phan_quynh_thu
New Member
Download miễn phí Đề tài Gia vị cay
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN GIA VỊ CAY 1
1.1 Giới thiệu về gia vị 1
1.2 Gia vị cay 2
CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU GIA VỊ CAY 5
2.1 Hồ tiêu 5
2.1.1 Vị trí trong giới thực vật 5
2.1.2 Đặc điểm hình thái 5
2.1.3 Thành phần hóa học 7
2.1.4 Công dụng 8
2.1.5 Thu hoạch và sản phẩm 9
2.2 Gừng 9
2.2.1 Giới thiệu 9
2.2.2 Phân loại: 10
2.2.3 Thành phần hóa học 11
2.2.4 Thu hoạch 11
2.2.5 Bảo quản 12
2.2.6 Ứng dụng 12
2.3 Ớt 13
2.3.1 Giới thiệu 13
2.3.2 Phân loại 14
3.3.3 Thành phần hoá học của ớt cay 15
3.3.4 Ứng dụng 17
3.3.5 Sản phẩm 18
2.4 Mù tạc (mustard) 19
2.4.1 Giới thiệu 19
2.4.2 Phân loại 19
2.4.3 Thành phần hóa học 20
2.4.4 Ứng dụng 22
2.4.5 Sản xuất và thu hoạch 22
2.5 Horseradish 23
2.5.1 Giới thiệu 23
2.5.2 Thành phần hóa học 23
2.5.3 Thu hoạch và bảo quản 24
2.6 Wasabi 24
2.6.1 Giới thiệu 24
2.6.2 Thành phần hóa học 25
2.6.3 Thu hoạch và bảo quản 26
2.6.4 Một số sản phẩm từ wasabi 27
TÀI LIỆU THAM KHẢO 28
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
hất. Từ quả này có thể thu hoạch được hồ tiêu trắng, hồ tiêu đỏ, hồ tiêu xanh và hồ tiêu đen.Hình 2.3 Bốn loại hồ tiêu trên thị trường
2.1.3 Thành phần hóa học
Chất lượng tiêu được quyết định bởi hai yếu tố :
Hàm lượng peperine, thành phần tạo vị cay nồng của tiêu
Tinh dầu bay hơi, thành phần tạo hương thơm đặc trưng của tiêu.
Piperine (5 - 9%): piperine được phân lập lần đầu tiên vào năm 1819 do Oersted ở dạng tinh thể màu vàng. Đây là một alkaloid chủ đạo tạo nên vị cay nồng đặc trưng cho tiêu, piperine tinh khiết có độ cay khoảng 1% so với capsaicin trong ớt, nó có trong lớp ngoài thịt quả và bên trong hạt. Ngoài piperine còn có 5 hợp chất alkaloid khác góp phần vào tạo vị cay của tiêu: piperettine, piperanine, piperyline A, piperolein B and pipericine.
Công thức hoá học của piperine là C17H 19O3N, nóng chảy ở 128 – 130oC. Piperine là một base yếu, phản ứng thủy phân với acid nitrite tạo ra sản phẩm là một hợp chất bay hơi có tên gọi piperidine (C5H11N) và acid piperinic (C17H 19O4).
Hình 2.4 Cấu tạo hóa học của piperine
Piperine rất nhạy cảm với ánh sáng. Dung dịch Piperine trong rượu khi bị chiếu xạ sẽ tạo ra hỗn hợp gồm isopiperine và isochavicine. Có thể định lượng piperine bằng máy đo quang phổ ở bước sóng 342 – 345nm trong dung môi benzine hay ethylene dichloride.
Một đồng phân quang học của piperine là chavicine C17H19O3N (2,2-4,6%), có vị cay hắc, làm cho tiêu có vị cay nóng (vị cay yếu hơn piperine), tan trong rượu, ete, chất béo, đặc ở 0oC. Vì chavicine tập trung ở phía ngoài vỏ, thủy phân sẽ cho piperidine và acid chavinic C12H10O4 .
