make_me_wonder_26
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết Nối
Lời cảm tạ .............................................................................................................................i
Tóm lược nội dung...............................................................................................................ii
Mục lục .............................................................................................................................. iii
Danh sách bảng...................................................................................................................iv
Danh sách hình.....................................................................................................................v
NỘI DUNG ĐỀ TÀI: .................................................................................................vi
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ ...........................................................................................10
1.1 TỔNG QUAN..................................................................................................10
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU...........................................................................11
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ........................................................................12
2.1: Giới thiệu chung về trái nhàu ........................................................................12
2.2: Động học của quá trình sấy và phân loại máy sấy ........................................17
2.3: Sơ lược về máy sấy phun...............................................................................18
2.3.1. Ưu nhược điểm của quá trình sấy phun...........................................................18
2.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun.................................................19
2.3.2.1. Nồng độ chất khô của nguyên liệu................................................................19
2.3.2.2. Nhiệt độ tác nhân sấy....................................................................................20
2.3.2.3. Thiết bị sấy phun...........................................................................................20
2.3.2.4. Tác nhân sấy.................................................................................................22
2.4 Các chất tạo ngọt nhân tạo..............................................................................25
2.4.1: Đường maltodextrin.........................................................................................25
2.4.2: Đường maltisorb ..............................................................................................26
2.4.3: Đường aspartam...............................................................................................26
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................27
3.1: Phương tiện thí nghiệm ..................................................................................27
3.1.1: Thời gian và địa điểm ......................................................................................27
3.2 Phương pháp thí nghiệm..................................................................................28
3.2.1: Phương pháp lấy mẫu ......................................................................................28
3.2.2: Phương pháp thí nghiệm..................................................................................28
3.3: Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm ..............................................28
1) Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần hóa học và đặc tính sinh lí của nhàu ...........28
2) Thí nghiệm 2: Khảo sát một số biện pháp ảnh hưởng đến quá trình chín của trái
nhàu ...........................................................................................................................29
3) Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của các mức độ chín của nhàu đến khả năng
trích li dịch nhàu. .......................................................................................................29
4) Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần nguyên liệu đến khả năng
vô hoạt enzyme polyphenol oxidase và chất lượng của dịch nhàu............................30Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 6
Thí nghiệm a) Khảo sát tốc độ hóa nâu của trái nhàu ở các mức độ chín khác nhau30
Thí nghiệm b) Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến khả năng vô hoạt enzyme
polyphenol oxidase ....................................................................................................30
Thí nghiệm c) Phương pháp chần và phương pháp tan giá ảnh hưởng đến chất lượng
trái nhàu lạnh đông.....................................................................................................31
5) Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ enzyme pectinase sử dụng trong quá trình làm trong
dịch nhàu....................................................................................................................32
6)Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung ở các pH khác
nhau đến chất lượng sản phẩm bột nhàu....................................................................33
7) Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy phun lên chất lượng sản
phẩm...........................................................................................................................35
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN......................................................................
4.1: Phân tích thành phần hóa học và đặc tính sinh lí của trái nhàu..........................27
4.2: Khảo sát một số biện pháp ảnh hưởng đến quá trình chín của trái nhàu............37
4.3: Khảo sát ảnh hưởng của các mức độ chín của nhàu đến khả năng trích li dịch
nhàu...........................................................................................................................39
4.4: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần nguyên liệu đến khả năng vô hoạt
enzyme polyphenol oxidase và chất lượng của dịch nhàu .......................................40
a. Tốc độ hóa nâu của trái nhàu khi để ngoài không khí................................................40
b. Ảnh hưởng của thời gian chần và nhiệt độ chần đến chất lượng sản phẩm...............42
c. Ảnh hưởng của các phương pháp chần khác nhau đến chất lượng sản phẩm................
