Link tải luận văn m iễn phí cho ae Kết Nối
LỜI MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Cuộc sống hiện đại ngày nay ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, đầy đủ tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.
Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm.
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền đã có từ lâu, ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình) hay theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường trong nước và nước ngoài có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo,…hay theo cách sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói, xúc xích thanh trùng,…
Chính những lý do trên em đã chọn đề tài “Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng” làm đề tài nghiên cứu cho bài khóa luận tốt nghiệp.
2. Mục đích nghiên cứu
Nội dung bài khóa luận nhằm nghiên cứu quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng một cách tổng quan từ những kiến thức đã học và những tài liệu liên quan tới đề tài. Từ đó giúp cho em có thêm nhiều sự hiểu biết về chuyên ngành mà mình đang theo học, cũng như củng cố thêm vốn kiến thức.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
Nghiên cứu các tài liệu liên quan tới xúc xích heo thanh trùng.
Nghiên cứu quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng.
4. Phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu đề tài một cách tổng quan trên lý thuyết dựa vào kiến thức đã học và sự thu thập tài liệu.
5. Kết cấu của bài khóa luận tốt nghiệp
Bài khóa luận gồm 4 chương:
Chương 1: Giới thiệu về sản phẩm xúc xích.
Chương 2: Nguyên liệu sản xuất xúc xích heo thanh trùng.
Chương 3: Quy trình công nghệ.
Chương 4: Các tiêu chuẩn kiểm tra nguyên liệu và chất lượng sản phẩm.
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM XÚC XÍCH
1.1.Lịch sử hình thành và phát triển của xúc xích
Từ “xúc xích” được xuất phát từ ngôn ngữ La Tinh “salsus”, có nghĩa là được phủ nhiều muối hay được bảo quản bằng muối. Chính người Trung Hoa cách đây khoảng 2.500 năm, đã làm ra loại xúc xích “khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt” và gọi tên là lạp xưởng. Những năm sau đó, sản phẩm này luôn được phát triển đa dạng về hương vị và kết cấu với những thay đổi về thành phần và công nghệ sản xuất. Vài trăm năm sau, người La Mã, người Hy Lạp mới được nếm thử xúc xích và phát triển rất nhiều loại xúc xích gần giống như loại xúc xích ngày nay của Châu Âu.
Thoạt đầu xúc xích được nhồi tiết, nhồi gan,…sau đó nhồi với thịt bằm sơ hay cắt nhỏ. Sau này, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn), có thể để lên men hay xông khói để kéo dài thời gian bảo quản. Chính loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc Châu Âu.
Xúc xích ngày nay đa số được làm từ thịt heo, bò, gà, tôm, cá và đặc biệt có cả xúc xích chay làm từ đậu nành. Sau khi tạo nhũ tương và định hình bằng các loại vỏ bọc như: ruột động vật làm từ ruột heo, ruột cừu,…hay loại nhân tạo làm bằng cellulose, polymer,…và sau khi tạo hình được xông khói hay có thể lên men để bảo quản được lâu.
Sản phẩm xúc xích tiệt trùng bắt nguồn từ Nhật Bản, sau đó được phát triển rộng rãi ở Trung Quốc và chính thức có mặt tại thị trường Việt Nam từ năm 1998. Tuy chỉ mới góp mặt vào thị trường thực phẩm, xúc xích tiệt trùng, đã rất được ưa chuộng với ưu điểm là giàu chất dinh dưỡng, mẫu mã đẹp, giá thành hợp lý và không cần bảo quản ở nhiệt độ lạnh.
Việc chế biến xúc xích hiện nay được thực hiện bởi các máy móc hiện đại với khả năng về cơ khí hóa và tự động hóa rất cao, tạo điều kiện nâng cao năng suất, dễ dàng kiểm soát về mặt kỹ thuật. Ngoài ra, quy trình chế biến cũng được cải thiện với quy trình hiện nay người ta có thể sử dụng được nhiều loại nguyên liệu khác nhau, chế biến ra nhiều loại xúc xích khác nhau và không yêu cầu việc bảo quản khắt khe, mà chỉ cần ở nhiệt độ bình thường.
Ngày nay, ngành công nghiệp sản xuất xúc xích được thực hiện đúng theo quy định của Nhà nước về liều lượng và thành phần chất phụ gia, gia vị trong công thức chế biến. Ngoài ra, nhãn sản phẩm cũng được yêu cầu ghi chính xác và đúng theo quy định pháp luật về thông tin của thành phần sản phẩm xúc xích. Mục đích tiêu chuẩn này là giúp đảm bảo rằng sản phẩm xúc xích duy trì được chất lượng tốt an toàn khi tiêu thụ.
