pig_lovely
New Member
Download miễn phí Giáo trình Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm
MỤC LỤC
TRANG
CHƯƠNG I. THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA DẦU MỠ.1
1.1. Tổng quan vềdầu mỡ.1
1.2. Thành phần hóa học của dầu mỡ.2
1.2.1. Các thành phần chính .2
1.2.2. Các thành phần phụ.6
1. 3. Tính chất lý hóa của dầu mỡ.11
1.3.1. Tính chất vật lý.11
1.3.2. Tính chất hóa học của dầu mỡ.11
1.4. Phân loại dầu mỡthực phẩm .13
1.4.1. Nhóm chất béo sữa.13
1.4.2. Nhóm acid lauric (dầu dừa và dầu hạt cọ).13
1.4.3. Nhóm bơthực vật (bơcacao) .13
1.4.4. Nhóm mỡ động vật (mỡheo) .13
1.4.5. Nhóm dầu cá (dầu cá và dầu gan cá
.13 1.4.6. Nhóm acid oleic và acid linoleic (dầu olive, dầu cọ, dầu bắp, dầu hướng dương).14
1.4.7. Nhóm acid linolenic (dầu đậu nành, dầu hạt lanh) .14
1.4.8. Nhóm acid erulic (C22:1).14
1.4.9. Nhóm hydroxy acid.14
CHƯƠNG 2. NGUYÊN LIỆU CHẾBIẾN DẦU MỠ.15
2.1. Hạt chứa dầu (seed oils) .15
2.2. Cây chứa dầu (oils from oil-bearing trees).20
2.3. Mỡ động vật (animal fats) .22
2.4. Dầu từ động vật biển (marine oils).23
Chương 3. KHÁI QUÁT CÔNG NGHỆSẢN XUẤT DẦU THÔ .25
3.1. Sản xuất dầu từhạt chứa dầu .25
3.1.1. Bảo quản và sơchếhạt dầu.25
3.1.2. Giai đoạn tiền xửlý hạt dầu .32
3.1.3. Chưng sấy bột nghiền (gia công nhiệt ẩm) .38
3.1.4. Chiết tách dầu bằng quá trình ép.40
3.1.5. Chiết tách dầu bằng phương pháp trích ly.43
3.2. Sản xuất dầu từthịt quảchứa dầu (fruit flesh oil, pulp oil) .50
3.2.1. Dầu cọ.50
3.2.2. Dầu olive.51
3.3. Tách chiết mỡ động vật .52
3.4. Dầu cá.52
CHƯƠNG 4. KỸTHUẬT TINH LUYỆN DẦU MỠ.54
4.1. Giới thiệu chung .54
4.2. Các công đoạn chính của quá trình tinh luyện .56
4.2.1. Các phương pháp tinh luyện cơhọc.56
4.2.2. Thủy hóa dầu (degumming) .58
4.2.3. Tách sáp và đông hóa dầu .61
4.2.4. Trung hòa .63
4.2.5. Tẩy trắng .66
4.2.6. Khửmùi .68
4.3. Tiêu chuẩn của dầu mỡthực phẩm .70
CHƯƠNG 5. CÁC QUÁ TRÌNH LÀM THAY ĐỔI ĐẶC TÍNH DẦU MỠ. 73
5.1. Khái quát chung .73
5.2. Chiết phân đoạn và đông hóa dầu (Fractionation-Winterization) .74
5.2.1. Giới thiệu .74
5.2.2. Cơsởlý thuyết của quá trình .74
5.2.3. Kỹthuật chiết phân đoạn .75
5.2.4. Điều kiện thực hiện .76
5.2.5. Sản phẩm- Khảnăng ứng dụng .77
5.3. Quá trình hydro hóa dầu (hydrogenation) .78
5.3.1. Giới thiệu .78
5.3.2. Cơsởlý thuyết của quá trình .78
5.3.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hydro hóa .80
5.4. Quá trình ester hóa nội phân tử(Interesterification) .82
CHƯƠNG 6. CÁC SẢN PHẨM TỪDẦU MỠ.85
6.1. Giới thiệu chung .85
6.2. Margarine .85
6.3. Shortening.95
6.4. Mayonaise .96
6.5. Dầu chiên .98
6.6. Dầu salad.99
TÁI LIỆU THAM KHẢO .100
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
Cấu tạo thiết bị: Sự thay đổi đường kính lòng ép, chiều dài bước vít, thanh gạt ởcửa ra khô.
- Đặc tính cơ lý của bột ép:
+ Bột nhão, nước đặc, máy không tạo áp lực.
Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn
Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc
41
+ Bột khô, trục vít không quay được, gây hư máy. Trường hợp thiết bị có thể
làm việc được, áp lực tạo thành thường rất cao, nhiệt độ ép cao, bột sẫm màu,
khô dầu có màu nâu xám.
Nếu áp lực tăng cao, tính chảy dẻo của bột cũng tăng, làm tắc khe căn thoát dầu.
3.1.4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất tách dầu
(i) Mức độ nghiền hạt
Bột chưng sấy không đồng đều, khả năng hút ẩm với lượng cần thiết cũng không đồng
đều về tốc độ, lượng ẩm phân phối không đồng nhất ở toàn khối bột, hiệu suất chiết
tách giảm.
Ngoài ra, cấu trúc bột nghiền phải được phá vỡ ở mức tối đa vì nếu bột nghiền có kích
thước lớn, đường đi của dầu dài nên dầu khó thoát ra dưới tác dụng của lực khuấy.
(ii) Số lượng vỏ lẫn trong khối bột nghiền
Vỏ lẫn trong khối bột nhiều, lượng nước làm ẩm cũng tăng, thời gian, ngoài ra vỏ có
thành phần chủ yếu là cellulose khả năng hút dầu cao làm giảm hiệu suất.
(iii) Mức độ làm ẩm và nhiệt độ chưng sấy
Mức độ làm ẩm và nhiệt độ chưng sấy phải thích hợp để bột có tính chất cơ lý thích
hợp (dẻo, đàn hồi). Ở trạng thái này, dưới tác động của cánh khuấy, dầu thoát ra dễ
dàng.
- Nếu bột quá khô khi chưng sấy bột không dẻo, không bị vón thành cục có kích
thước nhất định. Khi ép, bột rời rạc, dầu không thoát ra được.
- Nếu bột quá nhão, dầu được giữ lại trong các khe vách tế bào, các tế bào lại liên
kết chặt chẽ với nhau do bột quá ướt, làm tắc các đường thoát dầu.
(iv) Thời gian thoát dầu
Ứng với mỗi thiết bị (có thể tích, tốc độ khuấy, diện tích và những vị trí những lỗ lưới
thoát dầu khác nhau) cần thời gian thoát dầu nhất định.
Thời gian thoát dầu được tính bằng hiệu số giữa thời gian từ lúc bột đi vào đến khi khô
dầu thoát ra. Chính vì thế, nếu thời gian thoát dầu ngắn, dầu thoát ra chưa hết; ngược
lại, thời gian thoát dầu dài, năng suất giảm.
(v) Cấu tạo thiết bị
Mức độ tách kiệt dầu từ bột còn phụ thuộc vào những nét đặc biệt của kết cấu lòng ép,
cỡ hình gân vít, bước vít...
3.1.4.3. Các biện pháp ép dầu cơ bản
Tùy thuộc vào tính chất nguyên liệu, việc chiết tách dầu từ hạt dầu được thực hiện theo
các biện pháp khác nhau: Chiết tách theo 2 giai đoạn (ép sơ bộ trước khi ép kiệt hay
trích ly) hay ép trực tiếp (1 giai đoạn).
Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn
Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc
42
- Ép sơ bộ: sử dụng thiết bị ép dầu có áp suất tạo thành thấp, điều này dẫn đến
lượng dầu còn sót lại trong bánh dầu khoảng 15-25%. Lượng dầu còn lại được
tách chiết bằng biện pháp trích ly hay sử dụng thiết bị ép kiệt.
- Ép trực tiếp: máy ép được thiết kế với áp suất tạo thành trong ép cao hơn, dầu
được chiết tách ra khỏi nguyên liệu với hiệu suất cao, lượng dầu còn lại trong khô
dầu dao động trong khoảng 4-7%. Kỹ thuật này yêu cầu năng lượng sử dụng lớn
hơn, đồng thời nhiệt độ của bánh dầu gia tăng trong suốt tiến trình ép. Điều này
có thể là nguyên nhân làm cho dầu dễ bị oxy hóa và ôi hóa, đồng thời xảy ra các
biến đổi làm giảm phẩm chất dầu. Chính vì thế, việc làm lạnh hệ thống trong suốt
quá trình ép cần thiết phải được tiến hành nhằm ngăn cản tác động xấu của nhiệt
độ.
Cho đến trước năm 1990, quá trình tách chiết dầu bằng ép kiệt một lần ít khi sử dụng
do lượng dầu sót lại sau khi ép vẫn cao. Tuy nhiên, do vấn đề bảo vệ môi trường, quá
trình ép kiệt được áp dụng rộng rãi hơn nhằm hạn chế lượng dung môi sử dụng và thải
loại.
