Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Chương 1
Giới thiệu
1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay, xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng cao. Vì vậy, thực phẩm chức năng là vấn đề đang được mọi người quan tâm. Thực phẩm chức năng có nhiều dạng: nguyên liệu chưa qua chế biến, qua chế biến…được sản xuất từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau. Một trong những nguồn nguyên liệu dồi dào chưa được sử dụng nhiều là gấc.
Trái gấc được dân ta biết từ lâu qua hình ảnh mâm xôi vào những dịp lễ tết, cưới hỏi…Gấc được sử dụng nhuộm màu thực phẩm, vừa tạo cảm quan tốt vừa bổ dưỡng. Nhiều tài liệu nghiên cứu rằng gấc có nhiều công dụng như: gia vị tạo màu, hương vị đặc trưng cho xôi, màu nâu đỏ của gấc tạo giá trị cảm quan gây thèm ăn. Ngoài ra, trong gấc có tinh dầu, làm tăng hấp thụ thức ăn qua màng ruột giúp cơ thể hấp thu đầy đủ chất bổ dưỡng từ món ăn.
Thịt gấc chứa nhiều vitamin, đặc biệt chứa nhiều -carotene, lycopene, các vi chất thiên nhiên cần thiết cho cơ thể. -carotene, lycopene được nhiều nước trên thế giới nghiên cứu về khả năng chống oxy hóa có tác dụng loại trừ gốc tự do, do đó có vai trò phòng chống ung thư và các bệnh gan mật, chống lại sự già nua của tế bào cơ thể, giúp trẻ hóa làn da… Từ thịt, hạt gấc có thể chế biến thành sản phẩm dạng bột, dầu gấc hay viên nang dùng để chế biến các món ăn, tạo màu cho thực phẩm hay chế biến thành dạng nước để uống…Tuy nhiên, thịt hạt gấc không thể để lâu ngoài không khí vì sẽ bị sậm màu và có mùi khó chịu khi thời gian tồn trữ càng lâu. Vì vậy, yêu cầu đặt ra là tìm được phương pháp bảo quản thích hợp để có được thịt gấc chất lượng tốt: hàm lượng -carotene, lycopene và các thành phần dinh dưỡng gần như nguyên liệu gấc ban đầu, để phục vụ rộng rãi đến mọi người nguồn cung cấp dinh dưỡng cho nhiều mục đích sử dụng khác nhau. Việc bảo quản thịt gấc bằng nhiệt độ thấp là một trong những giải pháp đáp ứng nhu cầu trên.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Xuất phát từ vấn đề trên, đề tài tập trung nghiên cứu một số nội dung sau:
- Khảo sát ảnh hưởng của việc xử lý acid đến khả năng chống sự oxy hóa thịt gấc.
- Khảo sát ảnh hưởng của việc xử lý kali sorbate đến khả năng chống mốc trong bảo quản.
- Khảo sát ảnh hưởng của bao bì đến khả năng bảo quản thịt gấc.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến khả năng bảo quản thịt gấc.
Chương 2
Lược khảo tài liệu
2.1. Giới thiệu về cây gấc
Cây gấc ở Việt Nam mọc hoang và ngày nay đã được trồng khắp nơi. Đây là nguồn nguyên liệu phong phú dồi dào cần được khai thác chế biến làm nguồn chất màu thực phẩm và nguồn -carotene.
Gấc có tên tiếng Anh là Chinese bitter melon hay Chinese bitter cumcumber.
Tên khoa học của gấc: Momodia cochinchinesis (Lour) spreng (Muricia cochichinesis Lour, Muricia mixta Roxb) thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae). (Trần Đức Ba, 2006).
Hình 1: Quả gấc chín
2.1.1. Nguồn gốc xuất xứ
Gấc có nguồn gốc từ châu Á.
Ở Việt Nam cây gấc đã được trồng từ lâu khắp các vùng đất nước nhưng nhiều nhất là ở miền Bắc, chủ yếu được sử dụng làm thuốc và làm chất màu thực phẩm.
Hiện nay, gấc được trồng nhiều ở Trung Quốc, Lào, Campuchia, Philipine…(Trần Đức Ba, 2006).
