Download miễn phí Khóa luận Tổng quan các phương pháp kiểm tra chất lượng bia
MỤC LỤC
Trang
Mục lục . . . . i
Danh mục bảng . . . . v
Danh mục hình và sơ đồ . . . vi
CHƯƠNG I. MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề . . . . 1
1.2. Mục đích khóa luận . . . 1
1.3. Nội dung khóa luận . . . 2
1.4. Đối tượng kiểm tra . . . 2
1.5. Phạm vi áp dụng . . . 2
CHƯƠNG II. TỔNG QUAN QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA
2.1. Tổng quan ngành sản xuất bia tại Việt Nam . . 3
2.1.1. Giới thiệu sơ lược về bia . . . 3
2.1.2. Tình hình sản xuất bia và xu hướng phát triển tại Việt Nam. 4
2.2. Quy trình công nghệ sản xuất bia. . . 4
2.2.1. Nguyên liệu . . . 4
2.2.1.1. Nước . . . 5
2.2.1.2. Malt đại mạch . . . 6
2.2.1.3. Hoa houblon. . . 9
2.2.1.4. Nấm men . . . 12
2.2.1.5. Các chất phụ gia . . . 14
2.2.2. Quy trình công nghệ sản xuất bia . 16
2.2.3. Thuyết minh quy trình công nghệ . . 17
2.2.3.1. Xay, nghiền . . . 17
2.2.3.2. Phối trộn. . . 17
2.2.3.3. Hồ hóa, đạm hóa . . . 17
2.2.3.4. Nấu dịch nha . . . 19
2.2.3.5. Lọc bã . . . 22
2.2.3.6. Nấu hoa . . . 22
2.2.3.7. Lắng trong . . . 24
2.2.3.8. Làm lạnh nhanh . . . 24
2.2.3.9. Lên men chính. . . 25
2.2.3.10. Lên men phụ . . . 27
2.2.3.11. Lọc bia . . . 29
2.2.3.12. Hoàn thiện sản phẩm . . . 30
CHƯƠNG III. TỔNG QUAN CÁC PHƯƠNG PHÁP KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG BIA
3.1. Khái niệm kiểm tra chất lượng . . . 31
3.2. Sơ đồ kiểm tra chất lượng bia . . . 31
3.3. Các phương pháp kiểm tra chất lượng bia. . 31
3.3.1. Kiểm tra nguyên liệu đầu vào . . 31
3.3.1.1. Tiến hành lấy mẫu . . . 33
3.3.1.2. Kiểm tra mẫu nước . . . 34
3.3.1.3. Kiểm tra mẫu gạo và mẫu malt . . 36
3.3.2. Kiểm tra hóa lý . . . 39
3.3.2.1. Tiến hành lấy mẫu . . . 39
3.3.2.2. Xác định độ chua . . . 39
3.3.2.3. Xác định độ mặn . . . 40
3.3.2.4. Xác định độ màu . . . 40
3.3.2.5. Xác định tinh bột sót . . . 40
3.3.2.6. Xác định độ đường . . . 41
3.3.2.7. Xác định độ cồn . . . 42
3.3.2.8. Xác định hàm lượng CO2. . 43
3.3.2.9. Tiêu chuẩn kỹ thuật . . . 44
3.3.3. Kiểm tra vi sinh . . . 44
3.3.3.1. Tiến hành lấy mẫu . . . 44
3.3.3.2. Xác định tổng số vi sinh vật hiếu khí . . 46
3.3.3.3. Xác định tổng số Coliforms . . 47
3.3.3.4. Xác định Escherichia coli. . 49
3.3.3.5. Xác định tổng số nấm men, nấm mốc . . 52
3.3.3.6. Xác định tổng số Clostridium Perfringens . . 53
3.3.3.7. Xác định tổng vi khuẩn kị khí H2S . . 54
3.3.3.8. Tiêu chuẩn kỹ thuật . . . 55
3.3.4. Kiểm tra mật độ men trong dịch đường, men sống, men chết, tạp nhiễm
bằng phương pháp định lượng vi sinh vật . . 56
3.3.4.1. Phương pháp đếm trực tiếp bằng buồng đếm hồng cầu . 56
3.3.4.2. Chỉ tiêu kiểm tra men . . . 57
3.3.5. Kiểm tra quá trình tẩy rửa, vệ sinh các đường ống và công cụ . 58
3.3.5.1. Kiểm tra chất dư tẩy rửa . . 58
3.3.5.2. Kiểm tra các điều kiện vệ sinh của vật chứa bia. 58
3.3.5.3. Kiểm tra bia đóng chai . . 58
3.3.5.4. Kiểm tra vệ sinh tank, đường ống dẫn bia. . 59
3.3.5.5. Chỉ tiêu vi sinh và dư lượng chất tẩy rửa đối với vỏ chai pet và vỏ bock . . . . 59
CHƯƠNG IV. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ
4.1. Nhận xét . . . . 60
4.2. Kiến nghị. . . . 61
4.3. Kết luận . . . . 61
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
dưới tác dụng của enzyme polypeptidase và các polypepidechuyển thành axit amin. Sự thủy phân các hợp chất hữu cơ chứa phospho: khi đường
hóa dưới tác dụng của enzyme fitase xảy ra sự phân hủy các chất phospho và giải
phóng axit phosphoric. Các muối phosphate vô cơ đóng vai trò quan trọng trong việc
tạo môi trường đệm và đặc biệt cần thiết cho sự hoạt đợng bình thường của enzyme,
pH tối ưu của enzyme fitase là 5.2-5.3 và topt=45-50oC. Sự thủy phân hemixellulase và
một số chất khác: dưới tác dụng của hệ enzyme fitase của malt dẫn đến sự thủy phân
hemixellulase và một số chất khác của nguyên liệu tạo thành glucose và dextrin.
