Download miễn phí 28 TCN 130 : 1998 - Cơ sở chế biến thuỷ sản - Ðiều kiện chung đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm
3.10.2.3 Phòng thử nghiệm phải được trang bị đủ thiết bị và hoá chất chuyên dùng để tiến hành các phép đo và phân tích các chỉ tiêu sau:
a. Nhiệt độ,
b. Khối lượng,
c. Hàm lượng
d. Vi sinh vật gây bệnh có trên bề mặt thiết bị, công cụ và sản phẩm
đ. Ðánh giá cảm quan chất lượng nguyên liệu và thành phẩm
e. Xác định, phân loại các chất phụ gia và bảo quản được đưa vào sản phẩm
3.11 Phương tiện vệ sinh và khử trùng
3.11.1 Phương tiện rửa và khử trùng tay
3.11.1.1 Cơ sở phải có đủ các phương tiện rửa, khử trùng tay và được bố trí :
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.
Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
t nước trong điều kiện làm việc bình thường.3.3.4.2 Các rãnh thoát nước khi chảy ra ngoài phải qua hố ga dạng bẫy nước và dễ làm vệ sinh.
3.3.4.3 Lưới chắn tách chất thải rắn trong hệ thống thoát nước phải dễ tháo lắp.
3.3.4.4 Hệ thống thoát nước khu vực chế biến không được nối thông với hệ thống thoát nước của khu vực vệ sinh.
3.3.4.5 Hệ thống thoát nước của khu vực chế biến khi được nối thông với hệ thống thoát nước mưa, phải thiết kế đảm bảo cho khu vực sản xuất không bị ngập nước.
3.3.4.6 Các rãnh hở thoát nước thải, phải đảm bảo để nước chảy được theo chiều từ khu vực sạch sang khu vực ít sạch hơn.
3.3.5 Tường
3.3.5.1 Tường ở các khu chế biến sản phẩm thuỷ sản phải:
a. Làm bằng vật liệu bền, không thấm nước và có màu sáng,
b. Nhẵn và không có vết nứt; các mối ghép phải kín,
c. Dễ làm vệ sinh và khử trùng.
3.3.5. 2 Mặt trên các vách lửng phải có độ nghiêng không nhỏ hơn 45 độ.
3.3.5.3 Các đường ống, dây dẫn phải được đặt chìm trong tường, hay được bọc gọn, cố định cách tường 0,1 m.
3.3.6 Trần
3.3.6.1 Trần nhà xưởng phải đảm bảo nhẵn, có màu sáng và
3.3.6.2 không bị bong tróc, dễ làm vệ sinh.
3.3.7 Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió
3.3.7.1 Cửa ra vào, cửa sổ, lỗ thông gió ở những nơi sản phẩm sạch đang được chế biến, hay bao gói.không được bố trí mở thông ra môi trường chung quanh.
3.3.7.2 Có lưới chắn côn trùng ở cửa sổ và lỗ thông gió mở thông ra ngoài. Lưới chắn phải dễ tháo lắp.
3.3.7.3 Gờ dưới cửa sổ phải nghiêng với tường phía trong phòng chế biến một góc không nhỏ hơn 45 độ và cách sàn ít nhất 1,0 m.
3.3.7.4 Cửa và ô cửa phải có bề mặt nhẵn, không thấm nước và đóng kín được. Nếu cửa làm bằng khung kính, khe hở giữa kính với khung phải được bịt kín bằng silicon, hay gioăng cao su.
3.3.7.5 Cửa ra vào, ô cửa mở ra ngoài, hay các cửa ở những nơi có tường ngăn phải có:
a. Màn chắn làm bằng nhựa trong, màu xẫm, dễ làm vệ sinh, hoặc
b. Màn khí thổi, hoặc
c. Cửa tự động.
3.3.7.6 Cửa ra vào của các phòng chế biến không được mở thông trực tiếp với buồng máy, buồng vệ sinh, khu vực tập trung hay chứa chất thải.
3.3.7.7 Thiết bị, băng chuyền, máng hay các công cụ chuyển tải, nếu lắp đặt xuyên qua tường nhà xưởng ra ngoài, thì nơi tiếp giáp tường và thiết bị phải kín.
3.3.8 Cầu thang, bậc thềm và các kệ phải:
3.3.8.1 Chế tạo bằng vật liệu bền, không thấm nước, không trơn, không gỉ, và dễ làm vệ sinh.
3.3.8.2 Bố trí ở vị trí thích hợp,
3.3.8.3 Thiết kế đảm bảo an toàn cho sản phẩm và thiết bị chế biến.
3.3.9 Hệ thống thông gió
3.3.9.1 Hệ thống thông gió phải đảm bảo thải được không khí nóng, hơi nước, các khí ngưng tụ, mùi hôi, khói, bụi ra ngoài.
3.3.9.2 Ðược bố trí để lấy không khí sạch từ bên ngoài. Nơi hút khí từ ngoài vào phải có lưới
lọc, hay phin lọc dễ tháo lắp.
3.3.9.3 Nơi hút khí sạch và thoát khí thải phải được che chắn cẩn thận.
3.3.9.4 Trong các phòng chế biến thực phẩm, phải đảm bảo cho dòng không khí chuyển động từ nơi có yêu cầu vệ sinh cao, sang nơi có yêu cầu vệ sinh thấp hơn.
3.3.10 Hệ thống chiếu sáng
3.3.10.1 ánh sáng tự nhiên, hay nhân tạo trong cơ sở phải đạt cường độ:
a. 540 lux ở các nơi cần kiểm tra,
b. 220 lux ở các khu vực chế biến,
c. 110 lux ở các khu vực khác.
