Download miễn phí Đồ án Sản xuất tinh bột sắn
1. Tình hình chếbiến sắn và ứng dụng sắn trong nước và trên thếgiới[6].1
2. Đặc điểm, cấu tạo, thành phần hóa học cơbản của sắn[6] .2
2.1 Đặc điểm.2
2.2 Cấu tạo .3
2.3 Thành phần hóa học .4
3. Tiêu chuẩn nguyên liệu dùng đểsản xuất. Phương pháp tồn trữsắn tươi trong
thời gian chờchếbiến. Ứng dụng của tinh bột sắn. .4
3.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu dùng đểsản xuất [1]. .4
3.2 Phương pháp tồn trữsắn tươi trong thời gian chờchếbiến [1],[2].5
3.3 Ứng dụng của tinh bột sắn [6] .5
4. Quy trình tổng quát (HÌNH 3) .7
5. Giải thích quy trình .8
5.1 Nguyên liệu .8
5.2 Phễu tiếp liệu .8
5.2.1 Mụch đích .8
5.2.2 Yêu cầu .8
5.2.3 Tiến hành .8
5.3 Bóc vỏsơbộ.8
5.3.1 Mụch đích .8
5.3.2 Yêu cầu .8
5.3.3 Tiến hành .9
5.4 Rửa củ.9
5.4.1 Mục đích .9
5.4.2 Yêu cầu .9
5.4.3 Tiến hành .9
5.5 Băm .9
5.5.1 Mục đích .9
5.5.2 Yêu cầu .10
5.5.3 Tiến hành .10
5.6 Nghiền.10
5.6.1 Mụch đích .10
5.6.2 Yêu cầu [1] .10
5.6.3 Cách tiến hành [1].11
5.7 Tách dịch bào, cơchếngăn ngừa sựtạo màu và tẩy màu .11
5.7.1 Tách dịch bào .11
5.7.2 Cơchếngăn ngừa sựtạo màu và tẩy màu [4] .12
5.7.3 Cách thực hiện.14
5.7.4 Tính toán lượng lưu huỳnh đưa vào .14
5.7.5 Tiến hành tách dịch bào .15
5.8 Rửa tách tinh bột tựdo từcháo[1].16
5.8.1 Mục đích .16
5.8.2 Yêu cầu .17
5.8.3 Tiến hành .17
5.9 Tách tinh bột khỏi nước dịch [1] .18
5.9.1 Mục đích .18
5.9.2 Yêu cầu .18
5.9.3 Tiến hành .18
5.10 Tinh chếsữa tinh bột .18
5.10.1 Mục đích .18
5.10.2 Yêu cầu .18
5.10.3 Tiến hành [1].18
5.11 Rửa tinh bột [1] .19
5.11.1 Mục đích .19
5.11.2 Yêu cầu .19
5.11.3 Tiến hành .19
5.12 Sấy .ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
5.12.1 Mục đích .20
5.12.2 Yêu cầu .20
5.12.3 Cơsởlý thuyết của quá trình sấy khí động và phân loại bằng lực ly tâm 20
5.12.4 Xác định các thông sốvà tính toán quá trình sấy .23
5.13 Làm nguội .25
5.13.1 Mục đích .25
5.13.2 Yêu cầu [9] .25
5.13.3 Tiến hành .25
5.14 Rây-đóng bao.25
5.14.1 Mục đích .25
5.14.2 Yêu cầu .25
5.14.3 Tiến hành .25
BẢNG-HÌNH.29
KẾT LUẬN.30
TAÌ LIỆU THAM KHẢO .31
PHẦN I TỔNG QUAN
1. Tình hình chế biến sắn và ứng dụng sắn trong nước trong nước và trên thế
giới [6]
Sắn là loại cây lương thực quan trọng ở các nước nhiệt đới như Brazil, Nigeria, Thái
Lan, Indonexia,, Việt Nam…Củ sắn chứa nhiều tinh bột, hiện nay tại các nước trồng
sắn trên thế giới phần lớn sắn được sử dụng làm thức ăn người và gia súc. Một lượng
nhỏ sử dụng trong các lĩnh vực công nghiệp chế biến.
