Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
ĐẶT VẤN ĐỀ
Ăn uống cung cấp năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết để duy trì sự sống, đảm bảo một tình trạng sức khỏe, phát triển tốt và lao động hiệu quả cho mỗi người.
Thức ăn và cách ăn uống của loài người biến đổi không ngừng theo cả không gian lẫn thời gian. Từ đầu thế kỷ XX, vấn đề ăn uống ngày càng được quan tâm do mối liên quan chặt chẽ của nó đối với vấn đề sức khỏe và tác động đến lĩnh vực kinh tế xã hội [22].
Sinh viên là nguồn lực lao động trí óc tương lai rất quan trọng, đặc biệt trong điều kiện của nước ta, một đất nước đang phát triển.
Đối với sinh viên năm thứ nhất, khi bước vào trường đại học, đồng thời cũng là lúc có những thay đổi trong cuộc sống và trong ăn uống:
- Thay đổi về thể chất: Hầu hết các sinh viên năm thứ nhất đều còn trong độ tuổi vị thành niên. Đây là giai đoạn chuyển tiếp rất quan trọng về tâm sinh lý, dinh dưỡng, chuẩn bị cho sự phát triển đầy đủ của cơ thể, hoàn thiện chức phận các cơ quan [25].
- Thay đổi môi trường sống: Từ môi trường sống gia đình, các sinh viên năm thứ nhất bắt đầu chuyển sang môi trường sống tự lập, tự điều tiết cho các vấn đề về chi tiêu sinh hoạt và chăm sóc cho bản thân. Nếu điều phối không tốt sẽ ảnh hưởng rất lớn đến tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe. Giảm sút khả năng tiếp thu và năng lực sáng tạo.
Sinh viên Y với đặc thù cường độ học tập cao, ngoài học tại giảng đường còn tham gia trực và học tập tại bệnh viện, cộng đồng do vậy việc ăn uống nhiều khi không ổn định. Cũng đã có các nghiên cứu trên sinh viên Y: Trần Thiết Sơn và cs (1993) đã nghiên cứu trên sinh viên năm thứ nhất Đại học y Hà Nội; Nguyễn Ái Châu và cs (1997) nghiên cứu trên sinh viên năm thứ tư, thứ năm của 3 Trường Đại học Y Hà Nội, Thái Bình, Bắc Thái và gần đây là các nghiên cứu của Hoàng Thu Soan và cs (2007) ở sinh viên trường Đại học Y khoa Thái Nguyên [15], [16], [31], nhưng hầu như rất ít các đề tài quan tâm đến khẩu phần, nghiên cứu “Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm của sinh viên năm thứ nhất trường Đại học Y Hà Nội ” được thực hiện nhằm:
1. Đánh giá mức tiêu thụ lương thực, thực phẩm của sinh viên năm thứ nhất Trường Đại học Y Hà Nội.
2. Đánh giá giá trị dinh dưỡng khẩu phần ăn của các sinh viên trên.
Chương 1
TỔNG QUAN
1.1. Vai trò của khẩu phần
Để đảm bảo cho cơ thể phát triển tốt thì yếu tố quan trọng hàng đầu là chế độ dinh dưỡng. Ngay từ thời xa xưa Hypocrat đã khuyên rằng tùy theo tuổi tác, công việc, thời tiết, nên ăn ít, ăn một lúc hay rải rác nhiều lần. Trong điều trị ông viết “Thức ăn cho bệnh nhân ăn phải là một phương tiện điều trị và trong phương tiện điều trị của chúng ta phải có chất dinh dưỡng”, “ hạn chế và ăn thiếu chất bổ rất nguy hiểm đối với người mắc bệnh mạn tính” [3].
Một số công trình nghiên cứu cho thấy ăn uống hợp lý là yếu tố căn bản nhất cho sự tăng trưởng và phát triển. Năng lượng khẩu phần, protein, chất béo, vitamin và các yếu tố vi lượng cần được cung cấp đầy đủ và cân đối.
Theo Hà Huy Khôi đã đưa ra bài học mà các nước phát triển phương Tây rút ra được là: “Tình trạng dư thừa về thực phẩm, sự hoàn toàn thoải mái về ăn uống có thể đưa lại những hậu quả không mong muốn, những vấn đề sức khỏe của một xã hội thịnh vượng” [12].
Ở các nước đang phát triển, do mức bình quân thu nhập còn thấp, trình độ dân trí chưa cao, môi trường sống và chất lượng ăn uống không được tốt do vậy nhiều vấn đề dinh dưỡng có liên quan đến tình trạng sức khỏe cộng đồng đã được phát sinh. Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế Giới thì hiện nay có tới 150 triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị thiếu cân, khoảng 350 phụ nữ bị thiếu máu, 40 triệu trẻ em bị thiếu vitamin A có thể dẫn đến mù lòa. Hiện tượng thiếu iod trong thức ăn đã gây ra bệnh bướu cổ cho khoảng 200 – 300 triệu người, ít nhất 6 triệu người số họ trở thành đần độn [23].