3.3.10.2 Ðèn chiếu sáng treo trên khu vực chế biến và bao gói phải an toàn và có chụp bảo hiểm.
3.4 Thiết bị và dụng cụ
3.4.1 Yêu cầu chung
3.4.1.1 Thiết bị và công cụ tiếp xúc trực tiếp, hay gián tiếp với sản phẩm phải:
a. Làm bằng vật liệu không tạo ra mùi, vị và các chất độc ảnh hưởng đến chất lượng và ATVS cho sản phẩm.
b. Không ngấm nước, không gỉ sét, không bị ăn mòn; có thể rửa và khử trùng nhiều lần mà không bị hư hại.
c. Nhẵn và dễ làm vệ sinh.
3.4.1.2 Không được sử dụng gỗ và các vật liệu khó làm vệ sinh khác. Việc sử dụng gỗ phải theo qui định tại Ðiều 3.4.4 của Tiêu chuẩn này.
3.4.1.3 Dầu bôi trơn các bộ phận truyền động của máy móc, thiết bị chế biến phải là dầu chuyên dùng cho máy thực phẩm. Không được sử dụng dầu máy thông thường.
3.4.1.4 Thiết bị phải được bố trí, lắp đặt để dễ kiểm tra, dễ làm vệ sinh và khử trùng toàn bộ bằng cách:
a. Chừa khoảng trống giữa thiết bị và tường, giữa thiết bị này với thiết bị khác đủ để làm vệ sinh .
b. Nếu thiết bị đặt trực tiếp trên sàn, phải được gắn chặt xuống sàn; hay nếu đặt trên bệ, giữa bệ và nền phải có gờ cong; hay đặt trên chân đế, phải cách mặt sàn ít nhất 0,3 m.
3.4.1.5 Thiết bị ở phía trên khu vực sản xuất, phải được lắp đặt để không trực tiếp, hay gián tiếp gây nhiễm cho nguyên liệu và sản phẩm, không cản trở việc làm vệ sinh.
3.4.2 công cụ chứa đựng
3.4.2.1 công cụ chứa đựng sản phẩm phải làm bằng nhựa tốt màu sáng, có bề mặt nhẵn, thoát nước tốt, dễ làm vệ sinh và khử trùng.
3.4.2.2 Thùng chứa phế thải phải:
a. Ðược ghi rõ, hay có dấu hiệu phân biệt rõ với công cụ chứa sản phẩm
Kín, làm bằng vật liệu không thấm nước phù hợp, không bị ăn mòn,
Dễ làm vệ sinh (nếu dùng lại) hay tiêu huỷ được (nếu dùng 1 lần),
Có thể khoá kín lại khi để ở bên ngoài.
3.4.3 Hệ thống vận chuyển
Máng và các hệ thống vận chuyển khác cần có các ô cửa để kiểm tra và dễ tháo lắp để làm vệ sinh.
3.4.4 Sử dụng gỗ bên trong cơ sở chế biến
Không được dùng gỗ làm bề mặt tiếp xúc với thực phẩm trong khu chế biến, tủ đông, kho lạnh, kho mát, kho bảo quản nước đá.
3.4.4.2 Nếu dùng gỗ làm cửa, khung cửa, cửa sổ, chổi, bàn chải và các thứ khác trong khu chế biến, phải phủ kín gỗ bằng lớp phủ bền và không độc như sơn dầu, sơn epoxy hay poly-urethane.
3.4.4.3 Chỉ được phép dùng các kệ gỗ sạch và chắc chắn để kê đỡ các công cụ chứa nguyên liệu hay thành phẩm được đóng gói kín ở tất cả các khu vực và trong các côngtainơ, phương tiện vận chuyển.
3.4.5 Yêu cầu đối với kho lạnh
3.4.5.1 Làm bằng các vật liệu bền, nhẵn, không thấm nước và không gỉ,
3.4.5.2 Duy trì được nhiệt độ theo yêu cầu, ngay cả khi chất đầy hàng,
3.4.5.3 Có nhiệt kế lắp đặt tại nơi dễ nhìn, dễ đọc, nhiệt kế có độ chính xác + 0,50C,
3.4.5.4 Các kho bảo quản sản phẩm đông lạnh phải được trang bị nhiệt kế tự ghi, đặt tại nơi dễ đọc. Những cơ sở không có nhiệt kế tự ghi, phải tiến hành theo dõi và vẽ biểu đồ nhiệt độ với tần suất 2giờ/1lần trong trường hợp bình thường và 30 phút/1lần trong trường hợp có sự cố,
3.4.5.5 Bộ cảm nhiệt của nhiệt kế ở nơi có nhiệt độ cao nhất trong kho
3.4.5.6 Khi xảbăng, nước từ giàn lạnh chẩy hết được ra ngoài
3.4.6 Yêu cầu đối với kho bảo quản nước đá
3.4.6.1 Có bề mặt nhẵn, không thấm nước
3.4.6.2 Kín, cách nhiệt, có ô cửa đóng kín được,
3.4.6.3 Dễ làm vệ sinh và được làm vệ sinh định kỳ,
3.4.6.4 Bố trí và kết cấu tránh được khả năng gây nhiễm từ phía công nhân.
3.4.7 Yêu cầu đối với kho bảo ôn chứa nguyên liệu thuỷ sản
3.4.7.1 kết cấu vững chắc, có bề mặt nhẵn, không thấm nước, dễ là...