Tinh dầu tiêu (1.5 - 2.2%): Tinh dầu tập trung ở vỏ quả. Tinh dầu màu vàng nhạt hay lục nhạt, là hỗn hợp của rất nhiều loại hợp chất bay hơi. Tất cả đều góp phần tạo hương thơm cho tiêu.
Bảng 2.1 Thành phần dinh dưỡng của tiêu đen (tính cho 100g)
Thành phần
USDA Handbook 8 –21
ASTA2
Năng lượng (Kcal)
Nước (g)
Protein (g)
Chất béo (g)
Carbohydrate (g)
Tro (g)
Calcium (mg)
Phospho (mg)
Natri (mg)
Kali (mg)
Sắt (mg)
Thiamine (mg)
Riboflavin (mg)
Niacin (mg)
Ascorbic acid (mg)
Vitamin A hoạt động (RE)
10,510
255
10,950
3,26
64,810
4,33
0,437
173
44
1,259
28,86
0,109
0,24
1,142
-
19
8
400
10
10,2
66,5
4,6
0,4
160
10
1,200
17
0,07
0,21
0,8
-
19
2.1.4 Công dụng
Làm gia vị: tiêu được bổ sung vào thực phẩm như một loại gia vị, tức là tăng thêm hương vị cho thức ăn, hay khử các mùi tanh của cá, hải sản, hay tạo màu sắc cho món ăn.
Dược tính : về mặt dược liệu do sự hiện diện của chất piperin, chavicine, tinh dầu và nhựa có mùi thơm cay nóng nên tiêu có tác dụng kích thích tiêu hóa, làm ăn ngon miệng hơn, giúp giảm đau (chữa đau răng, đau bụng). Ngoài ra tiêu còn có tác dụng làm ấm bụng, thường dùng chung với gừng để chữa chứng tiêu chảy, ói mữa khi ăn nhằm món lạ… Tuy nhiên, nếu dùng quá nhiều, tiêu có thể gây táo bón, kích thích niêm mạc dạ dày...Vào thế kỉ thứ 5 sách “ Syriac Book of Medicines “ mô tả tiêu như là một loại thuốc chữa được nhiều bệnh như: táo bón, tiêu chảy, đau tai, thối tai, bệnh tim mạch, chứng thoát vị, khản giọng, chứng khó tiêu, vết côn trùng cắn, chứng mất ngủ, chứng đau khớp, các vấn đề về gan, bệnh phổi, những chỗ ap xe, da bị cháy nắng, răng sâu, và đau răng. Hầu hết các tài liệu ở thế kỉ thứ 5 đều cho rằng tiêu có thể chữa được các bệnh về mắt, tiêu thường được sử dụng trực tiếp lên mắt ở dạng thuốc mỡ hay dạng thuốc đắp. Tuy nhiên không có một bằng chứng y học nào chứng minh tiêu có tác dụng tốt đối với mắt. Việc sử dụng tiêu trực tiếp lên mắt có thể gây khó chịu và tổn hại đến mắt.
Trước đây tiêu được tin rằng gây ra hắt hơi, cho đến ngày nay nhiều người vẫn tin như vậy. Một số tài liệu cho rằng piperine kích thích mũi gây ra hắt hơi; một số khác cho rằng hắt hơi do lớp bụi mịn xung quanh hạt tiêu gây ra, và một số khác cho rằng tiêu không có tác động gì đến hiện tượng hắt hơi.
Làm chất bảo quản: Do có khả năng kháng khuẩn, tiêu được bổ sung vào thức ăn với mục đích bảo quản. Tinh dầu tiêu có thể ức chế các loại vi sinh vật như: vibrio cholerae, Staphylococcus albus, Clostridium diphthereae, Shigella dysenteriae, Streptomyces faecalis, Bacillus sp., Pseudomonas sp.,… Tinh dầu tiêu ở nồng độ 0,2 – 1% có tác dụng ngăn chặn sự phát triển và sự tạo độc tố aflatoxin của nấm mốc Asp, Parasitics. Không chỉ trái tiêu mà lá tiêu cũng có các tính chất này.