Các quá trình phi enzyme, trong thời gian đường hóa còn xảy ra nhiều quá trình
quan trọng khác mà kết quả của chúng có ảnh hưởng trực tiếp ở mức độ cao đến thành
phần và tính chất cấu thành phẩm. Sự kết lắng và biến tính protein: ở điều kiện nhiệt độ
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ
20
cao các protein bị biến tính và một phần protein bị đông tụ , đây là quá trình có lợi cho
công nghệ sãn xuất bia vì khi protein bị biến tính và kết lắng thì chúng sẽ loại ra khỏi
dịch đường, sẽ làm tăng độ bền keo của bia tức giảm khả năng gây đục. Sự tạo thành
melanoid: quá trình này xảy ra mạnh mẽ ở giai đoạn sấy malt và xảy ra ít ở giai đoạn
đường hóa ( do điều kiện về nhiệt độ và các yếu tố khác chưa tối ưu) nhưng cũng có
một lượng đáng kể melanoid được tạo thành. Hòa tan các thành phần chất của malt:
hạn chế sự hòa tan trong quá trình đường hóa của các hợp chất polyphenol, chất chát,
chất đắng có trong vỏ malt. Phản ứng giữa muối của nước và phosphate của cháo malt:
làm giảm độ chua định phân và tính đệm của dịch cháo.
(phút)
Hình 2.7: Giản đồ nấu bia
(Nguồn: Công ty bia Vinaken)
Dòch hoùa laàn2
Malt loùt laàn2
Gaïo
320/5’ Xuoáng boät
malt loùt laàn 1
Ñextrin
Hoùa loïc
500/20’
Cao vieân,
cao môõ, vaø
caùc phuï gia
Hoà hoùa
830/5’ 20’
15’
1020/70’
Ñöôøng hoùa
750/20’ 760
1000/25’
Ñaïm hoùa
Dòch hoùa
laàn 1
15’
720/20’ 5’
320
Hoà hoùa
trieät ñeå
5’
720/25 650/20’
15’
400 350 300 250 200 150 100 50
120
100
0
80
60
40
20
Thôøi gian
(
Nhieät ñoä (0C)
Ghi chuù: Gaïo ; Malt ; Loïc ; Röûa baõ
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ
21
Quá trình đường hóa được trang bị áo hơi để gia nhiệt. Ngoài ra nồi đường hóa còn
có các thiết bị phụ kiện như: đường ống nước nóng, nước lạnh, cửa van sát, cửa van an
toàn, nhiệt kế, áp kế…
Bảng 2.8: Phương pháp thực hiện và thiết bị đường hóa. (Nguồn:Công ty bia Vinaken)
Nấu gạo Nấu malt
Gạo được bơm vào nồi nấu
gạo, hỗn hợp gạo – nước
chiếm thể tích khoảng 2/3
nồi nấu. Hỗn hợp này được
tăng nhiệt độ lên khoảng
75oC và giữ trong khoảng
thời gian 20 phút để thực
hiện quá trình đường hóa,
lúc này chủ yếu cho ra loại
đường maltose và dextrin.
Tiếp tục tăng nhiệt độ lên
đến 83-85oC và giữ trong
khoảng thời gian 15 phút để
thực hiện quá trình hồ hóa
tinh bột gạo. Sau khi dịch
gạo được hạ nhiệt độ xuống
76oC rồi bổ sung malt lót
vào, giữ trong khoảng 15-20
phút để dịch hóa hoàn toàn
tinh bột gạo.Sau đó tăng
nhiệt độ lên 102oC trong 20
phút. Nhiệt độ càng tăng sẽ
làm cho mạch tinh bột càng
yếu đi giúp cho các quá trình
thủy phân của các enzyme
sau này đễ dàng hơn. Cuối
cùng, nước lạnh được bơm
vào để hạ nhệt độ nồi gạo
xuống khoảng 80oC.