2.1.2. Đặc điểm thực vật của cây gấc
Gấc thuộc dây leo (thân bò) đa niên nhưng mọc như cây hàng niên. Mỗi năm dây rụng gần hết lá cần chặt dây gần sát gốc và sau đó vào mùa xuân ở miền Bắc hay đầu mùa mưa ở miền Nam từ gốc lại mọc ra nhiều chồi mới. Mỗi gốc có nhiều dây và trên mỗi dây có nhiều đốt và mỗi đốt có mang một lá, lá giống như lá mướp nhưng cứng hơn có khía sâu hơn. Lá mọc so le có 3 thùy khía sâu tới 1/3 hay 1/2 phiến lá, thùy đầu tiên lớn nhất có dạng hình trái tim. Bề rộng phiến lá 12 – 20 cm. Mặt trên của phiến lá sờ rất nhám và có màu xanh lục đậm, mặt dưới có màu xanh nhạt có nhiều đường gân. Ở miền Bắc hoa gấc bắt đầu nở vào tháng 4 – 5 dương lịch nhiều nhất vào tháng 7 – 8 dương lịch. Cánh hoa màu vàng nhạt, hoa đực và hoa cái riêng. Hoa cái có hình quả gấc con, hoa đực lúc đầu nấp trong lá bắc và lá bắc bọc kín lại, sau đó hoa nở thành hình loa, trông như hoa bí nhưng màu vàng nhạt, vàng kem, họng hoa có nhiều lông nhung và cổ hoa có một vệt đen láng. Trái kết khoảng một tháng rưỡi đến hai tháng sau khi nở hoa. Trái non có vỏ màu xanh nhạt, trái già có màu xanh lục đậm. Trái gấc hơi tròn to bằng trái bưởi, có khi to hơn, hình thon thon. Toàn thân có gai to và nhọn. Khi trái chín có màu vàng gạch đến đỏ rực hay đỏ thẫm rất đẹp. Khối lượng trái không đồng đều thay đổi tùy theo giống và điều kiện ngoại cảnh, chăm sóc. Trái trung bình nặng từ 1,2 kg đến 1,5 kg. Trong trái có nhiều hạt. Quanh hạt có màng nhục màu đỏ đậm bao bọc và khi bóc màng đỏ sẽ thấy lớp voe hạt cứng băng đồng xu, dẹp và dày, màu đen lánh hay đen nâu có nhiều cạnh lồi ra giống như hạt mướp đắng, chung quanh mép hạt có răng cưa tù và rộng. (Trần Đức Ba, 2006)
2.1.3. Phân loại
Cây gấc trồng ở nước ta có thể có nhiều giống. Tuy nhiên trong sản xuất hiện nay chỉ phân biệt có hai loại gấc sau đây:
- Gấc nếp: trái to, vỏ mỏng, nhiều hạt, vỏ trái có màu xanh, gai to, ít gai, khi chín chuyển sang màu đỏ cam. Bổ trái ra bên trong trái có màu vàng tươi, màng đỏ bao bọc hạt có màu đỏ tươi rất đậm.
- Gấc tẻ: (gấc sẽ) trái nhỏ hay trung bình, vỏ dày tương đối, có ít hạt, gai nhọ, trái chín bổ ra bên trong cơm có màu vàng nhạt và màng đỏ bao bọc hạt thường có màu đỏ nhạt hay màu hồng không được đỏ tươi, đậm như gấc nếp. (Trần Đức Ba, 2006)
Ngoài ra gấc còn cho những vị thuốc, trong gấc có hai loại dầu:
- Một loại dầu khô trong hạt: dùng để pha sơn, có giá trị tương đương dầu trẩu ở các nước khác.
- Loại dầu trong cơm gấc: có chứa từ 30 – 35% là một chất dầu béo, ăn được, màu đỏ, có vị thơm và chứa nhiều sinh tố A (-carotene).
Trong màng đỏ của hạt gấc có chứa nhiều -carotene, lycopen vitamin E, F, các acid béo không no, các yếu tố vi lượng.
Ngoài các giá trị sử dụng trên, gấc còn có thể cho ta các giá trị sử dụng khác từ vỏ, lá…
- Vỏ quả gấc: chiếm tỷ lệ trọng lượng khá lớn, có thể dùng làm thức ăn gia súc.
- Lá gấc: lá gấc non để luộc ăn hay đem thái nhỏ chiên với trứng và rươi là món ăn ngon và bổ.