Theo Nut Blain (1969) nhận định rằng có mối liên quan giữa chiều cao với cân nặng…và đã kết luận: nhu cầu năng lượng của mỗi cơ thể phụ thuộc vào trọng lượng cơ thể đó. Nhưng nhu cầu năng lượng rất đa dạng nó không chỉ phụ thuộc vào trọng lượng mà còn phụ thuộc vào đặc tính riêng của từng cá thể [3], [17], [25].
Những biểu hiện về mặt di truyền sẽ phản ánh sự trưởng thành sớm, muộn hay bình thường, bên cạnh đó khẩu phần ăn, môi trường sống và phong cách sống lành mạnh…cũng ảnh hưởng tới sự phát triển [2], [3], [25].
Nhu cầu dinh dưỡng đã có liên quan tương đối chặt chẽ với trọng lượng cơ thể, mặt khác cần lưu ý rằng nhu cầu dinh dưỡng còn liên quan với sự phát triển của cơ thể ở từng thời kỳ [25].
1.2. Một số đặc điểm của lao động trí óc
Mỗi ngày có hàng triệu xung động điện xảy ra ở các tế bào thần kinh với khoảng 6000 ý nghĩ xảy ra trong não, phần lớn là lập lại. Người lao động trí óc, sáng tạo gần như không có sự chấm dứt theo thời gian. Một nhà phát minh hay nhà nghiên cứu đã rời phòng làm việc, nhưng những ý nghĩ thì cứ tiếp diễn khi họ đi trên đường về nhà, đang trò chuyện với gia đình nhưng những suy nghĩ cứ đeo đuổi và có thể tái hiện ngay cả trong giấc ngủ [38].
Lao động chân tay thường sau vài giờ nghỉ ngơi là có thể phục hồi. Trong khi đó, các hoạt động tâm lý căng thẳng do lao động trí óc như học thi phải nghỉ vài tuần để phục hồi. Theo các nghiên cứu thì đó là thời gian cần thiết phải nghỉ ngơi để giúp cho não hồi phục tốt. Các nhà khoa học thường xuyên luyện tập bộ não thì họ có thể sống và lao động lâu dài hơn người không tham gia lao động trí óc. Tuy vậy, để giữ được hệ thần kinh lành mạnh đối với một nhà khoa học khó khăn hơn rất nhiều so với những người làm nghề khác. Hoạt động trí óc lâu dài không nghỉ ngơi hợp lý dễ dẫn đến những cảm xúc tiêu cực gây chấn thương tâm lý nặng nề và có thể làm suy giảm hay mất hẳn khả năng lao động. Nhiều nghiên cứu chứng minh rằng nếu nhu cầu vận động của cơ thể không được thỏa mãn thì sẽ phá hủy các chức năng và cơ cấu của các cơ quan bên trong cơ thể ngay trong thời kỳ còn tuổi trẻ như phổi, gan và ở mức độ lớn hơn là cả hệ thống thần kinh và tim mạch [1], [11].
Khi não bị suy yếu có thể được báo động bởi các dấu hiệu thường gặp như sau [9]:
- Mau mệt nhọc và không thể tập trung lâu để giải quyết một vấn đề.
- Rất khó nhớ nhưng mau quên, khó kiểm soát được lời nói và việc làm.
- Sức chịu đựng kém, dễ bị kích thích, hay nóng tính, khó làm chủ được cảm xúc…
1.3. Vai trò của dinh dưỡng với lao động trí óc
Lao động trí óc là một hình thức lao động đặc thù của loài người, xuất hiện từ rất xa xưa, khi con người bắt đầu có tư duy sáng tạo. Sáng tạo nhất của tạo hóa là bộ não, đây là bước ngoặt to lớn trong quá trình tiến hóa, biến con người thành một chủ thể sáng tạo. Điều đó cho thấy bộ não đáng được bảo vệ như một báu vật quý nhất. Hiện nay, cứ khoảng 10 năm thì khối lượng thông tin vốn đã lớn lại tăng lên gấp đôi [1], nhưng hoạt động của hệ thần kinh về mặt sinh học cũng như tốc độ dẫn truyền, khả năng tiếp thu, xử lý thông tin của não thì hầu như không đổi, nên con người ngày nay luôn sống trong tình trạng căng thẳng, cuộc sống luôn bị đè nặng bởi nhiều áp lực.
Ở người lao động trí óc và tĩnh tại, tình trạng thiếu hoạt động và thừa cân nặng là yếu tố nguy cơ. Hệ thống cơ chiếm 70% tổng số khối lượng cơ thể và tình trạng của nó ảnh hưởng đến tình trạng và chức phận tất cẩ hệ thống chính của cơ thể. Triết gia cổ đại Aristote nói: “Không có gì làm suy yếu và hủy hoại cơ thể bằng tình trạng không lao động kéo dài”. Thầy thuốc danh tiếng thế kỉ XVIII Tissot khẳng định: “Lao động có thể thay thế các loại thuốc, nhưng không có thứ thuốc nào có thể thay thế cho lao động” [13].