1.2.Phân loại xúc xích
Hiện nay trên thế giới và cả ở Việt Nam, có nhiều loại xúc xích khác nhau. Việc phân loại chủ yếu dựa trên sự khác nhau về công thức, thành phần phụ gia, gia vị, cách chế biến, chế độ xử lý nhiệt, tính tiện dụng khi sử dụng, thời gian sử dụng và tồn trữ,…Tuy nhiên theo A.Estes Reynolds và Georga A.Schuler (1982) việc phân loại thông dụng nhất dựa vào cách chế biến mà theo đó xúc xích được phân thành các loại như sau:
• Xúc xích tươi xông khói: Loại sản phẩm này chưa qua công đoạn nấu nhưng được xông khói. Thành phẩm sau đó phải được bảo quản lạnh và phải được nấu chín trước khi sử dụng.
• Xúc xích khô: Sản phẩm này có thể được xông khói, không xông khói hay nấu. Sản phẩm có hàm lượng nước thấp, có thể bảo quản và sử dụng ở nhiệt độ thường trong thời gian dài.
• Xúc xích nửa khô: Thường được xông khói ở nhiệt độ cao để làm khô một phần sản phẩm, sản phẩm có hàm lượng nước cao hơn xúc xích khô.
• Xúc xích tươi: Thường được sản xuất với nguyên liệu còn tươi và hoàn toàn chưa qua công đoạn xử lý nào. Loại sản phẩm này cần được bảo quản và xử lý nhiệt thích hợp trước khi sử dụng.
• Xúc xích xông khói: Được xông khói và đã qua xử lý nhiệt, sản phẩm được bảo quản lạnh.
KẾT LUẬN
Trong xã hội ngày nay, đời sống của con người ngày càng được nâng cao và nhu cầu về ăn uống càng phải được cải thiện, nhu cầu ăn ngon và đầy đủ chất dinh dưỡng là rất cần thiết nhằm đảm bảo sức khỏe và cuộc sống tốt đẹp cho con người. Tuy nhiên, để có một bữa ăn đủ chất dinh dưỡng cho gia đình vẫn chiếm khá nhiều thời gian đối với người chuẩn bị. Vì lý do đó, xúc xích trở thành một sản phẩm ăn liền rất được ưu chuộng nhờ tính tiện lợi và giá trị dinh dưỡng cao.
Hiện nay trên thị trường Việt Nam có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo,… theo cách sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói, xúc xích thanh trùng,…
Trong đó xúc xích heo thanh trùng cũng là một sản phẩm được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng trên thị trường với dây chuyền sản xuất hiện đại.
Thông qua bài khóa luận tốt nghiệp với đề tài “Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng” đã cho em có cái nhìn chi tiết hơn về quy trình sản xuất xúc xích thanh trùng, có sự so sánh từ những kiến thức đã học với những tài liệu tìm đọc và tham khảo. Qua việc nghiên cứu “Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng” em thấy rằng trong quy trình sản xuất xúc xích từ khâu đầu tiên là khâu nguyên liệu tới khâu cuối cùng là khâu thành phẩm tất cả đều phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Trong tương lai để duy trì và phát triển tốt quy trình sản xuất xúc xích thanh trùng nói riêng cũng như các loại xúc xích khác nói chung, chúng ta nên áp dụng hệ thống HACCP vào trong quy trình sản xuất. HACCP là tiêu chuẩn hàng đầu để đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm, là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn. Hệ thống HACCP đảm bảo rằng mỗi sản phẩm được chế biến sẽ xuất xưởng trong tình trạng tốt nhất.
Áp dụng hệ thống HACCP vào quy trình sản xuất xúc xích thanh trùng để sản phẩm xúc xích này có một chỗ đứng vững chắc trên thị trường, cũng như được người tiêu dùng tin tưởng khi chắc chắn rằng mỗi sản phẩm đều an toàn cho người tiêu dùng. Trước tiên chúng ta cần quy định tiêu chuẩn và sau đó kiểm tra toàn bộ quy trình sản xuất từ lúc vận chuyển thịt đến nơi sản xuất trong thời gian tồn trữ thịt, mỗi công đoạn trong quá trình chế biến, từng công đoạn trong quy trình sản xuất và cả hệ thống chuyên chở cung cấp sản phẩm tới người tiêu dùng. Mang đến cho người mua một sản phẩm đã được kiểm soát bởi hệ thống HACCP thì sẽ tốt hơn trường hợp mà người mua chỉ nghĩ rằng họ đã có sản phẩm an toàn.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
LỜI MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Cuộc sống hiện đại ngày nay ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh nhu cầu được mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, đầy đủ tiện nghi thì con người còn có nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.
Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ, góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó xúc xích là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm.
Xúc xích là một sản phẩm ăn liền đã có từ lâu, ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình) hay theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường trong nước và nước ngoài có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo,…hay theo cách sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói, xúc xích thanh trùng,…
Chính những lý do trên em đã chọn đề tài “Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng” làm đề tài nghiên cứu cho bài khóa luận tốt nghiệp.
2. Mục đích nghiên cứu
Nội dung bài khóa luận nhằm nghiên cứu quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng một cách tổng quan từ những kiến thức đã học và những tài liệu liên quan tới đề tài. Từ đó giúp cho em có thêm nhiều sự hiểu biết về chuyên ngành mà mình đang theo học, cũng như củng cố thêm vốn kiến thức.
3. Nhiệm vụ nghiên cứu
Nghiên cứu các tài liệu liên quan tới xúc xích heo thanh trùng.
Nghiên cứu quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng.
4. Phương pháp nghiên cứu
Nghiên cứu đề tài một cách tổng quan trên lý thuyết dựa vào kiến thức đã học và sự thu thập tài liệu.
5. Kết cấu của bài khóa luận tốt nghiệp
Bài khóa luận gồm 4 chương:
Chương 1: Giới thiệu về sản phẩm xúc xích.
Chương 2: Nguyên liệu sản xuất xúc xích heo thanh trùng.
Chương 3: Quy trình công nghệ.
Chương 4: Các tiêu chuẩn kiểm tra nguyên liệu và chất lượng sản phẩm.
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM XÚC XÍCH
1.1.Lịch sử hình thành và phát triển của xúc xích
Từ “xúc xích” được xuất phát từ ngôn ngữ La Tinh “salsus”, có nghĩa là được phủ nhiều muối hay được bảo quản bằng muối. Chính người Trung Hoa cách đây khoảng 2.500 năm, đã làm ra loại xúc xích “khô chẳng ra khô, ướt chẳng ra ướt” và gọi tên là lạp xưởng. Những năm sau đó, sản phẩm này luôn được phát triển đa dạng về hương vị và kết cấu với những thay đổi về thành phần và công nghệ sản xuất. Vài trăm năm sau, người La Mã, người Hy Lạp mới được nếm thử xúc xích và phát triển rất nhiều loại xúc xích gần giống như loại xúc xích ngày nay của Châu Âu.
Thoạt đầu xúc xích được nhồi tiết, nhồi gan,…sau đó nhồi với thịt bằm sơ hay cắt nhỏ. Sau này, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn), có thể để lên men hay xông khói để kéo dài thời gian bảo quản. Chính loại xúc xích này mới được xem là có nguồn gốc Châu Âu.
Xúc xích ngày nay đa số được làm từ thịt heo, bò, gà, tôm, cá và đặc biệt có cả xúc xích chay làm từ đậu nành. Sau khi tạo nhũ tương và định hình bằng các loại vỏ bọc như: ruột động vật làm từ ruột heo, ruột cừu,…hay loại nhân tạo làm bằng cellulose, polymer,…và sau khi tạo hình được xông khói hay có thể lên men để bảo quản được lâu.
Sản phẩm xúc xích tiệt trùng bắt nguồn từ Nhật Bản, sau đó được phát triển rộng rãi ở Trung Quốc và chính thức có mặt tại thị trường Việt Nam từ năm 1998. Tuy chỉ mới góp mặt vào thị trường thực phẩm, xúc xích tiệt trùng, đã rất được ưa chuộng với ưu điểm là giàu chất dinh dưỡng, mẫu mã đẹp, giá thành hợp lý và không cần bảo quản ở nhiệt độ lạnh.
Việc chế biến xúc xích hiện nay được thực hiện bởi các máy móc hiện đại với khả năng về cơ khí hóa và tự động hóa rất cao, tạo điều kiện nâng cao năng suất, dễ dàng kiểm soát về mặt kỹ thuật. Ngoài ra, quy trình chế biến cũng được cải thiện với quy trình hiện nay người ta có thể sử dụng được nhiều loại nguyên liệu khác nhau, chế biến ra nhiều loại xúc xích khác nhau và không yêu cầu việc bảo quản khắt khe, mà chỉ cần ở nhiệt độ bình thường.
Ngày nay, ngành công nghiệp sản xuất xúc xích được thực hiện đúng theo quy định của Nhà nước về liều lượng và thành phần chất phụ gia, gia vị trong công thức chế biến. Ngoài ra, nhãn sản phẩm cũng được yêu cầu ghi chính xác và đúng theo quy định pháp luật về thông tin của thành phần sản phẩm xúc xích. Mục đích tiêu chuẩn này là giúp đảm bảo rằng sản phẩm xúc xích duy trì được chất lượng tốt an toàn khi tiêu thụ.
1.2.Phân loại xúc xích
Hiện nay trên thế giới và cả ở Việt Nam, có nhiều loại xúc xích khác nhau. Việc phân loại chủ yếu dựa trên sự khác nhau về công thức, thành phần phụ gia, gia vị, cách chế biến, chế độ xử lý nhiệt, tính tiện dụng khi sử dụng, thời gian sử dụng và tồn trữ,…Tuy nhiên theo A.Estes Reynolds và Georga A.Schuler (1982) việc phân loại thông dụng nhất dựa vào cách chế biến mà theo đó xúc xích được phân thành các loại như sau:
• Xúc xích tươi xông khói: Loại sản phẩm này chưa qua công đoạn nấu nhưng được xông khói. Thành phẩm sau đó phải được bảo quản lạnh và phải được nấu chín trước khi sử dụng.
• Xúc xích khô: Sản phẩm này có thể được xông khói, không xông khói hay nấu. Sản phẩm có hàm lượng nước thấp, có thể bảo quản và sử dụng ở nhiệt độ thường trong thời gian dài.
• Xúc xích nửa khô: Thường được xông khói ở nhiệt độ cao để làm khô một phần sản phẩm, sản phẩm có hàm lượng nước cao hơn xúc xích khô.
• Xúc xích tươi: Thường được sản xuất với nguyên liệu còn tươi và hoàn toàn chưa qua công đoạn xử lý nào. Loại sản phẩm này cần được bảo quản và xử lý nhiệt thích hợp trước khi sử dụng.
• Xúc xích xông khói: Được xông khói và đã qua xử lý nhiệt, sản phẩm được bảo quản lạnh.
KẾT LUẬN
Trong xã hội ngày nay, đời sống của con người ngày càng được nâng cao và nhu cầu về ăn uống càng phải được cải thiện, nhu cầu ăn ngon và đầy đủ chất dinh dưỡng là rất cần thiết nhằm đảm bảo sức khỏe và cuộc sống tốt đẹp cho con người. Tuy nhiên, để có một bữa ăn đủ chất dinh dưỡng cho gia đình vẫn chiếm khá nhiều thời gian đối với người chuẩn bị. Vì lý do đó, xúc xích trở thành một sản phẩm ăn liền rất được ưu chuộng nhờ tính tiện lợi và giá trị dinh dưỡng cao.
Hiện nay trên thị trường Việt Nam có rất nhiều loại xúc xích khác nhau. Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc xích tôm, xúc xích heo,… theo cách sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích xông khói, xúc xích thanh trùng,…
Trong đó xúc xích heo thanh trùng cũng là một sản phẩm được nhiều người tiêu dùng ưa chuộng trên thị trường với dây chuyền sản xuất hiện đại.
Thông qua bài khóa luận tốt nghiệp với đề tài “Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng” đã cho em có cái nhìn chi tiết hơn về quy trình sản xuất xúc xích thanh trùng, có sự so sánh từ những kiến thức đã học với những tài liệu tìm đọc và tham khảo. Qua việc nghiên cứu “Quy trình sản xuất xúc xích heo thanh trùng” em thấy rằng trong quy trình sản xuất xúc xích từ khâu đầu tiên là khâu nguyên liệu tới khâu cuối cùng là khâu thành phẩm tất cả đều phải đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.
Trong tương lai để duy trì và phát triển tốt quy trình sản xuất xúc xích thanh trùng nói riêng cũng như các loại xúc xích khác nói chung, chúng ta nên áp dụng hệ thống HACCP vào trong quy trình sản xuất. HACCP là tiêu chuẩn hàng đầu để đánh giá mức độ an toàn vệ sinh thực phẩm, là hệ thống quản lý chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm bảo đảm an toàn thực phẩm thông qua việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới hạn. Hệ thống HACCP đảm bảo rằng mỗi sản phẩm được chế biến sẽ xuất xưởng trong tình trạng tốt nhất.
Áp dụng hệ thống HACCP vào quy trình sản xuất xúc xích thanh trùng để sản phẩm xúc xích này có một chỗ đứng vững chắc trên thị trường, cũng như được người tiêu dùng tin tưởng khi chắc chắn rằng mỗi sản phẩm đều an toàn cho người tiêu dùng. Trước tiên chúng ta cần quy định tiêu chuẩn và sau đó kiểm tra toàn bộ quy trình sản xuất từ lúc vận chuyển thịt đến nơi sản xuất trong thời gian tồn trữ thịt, mỗi công đoạn trong quá trình chế biến, từng công đoạn trong quy trình sản xuất và cả hệ thống chuyên chở cung cấp sản phẩm tới người tiêu dùng. Mang đến cho người mua một sản phẩm đã được kiểm soát bởi hệ thống HACCP thì sẽ tốt hơn trường hợp mà người mua chỉ nghĩ rằng họ đã có sản phẩm an toàn.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: