hoathuytram_wbf
New Member
Download miễn phí Luận văn Nghiên cứu ứng dụng chế phẩm enzyme để sản xuất các chất gia vị tự nhiên từ sinh khối nấm men saccharomyces cerevisiae
Mục lục
Danh mục các chữ viết tắt
Danh mục các bảng
Danh mục các hình
Trang
ĐẶT VẤN ĐỀ. 1
Phần 1- TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1 CÁC CHẤT GIA VỊ TỰ NHIÊN
1.1.1 Tổng quan về ngành gia vị thực phẩm ở Việt Nam
và trên thế giới. 3
1.1.2 Tính chất cảm quan tạo mùi vịcủa acid amin . 4
1.1.3 Phản ứng tạo acid amin đểtăng giá trịsinh học của thực phNm. 5
1.1.4 Tính chất của peptide .7
1.1.5 Một sốpeptide đặc biệt.7
1.1.6 Tính chất dinh dưỡng của protein .8
1.1.7 Tính chất chức năng của protein .10
1.1.8 Giá trị protein của các thực phẩm . 11
* GMP.13
* AMP.15
* IMP.17
1.2 KHÁI QUÁT CHUNG VỀ ENZYM.17
1.2.1 Định nghĩa.17
1.2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt tính enzym.18
1.3 CÁC CHẾ PHẨM ENZYM NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG . 21
1.3.1 Enzym YL-NL.21
1.3.2 Enzym RP-1G. 24
1.3.3 Enzym Umamizyme.25
1.3.4 Enzym Deamizyme 50000G .26
1.4 ĐẶC ĐIỂM CHUNG CỦA TẾ BÀO NẤM MEN . 27
1.4.1 Hình thái và kíchthước tế bào nấm men.27
1.4.2 Thành phần hóa học của tế bào nấm men.28
1.4.3 Một số nấm men thường ứng dụng trong công nghệ thực phẩm.30
1.4.4 Nấm men bánh mì. 31
1.4.4.1 Giống nấm men bánh mì. 31
1.4.4.2 Sản xuất men nước và men ép theo phương pháp thủ công. 31
1.4.4.3 Các phương pháp bảo quản men giống. 33
1.5 NHỮNG THÀNH TỰU NGHIÊN CỨU VỀ NẤM MEN .35
1.6 ỨNG DỤNG CỦA CAO NẤM MEN. 36
1.7 TIÊU CHUẨN ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG CỦA HẠT NÊM .37
1.8 K?THU?T ÐNH GI C?M QUANTH?C PH?M. 38
Phần 2 - VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.1 NGUYÊN VẬT LIỆU. 45
2.1.1 Nguyên liệuvà hóa chất . 45
2.1.2 Thiết bị và công cụ . 48
2.2 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.49
2.2.1 Sơ đồ nghiên cứu.49
2.2.2 Qui trình thực hiện thí nghiệm sản xuất dịch chiết xuất nấm men . 50
2.2.3 Xác định chất lượng nấm men .50
2.2.4 Xác định hàm lượng protein của các enzyme . 51
2.2.5 Phương pháp xác định các chỉ tiêu trong quá trình thí nghiệm . 51
2.2.5.1 Phương pháp xác định khối lượng chất khô . 51
2.2.5.2 Xác định Nitơ tổng số theo Kjeldahl . 51
2.2.5.3 Xác định hàm lượng acid glutamic theo phương pháp sắc ký
HPLC theo AOAC 2006 (994.12) .53
2.2.5.4 Xác định hàm lượng acid Nucleic bằng cách đo mật độ quang.53
2.2.5.5 Xác định hàm lượng Monophosphate (GMP, IMP) bằng phương
pháp sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) . 56
2.2.5.6 Xác định độ pH . 57
2.2.5.7 Phương pháp rửa sinh khối tế bào nấm men . 57
2.3 PHƯƠNG PHÁP TIẾN HÀNH CÁC THÍ NGHIỆM
2.3.1 Phương pháp thủy phân tế bào nấm men . 57
2.3.1.1 Thủy phân tế bào nấm men bằng NaCl+cồn etanol . 57
2.3.1.2 Thủy phân tế bào nấm men bằng Enzyme . 58
2.3.2 Khảo sát cácđặc điểm sử dụng enzyme . 60
2.3.2.1 Anh hưởng của chỉ số pH dịchthủy phân . 60
2.3.2.2 Nhiệt độ thủy phân . 60
2.3.2.3 Thời gian thủy phân . 60
2.3.2.4 Khảo sát phương pháp cho enzyme vào . 61
2.4 KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN VÀ HIỆU QUẢ SỬ DỤNG KẾT HỢP
CÁC LOẠI ENZYME. 61
2.5 ĐÁNH GIÁ THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP CẢM QUAN THEO
TCVN 5104-90 . 61
2.5.1 Nội dung . 61
2.5.2 Chuẩn bị thử . 61
2.5.3 Tiến hành thử . 62
2.6 PHƯƠNG PHÁP QUI HOẠCH THỰC NGHIỆM .62
Phần 3 - KẾT QUẢVÀ THẢO LUẬN
3.1 HÀM LƯỢNG PROTEIN CỦA CÁC ENZYME NGHIÊN CỨU . 63
3.2 THỦY PHÂN TẾ BÀO NẤMMEN . 63
3.2.1 Thủy phân bằng NaClvà etanol . 63
3.2.2 Tỉ lệ nấm men và dung dịch đệm . 65
3.2.3 Sử dụng enzyme để thủy phân tế bào nấm men . 66
3.2.3.1 Enzyme YL-NL “Amano” . 66
3.2.3.2 Enzyme RP-1G “Amano” .72
3.2.3.3 Enzyme Deamizyme 50 000G ”Amano” . 77
3.2.3.4 Umamizyme “ Amano” . 81
3.2.3.5 Điều kiện sử dụng phối hợp các enzyme . 87
3.2.3.6 Khảo sát phương pháp cho enzyme vào dịch nấm men . 88
3.2.3.7 Khảo sát sự khác biệt của việc thử nghiệm trên các quá trình
gián đoạn với việc ứng dụng vào qui trình sản xuất liên tục. 89
3.3 ỨNG DỤNG ENZYME TRONG CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT HẠT NÊM
KHÔNG BỘT NGỌT . 91
3.3.1 Qui trình sản xuất dịch chiết xuất nấm men . 91
3.3.2 Ap dụng vào qui trình sản xuất hạt nêm không bột ngọt Chinsu. 92
Phần 4 – KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
4.1 KẾT LUẬN . 93
4.2 ĐỀ NGHỊ . 93
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
ĐẶT VẤN ĐỀCao nấm men sản xuất từ dịch chiết xuất nấm men được biết đến như là
một chất gia vị tự nhiên bổ sung trong nhiều thực phẩm. Dịch chiết xuất nấm men
chứa các ribonucleotide tạo hương như guanosine-5’monophosphate, Inosine-
5’monophosphate và các thành phần dinh dưỡng cần thiết khác như amino acid,
vitamin, nucleotides, peptides, đường, khoáng chất và proteins.
Trong các công trình nghiên cứu trước, thủy phân tế bào nấm men tạo dịch
chiết có thể sử dụng nhiều phương pháp như cơ học, vật lý, hóa học, tự phân.
Trong đó dịch chiết xuất nấm men thủy phân bằng phương pháp tự phân có hàm
lượng các hợp chất sinh học cao hơn như protein, đường, lipid. Tự phân là
phương pháp truyền thống thủy phân tế bào nấm men và được thực hiện bằng
cách làm tiêu dần tế bào nấm men bởi các enzyme nội bào của chúng. Tuy nhiên
quá trình thủy phân tạo dịch chiết xuất nấm men bằng phương pháp tự phân
truyền thống còn gặp phải một số vấn đề làm cho chất lượng sản phẩm sau thủy
phân không cao và hiệu quả quá trình chưa tối ưu như:
- Sản phẩm còn mùi nấm men mạnh
- Nhiều endoenzyme nấm men tiết ra để thực hiện tự phân bị giảm đáng
kể khi gia nhiệt, làm giảm hiệu quả quá trình tự phân.
- Thời gian tự phân ngắn, nồng độ enzyme nấm men ít, vì vậy quá trình tự
phân không xảy ra hoàn toàn nên sản phẩm cuối không có hương vị đặc
trưng do hàm lượng các chất tạo hương vị tạo thành ít.
Do đó việc nghiên cứu khắc phục các khuyết điểm trên là điều cần thiết.
Với mục đích tối ưu hóa hiệu suất của quá trình tự phân tạo dịch chiết xuất nấm
2
men có hàm lượng cao các chất tạo hương vị như acid glutamic, GMP và IMP
chúng tui tiến hành nghiên cứu sử dụng thêm các enzyme thương mại với đề tài:
“ NGHIÊN CỨU ỨNG DỤNG CHẾ PHẨM ENZYME ĐỂ SẢN XUẤT CÁC
CHẤT GIA VỊ TỰ NHIÊN TỪ SINH KHỐI NẤM MEN SACCHAROMYCES
CEREVISIAE“
Nội dung chính của luận văn nhằm khảo sát, nghiên cứu sử dụng các chế
phẩm enzyme trong quá trình thủy phân nấm men.
Chúng tui sử dụng phương pháp thực nghiệm cố định giá trị của các yếu tố
liên quan và thay đổi giá trị của yếu tố đang khảo sát để xác định điều kiện tối ưu
nhất khi ứng dụng bổ sung các chế phẩm enzyme vào trong quá trình tự phân của
nấm men. Nhằm mục đích thu được dịch chiết xuất nấm men sau thủy phân có các
chất sinh hóa học ứng dụng với hàm lượng cao, sử dụng dịch chiết xuất nấm men
này bổ sung vào qui trình sản xuất hạt nêm
Quá trình nghiên cứu chia làm các giai đoạn:
1. Thủy phân vách tế bào nấm men tạo protein và acid nucleic
2. Phân hủy protein tạo acid glutamic tăng vị ngọt
3. Thủy phân acid nucleic thành nucleotide gia tăng hương thơm như GMP
4. Tiếp tục thủy phân nucleotide AMP thành IMP là chất tạo mùi thơm tự
nhiên cho dịch sau thủy phân
...