duccuong20052002
New Member
Download miễn phí Tiểu luận Quy trình công nghệ sản xuất tương
MỤC LỤC
Trang
Chương: MỞ ĐẦU 2
I. Khái niệm 2
II. Một số đặc điểm của sản phẩm lên men truyền thống 2
Chương II: Quy trình công nghệ sản xuất tương 4
I. Nguyên liệu dùng để sản xuất tương 4
1. Đậu nành 4
1.1. Thành phần hóa học của đậu nành 4
1.2. Thành phần axít amin trong prôtêin của đậu nành 4
1.3. Thành phần hyđratcacbon trong đậu nành 5
1.4. Thành phần khoáng trong đậu nành 5
1.5. Thành phần Vitamin 5
2. Nguyên liệu giàu gluxit 6
2.1. Gạo nếp 6
2.2. Gạo tẻ 6
2.3. Bột mì 6
2.4. Bắp 7
3. Muối 7
4. Nước 7
5. Vi sinh vật 7
II. Quy trình sản xuất tương 7
1. Sơ đồ 8
2. Các giai đoạn sản xuất 8
2.1. Chuẩn bị nguyên liệu 9
2.2. Hấp chín 9
2.3. Trộn giống 9
2.4. Nuôi mốc 9
2.5. Ngã tương 9
2.6. Giai đoạn làm nước đậu 9
2.6.1. Rang đậu 9
2.6.2. Ngâm đậu 9
2.7. Giai đoạn ngã tương 10
III. Các giá trị dinh dưỡng của tương 10
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
MỤC LỤCTrang
Chương: MỞ ĐẦU 2
Khái niệm 2
Một số đặc điểm của sản phẩm lên men truyền thống 2
Chương II: Quy trình công nghệ sản xuất tương 4
Nguyên liệu dùng để sản xuất tương 4
Đậu nành 4
Thành phần hóa học của đậu nành 4
Thành phần axít amin trong prôtêin của đậu nành 4
Thành phần hyđratcacbon trong đậu nành 5
Thành phần khoáng trong đậu nành 5
Thành phần Vitamin 5
Nguyên liệu giàu gluxit 6
Gạo nếp 6
Gạo tẻ 6
Bột mì 6
Bắp 7
Muối 7
Nước 7
Vi sinh vật 7
Quy trình sản xuất tương 7
Sơ đồ 8
Các giai đoạn sản xuất 8
Chuẩn bị nguyên liệu 9
Hấp chín 9
Trộn giống 9
Nuôi mốc 9
Ngã tương 9
Giai đoạn làm nước đậu 9
Rang đậu 9
Ngâm đậu 9
Giai đoạn ngã tương 10
III. Các giá trị dinh dưỡng của tương 10
MỞ ĐẦU
KHÁI NIỆM:
Tương là một sản phẩm lên men từ các nguồn nguyên liệu giàu gluxit đây là một dạng nước chấm cổ truyền của Việt Nam.
Tương là một loại thực phẩm gắn liền với văn hoá dân tộc ta từ xa xưa cho đến nay và mãi mãi về sau. Đã có những địa phương làm tương nổi tiếng như bần Yên Nhân ( Hưng Yên), Cự Đà (Hà Đông) và Nam Đàn (Nghệ An).
Ngoài ra ở một số nước châu Á cũng có các sản phẩm tương tự giống tương mang tính chất truyền thống có giá trị dinh dưỡng cao như :miso của Nhật, taosi (Singapo), taucocair(Inđonêxia)…
MỘT SỐ ĐẶC ĐIỂM CỦA THỰC PHẨM LÊN MEN TRUYỀN THỐNG.
Các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là một trong các loại sản phẩm lên men phổ biến của các dân tộc trên thế giới. Đó là một loại sản phẩm được sản xuất thủ công mang sắc thái kinh nghiệm và mang bản sắc riêng của từng dân tộc được truyền từ đời này sang đời khác. Các sản phẩm lên men truyền thống càng được mở rộng về chủng loại cả về phương pháp chế biến . Hầu như mỗi dân tộc trên thế giới đều có riêng những sản phẩm thực phẩm lên men của mình. Và mỗi dân tộc có thói quen thưởng thức sử dụng mùi vị riêng. Do đó các sản phẩm lên men truyền thống đã tạo thành một thói quen khó có thể bỏ qua của dân tộc đó.
Hiện nay, các sản phẩm lên men truyền thống đã không còn được sản xuất hoàn toàn theo phương pháp thủ công nữa. Cùng với sự phát triển xã hội,các công nghệ sản xuất các sản phẩm lên men truyền thống cũng được cải tiến để dần đáp ứng không chỉ về chất lượng mà còn đáp ứng cả về số lượng cho người tiêu dùng. Một số sản phẩm lên men truyền thống đã được nghiên cứu kỹ không chỉ về mặt khoa học cơ bản mà cả về mặt kỹ thuật sản xuất. Chính vì thế các sản phẩm lên men truyền thống đã đi từ sản xuất thủ công chuyển dần sang sản xuất hàng loạt theo phương pháp công nghiệp. Lúc đầu người ta còn băn khoăn về chất lượng của sản phẩm này. Nhưng do những ưu điểm của phương pháp sản xuất công nghiệp như đảm bảo vệ sinh hơn,kiểm soát được và giữ được tính chất ổn định của sản phẩm,số lượng sản xuất thoả mãn kịp thời nhu cầu của dân chúng ,nên các sản phẩm này đã được bán rộng rãi không chỉ ở thị trường trong nước mà cả thị trường ngoài nước.