Trong năm 2006, kim ngạch nhập khẩu tinh bột sắn của EU tăng khoảng 18%,
ước đạt 14 triệu EUR, tương đương 32.000 tấn. Trong EU, nhập khẩu mặt hàng này
lớn nhất là Đức, chiếm 25% thị phần nhập khẩu của EU và có tốc độ phát triển hàng
năm là 46%. Đức nhập khẩu nhiều tinh bột sắn để làm nguồn nguyên liệu cho ngành
sản xuất phụ gia thực phẩm trong nước. Việc sản xuất tinh bột sắn từ các nước đang
phát triển hiện đang phải đối mặt với sự cạnh tranh gay gắt từ phía các công ty chế
biến tinh bột của EU.
Thái Lan là nước cung cấp tinh bột sắn hàng đầu cho thị trường EU, chiếm 45%
thị phần nhập khẩu. Ngoài Thái Lan, các nước đang phát triển khác chỉ chiếm 2%,
trong đó Việt Nam chiếm 1,7% tổng thị phần nhập khẩu tinh bột sắn của EU.
Ở nước ta sắn được trồng khắp từ Nam tới Bắc, nhiều nhất là vùng trung du miền núi.
Việt Nam hiện đang sản xuất hàng năm hơn 2 triệu tấn sắn củ tươi, đứng hàng thứ 11
trên thế giới về sản lượng sắn, nhưng lại là nước xuất khẩu tinh bột sắn đứng hàng thứ
3 trên thế giới sau Thái Lan và Indonexia.
Trong chiến lược toàn cấu cây sắn đang được tôn vinh là một trong những loại
cây lương thực dể dàng thích hợp với những vùng đất cằn cỗi và là loại cây công
nghiệp triển vọng có khả năng cạnh tranh cao với nhiều loại cây công nghiệp khác. Ở
nước ta cây sắn đang chuyển đổi nhanh chóng vai trò từ cây lương thục truyền thống
sang cây công nghiệp, sự hội nhập đang mở rộng thị trường sắn tạo nên những cơ hội
chế biến tinh bột, tinh bột biến tính bằng hóa chất và enzim,…góp phần vào sự phát
triển kinh tế đất nước
Từ cây lương thực "chống đói", cây sắn Việt Nam đã có khối lượng xuất khẩu
đứng thứ 3 thế giới và trở thành cây "xóa đói giảm nghèo" của bà con nông dân. Tuy
nhiên, cây sắn"lên ngôi" cũng đang nảy sinh nhiều vấn đề bất cập. Việt Nam có 41 nhà
máy chế biến tinh bột sắn đã và đang xây dựng với tổng công suất thiết kế khoảng
3.130 tấn bột/ngày. Nhưng với gần 264.000 ha sắn hiện có, 41 nhà máy cũng chỉ đáp
ứng được 39,6% sản lượng. Trong khi Bộ NN-PTNN, dự kiến diện tích trồng sắn sẽ
đạt khoảng 300.000 ha vào năm 2005.
Triển vọng khả quanTại hội thảo về sắn châu á lần thứ 6 họp tại TP.HCM, Việt
Nam được đánh giá là nước có bước tiến lớn về phát triển cây sắn trong hơn 10 năm
trở lại đây. Nhờ áp dụng nhiều giống mới có năng suất cao và hàm lượng bột lớn như
các giống KM 60, KM 94, KM 98... Năng suất sắn bình quân cả nước từ 79,9 tạ/ha
năm 1999 đã tăng lên 106,4 tạ/ha năm 2001 và tăng thêm 20 tạ cho mỗi ha vào năm
2002. Diện tích trồng sắn cũng không ngừng mở rộng, từ 220.000 ha năm 1999 lên
263.900 ha năm 2001 và đến tháng 9/2002 đã có 270.000 ha. Hiện nay khối lượng sắn
xuất khẩu của Việt Nam đạt khoảng 200.000 tấn/năm, đứng hàng thứ ba thế giới, chỉ
sau Thái Lan và Indonesia.
Nhu cầu của thế giới đối với tinh bột sắn ngày càng gia tăng, nhất là tại các thị
trường Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc và Nhật Bản, bên cạnh các thị trường tiêu
thụ sắn khô truyền thống là EU và Mỹ. Trong đó, sắn khô chủ yếu làm lương thực
(58%) và thức ăn gia súc (28%). Tinh bột sắn nhiều công dụng hơn, ngoài việc làm
thực phẩm trực tiếp còn là nguyên liệu không thể thiếu trong nhiều ngành công nghiệp
lớn như để làm hồ, in, định hình và hoàn tất trong công nghiệp dệt, làm bóng và tạo
lớp phủ bề mặt cho công nghiệp giấy. Đồng thời tinh bột sắn còn dùng trong sản xuất
cồn, bột nêm, mì chính, sản xuất men và công nghệ lên men vi sinh và chế biến các
thực phẩm khác như bánh phở, hủ tiếu, mỳ sợi...
Sắn củ
Sắn thái lát Tinh bột phế liệu từ tinh bột
Thức ăn gia súc Rượu Đường maltoza glucoza Snack Tapioca Thức ăn gia súc Phân bón
Bánh kẹo Dược phẩm
Hình 1: Sơ đồ sản phẩm từ sắn của nước ta
2. Đặc điểm ,cấu tạo, thành phần hóa học cơ bản của sắn [6]
Sắn (hay còn gọi là khoai mì) có tên khoa học là Manihot Esculenta là cây lương thực
ưa ẩm, nó phát nguồn từ lưu vực sông Amazone Nam Mỹ. Đến thế kỉ XVI mới được
trồng ở châu Á và Phi. Ở nước ta, khoai mì được trồng ở khắp nơi từ nam chí bắc
nhưng do quá trình sinh trưởng và phát dục của khoai mì kéo dài, khoai mì giữ đất
lâu nên chỉ các tỉnh trung du và thượng du Bắc Bộ như: Phú Thọ, Tuyên Quang, Hòa
Bình … là điều kiện trồng trọt thích hợp hơn cả. Khoai mì Việt Nam cũng bao gồm
nhiều loại giống. Nhân dân ta thường căn cứ vào kích tấc, màu sắc củ, thân, gân lá và
tính chất khoai mì đắng hay ngọt ( quyết định bởi hàm lượng axit HCN cao hay thấp)
mà tiến hành phân loại. Tuy nhiên trong công nghệ sản xuất tinh bột người ta phân
thành hai loại: khoai mì đắng và khoai mì ngọt.
3 Đặc điểm sinh học
• Thân :thuộc loại cây gỗ cao từ 2 đến 3m, giữa thân có lõi trắng và xốp
nên rất yếu.
• Lá thuộc loại lá phân thuỳ sâu, có gân lá nổi rõ ở mặt sau, thuộc loại lá
đơn mọc xen kẽ, xếp trên thân theo chiều xoắn ốc. Cuống lá dài từ 9 đến
20cm có màu xanh, tím hay xanh điểm tím.
• Hoa là hoa đơn tính có hoa đực và hoa cái trên cùng một chùm hoa. Hoa
cái không nhiều, mọc ở phía dưới cụm hoa và nở trước hoa đực nên cây
luôn luôn được thụ phấn của cây khác nhờ gió và côn trùng.
• Quả là loại quả nang, có màu nâu nhạt đến đỏ tía, có hình lục giác, chia
thành ba ngăn, mỗi ngăn có một hạt, khi chín, quả tự khai.
• Rễ mọc từ mắt và mô sẹo cuả hom, lúc đầu mọc ngang sau đó cắm sâu
xuống đất. Theo thời gian chúng phình to ra và tích lũy bột thành củ.
• Củ khoai mì hai đầu nhọn, chiều dài biến động từ 25-200 cm, trung bình
khoảng 40-50 cm. Đuờng kính củ thay đổi từ 2-25 cm, trung bình 5-7
2.1 Đặc điểm.
3 Nguồn gốc
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
1. Tình hình chếbiến sắn và ứng dụng sắn trong nước và trên thếgiới[6].1
2. Đặc điểm, cấu tạo, thành phần hóa học cơbản của sắn[6] .2
2.1 Đặc điểm.2
2.2 Cấu tạo .3
2.3 Thành phần hóa học .4
3. Tiêu chuẩn nguyên liệu dùng đểsản xuất. Phương pháp tồn trữsắn tươi trong
thời gian chờchếbiến. Ứng dụng của tinh bột sắn. .4
3.1 Tiêu chuẩn nguyên liệu dùng đểsản xuất [1]. .4
3.2 Phương pháp tồn trữsắn tươi trong thời gian chờchếbiến [1],[2].5
3.3 Ứng dụng của tinh bột sắn [6] .5
4. Quy trình tổng quát (HÌNH 3) .7
5. Giải thích quy trình .8
5.1 Nguyên liệu .8
5.2 Phễu tiếp liệu .8
5.2.1 Mụch đích .8
5.2.2 Yêu cầu .8
5.2.3 Tiến hành .8
5.3 Bóc vỏsơbộ.8
5.3.1 Mụch đích .8
5.3.2 Yêu cầu .8
5.3.3 Tiến hành .9
5.4 Rửa củ.9
5.4.1 Mục đích .9
5.4.2 Yêu cầu .9
5.4.3 Tiến hành .9
5.5 Băm .9
5.5.1 Mục đích .9
5.5.2 Yêu cầu .10
5.5.3 Tiến hành .10
5.6 Nghiền.10
5.6.1 Mụch đích .10
5.6.2 Yêu cầu [1] .10
5.6.3 Cách tiến hành [1].11
5.7 Tách dịch bào, cơchếngăn ngừa sựtạo màu và tẩy màu .11
5.7.1 Tách dịch bào .11
5.7.2 Cơchếngăn ngừa sựtạo màu và tẩy màu [4] .12
5.7.3 Cách thực hiện.14
5.7.4 Tính toán lượng lưu huỳnh đưa vào .14
5.7.5 Tiến hành tách dịch bào .15
5.8 Rửa tách tinh bột tựdo từcháo[1].16
5.8.1 Mục đích .16
5.8.2 Yêu cầu .17
5.8.3 Tiến hành .17
5.9 Tách tinh bột khỏi nước dịch [1] .18
5.9.1 Mục đích .18
5.9.2 Yêu cầu .18
5.9.3 Tiến hành .18
5.10 Tinh chếsữa tinh bột .18
5.10.1 Mục đích .18
5.10.2 Yêu cầu .18
5.10.3 Tiến hành [1].18
5.11 Rửa tinh bột [1] .19
5.11.1 Mục đích .19
5.11.2 Yêu cầu .19
5.11.3 Tiến hành .19
5.12 Sấy .ERROR! BOOKMARK NOT DEFINED.
5.12.1 Mục đích .20
5.12.2 Yêu cầu .20
5.12.3 Cơsởlý thuyết của quá trình sấy khí động và phân loại bằng lực ly tâm 20
5.12.4 Xác định các thông sốvà tính toán quá trình sấy .23
5.13 Làm nguội .25
5.13.1 Mục đích .25
5.13.2 Yêu cầu [9] .25
5.13.3 Tiến hành .25
5.14 Rây-đóng bao.25
5.14.1 Mục đích .25
5.14.2 Yêu cầu .25
5.14.3 Tiến hành .25
BẢNG-HÌNH.29
KẾT LUẬN.30
TAÌ LIỆU THAM KHẢO .31
PHẦN I TỔNG QUAN
1. Tình hình chế biến sắn và ứng dụng sắn trong nước trong nước và trên thế
giới [6]
Sắn là loại cây lương thực quan trọng ở các nước nhiệt đới như Brazil, Nigeria, Thái
Lan, Indonexia,, Việt Nam…Củ sắn chứa nhiều tinh bột, hiện nay tại các nước trồng
sắn trên thế giới phần lớn sắn được sử dụng làm thức ăn người và gia súc. Một lượng
nhỏ sử dụng trong các lĩnh vực công nghiệp chế biến.
