Khảo sát quy trình chế biến bạch tuộc lạnh đông tại công ty TNHH Mai Sao - Kiên Giang

dưới sự chỉ đạo trực tiếp
của Ban Quản Đốc, phòng kỹ thuật.
Báo cáo lượng hàng thành phẩm hàng ngày để tính định mức sản phẩm từng loại
mặt hàng cho Ban Quản Đốc.
+ Ban Quản Đốc:
Là người chịu trách nhiệm trước Giám Đốc. Là người được Giám Đốc và Phó
Giám Đốc phân công hay ủy quyền trong quá trình thực hiện nhiệm vụ được giao.
Là người chịu trách nhiệm về các mặt: điều hành sản xuất, thu mua, quản lý, bảo
quản nguyên vật liệu, vật tư, tài sản tại công ty.
+ Ca trưởng, tổ trưởng:
Chịu trách nhiệm thực hiện yêu cầu của Ban Quản Đốc đề ra và quản lý sắp xếp
công nhân sản xuất theo đúng yêu cầu sản phẩm. Điều động công nhân làm việc hợp lý.
+ Tổ cơ điện, vận hành:
Có trách nhiệm quản lý, sửa chữa và vận hành các loại thiết bị tại công ty
Quản lý và theo dõi nhiệt độ kho chứa hàng, giờ chạy đông trong quá trình sản
xuất. Theo dõi hao phí điện, nước trong quá trình sản xuất.
+ Tổ xếp khuôn:
Chịu trách nhiệm về việc xếp khuôn nguyên liệu trước khi chuyển giao cho tổ
đông lạnh. KCS của tổ này liên hệ và quản lý hướng dẫn công nhân xếp khuôn theo
đúng đơn đặt hàng của khách hàng.
+ Tổ vệ sinh:
Chịu trách nhiệm vệ sinh toàn bộ khu vực xung quanh phân xưởng, hệ thống xử
lý nước thải, khu vực để phế liệu, chăm sóc cây xanh trong phân xưởng dưới sự chỉ đạo
trực tiếp của Ban Quản Đốc.
I.4.2. Tổ chức sản xuất của phân xưởng trong công ty
Khi có đơn đặt hàng, phòng kinh doanh chịu trách nhiệm tính toán số lượng, cơ
cấu mặt hàng và quy cách chế biến trong lệnh sản xuất đưa xuống triển khai cho các bộ
phận có liên quan trực tiếp: phân xưởng đông lạnh, phòng kỹ thuật, tổ xử lý và phòng
lạnh. Đồng thời căn cứ vào số lượng và quy cách đóng thùng tiến hành đặt và cung cấp
kịp thời bao bì, hộp, thùng carton: đảm bảo trên hộp, thùng carton phải ghi đầy đủ các
thông tin cần thiết như tên và địa chỉ công ty, cách bảo quản, hướng dẫn sử dụng, size
cỡ, hạn sử dụng, tên sản phẩm,
Phòng kỹ thuật sau khi nhận lệnh sản xuất tiến hành triển khai cho KCS trực
thuộc các khu vực: quy định chất lượng nguyên liệu nhận, tính toán trọng lượng phụ
trội, nghiên cứu và hướng dẫn kỹ thuật chế biến, đo size hộp và thùng carton, bao bì,
Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc
SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 10
quy định lượng nước rửa và nồng độ chất khử trùng sử dụng (nếu khách hàng không
yêu cầu trực tiếp). Lấy định mức chuẩn để kiểm hàng.
Lập hồ sơ theo dõi quá trình sản xuất. Lấy mẫu kiểm tra chất lượng cảm quan
bán thành phẩm trên dây chuyền chế biến và thành phẩm (trung bình 1 tiếng thì tiến
hành lấy mẫu kiểm tra một lần).
Xác định các điểm kiểm soát chính gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến chất lượng
sản phẩm nếu vượt quá tầm kiểm soát.
Khu vực đông lạnh sau khi nhận lệnh triển khai cho tổ thu mua tính toán size
nguyên liệu, lượng nguyên liệu, kết hợp với phòng kỹ thuật yêu cầu về chất lượng
nguyên liệu.
Tổ thu mua sẽ liên hệ trực tiếp với các đại lý thu mua nguyên liệu và tiến hành
thu mua nguyên liệu theo đúng cơ cấu size cỡ, số lượng, chất lượng nguyên liệu và báo
giá cho Ban Giám Đốc.
Ban Quản Đốc khu vực đông lạnh kết hợp với phòng kỹ thuật hướng dẫn kỹ
thuất chế biến cho hàng ngũ tổ trưởng, tổ phó sản xuất ở các khu vực chế biến có liên
quan.
Tổ trưởng, tổ phó các tổ sản xuất kết hợp với KCS phụ trách các khu vực chế
biến triển khai lại kỹ thuật chế biến cho công nhân các khu vực chế biến có liên quan,
kiểm tra để điều chỉnh kịp thời các sai lỗi.
Ban Quản đốc nhắc nhở công nhân vào làm việc đúng giờ. Thời gian làm việc
của công nhân bắt đầu lúc 7h sáng. Khi vào phân xưởng công nhân phải mang bảo hộ
lao động và lội qua hồ nước có nồng độ Chlorine là 100 ppm.
Công nhân sử dụng nước sạch có pha Chlorine (100 ppm) để vệ sinh bàn và
công cụ chế biến cùng với yếm và găng tay cũng được vệ sinh sạch sẽ.
Công nhân làm việc từ 7h đến 9h thì tiến hành vệ sinh cá nhân, bàn và công cụ
chế biến bằng nước có nồng độ Chlorine là 50 ppm. Sau đó mới tiếp tục chế biến tiếp.
Sau khi nghỉ trưa xong, 12h30 phút công nhân vào làm việc lại và cũng vệ sinh
như buổi sáng. Từ 12h30 phút đến 15 giờ thì vệ sinh lại với nồng độ Chlorine là 50
ppm.
Sau khi hết giờ làm việc công cụ chế biến và bảo hộ lao động được vệ sinh bằng
xà phòng và nước sạch, rồi được phơi ở nơi khô thoáng.
Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc
SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 11
CHƯƠNG II. CÔNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT
II.1. Yêu cầu về nguyên liệu, cách đánh giá chất lượng nguyên liệu
II.1.1. Nguồn nguyên liệu
Nguyên liệu của công ty được thu mua từ nhiều vùng khác nhau tùy theo mùa
vụ, số lượng và thời điểm xuất hàng.
- Bạch tuộc, mực,được thu mua chủ yếu từ vùng biển Vũng Tàu, Kiên Giang,
Hàm Tân.
- Cá Mú, cá Đổng, cá Bò, Được thu mua chủ yếu từ vùng biển Vũng Tàu,
Phước Tỉnh, Phước Tỉnh, Hàm Tân, Phan Thiết.
II.1.2. Cách thu mua tại công ty
Công ty vừa tiến hành thu mua trực tiếp từ thuyền đánh cá vừa mua gián tiếp qua
nậu, vựa, đại lý bằng cách giao dịch về số lượng, giá cả, kích cỡ, chủng loại và yêu cầu
chất lượng của nguyên liệu.
Sau khi giao dịch, các đầu mối sẽ bảo quản và chuyên chở nguyên liệu đến phân
xưởng bằng xe bảo ôn.
Tại Công ty, nguyên liệu được tiếp nhận theo đúng kích cỡ, chủng loại, yêu cầu
cảm quan. Nguyên liệu không đạt yêu cầu được trả về cho đại lý hay thu mua với giá
cả thỏa thuận.
Nguyên liệu đạt yêu cầu được cân lấy lượng dưới sự giám sát của 3 bên: chủ
hàng, tổ thu mua và nhân viên phòng kỹ thuật trước khi nhập hàng vào công ty.
Đối với nguyên liệu cá, khi cá được đem đến công ty thì tổ thu mua kết hợp với
tổ phân loại sẽ vừa phân cỡ vừa kiểm tra chất lượng của cá. Sau khi phân cỡ và kiểm tra
xong nguyên liệu đạt yêu cầu đem đi cân và tiếp nhận vào phân xưởng để chế biến.
II.1..3. Cách bảo quản nguyên liệu tại công ty
Nguyên tắc cơ bản trong quá trình bảo quản nguyên liệu thủy sản bằng nước đá
là: Nhanh – Lạnh – Sạch – Không dập nát.
Cách bảo quản khác nhau tùy theo từng loại nguyên liệu và yêu cầu chế biến.
Chủ yếu là 2 cách bảo quản khô và bảo quản ướt.
II.1.3.1. Bảo quản khô: phương pháp bảo quản này được dùng cho tất cả các loại
cá.
Phương pháp bảo quản: bảo quản đá bằng đá vẩy hay đá xay. Cá được chuyên
chở về sân tiếp nhận. Trước khi cho cá vào khay đựng bằng nhựa, cho một lớp đá vẩy
hay đá xay dày khoảng 10 cm. Sau đó xếp một lớp cá vào và lại một lớp đá. Khi đầy
khay đựng thì cho thêm một lớp đá phủ trên mặt của khay rồi di chuyển vào phần
xưởng để chế biến. Nếu chưa kịp xử lý thì đem cá cho vào bồn bảo quản, trong bồn này
cũng có chứa một lớp đá vẩy hay đá xay.
Đảm bảo nhiệt độ trong quá trình bảo quản khoảng: 0oC ÷ 2oC.
Đối với các mặt hàng fillet: thường sử dụng các khay đựng bằng nhựa để bảo
quản. Dưới cùng của khay đựng một lớp đá dày khoảng 10 cm, cho một bọc nhựa lên
trên lớp đá sau đó xếp miếng fillet vào. Khi đầy một lớp cho một bao PE phủ lên lớp cá
Thực tập tốt nghiệp GVHD :Nguyễn Bảo Lộc
SVTH: Nguyễn Phương Thụy Trang 12
rồi cho một lớp đá vẩy nữa vào. Cứ lặp lại như thế cho đến khi đầy khay đựng. Trên
mặt của khay phủ một đá vẩy.
Nếu phải để miếng fillet qúa 24 tiếng thì đem đi bảo quản trong bồn bảo quản.
Dưới đáy bồn để một lớp đá dày, cho lớp fillet vào và lại cho một lớp cá vào. Cứ lặp lại
như thế cho đến đầy bồn. Sau đó phủ một lớp đá dầy trên mặt rồi tiến hành đậy nắp bồn
để tránh thất thoát nhiệt.
II.1.3.2. Bảo quản ướt: phương pháp bảo quản này được sử dụng khi bảo quản
bạch tuộc, mực.
Phương pháp bảo quản: cho nước bảo quản có pha thêm 3-5% muối ăn so với nước,
lượng nước khoảng 0,5 – 0,7 lít cho 1 kg. Cho một nửa số nước đá vào bồn và cho
nguyên liệu vào. Sau đó dùng công cụ chuyên dụng trộn đều nguyên liệu với đá. Châm
thêm nồng độ H2O2 từ 0,1 – 0,2% tùy theo chất lượng ban đầu của nguyên liệu. Kiểm
tra các lỗ nút bị hở. Lớp đáy và lớp trên mặt cũng được lót một lớp đá dày khoảng 20
cm. Sau khi bảo quản đậy kín nắp bồn bảo quản để tránh thất thoát nhiệt ra môi trường.
Kết thúc giai đoạn bảo quản nguyên liệu, bốc dỡ bằng cách cho nước sạch vào
đầy thùng và dùng vợt vớt nguyên liệu ra. Tiến hành theo tác nhẹ nhàng, tránh làm xây
xát, dập nát.
Phương pháp bảo quản này giữ được cơ cấu nguyên liệu, tuy nhiên cũng có
nhược điểm là hao đá.
II.1..4. Yêu cầu về nguyên liệu
II.1.4.1. Giới thiệu về nguyên liệu bạch tuộc
Ở Việt Nam, Bạch tuộc phân bố từ Bắc đến Nam và tập trung nhiều ở Hàm Tân
(Bình Thuận), ở Bà Rịa Vũng Tàu, ở Tỉnh Kiên Giang.
Tên thường gọi tiếng việt: mực tuộc.
Tên địa phương: bạch tuộc, mực phủ.
Tên gọi thị trường Úc, Canada: Octopus.
Tên khoa học: Octopus dollfusi (Robson, 1928)
Bạch tuộc là loại thân ngắn, mềm, hình oval hay dạng hình cầu tròn. Toàn than
có hoa vân hình thoi hay bán nguyệt,Các tay xấp sỉ gần bằng nhau. Con đực tay thứ
tư bên phải là tay sinh dục, phần ngọn nhỏ, hình chùy, có rãnh dọc chiếm khoảng ½
chiều dài tay.
Các loài bạch tuộc sống chủ yếu...