Thiếu lao động có ảnh hưởng đặc biệt không tốt tới tình trạng và chức phận hệ thống tim mạch. Các chỉ số về chất lượng hoạt động chức phận hệ thống cơ tim giảm rõ rệt trong điều kiện ít lao động chân tay. Các tai biến như nhồi máu cơ tim và các rối loạn tim mạch khác ở mức độ nhất định đều liên quan đến tình trạng thiếu lao động chân tay kéo dài.
Nhu cầu các chất dinh dưỡng với người lao động trí óc là cần thiết để làm thế nào vừa duy trì được lượng năng lượng của khẩu phần ăn là ngang với lượng năng lượng tiêu hao. Vì thế tính cân đối trong khẩu phần dinh dưỡng là cơ sở của dinh dưỡng hợp lý [13].
Khi não bị căng thẳng, mệt mỏi có thể được báo động bởi các dấu hiệu thường gặp là suy giảm trí nhớ, rối loạn cảm xúc. Do vậy, người lao động trí óc cần được ăn đủ để bù đắp năng lượng tiêu hao nhưng tránh dư thừa năng lượng vì dễ dẫn đến tích mỡ trong cơ thể và hạn chế chất béo và chất bột đường.
Các chất khoáng và vitamin cần được tăng cường và là nhu cầu cần thiết chống mệt mỏi, tăng thêm sự minh mẫn trong suy nghĩ. Đặc biệt trong loại hình lao động mà mắt phải làm việc nhiều (đọc sách, tra cứu…) thì Vitamin A và β – caroten trong rau, củ, quả ngoài nhiệm vụ bảo vệ tính toàn vẹn của biểu mô và chống sự oxy hóa của chất béo của các gốc tự do, nó còn có tác dụng làm tăng “tuổi thọ” cho mắt, khắc phục được các bệnh về mắt [23].
1.4. Nhu cầu dinh dưỡng đối với lao động trí óc
còn lại đều xuất hiện trong ngày với tần số rất thấp (cá: 0,1 bữa; trứng: 0,2 bữa, sữa: 0,3 bữa). Tần suất sử dụng các nhóm thực phẩm trong tuần cũng không cao (cá 1,8 bữa, trứng: 2,2 bữa, sữa: 0,9 bữa), nhóm nam sử dụng ít hơn nhóm nữ. Đây là nhóm thực phẩm quan trọng cung cấp nhiều acid amin không thể thiếu cho chế độ lao động trí óc của sinh viên, đặc biệt sữa là nguồn cung cấp calci quý hiếm cũng như các vitamin A, D, B2. Điều này giải thích phần nào nguyên nhân lượng calci và các vitamin trong khẩu phần sinh viên lại thấp.
Lượng dầu mỡ sử dụng trong ngày cũng đứng cao thứ 3 trong khẩu phần hàng ngày (1,9 bữa/ngày). Chứng tỏ khẩu phần ăn của sinh viên được chế biến bằng xào và nấu là khá nhiều.
Nhóm thực phẩm rau được sử dụng nhiều thứ 2 trong ngày với tần suất 2 bữa/ngày, tuy nhiên nhóm quả chín được sử dụng lại thấp về cả tần suất sử dụng trong ngày lẫn trong tuần (0,4 lần/ngày và 1,4 lần/tuần) ở nhóm nam sử dụng ít thường xuyên hơn nữ (nam: 1,1 lần/tuần; nữ: 1,6 lần/tuần), điều này hạn chế phần nào nguồn cung cấp các vitamin và khoáng chất cho khẩu phần ăn của sinh viên.
So sánh hai giới: Kết quả nghiên cứu cho thấy mức sử dụng gạo trong ngày của nhóm sinh viên nữ cao hơn nam (nữ: 2,4 bữa; nam: 2,3 bữa) điều này có thể do việc thực hiện đủ 3 bữa ăn trong ngày, đặc biệt là bữa ăn sáng của nhóm nữ nhiều hơn nhóm sinh viên nam.
Các thực phẩm cung cấp protein động vật (cá, trứng, sữa) ở nhóm sinh viên nữ sử dụng trong tuần đều cao hơn nam, riêng thịt, thực phẩm chứa nhiều chất sắt rất cần thiết cho khối nữ lại thấp hơn nam (nữ: 1,4 lần/ngày; nam: 1,5 lần), đây có thể là một trong những nguyên nhân dẫn đến sự thiếu sắt trong khẩu phần ăn của sinh viên nữ.