2.1.5 Thu hoạch và sản phẩm
Hồ tiêu được thu hoạch mỗi năm hai lần. Muốn có hồ tiêu đen, người ta hái quả vào lúc xuất hiện một số quả đỏ hay vàng trên chùm, nghĩa là lúc quả còn xanh; những quả còn non quá chưa có sọ rất giòn, khi phơi dễ vỡ vụn, các quả khác khi phơi vỏ quả sẽ săn lại, ngả màu đen. Muốn có hồ tiêu trắng (hay hồ tiêu sọ), người ta hái quả lúc chúng đã thật chín, sau đó bỏ vỏ. Loại này có màu trắng ngà hay xám, ít nhăn nheo và ít thơm hơn (vì lớp vỏ chứa tinh dầu đã mất) nhưng cay hơn (vì quả đã chín).
Bên cạnh hai sản phẩm nói trên, tuy hiếm hơn, còn có hồ tiêu đỏ, là loại hồ tiêu chín cây hay được thu hái khi rất già, ủ chín sau đó được chế biến theo cách thức đặc biệt để giữ màu đỏ của vỏ. Hồ tiêu đỏ có màu đỏ thẫm hơi ngả đen, được sản xuất tại Ấn Độ và tại huyện Chư Sê và Bà Rịa - Vũng Tàu Việt Nam. Giá trị xuất khẩu của tiêu đỏ sau khi chế biến cao hơn gấp 3 đến 4 lần so với hạt tiêu đen.
2.2 Gừng
2.2.1 Giới thiệu
Tên khoa học: Zingiber officinale Roce.
Gừng có nguồn gốc từ cây thân rễ thuộc loài Zingiber officinale, xuất hiện từ rất lâu và phát triển được quanh năm. Gừng xuất xứ từ vùng Đông Nam Á, và được dùng làm gia vị phổ biến ở châu Á. Gừng là một trong các cây gia vị xuất hiện đầu tiên ở phương Đông, nhanh chóng phổ biến ở châu Âu và ngày càng được sử dụng rộng rãi hơn.
Gừng được dùng làm gia vị và thuốc ở Ấn Độ và Trung Quốc từ rất lâu đời. Nó có thể bắt nguồn từ Trung Quốc hay Ấn Độ. Rosengarten (1969) phát hiện rằng cây gừng được đề cập trong văn tự của Khổng phu tử (551-479 B.C).
Gừng là một trong những gia vị phương Đông được biết đầu tiên ở châu Âu, được đem tới Hy lạp và La Mã từ các lái buôn người Ả rập (người giữ bí mật về nguồn gốc xuất phát ở Ấn độ). Ở Đức và Pháp thì biết đến gừng từ thế kỉ thứ 9, đến thế kỉ thứ 10 thì du nhập sang Anh. Người Ả Rập đem rễ cây sang trồng ở Đông Phi vào thế kỉ 13, và phát triển rộng ra ở các nước khác vào thế kỉ 19.
Gừng tuy trồng phổ biến ở hầu hết các nước nhiệt đới nhưng chỉ được xuất khẩu ở một số nước nhất định.
Hình 2.5 Cây gừng
2.2.2 Phân loại:
Trong sản xuất và tự nhiên ở nước ta phổ biến có 3 loài:
Gừng dại (Zingiber cassumuar): củ khá to, nhiều xơ, vị cay, nhiều mùi hăng, thịt củ màu vàng xanh được dùng làm thuốc, gia vị, thường mọc hoang dại trong tự nhiên.
Gừng gió (Zingiber Zerumbet) ít được gây trồng, củ chỉ dùng làm dược liệu.
Loài gừng trồng phổ biến (Zingiber officinale) trong sản xuất có hai giống khác nhau: Gừng trâu, củ to, ít xơ, ít cay, thích hợp cho xuất khẩu. Gừng dé được gây trồng phổ biến, cho củ nhỏ hơn, vị cay và nhiều xơ hơn, hiện nay ...