phamcong_caca23
New Member
Download miễn phí Chuyên đề Giới thiệu phụ gia thay thế muối nitrite
MỤC LỤC
I.Đặt vấn đề: 3
II.Những hợp chất có khả năng thay thế muối nitrite: 3
1. Thuộc tính màu sắc: 3
1.1 Các hợp chất có khả năng thay thế nitrite: 3
1.2 Betalaine: 7
1.3 Cánh kiến đỏ: 8
1.4 Chế biến không có nitrite sử dụng chất màu thịt chế biến (CCMP): 9
2. Thuộc tính chống oxi hóa bề mặt (Antioxidant Properties): 21
3. Thuộc tính mùi vị: 27
3.1 Thịt lợn muối xông khói: 28
3.2 Xúc xích: 28
4. Thuộc tính kháng khuẩn: 30
4.1 Paraben: 31
4.2 Acid sorbic và muối sorbate: 31
4.3 Natri hypophosphite (SHP): 32
4.4 Acid fumaric và các ester của nó: 33
4.5 Vi khuẩn lactic và acid lactic: 35
4.6 Các hợp chất phenol: 36
4.7 Phương pháp chiếu xạ: 36
5. Các hiệu quả tích lũy được khi không sử dụng muối nitrite: 37
6. Cách nhìn khác về nitrite: 37
TÀI LIỆU THAM KHẢO 39
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
P vào thịt bò nghiền ở 3 – 30 mg/kg tạo ra màu hồng sau quá trình xử lí nhiệt trong mọi trường hợp nhưng với cường độ khác nhau, tương tự với những mẫu thịt sử dụng nitrite. Dù nhiều mức độ của CCMP được thêm vào, các số liệu về màu đã chứng minh rằng giá trị Hunter a và góc màu (artan b/a) (biểu thị màu đỏ) của những mẫu thịt xử lí màu ở nồng độ 12 – 18mg/kg thì không khác nhau có nghĩa với những mẫu xử lí nitrite (bảng 2). Như trường hợp thịt xử lí nitrite, giá trị Hunter b không khác nhau có nghĩa với những mẫu khác. Khi nồng độ bổ sung CCMP tăng lên, có một sự sụt giảm tương đương ở giá trị Hunter L không giống với mẫu xử lí nitrite, chứng tỏ những sản phẩm thịt có màu hơi sẫm hơn. Hơn nữa, khi nồng độ CCMP tăng lên, có sự tăng lên có nghĩa (P<0.05) giá trị Hunter a và sự giảm xuống giá trị góc đo màu, điều đó cho thấy cường độ mày hồng mạnh hơn trong các sản phẩm. Điều này có lẽ là kết quả của sự tăng nồng độ nitrosylprotoporphyrin trong thịt.Bảng 2: Ảnh hưởng của các nồng độ CCMP khác nhau lên giá trị màu Hunter của thịt1 (theo Shahidi and Pegg 1990)
[1] Các mẫu được chuẩn bị với 20% nước cất và 550 mg/kg acid ascorbic
Để minh họa cho sự quan trọng của sắt trong mạng lưới porphyrin cho sự phát triển của màu trong thịt chế biến không sử dụng nitrite, protoporphyrin-IX (PP-IX) được thêm vào thịt heo nghiền. Smith và Burge (1987) đã đề nghị sử dụng PP – IX như chất màu tự nhiên trong thịt không sử dụng nitrite.
Việc bổ sung PP – IX vào thịt tươi ở các mức 60, 100, 150 và 250 mg/kg, đã cho sản phẩm có màu đỏ hồng trước khi gia nhiệt. Tuy nhiên, sau khi nấu, thịt xử lí PP – IX chuyển thành màu nâu đen ngược với màu hồng của thịt dùng nitrite. Dù mức ý nghĩa tăng lên ở giá trị Hunter a của thịt xử lí PP – IX, những mẫu này lại tương tự với thịt chế biến không qua xử lí hơn là thịt xử lí nitrite hay CCMP. Thịt heo xử lí PP – IX với nồng độ tăng dần cũng có vẻ ngoài tối hơn được chỉ rõ qua sự tăng lên giá trị L (bảng 3)
Sử dụng PP – IX trong hệ thịt nghiền không mô phỏng được màu hồng như thịt xử lí với nitrite hay CCMP sau quá trình nhiệt. Vậy sự vắng mặt của sắt trong liên kết PP – IX đã loại trừ sự phát triển của màu thịt chế biến trong sản phẩm cuối cùng (Giddings 1977).
Những nghiên cứu cho thấy cường độ màu của thịt xử lí nitrite hay CCMP phụ thuộc hàm lượng Mb trong thịt nguyên liệu (Shahidi and Pegg 1991; Pegg 1993; Stevanovid et al. 1997). Hàm lượng hemoprotein ban đầu trong những mẫu cơ thịt heo rất nhạt, đặc trưng và màu sẫm được xác định lần lượt là 0.76, 1.22 và 1.76 mg myoglobin đương lượng/ gam mô khô (mg Mb eq/g mô). Trong 3 loại thịt heo này, loại chứa 1.76 mg Mb eq/g mô sau khi xử lí với nitrite, giá trị Hunter a xấp xỉ 1 đến 3.5 đơn vị cao hơn thịt heo chứa 1.22 và 0.76 mg Mb eq/g mô (bảng 3). Hơn nữa, giá trị góc đo màu tăng lên khi nồng độ Mb giảm. Việc bổ sung CCMP với những nồng độ khác nhau vào thịt dẫn đến sự tăng lên ở giá trị Hunter a, nhưng màu cuối cùng của thịt xử lí CCMP phụ thuộc vào hàm lượng Mb ban đầu (Pegg and Shahidi 1990).