Trong năm 2006, kim ngạch nhập khẩu tinh bột sắn của EU tăng khoảng 18%,
ước đạt 14 triệu EUR, tương đương 32.000 tấn. Trong EU, nhập khẩu mặt hàng này
lớn nhất là Đức, chiếm 25% thị phần nhập khẩu của EU và có tốc độ phát triển hàng
năm là 46%. Đức nhập khẩu nhiều tinh bột sắn để làm nguồn nguyên liệu cho ngành
sản xuất phụ gia thực phẩm trong nước. Việc sản xuất tinh bột sắn từ các nước đang
phát triển hiện đang phải đối mặt với sự cạnh tranh gay gắt từ phía các công ty chế
biến tinh bột của EU.
Thái Lan là nước cung cấp tinh bột sắn hàng đầu cho thị trường EU, chiếm 45%
thị phần nhập khẩu. Ngoài Thái Lan, các nước đang phát triển khác chỉ chiếm 2%,
trong đó Việt Nam chiếm 1,7% tổng thị phần nhập khẩu tinh bột sắn của EU.
Ở nước ta sắn được trồng khắp từ Nam tới Bắc, nhiều nhất là vùng trung du miền núi.
Việt Nam hiện đang sản xuất hàng năm hơn 2 triệu tấn sắn củ tươi, đứng hàng thứ 11
trên thế giới về sản lượng sắn, nhưng lại là nước xuất khẩu tinh bột sắn đứng hàng thứ
3 trên thế giới sau Thái Lan và Indonexia.
Trong chiến lược toàn cấu cây sắn đang được tôn vinh là một trong những loại
cây lương thực dể dàng thích hợp với những vùng đất cằn cỗi và là loại cây công
nghiệp triển vọng có khả năng cạnh tranh cao với nhiều loại cây công nghiệp khác. Ở
nước ta cây sắn đang chuyển đổi nhanh chóng vai trò từ cây lương thục truyền thống
sang cây công nghiệp, sự hội nhập đang mở rộng thị trường sắn tạo nên những cơ hội
chế biến tinh bột, tinh bột biến tính bằng hóa chất và enzim,…góp phần vào sự phát
triển kinh tế đất nước
Từ cây lương thực "chống đói", cây sắn Việt Nam đã có khối lượng xuất khẩu
đứng thứ 3 thế giới và trở thành cây "xóa đói giảm nghèo" của bà con nông dân. Tuy
nhiên, cây sắn"lên ngôi" cũng đang nảy sinh nhiều vấn đề bất cập. Việt Nam có 41 nhà
máy chế biến tinh bột sắn đã và đang xây dựng với tổng công suất thiết kế khoảng
3.130 tấn bột/ngày. Nhưng với gần 264.000 ha sắn hiện có, 41 nhà máy cũng chỉ đáp
ứng được 39,6% sản lượng. Trong khi Bộ NN-PTNN, dự kiến diện tích trồng sắn sẽ
đạt khoảng 300.000 ha vào năm 2005.
Triển vọng khả quanTại hội thảo về sắn châu á lần thứ 6 họp tại TP.HCM, Việt
Nam được đánh giá là nước có bước tiến lớn về phát triển cây sắn trong hơn 10 năm
trở lại đây. Nhờ áp dụng nhiều giống mới có năng suất cao và hàm lượng bột lớn như
các giống KM 60, KM 94, KM 98... Năng suất sắn bình quân cả nước từ 79,9 tạ/ha
năm 1999 đã tăng lên 106,4 tạ/ha năm 2001 và tăng thêm 20 tạ cho mỗi ha vào năm
2002. Diện tích trồng sắn cũng không ngừng mở rộng, từ 220.000 ha năm 1999 lên
263.900 ha năm 2001 và đến tháng 9/2002 đã có 270.000 ha. Hiện nay khối lượng sắn
xuất khẩu của Việt Nam đạt khoảng 200.000 tấn/năm, đứng hàng thứ ba thế giới, chỉ
sau Thái Lan và Indonesia.
Nhu cầu của thế giới đối với tinh bột sắn ngày càng gia tăng, nhất là tại các thị
trường Trung Quốc, Đài Loan, Hàn Quốc và Nhật Bản, bên cạnh các thị trường tiêu
thụ sắn khô truyền thống là EU và Mỹ. Trong đó, sắn khô chủ yếu làm lương thực
(58%) và thức ăn gia súc (28%). Tinh bột sắn nhiều công dụng hơn, ngoài việc làm
thực phẩm trực tiếp còn là nguyên liệu không thể thiếu trong nhiều ngành công nghiệp
lớn như để làm hồ, in, định hình và hoàn tất trong công nghiệp dệt, làm bóng và tạo
lớp phủ bề mặt cho công nghiệp giấy. Đồng thời tinh bột sắn còn dùng trong sản xuất
cồn, bột nêm, mì chính, sản xuất men và công nghệ lên men vi sinh và chế biến các
thực phẩm khác như bánh phở, hủ tiếu, mỳ sợi...
Sắn củ
Sắn thái lát Tinh bột phế liệu từ tinh bột
Thức ăn gia súc Rượu Đường maltoza glucoza Snack Tapioca Thức ăn gia súc Phân bón
Bánh kẹo Dược phẩm
Hình 1: Sơ đồ sản phẩm từ sắn của nước ta
2. Đặc điểm ,cấu tạo, thành phần hóa học cơ bản của sắn [6]
Sắn (hay còn gọi là khoai mì) có tên khoa học là Manihot Esculenta là cây lương thực
ưa ẩm, nó phát nguồn từ lưu vực sông Amazone Nam Mỹ. Đến thế kỉ XVI mới được
trồng ở châu Á và Phi. Ở nước ta, khoai mì được trồng ở khắp nơi từ nam chí bắc
nhưng do quá trình sinh trưởng và phát dục của khoai mì kéo dài, khoai mì giữ đất
lâu nên chỉ các tỉnh trung du và thượng du Bắc Bộ như: Phú Thọ, Tuyên Quang, Hòa
Bình … là điều kiện trồng trọt thích hợp hơn cả. Khoai mì Việt Nam cũng bao gồm
nhiều loại giống. Nhân dân ta thường căn cứ vào kích tấc, màu sắc củ, thân, gân lá và
tính chất khoai mì đắng hay ngọt ( quyết định bởi hàm lượng axit HCN cao hay thấp)
mà tiến hành phân loại. Tuy nhiên trong công nghệ sản xuất tinh bột người ta phân
thành hai loại: khoai mì đắng và khoai mì ngọt.
3 Đặc điểm sinh học
• Thân :thuộc loại cây gỗ cao từ 2 đến 3m, giữa thân có lõi trắng và xốp
nên rất yếu.
• Lá thuộc loại lá phân thuỳ sâu, có gân lá nổi rõ ở mặt sau, thuộc loại lá
đơn mọc xen kẽ, xếp trên thân theo chiều xoắn ốc. Cuống lá dài từ 9 đến
20cm có màu xanh, tím hay xanh điểm tím.
• Hoa là hoa đơn tính có hoa đực và hoa cái trên cùng một chùm hoa. Hoa
cái không nhiều, mọc ở phía dưới cụm hoa và nở trước hoa đực nên cây
luôn luôn được thụ phấn của cây khác nhờ gió và côn trùng.
• Quả là loại quả nang, có màu nâu nhạt đến đỏ tía, có hình lục giác, chia
thành ba ngăn, mỗi ngăn có một hạt, khi chín, quả tự khai.
• Rễ mọc từ mắt và mô sẹo cuả hom, lúc đầu mọc ngang sau đó cắm sâu
xuống đất. Theo thời gian chúng phình to ra và tích lũy bột thành củ.
• Củ khoai mì hai đầu nhọn, chiều dài biến động từ 25-200 cm, trung bình
khoảng 40-50 cm. Đuờng kính củ thay đổi từ 2-25 cm, trung bình 5-7
2.1 Đặc điểm.
3 Nguồn gốc
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links