
Nhiệt độ.
Tốc độ của các phản ứng sinh hoá xảy ra bên trong thực phẩm và nhiệt độ có mối liên hệ chặt chẽ với nhau. Nhiệt độ tăng thì tốc độ phản ứng tăng đồng thời khả năng hoạt động của các vi sinh vật, enzyme có trong thực phẩm cũng tăng. Nhiệt độ môi trường càng cao thì cường độ hô hấp càng mạnh, đồng thời hô hấp càng mạnh thì càng sinh nhiệt làm tăng nhiệt độ. Do đó, để kéo dài thời gian bảo quản rau trái, cần điều chỉnh giảm nhiệt độ sẽ hạn chế tăng cường độ hô hấp.
Nhiệt độ bảo quản càng thấp thì các phản ứng sinh hoá gây hư hỏng sản phẩm bị ức chế không xảy ra được hay tốc độ xảy ra rất thấp.Khi nhiệt độ thấp thì vi sinh vật và enzyme cũng bị ức chế.Tuy nhiên khi nhiệt độ bảo quản thấp hơn 0oC, các loại thực phẩm có chứa nước sẽ bị đông lại khi rã đông một số loại sản phẩm sẽ mất đi tính tươi.
Vi sinh vật.
Các sản phẩm thực phẩm là môi trường thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.Nhiều loài vi sinh vật đã được tìm thấy trong thực phẩm.Dựa vào khả năng sinh tổng hợp độc tố và gây bệnh, hệ vi sinh vật trong thực phẩm có thể được chia làm hai nhóm:
Nhóm vi sinh vật có khả năng sinh tổng hợp độc tố và gây bệnh cho người: đây là nhóm vi sinh vật có hại và chúng ta cần áp dụng những giải pháp kỹ thuật trong quy trình sản xuất để chúng không bị nhiễm vào thực phẩm.
Nhóm vi sinh vật không có khả năng sinh tổng hợp độc tố: khi nhóm vi sinh vật này có mặt trong thực phẩm, chúng sẽ thực hiện quá trình trao đổi chất, từ đó gây ra những biến đổi về thành phần hoá học và giá trị cảm quan của thực phẩm.
Các phương pháp kéo dài hạn sử dụng:
3.2.1 Phương pháp vật lý:
Phương pháp sấy:
Nguyên lý: Sử dụng nhiệt để tách nước ra khỏi bán thành phẩm làm giảm hoạt độ nước.Trong quá trình sấy nước được tách ra khỏi nguyên liệu theo nguyên tắc bốc hơi hay thăng hoa.
Phương pháp sử dụng nhiệt.
Phương pháp sử dụng nhiệt độ thấp.
Làm lạnh.
Nguyên lý: Làm lạnh là quá trình làm giảm nhiệt độ của sản phẩm đến giá trị từ -1oC đến 8oC nhằm làm giảm cường độ của các biến đổi về hoá học, hoá sinh và sinh học để kéo thời gian sử dụng của thực phẩm tươi sống hay thực phẩm đã qua chế biến.
Thiết bị:
Tủ lạnh cơ:
Thiết bị gồm bốn phần chính: bộ phận bốc hơi, máy nén, bộ phận ngưng tụ và van giãn nở.
Nguyên tắc hoạt động: đầu tiên môi chất lạnh dạng lỏng sẽ chuyển qua dạng hơi dưới áp suất thấp trong bộ phận bốc hơi và làm giảm nhiệt độ chất làm lạnh. Sau đó, phần hơi môi chất lạnh sẽ đi đến máy nén để tăng áp suất rồi đến bộ phận ngưng tụ để chuyển qua dạng lỏng. Cuối cùng, môi chất lạnh sẽ đi qua van giãn nở để giảm áp và tiếp tục cho một chu kỳ mới.
Hình 3.1 Tủ lạnh cơ
Lạnh đông.
Nguyên lý: Lạnh đông lá quá trình bảo quản thực phẩm bằng giảm nhiệt độ của sản phẩm xuống thấp hơn nhiệt độ mà tại đó,nước có trong sản phẩm sẽ kết tinh.
Khi giảm nhiệt độ của sản phẩm từ -10oC đến -20oC, những phản ứng ảnh hưởng xấu đến chất lượng sản phẩm sẽ bị đình chỉ hay diễn ra ở cường độ thấp,hầu như tất cả vi sinh vật đều bị ức chế không hoạt động nữa.
Thiết bị:
Lạnh đông gió: trong thiết bị lạnh đông gió không khí có nhiệt độ từ -30oC đến -40oC với tốc độ 1.5-6.0 m/s.
Hình 3.2 Thiết bị lạnh đông gió
Phương pháp sử dụng nhiệt độ cao.
Nguyên lý:
Mọi loài vi sinh vật chỉ có khả năng hoạt động trong một giới hạn nhiệt độ nhất định, có thể chia làm 3 nhóm vi si...