Sau khi malt được hòa với nước thì hỗn hợp được
nâng nhiệt lên 50oC, giữ ở nhiệt độ này trong khoảng
20 phút, cùng với việc bổ sung axit lactic để điều
chỉnh pH(pH=5.2-5.6) thì đây là đều kiện lý tưởng
cho enzyme proteaza hoạt động . Quá trình đạm hóa
làm cho protein bị thủy phân thành albumoza,
peptone , polypeptide và các axit amin.
Sau gia đoạn dịch hóa kết thúc ở nồi gạo cũng là thời
điểm bước sang giai đoạn đường hóa ở nồi malt.
Toàn bộ dịch ở nồi gạo được bơm sang nồi malt tạo
thành hỗn hợp có nhiệt độ 65oC, giữ ở nhiệt độ này
trong khoảng 20 phút.Cùng với pH được điều chỉnh
bằng axit lactic (pH=5.4-5.6) thì đây là điều kiện tối
ưu cho enzyme β-amylase hoạt động .Enzyme này
bắt đầu cắt liên kết α-1,4-glycozide của tinh bột
torng quá trình dịch hóa từ đầu đường không khử và
cắt hai gốc glucose để tạo thành đường maltose. Kết
quả của quá trìnhđường hóa khoảng 50% maltose
được tạo thành và là nguyên liệu cho quá trình lên
men .Ngoài ra còn có các đường như saccharose ,
glucose , fructose.
Sau đó hỗn hợp gạo-malt được tăng nhiệt độ lên
750C, giữ trong 20 phút , đây là điều kiện tối ưu cho
quá trình dextrin hóa, dưới sự súc tác của enzyme α-
amylase thì các đường tinh bột còn sót sẽ bị thủy
phân để tạo thành các đường đơn, các dextrin có
khối lượng phân tử thấp. Cuối cùng , hỗn hợp được
tăng nhiệt độ lên 76OC đê thuận lợi cho quá trình
lọc, giữ ở nhiệt độ này trong 5 phút rồi bơm sang nồi
lọc.
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ
22
2.2.3.5. Lọc bã
● Tốc độ lọc: Phụ thuộc vào mức độ nghiền malt, mức độ thủy phân của malt, cấu
tạo màng lọc và các yếu tố khác (chất trợ lọc, áp suất lọc…)
● Nhiệt độ lọc: Thích hợp cho quá trình lọc là 70-75oC.
● Độ nhớt của dịch đường: Ngoài nhiệt độ còn phụ thuộc vào nồng độ đường và
thành phần riêng của chính nó. Sự liên quan giữa nồng độ chất hòa tan và độ nhớt
tương đối của dịch đường ở 75oC.
● pH của dịch đường: pH tối ưu cho quá trình lọc bã là 5.5
● Thành phần muối của nước dùng để rửa bã cũng gây ảnh hưởng đến chất lượng
và thành phần của dịch đường. Nước rửa bã phải là nước mềm và tỷ lệ độ cứng phi
cacbonat và cacbonat không được bé hơn 2:1.
● Thiết bị lọc bã: sử dụng phổ biến là thùng lọc đáy và máy lọc ép khung bản.
2.2.3.6. Nấu hoa
● Mục đích:
– Trích ly chất đắng, tinh dầu thơm, polyphenol, các hợp chất chứa nitơ và các
thành phần khác của hoa houblon vào dịch đường ngọt để biến đổi nó thành dịch
đường có vị đắng và hương thơm dịu của hoa - đặc trưng cơ bản về tính chất
cảm quan của bia sau này.
– Vô hoạt enzyme
– Kết tủa protein kém bền nhiệt, làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần của
dịch đường
– Điều chỉnh nồng độ chất khô của dịch đường
– Thanh trùng dịch đường, góp phần tiêu diệt vi sinh vật cho dịch đường trước khi
lên men.
– Tách một số hợp chất dễ bay hơi ảnh hưởng xấu đến chất lượng bia.
– Hình thành một số hợp chất có lợi cho bia thành phẩm như: melanoidin
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP TRƯƠNG NGÂN QUỲNH NHƯ
23
● Các biến đổi quan trọng trong quá trình houblon hóa:
– Sự keo tụ protein: Là quá trình quan trọng khi đun sôi dịch đường với hoa
houblon. Sự có mặt của protein hòa tan trong dịch lên men có thể là nguyên
nhân làm đục bia ở nhiều dạng khác nhau và làm giảm độ bền sinh học của bia.
– Sự tăng độ màu của dịch lên men: màu sắc của dịch đường trước và sau khi
houlon hóa của yếu là do nguyên liệu (malt) quyết đ