- Nhân hạt gấc: hạt gấc vị đắng, hơi ngọt, tính ôn có thể dùng chữa bệnh sưng, độc, phụ nữ sưng vú, hậu môn sưng thủng…
- Rễ gấc: Sao vàng tán nhỏ dùng để chữa tê thấp, sưng chân. (Trần Đức Ba, 2006)
2.2. Sắc tố carotenoid
Carotenoid là sắc tố phân bố rộng rãi trong thiên nhiên có màu vàng, cam, đỏ. Người ta thấy carotenoide trong lục lạp, sắc lạp (ở củ carot). Trong thực vật màu carotenoide thường bị che phủ bởi chlorophyll. Ở các lá non người ta có thể thấy màu carotenoide khi chlorophyll chưa đầy đủ.
Carotenoid có vai trò trong sự quang hợp và bảo vệ mô cây tránh các phản ứng gây hại do ánh sáng và không khí. Carotenoid trong rế và lá là chất tiền sinh acid abscisic, một hợp chất có chức năng điều hòa sinh trưởng, chất mang thông tin hóa học
Carotene có vai trò quan trọng đối với dinh dưỡng người và gia súc. Đó là tiền sinh tố A (retinol), chất này liên quan mật thiết đến khả năng nhận biết ánh sáng của mắt. β-carotene có hoạt tính provitamin A mạnh nhất. Các carotenoid khác như α-carotene hay β-cryptoxanthin… cũng có hoạt tính tiền vitamin A.
Carotenoid có ảnh hưởng tốt làm giảm nguy cơ ung thư ở người và làm chậm sự lão hóa.
Carotenoid được thấy trong:
- Trái như đào, cà chua, ớt, gấc, cam…
- Củ như carot, nghệ…
- Động vật như sữa, máu, lòng đỏ trứng… (Francis và ctv, 1999)
2.2.1. Cấu tạo
Carotenoid có 2 nhóm cấu tạo: carotene hydrocarbon và xanthophyll.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Chương 1
Giới thiệu
1.1. Đặt vấn đề
Ngày nay, xã hội ngày càng phát triển, nhu cầu về thực phẩm của con người ngày càng cao. Vì vậy, thực phẩm chức năng là vấn đề đang được mọi người quan tâm. Thực phẩm chức năng có nhiều dạng: nguyên liệu chưa qua chế biến, qua chế biến…được sản xuất từ nhiều loại nguyên liệu khác nhau. Một trong những nguồn nguyên liệu dồi dào chưa được sử dụng nhiều là gấc.
Trái gấc được dân ta biết từ lâu qua hình ảnh mâm xôi vào những dịp lễ tết, cưới hỏi…Gấc được sử dụng nhuộm màu thực phẩm, vừa tạo cảm quan tốt vừa bổ dưỡng. Nhiều tài liệu nghiên cứu rằng gấc có nhiều công dụng như: gia vị tạo màu, hương vị đặc trưng cho xôi, màu nâu đỏ của gấc tạo giá trị cảm quan gây thèm ăn. Ngoài ra, trong gấc có tinh dầu, làm tăng hấp thụ thức ăn qua màng ruột giúp cơ thể hấp thu đầy đủ chất bổ dưỡng từ món ăn.
Thịt gấc chứa nhiều vitamin, đặc biệt chứa nhiều -carotene, lycopene, các vi chất thiên nhiên cần thiết cho cơ thể. -carotene, lycopene được nhiều nước trên thế giới nghiên cứu về khả năng chống oxy hóa có tác dụng loại trừ gốc tự do, do đó có vai trò phòng chống ung thư và các bệnh gan mật, chống lại sự già nua của tế bào cơ thể, giúp trẻ hóa làn da… Từ thịt, hạt gấc có thể chế biến thành sản phẩm dạng bột, dầu gấc hay viên nang dùng để chế biến các món ăn, tạo màu cho thực phẩm hay chế biến thành dạng nước để uống…Tuy nhiên, thịt hạt gấc không thể để lâu ngoài không khí vì sẽ bị sậm màu và có mùi khó chịu khi thời gian tồn trữ càng lâu. Vì vậy, yêu cầu đặt ra là tìm được phương pháp bảo quản thích hợp để có được thịt gấc chất lượng tốt: hàm lượng -carotene, lycopene và các thành phần dinh dưỡng gần như nguyên liệu gấc ban đầu, để phục vụ rộng rãi đến mọi người nguồn cung cấp dinh dưỡng cho nhiều mục đích sử dụng khác nhau. Việc bảo quản thịt gấc bằng nhiệt độ thấp là một trong những giải pháp đáp ứng nhu cầu trên.
