Khảo sát quy trình chế biến Fillet cá Tra đông lạnh tại công ty 404 và ảnh hưởng của phương pháp tan

ý ướp đá với tỷ lệ thích
hợp nhằm đảm bảo nhiệt độ thân cá được duy trì khoảng 60C khi về đến phòng thí
nghiệm và thời gian vận chuyển từ công ty về phòng thí nghiệm không quá 30 phút.
Các công đoạn được thực hiện tại Phòng thí nghiệm
Fillet cá sau khi đem về từ nhà máy được đưa qua ngâm quay tăng trọng. Chú ý việc
ngâm quay tăng trọng được tiến hành với tỷ lệ nguyên liệu: dịch ngâm theo quy trình
chính, tuy nhiên sử dụng ngâm quay tăng trọng riêng, không sử dụng máy quay để
tránh nhầm lẫn mẫu khảo sát với mẫu sản xuất.
Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 28
Cá sau ngâm quay tăng trọng được bao gói và cấp đông rời trong tủ đông có nhiệt độ
dao động trong khoảng -32 ÷ - 400C. Đối với mẫu đo nhiệt độ tâm, miếng fillet được
ghim nhiệt kế vào ngay giữa tâm sản phẩm và đặt vào tủ cấp đông đồng thời với các
mẫu khác.
Chú ý trong cùng 1 con cá (gồm 2 miếng fillet), chỉ tiến hành cấp đông một miếng,
mẫu còn lại được đem phân tích, đo đạc đối chứng
Quy trình thí nghiệm tổng quát chế biến sản phẩm fillet cá tra lạnh đông được thể hiện
như hình 4.
Fillet cá tra (sau khi vanh chỉnh hình)
↓
Ngâm tăng trọng 20 phút
↓
Để ráo 5 phút
Đo cấu trúc, màu sắc, độ ẩm, pH Æ ↓
Cho vào bao bì
↓
Cấp đông đến nhiệt độ tâm -18oC
↓
Tồn trữ 1 ngày
↓
Tan giá
↓
Fillet cá tra sau tan giá
↓
Đo cấu trúc, màu sắc, độ ẩm, pH
Hình 4: Sơ đồ quy trình thí nghiệm tổng quát
3.2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm
Các thí nghiệm trong nội dung thực hiện đề tài bao gồm:
(i) Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nhóm kích cỡ nguyên liệu đến sự thay đổi tốc
độ lạnh đông fillet cá tra đông lạnh
Mục đích: So sánh tốc độ lạnh đông fillet cá tra khi thay đổi nhóm kích cỡ sản phẩm.
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành với 1 nhân tố
Cỡ nguyên liệu (theo khối lượng), 4 nhóm kích cỡ:
Nhóm 1: 400 ÷ 550 g/con Nhóm 3: 750 ÷ 1000 g/con
Nhóm 2: 550 ÷ 750 g/con Nhóm 4: > 1000g/con
Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 29
Kết quả thu nhận
- Xác định thời gian lạnh đông fillet cá tra theo các nhóm kích cỡ khác nhau
- Xác định nhiệt độ bắt đầu lạnh đông cá theo nhóm kích cỡ
- Tính toán tốc độ lạnh đông cá fillet.
(ii) Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của nhóm kích cỡ cá đến sự thay đổi chất lượng
fillet cá tra đông lạnh theo các phương pháp tan giá khác nhau
Mục đích: Chọn ra nhóm kích cỡ phù hợp và biện pháp tan giá tối ưu giúp sản phẩm
có chất lượng tốt nhất
Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm được tiến hành với 2 nhân tố
Cỡ nguyên liệu (theo khối lượng), 4 nhóm:
Nhóm 1: 400 ÷ 550 g/con Nhóm 3: 750 ÷ 1000 g/con
Nhóm 2: 550 ÷ 750 g/con Nhóm 4: > 1000g/con
Nhân tố B: Phương pháp tan giá, tiến hành với 4 phương pháp
B1: Tan giá bằng không khí
B2: Tan giá bằng nước ở nhiệt độ phòng.
B3: Tan giá bằng nước ở nhiệt độ 40C.
B4: Tan giá bằng tủ lạnh.
Kết quả thu nhận
- Đường cong tan giá fillet cá tra với các nhóm kích cỡ khác nhau theo từng phương
pháp tan giá
- Ghi nhận sự thay đổi cấu trúc, màu sắc và độ giảm khối lượng của fillet cá tra ở
từng nhóm kích cỡ khác nhau.
- Xác định phương pháp tan giá phù hợp và khuyến cáo nhóm kích cỡ tối ưu cần lựa
chọn cho chế biến fillet cá tra đông lạnh.
Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 30
CHƯƠNG 4 KẾT QUẢ - THẢO LUẬN
4.1 Công nghệ chế biến fillet cá tra đông lạnh tại công ty Hải Sản 404
4.1.1 Quy trình công nghệ chế biến
Hình 5 : Sơ đồ chế biến fillet cá tra đông lạnh tại công ty 404
Kiểm tra KST
Rửa 4
Xếp khuôn
Chờ đông
Cấp đông
Tách khuôn
Bao gói Bảo quản
Quay tăng
trọng
Phân loại
Cắt tiết
Tạo hình
Rửa 7
Cân 1
Phân cỡ 1
Lạng da
Cân 3
Rửa 2
Ngâm xả máu
Fillet
Cân 2
Rửa 1
Nguyên liệu
Cấp đông
IQF
Rửa 3
Vanh
Cân 4
Kiểm tra
Mạ băng
Cân
Cân 6
Cân 5
Làm lạnhRửa 5
Phân cỡ 2
Rửa 6
Cấp đông
bản mỏng
Cấp đông gió
Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 31
4.1.2 Giải thích quy trình chế biến
- Tiếp nhận nguyên liệu
Nguồn nguyên liệu cá tra được thu mua từ các bè cá ở An Giang, Đồng Tháp và một
số tỉnh lân cận. Trước khi thu mua cá về công ty, các đại lý thu mua lấy mẫu nguyên
liệu gởi đến cơ quan có chức năng để kiểm tra dư lượng các chất kháng sinh cũng như
các chất độc hại. Các chất kháng sinh trong danh mục cấm sử dụng như: Choloram
phenicol, Furazolidol...Ngoài ra, các chất kháng sinh không có trong danh mục cấm sử
dụng thì hàm lượng phải ở mức cho phép.
Cá sống được vận chuyển đến công ty bằng thuyền thông nước. Tại khu tiếp nhận, bộ
phận QC kiểm tra điều kiện vận chuyển, bảo quản, nguồn gốc nguyên liệu và cảm
quan chất lượng nguyên liệu. Nguyên liệu được tiếp nhận ở bến tàu, cá sống được vận
chuyển nhanh đến khu tiếp nhận bằng xe đẩy, cân khối lượng và rửa bằng nước sạch
để loại bỏ bùn, tạp chất. Sau đó chuyển đến khâu cắt tiết.
Đối với nguyên liệu được vận chuyển bằng xe, thông thường loại nguyên liệu này đã
qua chế biến sơ bộ. Dạng nguyên liệu này phải được vận chuyển bằng xe có hệ thống
làm lạnh nhằm hạn chế hư hỏng trong lúc vận chuyển.
- Cân 1
Mục đích: giúp xí nghiệp tính toán được lượng nguyên liệu hao hụt từ nơi thu mua
đến trước khi chế biến và để xác định năng suất cho ca sản xuất. Cá sau khi được vận
chuyển bằng thuyền về nhà máy, cho vào thùng chuyển bằng xe tải đến nơi tiếp nhận
nguyên liệu thì công nhân sẽ khiên thùng cá đặt lên cân và sau đó được đưa qua máng
nạp liệu vào khu chế biến.
Yêu cầu:
- Cần kiểm tra độ chính xác của cân trước khi cân. Cân phải được đặt nơi bằng
phẳng, không va chạm với những vật xung quanh.
- Ghi chính xác khối lượng nguyên liệu cân được.
- Rửa 1
Mục đích: là loại bỏ nhớt, tạp chất, một phần vi sinh vật trên da.
Thao tác: cá sau khi qua máng nạp liệu được vòi nước phun trực tiếp từ trên xuống để
rửa cá nước sạch ở nhiệt độ phòng. Sau đó công nhân dừng rỗ cào, đảo để tạo sự đồng
điều.
Yêu cầu:
Thời gian rửa từ 10- 15 phút và phải đảm bảo cá không bị dập thịt hay bị tổn thương.
Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 32
Rửa phải sạch nhớt, tạp chất.
Sau mỗi lần rửa phải thay nước rửa mới.
- Cắt tiết
Hình 6: Cắt tiết cá
Giết cá bằng cách cắt tiết, cá được chuyển lên bàn, dùng dao chuyên dùng cắt đứt
phần mang cá và hàm cá làm cho động mạch chủ đứt vỡ, tạo điều kiện cho máu chảy
ra khỏi cơ thịt cá. Sau đó, cho cá vào bồn nước sạch để rửa cá, chuyển cá vào khu
fillet.
Mục đích: giết chết cá, thoát máu ra khỏi cơ thể, tránh tình trạng máu ứ động trong cơ
thể cá, làm cho cơ thịt cá trắng nhưng vẫn giữ được tính cảm quan và chất lượng sản
phẩm.
Yêu cầu: giết cá chết nhanh tránh dẫy dụa tạo máu bằm.
- Ngâm xả máu
Mục đích: để máu trong cơ thể cá thoát ra hết và cá chết hoàn toàn.
Thao tác: sau khi cắt tiết cá được ngâm vào bồn chứa nước sạch, với nhiệt độ phòng,
nồng độ chlorine sử dụng là 50 pPhần mềm trong khoảng thời gian trung bình từ 10- 15 phút
để lượng máu thoát hết ra ngoài. Trong lúc ngâm ta dung rổ để cào đảo giúp cho cá
được ngâm đồng điều và giúp cho máu cá dễ thoát ra ngoài.
Yêu cầu: lượng máu phải được xả ra nhiều nhất, không được xả máu quá lâu hay quá
mau. Sau mỗi mẻ ngâm phải thay nước bồn ngâm.
- Fillet
Mục đích: khâu fillet là tách phần thịt ra khỏi xương, đầu, nội tạng.
Thao tác: sử dụng dao chuyên dùng để fillet cá. Trước tiên, đặt cá lên bàn fillet, đầu cá
hướng sang trái, lưng đối diện với người fillet. Tay trái giữ đầu cá, tay phải đặt dao
Báo cáo Thực tập Tốt nghiệp khóa 29 2008 Trường Đại học Cần Thơ
Ngành Công nghệ thực phẩm-Khoa Nông nghiệp và Sinh học ứng dụng Trang 33
sau xương đầu trên lưng cá, cắt một đường sát vây ngực chạm đến xương sống. Tiếp
theo, vòng nghiên dao cắt sát theo xương sống kéo dài đến đuôi. Sau đó, đưa lưỡi dao
cắt dọc xương sườn, rọc từ bụng đến đuôi để tách miếng cá ra, được miếng cá thứ
nhất. Tiếp theo lật cá lại, đầu cá hướng sang phải, lưng đối diện với người fillet, thao
tác tương tự như khi fillet miếng thứ nhất. phần xương đầu và nội tạng được cho vào
sọt đựng chế phẩm đặc dưới bàn và chuyển ra ngoài.
Miếng cá fillet được rửa trên vòi nước sạch sau khi tách phần thịt và phần xương cá
ra, nhằm loại bỏ phần máu còn sót lại và làm cho miếng fillet sạch hơn.
Yêu cầu: khâu fillet là tách hết thịt cá hai bên thân với thao tác đúng kỹ thuật, mặt
fillet phải phẳng, tránh bể vỡ nội tạng và không để sót thịt. Miếng fillet phải chơn
nhẵn, vết cắt phải thẳng, không bị rách da.
Hình 7: Fillet cá
- Cân 2
Dùng để xác định định mức của khâu fillet, để nhà máy...