Ngoài biện pháp ép trục vít thông thường, một số loại dầu có chất lượng cao như dầu
olive thường được tách chiết bằng ép lạnh. Ở phương pháp này, không có giai đoạn xử
lý nhiệt được áp dụng cho nguyên liệu trước khi tách chiết ở thiết bị ép trục vít. Quá
trình ép lạnh được sử dụng nhằm mục đích ngăn cản quá trình phát sinh mùi trong dầu.
Sơ đồ tổng quát của quá trình chiết tách dầu từ hạt chứa dầu được tổng hợp ở hình 3.2.
Hạt dầu, thu hoạchNguyên liệu
Tiền xử lý Làm sạch, sấy khô
Hạt dầu, bảo quản
Giảm kích thước Tách vỏ, nghiền
Xử lý nhiệt - ẩm Chưng sấy bột nghiền
Chiết tách dầu 1 Ép sơ bộ
Nghiền tơi
Giai đoạn trung gian Bánh dầu Bột (flakes)
Chiết tách dầu 2 Ép kiệt Trích ly
Sau xử lý
Sản phẩm cuối Dầu
thô
Bánh
dầu
Bã
dầu
Toasting Loại dung môi
Thủy hóa
Dầu thô 2 Lecithin
Hình 3.2. Sơ đồ chiết tách dầu từ hạt dầu
Sưu tầm bởi: www.daihoc.com.vn
Công nghệ chế biến dầu mỡ thực phẩm Trần Thanh Trúc
43
3.1.5. Chiết tách dầu bằng phương pháp trích ly
Trích ly dầu được thực hiện dựa trên đặc tính hòa tan tốt của dầu thực vật trong các
dung môi hữu cơ không cực như xăng, hecxan, dicloetan ..., chủ yếu là hexan. Việc
chuyển dầu phân bố bên trong cũng như mặt ngoài các cấu trúc vật thể rắn như hạt, bột
chưng sấy, khô dầu vào pha lỏng của dung môi là một quá trình truyền khối xảy ra
trong lớp chuyển động, dựa vào sự chênh lệch nồng độ đầu trong nguyên liệu và dòng
chảy bên ngoài.
Khai thác dầu bằng phương pháp trích ly đem lại hiệu quả kinh tế cao, được nhiều
nước trên thế giới áp dụng do có nhiều ưu điểm:
- Máy móc thiết bị được cơ giới hóa và tự động hóa hoàn toàn nên quy trình sản
xuất liên tục, năng suất thiết bị cao, thao tác dễ dàng, hiệu suất lao động cao.
- Trích được triệt để hàm lượng dầu từ nguyên liệu, hàm lượng dầu còn lại trong
bã rất thấp (0,1- 0,3%). Do đó, dầu tổn thất trong quá trình sản xuất không đáng
kể.
- Đối với các loại nguyên liệu có chứa hàm lượng dầu thấp (17- 18%) và loại
nguyên liệu chứa dầu quý thì chỉ dùng phương pháp trích ly có hiệu quả khai
thác cao.
Tuy nhiên, quá trình trích ly đòi hỏi hệ thống trích ly phải đảm bảo, tránh hiện tượng
cháy nổ do dung môi có nhiệt độ sôi thấp, dung môi sử dụng có chất lượng cao, phù
hợp với từng loại nguyên liệu nhằm tránh tổn thất cũng như giảm phất chất của dầu.
3.1.5.1. Bản chất hóa lý của quá trình trích ly
Bản chất của quá trình trích ly là quá trình ngâm chiết dầu trong dung môi hữu cơ. Đây
là kết quả của 4 quá trình kết hợp:
- Sự di chuyển vật lý của dầu từ hạt,
- Khử dung môi và hạt đã tách dầu: sản phẩm là khô dầu được sử dụng trong
chế biến thức ăn gia súc,
- Tách loại dung môi từ dầu đã trích ly,
- Thu hồi dung môi cho các quá trình sử dụng lại.
Việc chuyển dầu từ nguyên liệu vào dung môi được thực hiện nhờ vào quá trình
khuếch tán, trong đó:
- Khuếch tán phân tử (20%): Chuyển dầu từ nội tâm nguyên liệu vào dung môi.
- Khuếch tán đối lưu (80%): Chuyển dầu từ bề mặt nguyên liệu vào dung môi.
Quá trình trích ly dầu thực vật diễn ra theo 2 giai đoạn:
Giai đoạn đầu...