Bảng 3: Ảnh hưởng của hàm lượng Mb lên giá trị màu Hunter của thịt heo nghiền1(theo Pegg and Shahidi 1990)
[1]Các mẫu được chuẩn bị với 20% nước cất và 550 mg/kg acid ascorbic
Vì phần thịt ăn được của động vật có thể chứa từ hàm lượng rất thấp (được nhận thấy trong một số loại cá) đến khá cao hemoprotein (trong thịt cá voi), chất lượng CCMP được thêm vào sẽ phải điều chỉnh để đạt được màu chế biến hấp dẫn trong sản phẩm cuối cùng. Nói chung, để tạo được màu sắc tối ưu cho thịt, nồng độ CCMP sử dụng càng cao khi hàm lượng Mb trong thịt càng cao.
So sánh ảnh hưởng của natrinitrite và CCMP được tiến hành trên các mẫu thịt heo, thịt bò, thịt cừu, thịt hải cẩu và cá tuyết surimi. Dùng máy đo màu tiến hành đo các mẫu trên thu được các giá trị:
L ( độ sáng)
a (độ đỏ)
b (độ vàng)
Từ các giá trị này ta xác định được các thông số màu: giá trị cường độ màu, góc màu và độ lệch màu so với mẫu ban đầu ΔE.
Sau khi khảo sát thu được kết quả sau:
Dùng muối nitrite: các mẫu thịt có màu đỏ tăng đáng kể (P < 0,05), độ màu cũng tăng nhưng góc màu giảm.
Dùng CCMP: tăng giá trị a, giảm giá trị L so với mẫu đối chứng. Độ màu tăng tương ứng với giảm góc màu
Theo dõi sự thay đổi của của các giá trị L, a, độ màu và góc màu phụ thuộc vào nồng độ của CCMP.
Nếu tăng nồng độ CCMP thì tăng giá trị a và góc màu, giảm giá trị L và độ màu.
Giá trị tính toán ΔE phụ thuộc vào lượng CCMP cho vào và loại thịt sử dụng.
Giá trị ΔE tăng khi tăng nồng độ CCMP.
Sử dụng nitrite làm tăng giá trị a và màu đỏ của thịt do hình thành các chất nitrosylhemochromogen, mức độ hình thành phụ thuộc vào hàm lượng Mb có chứa trong thịt.
Cá surimi có sử dụng nitrite sau khi đem xử lý nhiệt thì không có màu hồng. Điều này do thiếu các chuỗi Mb trong thịt cá.
Tăng giá trị a có thể đạt đến mức độ nào đó khi sử dụng CCMP ở những liều lượng khác nhau cho thịt có chứa dư hemoprotein. Lượng CCMP sử dụng cho các mẫu để tạo màu giống như sử dụng nitrite phụ thuộc vào số Mb có trong mẫu thịt. Kết quả thu được tương tự như báo cáo của Stevanovid ( 1997). Thịt có chứa nhiều Mb thì cần bổ sung thêm lượng lớn CCMP để đạt được màu sắc đặc trưng của thịt.
Giá trị L của thịt khi sử dụng CCMP thấp hơn so với thịt dùng nitrite. Điều này thể hiện rõ hơn khi tăng lượng CCMP. Đây là kết quả không mong đợi, khi thêm CCMP sẽ làm tăng lượng hem tổng vì thế nên tạo ra màu tối hơn. Không giống như nitrite, CCMP không chuyển đổi Mb thành dẫn xuất nitrosyl. Ảnh hưởng của CCMP và nitrite lên độ kết tủa màu và góc màu đã đạt được theo hướng mong đợi và phụ thuộc vào góc màu và cường độ màu.
Các ΔE phụ thuộc vào loài và loại thịt.
Thịt dùng CCMP thì giá trị ΔE có sự khác biệt tương ứng với a. Một kết luận tương tự cũng có thể được rút ra bằng cách tính độ giảm góc màu. Sự khác nhau về góc màu bắt nguồn chủ yếu từ những biến đổi của a và giá trị b tương ứng thì không bị ảnh hưởng.
Màu không thể hiện rõ ở thịt cá surimi khi đã sử dụng nitrite là do sự thiếu các hemoprotein trong thịt cá (Pegg 1993).
Các giá trị L, a, b và các giá trị tính toán được như độ kết tủa màu, góc màu, ΔE của cá surimi được xử lý với CCMP liều lượng là 24mg/kg tương tự như thịt heo không dùng chất bảo quản. (Bảng 4)
Bảng 4: Ảnh hưởng của Natri nitrite và CCMP lên các giá trị màu trong các sản phẩm thịt
Các mẫu được chuẩn bị với 20% nước cất và 550 mg/kg acid ascorbic. Đơn vị đo nồng độ các chất phụ gia là mg/kg
Trong một nghiên cứu ở quy mô thí nghiệm , sản xuất xúc xích không dùng nitrite, các thành viên hội đồng không thể phân biệt được mẫu có sử dụng (200 mg/kg natri nitrite) và mẫu không sử dụng nitrite (21-27 mg/kg CCMP) bằng trực quan (Pegg 1993). Chỉ khi hai mẫu này cùng được xem xét dưới ánh sáng ban ngày thì mẫu dùng CCMP hơi đỏ hơn và sẫm màu hơn (Shahidi 1993). Từ phép đo màu cho thấy, giá trị biểu hiện độ sáng L giảm khi tăng nồng độ CCMP, ngược lại so...