Với tần suất sử dụng các thực phẩm đã kể trên cho thấy khẩu phần ăn của sinh viên tuy cải thiện hơn so với mức tiêu thụ của toàn dân năm 2000 về lượng nhưng với tần suất tiêu thụ còn thấp, do vậy giá trị dinh dưỡng khẩu phần của sinh viên còn chưa được cao.
KẾT LUẬN
5.1. Mức tiêu thụ LTTP của sinh viên đại học Y Hà Nội năm thứ nhất
Mức tiêu thụ lương thực, thực phẩm: gạo, ngũ cốc 376,7; rau các loại 218,7; quả chín 55,1; dầu mỡ 13,8 ; thịt các loại 95,2; cá và hải sản 39,9 . Gạo, ngũ cốc và thịt trong khẩu phần của sinh viên nam cao hơn khẩu phần của nữ (p<0,001).
Lạc vừng và đồ ngọt trong khẩu phần nữ cao hơn của nam (p<0,05). Đã có sự cải thiện so với tổng điều tra 2000.
Tần suất tiêu thụ LTTP: gạo 2,3 bữa/ngày, rau 2 bữa/ngày, dầu 2 bữa/ngày; thịt 1,4 bữa/ngày, cá 1,8 bữa/tuần, trứng: 2,2 bữa/tuần, sữa: 0,9 bữa/tần, đậu đỗ: 1,6 lần/tuần, quả chín: 1.4 bữa/tuần. Khoai, đồ hộp và rượu bia sinh viên tiêu thụ ở mức thỉnh thoảng
5.2. Giá trị dinh dưỡng và tính cân đối khẩu phần ăn
Giá trị dinh dưỡng.
• Lượng protein, lipid, phospho, kẽm, vitamin C và B1 đã đạt nhu cầu khuyến nghị.
• Năng lượng, Canxi, Sắt, vitamin B2 và A: đều thiếu, trong đó đặc biệt là Ca và sắt ( đạt 30,8 – 50%)
Tính cân đối khẩu phần ăn.
Ngoài %năng lượng do lipid, Ca/P và B2/1000Kcal còn thấp so với khuyến nghị. Nhìn chung cơ cấu bữa ăn sinh viên đã đạt yêu cầu về tính cân đối
KIẾN NGHỊ
1. Nên xây dựng một số chế độ ăn phù hợp cho sinh viên, đảm bảo cho sinh viên một thể lực và tình trạng sức khỏe tốt.
2. Khuyến cáo, hướng dẫn sinh viên trong việc ăn uống dưới hình thức câu lạc bộ dinh dưỡng - sức khỏe, tổ chức các buổi sinh hoạt ngoại khóa với các chủ đề về dinh dưỡng, lồng ghép hoạt động tuyên truyền giáo dục dinh dưỡng cho sinh viên với các buổi sinh hoạt thường kỳ khác.
MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. Vai trò của khẩu phần. 3
1.2. Một số đặc điểm của lao động trí óc. 3
1.3. Dinh dưỡng và lao động trí óc. 4
1.4. Nhu cầu dinh dưỡng đối với lao động trí óc. 6
1.5. Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị đối với sinh viên Việt Nam. 11
1.6. Tình hình khẩu phần sinh viên trên thế giới và Việt Nam. 14
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16
2.1. Đối tượng nghiên cứu. 16
2.2. Thời gian. 16
2.3. Thiết kế nghiên cứu. 16
2.4. Mẫu nghiên cứu và phương pháp chọn mẫu nghiên cứu. 16
2.5. Các biến số và chỉ số nghiên cứu 17
2.6. Công cụ và cách thu thập số liệu. 17
2.7. Những sai số và cách khắc phục. 19
2.8. Xử lý số liệu. 20
2.9. Tiêu chuẩn đánh giá. 20
2.10. Đạo đức trong nghiên cứu. 20
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 21
3.1. Đặc điểm đối tượng nghiên cứu. 21
3.2. Khẩu phần ăn của sinh viên. 22
3.2.1. Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm. 22
3.2.2. Giá trị dinh dưỡng khẩu phần sinh viên. 24
3.2.3. Tính cân đối của khẩu phần. 26
3.3. Tần suất lương thực thực phẩm khẩu phần. 28
CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 33
4.1. Đặc điểm đối tượng nghiên cứu. 33
4.1.1. Về giới. 33
4.2.2. Về tuổi. 33
4.2. Khẩu phần thực tế của sinh viên năm thứ nhất trường Đại học Y Hà Nội năm học 2010 – 2011. 33
4.2.1. Mức tiêu thụ LTTP 33
4.2.2. Thành phần các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn. 36
4.2.3. Tính cân đối trong khẩu phần. 38
4.3. Tần suất tiêu thụ LTTP của sinh viên. 40
KẾT LUẬN 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
ĐẶT VẤN ĐỀ
Ăn uống cung cấp năng lượng và các chất dinh dưỡng cần thiết để duy trì sự sống, đảm bảo một tình trạng sức khỏe, phát triển tốt và lao động hiệu quả cho mỗi người.
Thức ăn và cách ăn uống của loài người biến đổi không ngừng theo cả không gian lẫn thời gian. Từ đầu thế kỷ XX, vấn đề ăn uống ngày càng được quan tâm do mối liên quan chặt chẽ của nó đối với vấn đề sức khỏe và tác động đến lĩnh vực kinh tế xã hội [22].
Sinh viên là nguồn lực lao động trí óc tương lai rất quan trọng, đặc biệt trong điều kiện của nước ta, một đất nước đang phát triển.
Đối với sinh viên năm thứ nhất, khi bước vào trường đại học, đồng thời cũng là lúc có những thay đổi trong cuộc sống và trong ăn uống:
- Thay đổi về thể chất: Hầu hết các sinh viên năm thứ nhất đều còn trong độ tuổi vị thành niên. Đây là giai đoạn chuyển tiếp rất quan trọng về tâm sinh lý, dinh dưỡng, chuẩn bị cho sự phát triển đầy đủ của cơ thể, hoàn thiện chức phận các cơ quan [25].
- Thay đổi môi trường sống: Từ môi trường sống gia đình, các sinh viên năm thứ nhất bắt đầu chuyển sang môi trường sống tự lập, tự điều tiết cho các vấn đề về chi tiêu sinh hoạt và chăm sóc cho bản thân. Nếu điều phối không tốt sẽ ảnh hưởng rất lớn đến tình trạng dinh dưỡng và sức khỏe. Giảm sút khả năng tiếp thu và năng lực sáng tạo.
Sinh viên Y với đặc thù cường độ học tập cao, ngoài học tại giảng đường còn tham gia trực và học tập tại bệnh viện, cộng đồng do vậy việc ăn uống nhiều khi không ổn định. Cũng đã có các nghiên cứu trên sinh viên Y: Trần Thiết Sơn và cs (1993) đã nghiên cứu trên sinh viên năm thứ nhất Đại học y Hà Nội; Nguyễn Ái Châu và cs (1997) nghiên cứu trên sinh viên năm thứ tư, thứ năm của 3 Trường Đại học Y Hà Nội, Thái Bình, Bắc Thái và gần đây là các nghiên cứu của Hoàng Thu Soan và cs (2007) ở sinh viên trường Đại học Y khoa Thái Nguyên [15], [16], [31], nhưng hầu như rất ít các đề tài quan tâm đến khẩu phần, nghiên cứu “Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm của sinh viên năm thứ nhất trường Đại học Y Hà Nội ” được thực hiện nhằm:
1. Đánh giá mức tiêu thụ lương thực, thực phẩm của sinh viên năm thứ nhất Trường Đại học Y Hà Nội.
2. Đánh giá giá trị dinh dưỡng khẩu phần ăn của các sinh viên trên.
Chương 1
TỔNG QUAN
1.1. Vai trò của khẩu phần
Để đảm bảo cho cơ thể phát triển tốt thì yếu tố quan trọng hàng đầu là chế độ dinh dưỡng. Ngay từ thời xa xưa Hypocrat đã khuyên rằng tùy theo tuổi tác, công việc, thời tiết, nên ăn ít, ăn một lúc hay rải rác nhiều lần. Trong điều trị ông viết “Thức ăn cho bệnh nhân ăn phải là một phương tiện điều trị và trong phương tiện điều trị của chúng ta phải có chất dinh dưỡng”, “ hạn chế và ăn thiếu chất bổ rất nguy hiểm đối với người mắc bệnh mạn tính” [3].
Một số công trình nghiên cứu cho thấy ăn uống hợp lý là yếu tố căn bản nhất cho sự tăng trưởng và phát triển. Năng lượng khẩu phần, protein, chất béo, vitamin và các yếu tố vi lượng cần được cung cấp đầy đủ và cân đối.
Theo Hà Huy Khôi đã đưa ra bài học mà các nước phát triển phương Tây rút ra được là: “Tình trạng dư thừa về thực phẩm, sự hoàn toàn thoải mái về ăn uống có thể đưa lại những hậu quả không mong muốn, những vấn đề sức khỏe của một xã hội thịnh vượng” [12].
Ở các nước đang phát triển, do mức bình quân thu nhập còn thấp, trình độ dân trí chưa cao, môi trường sống và chất lượng ăn uống không được tốt do vậy nhiều vấn đề dinh dưỡng có liên quan đến tình trạng sức khỏe cộng đồng đã được phát sinh. Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế Giới thì hiện nay có tới 150 triệu trẻ em dưới 5 tuổi bị thiếu cân, khoảng 350 phụ nữ bị thiếu máu, 40 triệu trẻ em bị thiếu vitamin A có thể dẫn đến mù lòa. Hiện tượng thiếu iod trong thức ăn đã gây ra bệnh bướu cổ cho khoảng 200 – 300 triệu người, ít nhất 6 triệu người số họ trở thành đần độn [23].
Theo Nut Blain (1969) nhận định rằng có mối liên quan giữa chiều cao với cân nặng…và đã kết luận: nhu cầu năng lượng của mỗi cơ thể phụ thuộc vào trọng lượng cơ thể đó. Nhưng nhu cầu năng lượng rất đa dạng nó không chỉ phụ thuộc vào trọng lượng mà còn phụ thuộc vào đặc tính riêng của từng cá thể [3], [17], [25].
Những biểu hiện về mặt di truyền sẽ phản ánh sự trưởng thành sớm, muộn hay bình thường, bên cạnh đó khẩu phần ăn, môi trường sống và phong cách sống lành mạnh…cũng ảnh hưởng tới sự phát triển [2], [3], [25].
Nhu cầu dinh dưỡng đã có liên quan tương đối chặt chẽ với trọng lượng cơ thể, mặt khác cần lưu ý rằng nhu cầu dinh dưỡng còn liên quan với sự phát triển của cơ thể ở từng thời kỳ [25].
1.2. Một số đặc điểm của lao động trí óc
Mỗi ngày có hàng triệu xung động điện xảy ra ở các tế bào thần kinh với khoảng 6000 ý nghĩ xảy ra trong não, phần lớn là lập lại. Người lao động trí óc, sáng tạo gần như không có sự chấm dứt theo thời gian. Một nhà phát minh hay nhà nghiên cứu đã rời phòng làm việc, nhưng những ý nghĩ thì cứ tiếp diễn khi họ đi trên đường về nhà, đang trò chuyện với gia đình nhưng những suy nghĩ cứ đeo đuổi và có thể tái hiện ngay cả trong giấc ngủ [38].
Lao động chân tay thường sau vài giờ nghỉ ngơi là có thể phục hồi. Trong khi đó, các hoạt động tâm lý căng thẳng do lao động trí óc như học thi phải nghỉ vài tuần để phục hồi. Theo các nghiên cứu thì đó là thời gian cần thiết phải nghỉ ngơi để giúp cho não hồi phục tốt. Các nhà khoa học thường xuyên luyện tập bộ não thì họ có thể sống và lao động lâu dài hơn người không tham gia lao động trí óc. Tuy vậy, để giữ được hệ thần kinh lành mạnh đối với một nhà khoa học khó khăn hơn rất nhiều so với những người làm nghề khác. Hoạt động trí óc lâu dài không nghỉ ngơi hợp lý dễ dẫn đến những cảm xúc tiêu cực gây chấn thương tâm lý nặng nề và có thể làm suy giảm hay mất hẳn khả năng lao động. Nhiều nghiên cứu chứng minh rằng nếu nhu cầu vận động của cơ thể không được thỏa mãn thì sẽ phá hủy các chức năng và cơ cấu của các cơ quan bên trong cơ thể ngay trong thời kỳ còn tuổi trẻ như phổi, gan và ở mức độ lớn hơn là cả hệ thống thần kinh và tim mạch [1], [11].
Khi não bị suy yếu có thể được báo động bởi các dấu hiệu thường gặp như sau [9]:
- Mau mệt nhọc và không thể tập trung lâu để giải quyết một vấn đề.
- Rất khó nhớ nhưng mau quên, khó kiểm soát được lời nói và việc làm.
- Sức chịu đựng kém, dễ bị kích thích, hay nóng tính, khó làm chủ được cảm xúc…
1.3. Vai trò của dinh dưỡng với lao động trí óc
Lao động trí óc là một hình thức lao động đặc thù của loài người, xuất hiện từ rất xa xưa, khi con người bắt đầu có tư duy sáng tạo. Sáng tạo nhất của tạo hóa là bộ não, đây là bước ngoặt to lớn trong quá trình tiến hóa, biến con người thành một chủ thể sáng tạo. Điều đó cho thấy bộ não đáng được bảo vệ như một báu vật quý nhất. Hiện nay, cứ khoảng 10 năm thì khối lượng thông tin vốn đã lớn lại tăng lên gấp đôi [1], nhưng hoạt động của hệ thần kinh về mặt sinh học cũng như tốc độ dẫn truyền, khả năng tiếp thu, xử lý thông tin của não thì hầu như không đổi, nên con người ngày nay luôn sống trong tình trạng căng thẳng, cuộc sống luôn bị đè nặng bởi nhiều áp lực.
Ở người lao động trí óc và tĩnh tại, tình trạng thiếu hoạt động và thừa cân nặng là yếu tố nguy cơ. Hệ thống cơ chiếm 70% tổng số khối lượng cơ thể và tình trạng của nó ảnh hưởng đến tình trạng và chức phận tất cẩ hệ thống chính của cơ thể. Triết gia cổ đại Aristote nói: “Không có gì làm suy yếu và hủy hoại cơ thể bằng tình trạng không lao động kéo dài”. Thầy thuốc danh tiếng thế kỉ XVIII Tissot khẳng định: “Lao động có thể thay thế các loại thuốc, nhưng không có thứ thuốc nào có thể thay thế cho lao động” [13].