Một đặc điểm nữa của các công nghệ và sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống là tính phổ cập khá nhanh trong mấy thập kỷ gần đây. Do sự giao lưu văn hoá dân tộc khác nhau đã xích lại gần nhau hơn trong việc tìm hiểu văn hoá riêng của nhau. Trong đó có cả các mặt hàng thực phẩm lên men. Từ chỗ thử,tìm hiểu đến một thói quen cần thiết,các dân tộc đã tìm đến nhau,trao đổi nhau về sản phẩm,và trao đổi công nghệ sản xuất ra các sản phẩm này. Trong bối cảnh như vậy,các sản phẩm thực phẩm lên men của các nước đông Nam Á cũng đang được bán và được sản xuất tại Việt Nam. Tương tự như vậy,các sản phẩm lên men truyền thống của ta cũng đang hoà nhập trong cuộc sống của các nước trên thế giới. Như vậy việc nghiên cứu các công nghệ lên men truyền thống của ta và của các nước khác trên thế giới là điều rất cần thiết. Trong mối tương quan ấy, điều quan trọng và là mỗi một dân tộc phải biết chọn lựa và cải tiến sao cho phù hợp với dân tộc mình . bản sắc dân tộc chính là ở cái riêng nằm trong cái chung ấy.
đặc điểm cuối cùng của các sản phẩm thực phẩm lên men truyền thống và công nghệ sản xuất ra chúng sẽ mãi mãi trường tồn cùng dân tộc, nó sẽ được cải tiến dần, hoàn thiện dần theo thời gian. Do đó các thế hệ của một dân tộc, trong đó có chúng ta hiểu hết và phát huy truyền thống lâu đời của quê hương, của dân tộc.
CHƯƠNG II : QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT
Nguyên liệu dùng để sản xuất tương.
1. Đậu nành.
Đậu nành có tên khoa học là Glycine max merrill. Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau,trong đó đậu nành có màu vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều.
Thành phần hoá học của đậu nành :
Thành phần
Tỷ lệ
Protein
(%)
Dầu
(%)
Tro
(%)
Hydratcacbon
(%)
Hạt đậu nành nguyên
Tử diệp
Vỏ hạt
Phôi
100
90,3
8
2,4
40,0
43,0
8,8
41,1
21,0
23,0
1,0
11,0
4,9
5,0
4,3
4,4
34,0
29,0
86,0
43,0
Trong thành phần hoá học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lượng rất lớn. Thành phần axit amin trong protein của đậu nành ngoài hai thành phần methiomin và triptophan ra còn các axit amin khác, có số lượng khá cao tương đương lượng axit amin có trong thịt.
Thành phần axit amin trong protein của đậu nành :
Izolozin
Loxin
Lyzin
Methionin
Xystin
Phenilalanin
Treonin
Triptophan
Valin
Histidin
1,1%
7,7%
5,9%
1,6%
1,3%
5,0%
4,3%
1,3%
5,4%
2,6%
Thành phần axit amin trong protein của đậu nành Glubolin chiếm 85-95%.ngoài ra còn có một lượng nhỏ anbumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutelin.
Hydratcacbon chiếm khoảng 34% hạt đậu nành. Phần hydratcacbon có thể chia ra làm hai loại, loại tan trong nước và loại không tan trong nước.loại tan được trong nước chỉ chiếm khoảng 10% toàn bộ hydratcacbon.
Thành phần hydratcacbon trong đậu nành
Xenluloza
Hemixenluloza
Stachyoza
Rafinoza
Saxaroza
Các loại đường khác
4,0%
15,4%
3,8%
1,1%
5,0%
5,1%
Thành phần hydratcacbon trong đậu nành ,thành phần khoáng chiếm khoảng 5% trọng lượng khô của đậu nành. Trong đó đáng chú ý nhất là canxi, photpho, mangan, kẽm và sắt. Hàm lượng các chất khoáng này như nhau.
Thành phần khoáng trong đậu nành.
Canxi
Photpho
Mangan
Kẽm
Sắt
0,16-0,47%
0,41-0,82%
0,22-0,24%
37 mg/kg
90-150 mg/kg
Ngoài ra, đậu nành còn chứa rất nhiều vitamin khác nhau,trừ vitamin C và vitamin D .
Thành phần Vitamin :
Thiamin
Riboflavin
Niaxin
Pyridoxin
Biotin
Axit tantothenic
Axit folic
Inoxiton
Vitamin A
Vitamin E
Vitamin K
11,0-17,5 mg/lg
3,4-3,6
21,4-23,0
7,1-12,0
0,8
13,0-21,5
1,9
2300
0,18-2,43
1,4
1,9
Đậu nành là một loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipit, gluxit, muối khoáng và vitamin. Chính vì thế, đậu nành là một nguồn thực phẩm quan trọng và được trồng rộng rãi ở Trung Quốc, Mỹ, Braxin. Ở Việt Nam, đậu nành được trồng nhiều ở các tỉnh phía Bắc và các tỉnh phía Nam. Trong công nghiệp thực phẩm, đậu nành được coi như là một nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật và để sản xuất các sản phẩm lên men.
2. Nguyên liệu giàu Gluxit.
Gạo nếp
Gạo nếp được dùng trong sản xuất tương phải không được mọt, không bị mốc. Thành phần ho
Tags: công nghệ sản xuất tương