Download miễn phí Báo cáo Quá trình nhào trộn lên men bánh mỳ
Mục lục
I. Giới thiệu quy trình sản xuất bánh mỳ 3
II. Nguyên liêu sản xuất bánh mỳ 4
1.1 Bột mỳ 4
1.2 Nấm men 4
1.3 Nước 5
1.4 Muối ăn 6
1.5 Enzyme 6
1.6 Malt 7
1.7 Các phụ gia 8
III. Quá trình nhào trộn và lên men bánh mỳ 9
3.1 Nhào trộn 9
3.2 Các phương pháp nhào trộn 12
3.3 Cách nhận biết bột nhào đạt yêu cầu 17
3.4 Thiết bị 17
IV. Lên men 19
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
ì thế khi nuôi cấy phải bổ sung thêm chất dinh dưỡng.Nấm men ép phải có màu vàng xám, độ ẩm không quá 75%, thời gian làm nở bột nhào phải dưới 75 phút. Sau 10 ngày bảo quản, độ acid (đơn vị đo: số mg CH3COOH/ 100g nấm men) không vượt quá 360.
Men khô được chế biến từ men ép. Độ ẩm của men khô phải không quá 11-12%, lực nở không quá 110 phút.
Men lỏng có thể sản xuất theo nhiều phương pháp khác nhau, tùy theo môi trường thức ăn cho tế bào men. Khi dùng nấm men lỏng để lên men bột nhào phải lưu ý đến hàm lượng nước trong nấm men lỏng để tránh bột nhào bị nhão.
Nước
Nước dùng để trộn bột nhào là nước ăn uống bình thường. Nước uống được phải không màu, trong suốt, không có NH3, H2S hay acid từ nitơ. Trong nước uống phải không có vi sinh vật gây bệnh. Các chỉ số về độ sạch của nước phải theo đúng tiêu chuẩn của nhà nước.
Độ cứng của nước có ý nghĩa quan trọng trong sản xuất bánh mì. Các muối trong nước cứng làm cho gluten chặt lại, nhưng vị của nước cứng không ngon và nước này không dùng được trong công nghiệp bánh mì. Độ cứng của nước thường quy định không quá 7 - 9 miligam đương lượng trong 1 lít.
Muối ăn
Tùy theo loại bánh mà trong thành phần sản xuất có 1-2.5% muối ăn so với khối lượng bột. Muối ăn không những làm tăng vị của bánh mà còn có tác dụng làm chắc gluten, đồng thời ức chế một số vi sinh vật có hại tăng hoạt tính một số men.
Enzyme
Chất lượng bánh mì phụ thuộc chủ yếu vào đặc điểm thành phần hoá học của bột, điều kiện lên men và nướng bánh. Trong điều kiện công nghiệp khi sản xuất bánh mì đã được cơ giới hoá và tự động hoá và chuyển sang phương pháp sản xuất mới tiến bộ hơn( không có quá trình lên men nhào bột) thì cần thiết phải tìm ra các biện pháp điều khiển định hướng các quá trình hoá sinh xảy ra trong quá trình lên men và nướng bánh thích hợp nhất là khi bột có hoạt độ enzymes thấp. Biện pháp hoàn chỉnh để hoàn chỉnh các quá trình công nghệ và nâng cao chất lượng bánh mì là sử dụng chế phẩm enzymes. Trong công nghệ sản xuất bánh mì thường sử dụng chế phẩm enzymes amylase từ:
Nấm mốc
Vi khuẩn
Đại mạch
Chế phẩm enzymes từ vi khuẩn
Bản chất của quá trình khô ruột bánh mì do sự thoái hoá của tinh bột trong quá trình bảo quản. Quá trình này đã làm phục hồi một phần cấu trúc tinh thể của hạt tinh bột, mạch của nó được định hướng song song tạo thành cụm tạo nên độ rắn và độ cứng cho ruột bánh. Tốc độ thoái hoá tinh bột có thể chậm lại nếu tinh bột bị thuỷ phân sâu trong quá trình lên men bột nhào và quá trình nướng. Do khả năng chịu nhiệt cao nên các chế phẩm amylolitic từ vi khuẩn đặc biệt từ vi khuẩn Bacillus subtilis được sử dụng phổ biến.
Đặc trưng cho a - amylase vi khuẩn thể hiện ở tính chất của sản phẩm cuối cungfcuar sự thuỷ phân tinh bột trong bột nhào. So với nấm mốc, tác dụng dextrin hoá của a - amylase vi khuẩn chiếm ưu thế hơn tác dụng đường hoá. Theo kết quả nghiên cứu của Lipsits, khả năng dextrin hoá của chế phẩm từ Asperillus oryzae cao hơn khả năng đường hoá 1.7 lần, còn đối với Bacillus subtilis là 3 lần. Trong các thí nghệm của Lipsits và Brajnitsenko mức độ đường hoá tinh bột tách riêng bằng amylase từ Bacillus subtilis là 36.4% sau một giờ với liều lượng 50mg so với 48.8% khi dùng amylase từ Asperillus oryzae trong cùng thời gian với liều lượng 10mg. Do đó amylase từ vi khuẩn có ý nghĩa lớn hơn về phương diện tác nhân dextrin hoá và kém amylase của nấm mốc về tác dụng đường hoá. Dextrin được tạo nên bởi α-amylase vi khuẩn có mạch dài hơn vài lần so với dextrin thu được so với amylase lúa mì hay amylase nấm mốc. Do đó amylase vi khuẩn có tác dụng kéo dài độ tươi của ruột bánh mì.