Thiếu lao động có ảnh hưởng đặc biệt không tốt tới tình trạng và chức phận hệ thống tim mạch. Các chỉ số về chất lượng hoạt động chức phận hệ thống cơ tim giảm rõ rệt trong điều kiện ít lao động chân tay. Các tai biến như nhồi máu cơ tim và các rối loạn tim mạch khác ở mức độ nhất định đều liên quan đến tình trạng thiếu lao động chân tay kéo dài.
Nhu cầu các chất dinh dưỡng với người lao động trí óc là cần thiết để làm thế nào vừa duy trì được lượng năng lượng của khẩu phần ăn là ngang với lượng năng lượng tiêu hao. Vì thế tính cân đối trong khẩu phần dinh dưỡng là cơ sở của dinh dưỡng hợp lý [13].
Khi não bị căng thẳng, mệt mỏi có thể được báo động bởi các dấu hiệu thường gặp là suy giảm trí nhớ, rối loạn cảm xúc. Do vậy, người lao động trí óc cần được ăn đủ để bù đắp năng lượng tiêu hao nhưng tránh dư thừa năng lượng vì dễ dẫn đến tích mỡ trong cơ thể và hạn chế chất béo và chất bột đường.
Các chất khoáng và vitamin cần được tăng cường và là nhu cầu cần thiết chống mệt mỏi, tăng thêm sự minh mẫn trong suy nghĩ. Đặc biệt trong loại hình lao động mà mắt phải làm việc nhiều (đọc sách, tra cứu…) thì Vitamin A và β – caroten trong rau, củ, quả ngoài nhiệm vụ bảo vệ tính toàn vẹn của biểu mô và chống sự oxy hóa của chất béo của các gốc tự do, nó còn có tác dụng làm tăng “tuổi thọ” cho mắt, khắc phục được các bệnh về mắt [23].
1.4. Nhu cầu dinh dưỡng đối với lao động trí óc
còn lại đều xuất hiện trong ngày với tần số rất thấp (cá: 0,1 bữa; trứng: 0,2 bữa, sữa: 0,3 bữa). Tần suất sử dụng các nhóm thực phẩm trong tuần cũng không cao (cá 1,8 bữa, trứng: 2,2 bữa, sữa: 0,9 bữa), nhóm nam sử dụng ít hơn nhóm nữ. Đây là nhóm thực phẩm quan trọng cung cấp nhiều acid amin không thể thiếu cho chế độ lao động trí óc của sinh viên, đặc biệt sữa là nguồn cung cấp calci quý hiếm cũng như các vitamin A, D, B2. Điều này giải thích phần nào nguyên nhân lượng calci và các vitamin trong khẩu phần sinh viên lại thấp.
Lượng dầu mỡ sử dụng trong ngày cũng đứng cao thứ 3 trong khẩu phần hàng ngày (1,9 bữa/ngày). Chứng tỏ khẩu phần ăn của sinh viên được chế biến bằng xào và nấu là khá nhiều.
Nhóm thực phẩm rau được sử dụng nhiều thứ 2 trong ngày với tần suất 2 bữa/ngày, tuy nhiên nhóm quả chín được sử dụng lại thấp về cả tần suất sử dụng trong ngày lẫn trong tuần (0,4 lần/ngày và 1,4 lần/tuần) ở nhóm nam sử dụng ít thường xuyên hơn nữ (nam: 1,1 lần/tuần; nữ: 1,6 lần/tuần), điều này hạn chế phần nào nguồn cung cấp các vitamin và khoáng chất cho khẩu phần ăn của sinh viên.
So sánh hai giới: Kết quả nghiên cứu cho thấy mức sử dụng gạo trong ngày của nhóm sinh viên nữ cao hơn nam (nữ: 2,4 bữa; nam: 2,3 bữa) điều này có thể do việc thực hiện đủ 3 bữa ăn trong ngày, đặc biệt là bữa ăn sáng của nhóm nữ nhiều hơn nhóm sinh viên nam.
Các thực phẩm cung cấp protein động vật (cá, trứng, sữa) ở nhóm sinh viên nữ sử dụng trong tuần đều cao hơn nam, riêng thịt, thực phẩm chứa nhiều chất sắt rất cần thiết cho khối nữ lại thấp hơn nam (nữ: 1,4 lần/ngày; nam: 1,5 lần), đây có thể là một trong những nguyên nhân dẫn đến sự thiếu sắt trong khẩu phần ăn của sinh viên nữ.