1.2. Mục tiêu nghiên cứu
Xuất phát từ vấn đề trên, đề tài tập trung nghiên cứu một số nội dung sau:
- Khảo sát ảnh hưởng của việc xử lý acid đến khả năng chống sự oxy hóa thịt gấc.
- Khảo sát ảnh hưởng của việc xử lý kali sorbate đến khả năng chống mốc trong bảo quản.
- Khảo sát ảnh hưởng của bao bì đến khả năng bảo quản thịt gấc.
- Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ thấp đến khả năng bảo quản thịt gấc.
Chương 2
Lược khảo tài liệu
2.1. Giới thiệu về cây gấc
Cây gấc ở Việt Nam mọc hoang và ngày nay đã được trồng khắp nơi. Đây là nguồn nguyên liệu phong phú dồi dào cần được khai thác chế biến làm nguồn chất màu thực phẩm và nguồn -carotene.
Gấc có tên tiếng Anh là Chinese bitter melon hay Chinese bitter cumcumber.
Tên khoa học của gấc: Momodia cochinchinesis (Lour) spreng (Muricia cochichinesis Lour, Muricia mixta Roxb) thuộc họ bầu bí (Cucurbitaceae). (Trần Đức Ba, 2006).
Hình 1: Quả gấc chín
2.1.1. Nguồn gốc xuất xứ
Gấc có nguồn gốc từ châu Á.
Ở Việt Nam cây gấc đã được trồng từ lâu khắp các vùng đất nước nhưng nhiều nhất là ở miền Bắc, chủ yếu được sử dụng làm thuốc và làm chất màu thực phẩm.
Hiện nay, gấc được trồng nhiều ở Trung Quốc, Lào, Campuchia, Philipine…(Trần Đức Ba, 2006).
2.1.2. Đặc điểm thực vật của cây gấc
Gấc thuộc dây leo (thân bò) đa niên nhưng mọc như cây hàng niên. Mỗi năm dây rụng gần hết lá cần chặt dây gần sát gốc và sau đó vào mùa xuân ở miền Bắc hay đầu mùa mưa ở miền Nam từ gốc lại mọc ra nhiều chồi mới. Mỗi gốc có nhiều dây và trên mỗi dây có nhiều đốt và mỗi đốt có mang một lá, lá giống như lá mướp nhưng cứng hơn có khía sâu hơn. Lá mọc so le có 3 thùy khía sâu tới 1/3 hay 1/2 phiến lá, thùy đầu tiên lớn nhất có dạng hình trái tim. Bề rộng phiến lá 12 – 20 cm. Mặt trên của phiến lá sờ rất nhám và có màu xanh lục đậm, mặt dưới có màu xanh nhạt có nhiều đường gân. Ở miền Bắc hoa gấc bắt đầu nở vào tháng 4 – 5 dương lịch nhiều nhất vào tháng 7 – 8 dương lịch. Cánh hoa màu vàng nhạt, hoa đực và hoa cái riêng. Hoa cái có hình quả gấc con, hoa đực lúc đầu nấp trong lá bắc và lá bắc bọc kín lại, sau đó hoa nở thành hình loa, trông như hoa bí nhưng màu vàng nhạt, vàng kem, họng hoa có nhiều lông nhung và cổ hoa có một vệt đen láng. Trái kết khoảng một tháng rưỡi đến hai tháng sau khi nở hoa. Trái non có vỏ màu xanh nhạt, trái già có màu xanh lục đậm. Trái gấc hơi tròn to bằng trái bưởi, có khi to hơn, hình thon thon. Toàn thân có gai to và nhọn. Khi trái chín có màu vàng gạch đến đỏ rực hay đỏ thẫm rất đẹp. Khối lượng trái không đồng đều thay đổi tùy theo giống và điều kiện ngoại cảnh, chăm sóc. Trái trung bình nặng từ 1,2 kg đến 1,5 kg. Trong trái có nhiều hạt. Quanh hạt có màng nhục màu đỏ đậm bao bọc và khi bóc màng đỏ sẽ thấy lớp voe hạt cứng băng đồng xu, dẹp và dày, màu đen lánh hay đen nâu có nhiều cạnh lồi ra giống như hạt mướp đắng, chung quanh mép hạt có răng cưa tù và rộng. (Trần Đức Ba, 2006)
2.1.3. Phân loại
Cây gấc trồng ở nước ta có thể có nhiều giống. Tuy nhiên trong sản xuất hiện nay chỉ phân biệt có hai loại gấc sau đây:
- Gấc nếp: trái to, vỏ mỏng, nhiều hạt, vỏ trái có màu xanh, gai to, ít gai, khi chín chuyển sang màu đỏ cam. Bổ trái ra bên trong trái có màu vàng tươi, màng đỏ bao bọc hạt có màu đỏ tươi rất đậm.
- Gấc tẻ: (gấc sẽ) trái nhỏ hay trung bình, vỏ dày tương đối, có ít hạt, gai nhọ, trái chín bổ ra bên trong cơm có màu vàng nhạt và màng đỏ bao bọc hạt thường có màu đỏ nhạt hay màu hồng không được đỏ tươi, đậm như gấc nếp. (Trần Đức Ba, 2006)
Ngoài ra gấc còn cho những vị thuốc, trong gấc có hai loại dầu:
- Một loại dầu khô trong hạt: dùng để pha sơn, có giá trị tương đương dầu trẩu ở các nước khác.
- Loại dầu trong cơm gấc: có chứa từ 30 – 35% là một chất dầu béo, ăn được, màu đỏ, có vị thơm và chứa nhiều sinh tố A (-carotene).
Trong màng đỏ của hạt gấc có chứa nhiều -carotene, lycopen vitamin E, F, các acid béo không no, các yếu tố vi lượng.
Ngoài các giá trị sử dụng trên, gấc còn có thể cho ta các giá trị sử dụng khác từ vỏ, lá…
- Vỏ quả gấc: chiếm tỷ lệ trọng lượng khá lớn, có thể dùng làm thức ăn gia súc.
- Lá gấc: lá gấc non để luộc ăn hay đem thái nhỏ chiên với trứng và rươi là món ăn ngon và bổ.
- Nhân hạt gấc: hạt gấc vị đắng, hơi ngọt, tính ôn có thể dùng chữa bệnh sưng, độc, phụ nữ sưng vú, hậu môn sưng thủng…
- Rễ gấc: Sao vàng tán nhỏ dùng để chữa tê thấp, sưng chân. (Trần Đức Ba, 2006)
2.2. Sắc tố carotenoid
Carotenoid là sắc tố phân bố rộng rãi trong thiên nhiên có màu vàng, cam, đỏ. Người ta thấy carotenoide trong lục lạp, sắc lạp (ở củ carot). Trong thực vật màu carotenoide thường bị che phủ bởi chlorophyll. Ở các lá non người ta có thể thấy màu carotenoide khi chlorophyll chưa đầy đủ.
Carotenoid có vai trò trong sự quang hợp và bảo vệ mô cây tránh các phản ứng gây hại do ánh sáng và không khí. Carotenoid trong rế và lá là chất tiền sinh acid abscisic, một hợp chất có chức năng điều hòa sinh trưởng, chất mang thông tin hóa học
Carotene có vai trò quan trọng đối với dinh dưỡng người và gia súc. Đó là tiền sinh tố A (retinol), chất này liên quan mật thiết đến khả năng nhận biết ánh sáng của mắt. β-carotene có hoạt tính provitamin A mạnh nhất. Các carotenoid khác như α-carotene hay β-cryptoxanthin… cũng có hoạt tính tiền vitamin A.
Carotenoid có ảnh hưởng tốt làm giảm nguy cơ ung thư ở người và làm chậm sự lão hóa.
Carotenoid được thấy trong:
- Trái như đào, cà chua, ớt, gấc, cam…
- Củ như carot, nghệ…
- Động vật như sữa, máu, lòng đỏ trứng… (Francis và ctv, 1999)
2.2.1. Cấu tạo
Carotenoid có 2 nhóm cấu tạo: carotene hydrocarbon và xanthophyll.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links