Mặt khác, a - amylase vi khuẩn gây tác dụng chủ yếu lên tinh bột ở giai đoạn nướng, tăng cường sự thuỷ phân ở nhiệt độ hồ hoá tinh bột và thực hiện đến cuối quá trình nướng ngược với tính mẫn cảm nhiệt của a - amylase nấm mốc hầu như hoàn toàn bị ức chế ở nhiệt độ 63-71oC nên a - amylase vi khuẩn được sử dụng để giữ độ tươi của bánh mì.
Độ bền nhiệt cao của amylases vi khuẩn đóng vai trò tích cực trong quá trình sản xuất bánh mì nhưng việc sử dụng nó trong quá trình sản xuất khá phức tạp bởi vì liều lượng chế phẩm yêu cầu sử dụng phải rất thận trọng và chính xác. Khi dùng liều lượng vượt quá mức cần thiết, nếu sau khi nướng trong bánh mì hoạt độ amylases vẫn còn cao thì sau 24-48h thì ruột bánh bị dính và bị sống.
Các chế phẩm enzymes từ nấm mốc
Để thu được bánh mì có độ xốp và độ nở tốt, màu sắc vỏ bánh đẹp thì bột nhào phải đủ đường, đảm bảo sự tạo khí. Bánh mì có chất lượng tốt không chỉ phụ thuộc vào bản than quá trình tạo khí mà còn vào động thái của quá trình này. Khi sự tạo khí chỉ do đường sẵn có trong bột thì sự tạo khí CO2 sẽ cực đại ở giờ đầu tiên và giờ thứ hai của quá trình lên men. Trong sản xuất bánh mì thì sự tạo khí phải luôn ở mức độ cao ngay cả ở giai đoạn cuối cùng. Vì vậy trong quá trình sản xuất người ta đã bổ sung chế phẩm enzymes α-amylase nấm mốc có tác dụng đường hoá và tạo khí mạnh làm tăng chất lượng của bánh. Chế phẩm enzymes α-amylase nấm mốc sẽ thuỷ phân các amylase và amylopectin thành các dextrin – là cơ chất đặc hiệu cho β-amylase trong bột từ hạt bình thường luôn có đủ, β-amylase trong bột sẽ thuỷ phân các dextrin thành đường mantose cung cấp cho hoạt động của nấm men.
Malt
Malt là sản phẩm nghiền nhỏ của hạt đã nảy mầm(độ nảy mầm của hạt phải trên 92%). Malt được thêm vào bột nhào để tăng cường tác dụng đường hoá trong quá trình lên men bột mì. Malt được dùng ở hai dạng:
Mầm đại mạch
Chế phẩm của mầm mạch: chế phẩm này lấy từ dịch chiết mầm mạch sau khi đã cô đặc ở điều kiện chân không.
3.3.3.1.mầm đại mạch
Tỉ lệ dùng là 0.5-1% so với lượng bột đem đi nhào. Trong mầm đại mạch còn chứa các phần tử cám, do đó người ta không bổ sung mầm đại mạch vào bột mì hạng cao.
3.3.3.2. chế phẩm của mầm mạch
Trong chế phẩm mầm mạch độ ẩm 26-27% có chứa các enzymes hoạt động maltose và các sản phẩm thuỷ phân protein. Chế phẩm này được sử dụng với tỉ lệ 1-3% so với khối lượng bột mì.
Mầm mạch và chế phẩm của mầm mạch có tác dụng làm tăng thể tích bánh, màu sắc của vỏ bánh đẹp hơn, tăng hương vị sản phẩm.
Các phụ gia
Cystein
Cystein, thường được sử dụng dưới dạng L-cystein-hydroclorua, là một axit amin có hoạt tính khử cao. Khi them cystein vào bột nhào, nó sẽ ngăn cản quá trình kết tụ của các phân tử protein bằng cách cắt đứt các liên kết –SS- giữa các phân tử protein trong khối kết tụ do đó làm giảm năng lượng và thời gian nhào trộn đòng thời làm thay đổi độ chặt và cấu trúc khối bột nhào.
Trong quá trình làm bánh mì Chorleywood khi them 25pPhần mềm L-cystein-HCl/100g bột mì sẽ làm giảm thời gian trộn.
Trong qui trình làm bánh mì liên tục việc thêm L-cystein-HCl tại máy trộn làm giảm tốc độ trộn từ 205v/p xuống 167v/p.
Chất nhũ hoá
Chất nhũ hoá là những chất hoạt động bề mặt có cấu trúc lưỡng cực sẽ tự định h