Với tần suất sử dụng các thực phẩm đã kể trên cho thấy khẩu phần ăn của sinh viên tuy cải thiện hơn so với mức tiêu thụ của toàn dân năm 2000 về lượng nhưng với tần suất tiêu thụ còn thấp, do vậy giá trị dinh dưỡng khẩu phần của sinh viên còn chưa được cao.
KẾT LUẬN
5.1. Mức tiêu thụ LTTP của sinh viên đại học Y Hà Nội năm thứ nhất
Mức tiêu thụ lương thực, thực phẩm: gạo, ngũ cốc 376,7; rau các loại 218,7; quả chín 55,1; dầu mỡ 13,8 ; thịt các loại 95,2; cá và hải sản 39,9 . Gạo, ngũ cốc và thịt trong khẩu phần của sinh viên nam cao hơn khẩu phần của nữ (p<0,001).
Lạc vừng và đồ ngọt trong khẩu phần nữ cao hơn của nam (p<0,05). Đã có sự cải thiện so với tổng điều tra 2000.
Tần suất tiêu thụ LTTP: gạo 2,3 bữa/ngày, rau 2 bữa/ngày, dầu 2 bữa/ngày; thịt 1,4 bữa/ngày, cá 1,8 bữa/tuần, trứng: 2,2 bữa/tuần, sữa: 0,9 bữa/tần, đậu đỗ: 1,6 lần/tuần, quả chín: 1.4 bữa/tuần. Khoai, đồ hộp và rượu bia sinh viên tiêu thụ ở mức thỉnh thoảng
5.2. Giá trị dinh dưỡng và tính cân đối khẩu phần ăn
Giá trị dinh dưỡng.
• Lượng protein, lipid, phospho, kẽm, vitamin C và B1 đã đạt nhu cầu khuyến nghị.
• Năng lượng, Canxi, Sắt, vitamin B2 và A: đều thiếu, trong đó đặc biệt là Ca và sắt ( đạt 30,8 – 50%)
Tính cân đối khẩu phần ăn.
Ngoài %năng lượng do lipid, Ca/P và B2/1000Kcal còn thấp so với khuyến nghị. Nhìn chung cơ cấu bữa ăn sinh viên đã đạt yêu cầu về tính cân đối
KIẾN NGHỊ
1. Nên xây dựng một số chế độ ăn phù hợp cho sinh viên, đảm bảo cho sinh viên một thể lực và tình trạng sức khỏe tốt.
2. Khuyến cáo, hướng dẫn sinh viên trong việc ăn uống dưới hình thức câu lạc bộ dinh dưỡng - sức khỏe, tổ chức các buổi sinh hoạt ngoại khóa với các chủ đề về dinh dưỡng, lồng ghép hoạt động tuyên truyền giáo dục dinh dưỡng cho sinh viên với các buổi sinh hoạt thường kỳ khác.
MỤC LỤC
ĐẶT VẤN ĐỀ 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3
1.1. Vai trò của khẩu phần. 3
1.2. Một số đặc điểm của lao động trí óc. 3
1.3. Dinh dưỡng và lao động trí óc. 4
1.4. Nhu cầu dinh dưỡng đối với lao động trí óc. 6
1.5. Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị đối với sinh viên Việt Nam. 11
1.6. Tình hình khẩu phần sinh viên trên thế giới và Việt Nam. 14
CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 16
2.1. Đối tượng nghiên cứu. 16
2.2. Thời gian. 16
2.3. Thiết kế nghiên cứu. 16
2.4. Mẫu nghiên cứu và phương pháp chọn mẫu nghiên cứu. 16
2.5. Các biến số và chỉ số nghiên cứu 17
2.6. Công cụ và cách thu thập số liệu. 17
2.7. Những sai số và cách khắc phục. 19
2.8. Xử lý số liệu. 20
2.9. Tiêu chuẩn đánh giá. 20
2.10. Đạo đức trong nghiên cứu. 20
CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 21
3.1. Đặc điểm đối tượng nghiên cứu. 21
3.2. Khẩu phần ăn của sinh viên. 22
3.2.1. Mức tiêu thụ lương thực thực phẩm. 22
3.2.2. Giá trị dinh dưỡng khẩu phần sinh viên. 24
3.2.3. Tính cân đối của khẩu phần. 26
3.3. Tần suất lương thực thực phẩm khẩu phần. 28
CHƯƠNG 4: BÀN LUẬN 33
4.1. Đặc điểm đối tượng nghiên cứu. 33
4.1.1. Về giới. 33
4.2.2. Về tuổi. 33
4.2. Khẩu phần thực tế của sinh viên năm thứ nhất trường Đại học Y Hà Nội năm học 2010 – 2011. 33
4.2.1. Mức tiêu thụ LTTP 33
4.2.2. Thành phần các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn. 36
4.2.3. Tính cân đối trong khẩu phần. 38
4.3. Tần suất tiêu thụ LTTP của sinh viên. 40
KẾT LUẬN 42
TÀI LIỆU THAM KHẢO
PHỤ LỤC
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: