huyenxjnh_online_sky_tatnang
New Member
Download miễn phí Đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ gấc
Ảnh hưởng của nhiệt độvà thời gian sấy đến hiệu suất tách
Kết quảcho thấy mẫu gấc sấy có hiệu suất tách cao hơn so với không sấy và quá trình sấy
ảnh hưởng rõ đến màu sắc của gấc. Khi nhiệt độvà thời gian sấy càng cao lượng nước tách ra
càng nhiều, nồng độchất khô càng tăng làm màu sắc nguyên liệu càng bịbiến đổi và dẫn đến
sựbiến đổi hàm lượng carotenoid do các phản ứng sinh hóa tăng ảnh hưởng đến hàm lượng
carotenoid. Nghiên cứu tác động của nhiệt lên sựphá hủy carotenoid trong màng gấc được tiến
hành trong điều kiện đẳng nhiệt và đẳng áp (áp suất khí quyển)
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
ĐA DẠNG HÓA CÁC SẢN PHẨM CHẾ BIẾN TỪ GẤCNguyễn Minh Thủy
Bộ môn Công nghệ thực phẩm - Khoa NN&SHUD - Trường Đại học Cần thơ
[email protected]
ABSTRACT
“Gac” fruit could be a new and potentially valuable source of lycopene. The concentration of
lycopene in the “Gac” seed membrane is about ten-fold higher than that in known lycopene-
rich fruits and vegetables. Food processing could have an impact on the stability and
eventually the functionality of health related components in food products. The current article
gives an overview on the effects of extrinsic factors (temperature, time, food additives…)
during processing of “Gac” fruit products (dehydrated, jelly, gummy candy, juice, oil, cake..)
on health related components and total carotenoid are chosen as main component of a case
study.
The obtained results showed that the ripened “Gac” fruit had higher carotenoid content.
Temperature degradation of total carotenoid could be adequately described by first order
reaction and fraction conversion model. In the whole temperature area studied, the
degradation rate constants of total carotenoid were enhanced by increasing temperature.
Significant reductions in total concentration were noticed. The minimum loss of carotenoid
was found after pre-treatment of gac at 60oC and 10 minutes by using oven dryers.
Tittle: Development of new food product from “GAC” fruit
Keywords: Defydrated “gac” aril, Jelly, Gummy candy, Juice, Oil, Cake, Total carotenoid
TÓM TẮT
Gấc được xem là nguồn giàu lycopene với hàm lượng khoảng gấp 10 lần so với các loại rau
quả giàu lycopene khác. Các sản phẩm đa dạng từ gấc có thể sử dụng như thực phẩm chức
năng giúp giảm thiểu sự thiếu hụt vitamin A ở trẻ em và người lớn tuổi. Các nghiên cứu được
tiến hành trên cơ sở chọn lựa các thông số và điều kiện tối ưu trong quá trình chế biến các
sản phẩm từ gấc với khả năng duy trì hàm lượng carotenoid trong sản phẩm ở mức độ cao
nhất. Ảnh hưởng của các điều kiện chế biến (nhiệt độ, thời gian, phụ gia...) được khảo sát
cho tất cả các quá trình chế biến sản phẩm đa dạng (màng gấc sấy, thạch, kẹo gum gấc, các
dạng bánh, chả cá, dầu, nước ép). Kết quả nghiên cứu cho thấy gấc có giá trị dinh dưỡng cao
khi đạt độ chín khoảng 2/3 quả. Hàm lượng carotenoid giảm dần theo quá trình xử lý nhiệt
và sự phá hủy này tuân theo mô hình động học bậc nhất hay mộ hình động học bậc nhất
dạng đặc biệt (phương trình biến đổi một phần). Gấc được sấy sơ bộ ở 60oC trong 10 phút sẽ
giảm được hao hụt trong quá trình tách, màu sắc và hàm lượng carotenoid ít bị biến đổi.
Từ khoá: Màng gấc, thạch, kẹo gum gấc, nước ép, dầu, bánh gấc, chả, carotenoid tổng số
1. ĐẶT VẤN ĐỀ
Gấc là loài cây thân thảo, dây leo thuộc chi mướp đắng, hoa sắc vàng, quả hình bầu dục, đáy
nhọn, ngoài có nhiều gai, sắc xanh, khi chín chuyển sang màu đỏ cam. Thịt gấc màu đỏ cam,
hạt gấc màu nâu thẫm, hình dẹp, có khía. Ở miền Nam gấc có quanh năm, miền Bắc gấc
thường chín vào mùa đông. Mỗi năm gấc chỉ thu hoạch được một mùa nên ít được sử dụng
hơn các loại quả khác. Các nghiên cứu khoa học cho thấy quả gấc rất giàu β-carotene và
lycopene, tổng carotenoid dao động từ 3768,3–7516 µg/g (Tran và cộng sự, 2007), được
chứng minh là chất chống oxy hóa, có khả năng chống lão hoá, ngăn ngừa ung thư và các
bệnh gan, mật. Các nhà nghiên cứu cũng thừa nhận gấc là loại quả sạch, an toàn và có hiệu
quả chống oxy hóa cao hơn cà chua và cà rốt nhiều lần, tăng khả năng miễn dịch và sức đề
kháng cho cơ thể, loại bỏ phần nào tác hại của môi trường như tia xạ, thuốc trừ sâu.. Phần ăn
được của gấc chứa lượng β-carotene (chiếm gần 1/2 tổng carotenoid có trong dầu gấc) cao
gấp hai lần so với dầu gan cá thu và khoảng 10 lần so với cà rốt. Khi vào cơ thể, β-carotene
dưới tác dụng của enzyme carotenase có trong gan và thành ruột sẽ chuyển hóa thành vitamin
A, vì vậy khi sử dụng gấc sẽ không có hiện tượng thừa vitamin A. Tuy nhiên cho đến nay gấc
vẫn chưa được sử dụng phổ biến và nguồn dinh dưỡng quan trọng của gấc vẫn chưa được
khai thác hiệu quả. Trên cơ sở đó mục tiêu nghiên cứu nhằm phát triển các sản phẩm đa dạng
từ gấc, điều này không chỉ cung cấp chất dinh dưỡng quan trọng cho quá trình tăng trưởng
của trẻ mà còn cải thiện giá trị dinh dưỡng của bữa ăn gia đình. Nếu được sử dụng hợp lý thì
trái gấc sẽ xứng đáng với tên gọi của nó "fruit from heaven"-quả đến từ thiên đường.
2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
Nguyên liệu: Thu hoạch gấc có màu cam từ 1/3 trái trở lên, tách hạt gấc và sấy nhẹ ở các
nhiệt độ và thời gian khác nhau. Sau khi sấy, màng gấc được tách khỏi hạt và xác định hiệu
suất tách và tổng carotenoid (bao gồm β-carotene và lycopene). Kết quả thu được sẽ làm tiền
đề cho việc chọn nguồn nguyên liệu cho tất cả các quá trình chế biến sản phẩm từ gấc (jelly
gấc, nước ép, kẹo gum gấc, bánh gấc, dầu gấc, màng gấc sấy, chả cá..)
Phân tích số liệu: Sự phá hủy chất lượng có thể được mô tả theo phương trình 1.
nkC
dt
dC (1)
Trong đó: C là hàm lượng vitamin của mẫu tại thời điểm t (g), t là thời gian xử lý nhiệt
(phút), k là hằng số tốc độ phản ứng, n là bậc phản ứng.
Mô hình chuyển đổi một phần là một trường hợp đặc biệt của phản ứng bậc một, được ứng
dụng trong trường hợp hàm lượng của chất nghiên cứu không giảm đến giá trị bằng không và
hàm lượng của chất này sau khi giảm đến một mức nào đó sẽ không đổi khi kéo dài thời gian
xử lý nhiệt (A∞) và có thể được biểu diễn toán học thể hiện ở phương trình 2.
AA
AAf
0
0
(2)
Trong phần lớn phản ứng không thuận nghịch bậc 1, A tiến gần về 0 và phương trình 2 được viết
lại thành phương trình 3.
0
0
A
AA
f
(3)
Đồ thị logarithm của (1–f) theo thời gian là một đường thẳng với hằng số tốc độ được biểu
diễn bằng giá trị âm của hệ số góc, thể hiện ở phương trình 4.
ktf
A
A
1lnln
0 (4)
Để tính toán hàm lượng còn lại (A) sau quá trình xử lý nhiệt kéo dài, sử dụng phương trình
5.
kt
AA
AAf
0
ln1ln
(5)
Phương trình 5 được viết lại thành phương trình 6.
ktAAAA exp0 (6)
Sự phụ thuộc vào nhiệt độ của hằng số tốc độ phản ứng (k) ở áp suất khí quyển có thể được
xác định bằng các giá trị Ea (năng lượng hoạt hóa) được biểu diễn từ phương trình Arrhenius
(phương trình 7).
ln(k) = ln(kTref) +
TTR
E
Tref
a 11 (7)
Trong đó: k là hằng số tốc độ phản ứng (phút -1) ở nhiệt độ T; kref là hằng số tốc độ phản ứng
ở nhiệt độ tham chiếu Tref; Ea là năng lượng hoạt hóa (kJ/ mol); R là hằng số khí lý tưởng
(R=8,314J/ mol); T: nhiệt độ tuyệt đối (K); Tref: nhiệt độ tham chiếu (K).
Kết quả thu nhận được tính toán thống kê, phân tích phương sai, kiểm định LSD bằng chương
trình Statgraphics 4.0, SAS 9.1 và Excel. Trong đó giá trị STD được tính theo công thức 8:
2
_
1
2 )(
1
1 XX
n
STD
n
i (8)
Trong đó: n là số lần lặp lại, iX là lần phân tích thứ i và
X là giá trị tru...