........................................................................................................................................44
4.5: Khảo sát tỉ lệ enzyme pectinase sử dụng trong quá trình làm trong dịch nhàu.45
4.6: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung ở các pH khác nhau đến
chất lượng sản phẩm bột nhàu. .................................................................................50
4.7: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy phun lên chất lượng sản phẩm ..............51
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................56
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................................vii
PHỤ LỤC........................................................................................................................ viii
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 7
Danh sách hình
Hình 2.1: Hình ảnh về cây nhàu ..........................................................................................4
Hình 2.2: Hệ thống sấy phun trong công nghiệp ...............................................................11
Hình 2.3: Cơ cấu buồng sấy của máy sấy phun.................................................................13
Hình 2.4: Các đường biểu diễn chính trong sấy phun .......................................................14
Hình 2.5: Sơ đồ quy trình và cơ chế sấy phun dung dịch lỏng..........................................14
Hình 2.6: Cơ cấu máy sấy phun một và nhiều giai đoạn...................................................16
Hình 2.7: Sơ đồ quá trình sản xuất bột tan nhanh từ bột nhàu ở tháp sấy.........................16
Hình 3.1: Độ chín của trái nhàu:........................................................................................19
Hình 4.1: Biến đổi sinh lý, sinh hóa của trái nhàu.............................................................37
Hình 4.2: Phương pháp đo tốc độ hô hấp và tốc độ sinh ẩm của trái nhàu và máy đo hoạt
tính PME dịch nhàu...........................................................................................29
Hình 4.3: Tốc độ hô hấp của trái nhàu khi bảo quản nhiệt độ thường...............................38
Hình 4.4: Tốc độ hô hấp và độ chín của trái nhàu khi thu hoạch ......................................39
Hình 4.5: Chu trình sinh khí ethylen khi trái chín .............................................................40
Hình 4.6: Tốc độ sinh khí ethylene khi trái chín và tổn thất số lượng khi tồn trữ trái nhàu40
Hình 4.7: Số ml acid galacturonic sinh ra khi pectinase trong trái nhàu xanh thủy phân
pectin tinh khiết.................................................................................................41
Hình 4.8: Số ml acid galacturonic sinh ra khi pectinase trong trái nhàu chín vừa thủy
phân pectin tinh khiết ........................................................................................41
Hình 4.9: Số ml acid galacturonic sinh ra khi pectinase trong trái nhàu chín rục thủy phân
pectin tinh khiết.................................................................................................41
Hình 4.10: Hao hụt khối lượng của trái khi tồn trữ ở nhiệt độ thường..............................42
Hình 4.11: Tốc độ hô hấp của trái qua các quá trình phát triển.........................................43
Hình 4.12 : Hao hụt vitamin C trong quá trình trữ đông ...................................................43
Hình 4.13 : Hàm lượng béo trong trái nhàu qua các mức độ chín.....................................43
Hình 4.14: Tốc độ sinh ẩm của trái nhàu qua các ngày bảo quản .....................................44
Hình 4.15: Tốc độ hô hấp của trái nhàu khi bảo quản nhiệt độ 10oC................................44
Hình 4.16 :Tổn thương lạnh sau khi bảo quản lạnh trái cà phổi và trái nhàu ( (1): Tổn
thương lạnh, (2): Bị dập )..................................................................................45
Hình 4.17: Ảnh hưởng về số lượng trái từ xử lí đến thành phẩm......................................45
Hình 4.18 : Các phương pháp thúc đẩy quá trình chín của trái nhàu ................................46
Hình 4.19: Sự phát triển của tế bào mô trong trái..............................................................48
Hình 4.20: Tốc độ hóa nâu của trái nhàu...........................................................................41
Hình 4.21: Cơ chế phản ứng hóa nâu của polyphenol oxidase..........................................49
Hình 4.22 : Thời gian và nhiệt độ chần đến khả năng vô hoạt enzyme polyphenol oxidase51
Hình 4.23: Đồ thị biểu thị sự biến đổi nhiệt độ tâm trái nhàu khi chần ............................51
Hình 4.24: Tổn thất khối lượng khi tan giá........................................................................52
Hình 4.25: Hàm lượng vitamin C, giá trị L sau khi chần ..................................................45
Hình 4.26: Cơ chế làm trong dịch quả bằng enzyme pectinase.........................................53
Hình 4.27: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian và tỉ lệ enzyme đến mật độ quang
của dịch nhàu.....................................................................................................54
Hình 4.28: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian và tỉ lệ enzyme đến độ truyền quang
của dịch nhàu.....................................................................................................55
Hình 4.29: Cấu tạo thành tế bào của thực vật....................................................................56Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 8
Hình 4.30: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian và tỉ lệ enzyme đến hiệu suất thu hồi
của dịch nhàu.....................................................................................................56
Hình 4.31: Bọt protein hình thành khi ép dịch, phương, phương pháp lọc qua than hoạt
tính, li tâm dịch nhàu.........................................................................................57
Hình 4.32: Màu của nước trái nhàu trước và sau khi pha loãng........................................58
Hình 4.33: Sản phẩm không khô tạo thành sợi và hạt to...................................................59
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 9
Danh sách bảng
Bảng 2.1: Khảo sát thành phần hóa học của cây nhàu.........................................................5
Bảng 2.2: Khảo sát hàm lượng Anthraquinone trong các bộ phận của cây nhàu ................5
Bảng 2.3: Kết quả phân tích theo độ lớn của quả................................................................7
Bảng 2.4: Phân loại máy sấy theo tính chất máy.................................................................9
Bảng 2.5: Sấy nhiều giai đoạn: kết vợp với đối lưu nhiệt .................................................15
Bảng 2.6: Độ ngọt của các loại đường khác nhau .............................................................18
Bảng 3.1: Thang điểm đánh giá cảm quan khi phối chế....................................................25
Bảng 4.1: Thành phần hóa học của từng mức độ chín khác nhau .....................................37
Bảng 4.2: Tốc độ hô hấp của trái nhàu ..............................................................................38
Bảng 4.3: Tốc độ hô hấp của một số loại rau trái ..............................................................42
Bảng 4.4: Các triệu chứng khi bảo quản trái ở nhiệt độ thấp ............................................45
Bảng 4.5: Số trái đen và trái chín theo phương pháp bao gói với thể tích bao bì còn lại .46
Bảng 4.6: Hiệu suất trích li dịch của các loại nguyên liệu ở các mức độ chín, điều kiện
tồn trữ khác nhau...............................................................................................47
Bảng 4.7: Các chất ức chế ngăn chặn phản ứng hóa thường dùng....................................50
Bảng 4.8: Thời gian và nhiệt độ chần đến khả năng vô hoạt enzyme polyphenol oxidase50
Bảng 4.9: Tổn thất khối lượng theo các phương pháp tan giá...........................................51
Bảng 4.10: Số liệu về hiệu suất, mật độ quang, độ truyền quang sau khi xử lí pectinase
dịch trái nhàu.....................................................................................................54
Bảng 4.11: Bảng kết quả đánh giá cảm quan (dịch nhàu nguyên chất với nước theo tỉ lệ
1:2) theo pH và Bx của dịch nhàu.....................................................................57
Bảng 4.12: Các biểu hiện hư hỏng của dịch nhàu ở các pH khác nhau.............................58
Bảng 4.13: Chất lượng bột sấy theo độ Bx và nhiệt độ không khí sấy..............................59
Bảng 4.14: Tổn thất vitamin C, hiệu suất thu hồi sản phẩm theo Bx và nhiệt độ không khí
sấy......................................................................................................................60
Bảng 4.15: Một số thông số kĩ thuật của máy sấy phun cần biết: .....................................61Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 10
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1: TỔNG QUAN
Nhàu có tên khoa học là Morinda Citrifolia, là một dược thảo được công nhận là quan
trọng thứ hai trong mọi cây thuốc có khả năng chữa bệnh (Nguồn: www.
vnexpress.com.vn). Tất cả các bộ phận của nhàu như thân, rễ, lá , hoa và quả đều được
dùng làm thuốc và hiện nay có tới 40 dược phẩm được tinh chế từ cây nhàu. Vì có những
đặc tính trên nên trái nhàu được sử dụng để chế biến các sản phẩm có tác dụng dược lí
cao.
Cây nhàu được trồng ở Việt Nam chủ yếu dung cho các vị thuốc y học cổ truyền nên
chưa được chế biến thành các mặt hàng có giá trị kinh tế cao. Trong quá trình hội nhập
kinh tế thế giới, nhất là khi Việt Nam trở thành thành viên của WTO, nông nghiệp là lĩnh
vực bị sức ép cạnh tranh thị trường rất lớn. Do đó, việc nâng cao sức cạnh tranh của mặt
hàng có giá trị gia tăng thấp: trái nhàu góp phần giải quyết việc làm tăng thêm thu nhập
cho người nông dân.
Ở Việt Nam hiện nay cây nhàu mọc rất nhiều nhưng hầu hết các trái đều chưa được chế
biến đúng cách, được trồng rải rác nhất là các vùng quê nên việc thu gom rất khó khăn.
Ngoài ra trái nhàu tươi rất khó bảo quản do có vỏ mỏng và rất mềm khi chín nên một yêu
cầu đặt ra là tìm một phương pháp thích hợp để chế biến trái nhàu tươi khi mới thu mua
về nhưng vẫn giữ được chất lượng trái nhàu về mặt cảm quan cũng như chất lượng trái
khi sản xuất thành phẩm. Trước yêu cầu đặt ra như trên, đề tài tui xin sơ lược một số yếu
tố ảnh hưởng trong quá trình chế biến sản phẩm bột nhàu.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 11
1.2: MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là sử dụng nguồn trái nhàu phong phú ở Đồng bằng sông
Cửu Long và tìm ra các thông số kĩ thuật thích hợp cho quá trình chế biến bột nhàu trong
quy mô phòng thí nghiệm, từ đó nhân rộng ra quy mô công nghiệp. Từ đó em đề nghị
khảo sát đề tài luận văn “đặc tính sinh lí, sinh hóa và một số cong đoạn chính trong
qui trình chế biến bột nhàu “
Nội dung nghiên cứu:
1: Phân tích thành phần hóa học và đặc tính sinh lí của trái nhàu.
2: Khảo sát một số biện pháp ảnh hưởng đến quá trình chín của trái nhàu.
3: Khảo sát ảnh hưởng của các mức độ chín của nhàu đến khả năng trích li dịch nhàu.
4: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần nguyên liệu đến khả năng vô hoạt enzyme
polyphenol oxidase và chất lượng của dịch nhàu
5: Khảo sát tỉ lệ enzyme pectinase sử dụng trong quá trình làm trong dịch nhàu.
6: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung ở các pH khác nhau đến chất lượng
sản phẩm bột nhàu.
7: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy phun lên chất lượng sản phẩmLuận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 12
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1: Giới thiệu chung về trái nhàu
-Tên khoa học: Morinda citiflolia L.
-Tên thường dùng:
+ Tiếng Trung Quốc: Hai ba ji, Wu ning (Singapore),
Luo ling (Singapore, Taiwan)
+ Tiếng Anh: Canary wood (Australia), Indian
mulberry, Large-leaved morinda, Noni (Hawaii), Noni
fruit, Noni plant, Nonu (Samoa), Pain killer tree
(Caribbean)
+ Tiếng Pháp: Nono (Tahiti)
+ Tiếng Malysia: Bengkudu, Bengkudu daun besar,
Bengkudu laki-laki, Mengkudu (Indonesia), Pacel
(Indonesia)
+ Tiếng Tamil: Munja pavattay
+ Tiếng Telugu: Maddi chettu, Molagha
+ Tiếng Tây Ban Nha: Mora de la India, Noni (Puerto
Rico).
-Các họ liên quan: Các cây thuộc họ cà phê (Rubiaceae)
- Các giống nhàu phổ biến trên thế giới1:
+ Morinda citriflolia var. citriflolia: Nó là giốn lớn
nhất và phổ biến nhất, có giá trị cả về mặt thương mại
và về mặt y học. Nó được trồng chủ yếu ở các nước
thuộc vùng Nam Thái bình Dương, được phân chia
thành nhiều loài với các đặc tính khác nhau.
+ Morinda citriflolia var. baracteata: Là loại cây có
trái nhỏ với lá mọc đối xứng. Giống này được tìm thấy
ở Indonesia và các vùng khác giữa Ấn Độ Dương và
Thái Bình Dương.
+ Morinda citriflolia cultivar “Potteri”: Đây là giống
chỉ xuất hiện duy nhất dọc theo vùng biển Thái Bình
Dương, lá có màu trắng xanh
-Nguồn gốc: Theo các nhà nghiên cứu, trái nhàu có nguồn gốc từ các khu rừng gần biển
ở phía bắc Úc, phía tây Thái bình Dương và Ấn Độ Dương (Steven 2001). Hiện nay, nó
hiện diện hầu hết các vùng nhiệt đới. Nó thường mọc hoang hay được dùng làm thuốc ở
các nước Á đông.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 13
-Hình dạng: Trái nhàu hình trứng, mặt lồi lõm, dài từ 5 – 7 cm, đường kính từ 3 -4 cm.
Trái nhàu có nhiều hạt mỗi hạt có phôi nhũ cứng bên trong. Trái nhàu chín có màu vàng
xám, mềm và có mùi nồng (Howard 1989, Liogier1997, Little và Wadsworth 1964,
Nelson 1996 ).
-Sự thích nghi: Nhiệt độ thích hợp cho cây nhàu phát triển là từ 20 – 35oC trong khi
nhiệt độ nóng nhất trong tháng là từ 32 – 38oC và nhiệt độ tối thiểu trong tháng 5 – 18oC
nhưng thực tế nó chỉ có thể chịu đựng dược ở nhiệt độ 12oC. Cây nhàu có thể phát triển
thích hợp với mọi loại đất và có khoảng dao động độ ẩm của đất rộng trong các mùa
trong năm. Ngoài ra Độ acid của đất cũng ít ảnh hưởng đến cây trong cả môi trường acid
lẫn môi trường kêm, chịu được nồng độ muối cao, và phát triển trong điều kiện tốt có đầy
đủ ánh nắng mặt trời và trong bóng râm từ khoảng 100% đến khoảng 20% ánh nắng.
Hình 2.1: Hình ảnh về cây nhàu
Nguồn: The Noni Website - Botany_files
-Mô tả: Cây nhàu có tên khoa học Morinda citiflolia L, thuộc họ cà phê. Cây nhàu là một
cây nhỏ cao khoảng 3 - 4. Lá nguyên, hình bầu dục, có da mỏng, mọc so le, đơn, nhẵn,
dài 15-20 cm. Gân chính nằm giữa màu xanh nhạt và nổi bật trên nền lá và có nhiều gân
nhỏ nằm ngang không phân biệt rõ ràng. Hoa mọc ngay trên quả còn non, không có
cuống, có đầu hình cầu có chiều rộng từ 1.5 – 2 cm tại vị trí cuống trái hay tại vị trí sinh
dục. Hoa của trái nhàu màu trắng, hình ống dài khoảng 1.5 cm. Quả nhàu dài khoảng 5 –
7 cm và có hình chữ nhật dài hay hình trái xoan, có màu hơi trắng (Husan, 1990).
-Thành phần dinh dưỡng : Dịch nhàu trích ra là hỗn hợp của anthraquinones, những
acid hữu cơ (xeronine), vitamin và một số khoáng chất như sắt và canxi. Ngoài các thành
phần vitamin tương tự C, E, B6, B1, B2, B6, B12 như các loại trái khác thì trái nhàu còn
chứa proxeronine, Scopoletin, Damnacanthal, terpene có tác dụng chữa bệnh.Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 14
Bảng 2.1: Khảo sát thành phần hóa học của cây nhàu
Hợp chất Bảng khảo sát
Trái non Trái già Trái chín Lá Cành Thân Rễ
Anthraglycosid ++ ++ ++ + + ++ +++
Flavonoid + + + ± ± + +
Dầu béo + + + - - - -
Alkaloid ++ ++ ++ + + + +
Carotenoid - - - - - - -
Coumarin - - - - - - -
Glycosid tim ± ± ± ± ± ± ±
Tinh dầu + + + - - - -
Tanin - - - - - - -
Acid hữu cơ +++ +++ +++ ++ ++ +++ +++
Đường khử +++ +++ +++ + + + +
Anthocyanine - - - - - - -
Saporin ± ± ± ± ± ± ±
Acid Uronic +++ +++ +++ ++ ++ +++ +++
Iridoid + + + - - - -
Ghi chú: +++: rất rõ, ++: rõ, +: có, ±: nghi ngờ, -: không có
Nguồn: Nghiên cứu y học TP Hồ Chí Minh, Tập 6, Phụ bản số 1, 2002
Anthraquinones :
Tăng hoạt động đường ruột, cải thiện khả năng bài tiết các
chất ra khỏi cơ thể, chống khả năng viêm nhiễm từ các vi
khuẩn như Streptococcus, E.Coli, Samonella. Hợp chất này
có tên khoa học là 1,2-methoxyl-1,3,6-trihydroxyanthraquinone (Su, B-N.; Pawlus, A.D.; Jung, H.-A;Keller, W.J; McLaughlin,J.L;
Kinghorn,A.D.J.Nat. Prod.2005,68,592-595 cung cấp bời trường Đại học bang Ohio, Mĩ)
Bảng 2.2: Khảo sát hàm lượng Anthraquinone trong các bộ phận của cây nhàu
STT Bộ phận khảo sát Hàm lượng Anthraquinone (%)
1 Trái non 0.56
2 Trái già 0.55
3 Trái chín 0.39
4 Rễ 1.31
5 Thân 0.52
6 Cành 0.43
7 Lá 0.60
Nguồn: Nghiên cứu y học TP Hồ Chí Minh, Tập 6, Phụ bản số 1, 2002
Proxeronine: Vài nghiên cứ của những năm gần đây về thành phần hóa học và tác dụng
đến sức khỏe của cây nhàu và được tìm thấy trên 140 hợp chất khác nhau. Một trong số
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 15
những hợp chất quan trong đó là proxeronine. Khi kết hợp với enzyme proxerinase (có
trong dạ dày) sẽ tạo thành xeronine. Xeronine thuộc hợp chất alkaloid, là chất ổn định
của protein. Nó cung cấp năng lượng do protein kết hợp với xeronine giúp cho tế bào cơ
khỏe mạnh và có tác dụng hoạt hóa hơn 220 enzyme.
Scopoletin (C10H8O4): Có tác dụng điều hòa huyết áp, chữa bệnh hen suyễn và viêm
phổi, chống viêm khớp và âm đạo, chữa bệnh dạ dày (bệnh
tiêu chảy, buồn nôn), stress, suy nhược cơ thể, chống lại hoạt
động của các vi khuẩn: E. Coli, Staphylococcus, Streptococcus,
Pseudomonas. Nó kích thích việc sản xuất những tế bào T - tế
bào đóng vai trò chủ chốt trong việc chống lại bệnh tật. Giúp
đai thực bào và tế bào bạch huyết họat động mạnh. Có thể tấn
công nhiều loại vi khuẩn, kiềm chế khả năng tiền ung thư và sự phát triển của khối ung
thư bằng cách cho phép những tế bào khác thường hoạt động bình thường trở lại.
Nguồn: Nghiên cứu chế biến rượu vang nhàu – Nguyễn Diệu
Thúy
Damnacanthal: Tăng sức đề kháng của cơ thể, giúp đại thực
bào và tế bào bạch huyết hoạt động mạnh. Nó có tác dụng kềm
chế khả năng tiền ung thư và sự phát triển của ung thư bằng
cách cho phép các tế bào khác hoạt động bình thường trở lại.
Có tác dụng như thuốc giảm đau.
Terpene: Là hợp chất hydrocarbon chưa bão hóa có trong cây có tác dụng chống oxy hóa
nên có tác dụng làm trẻ lại các tế bào
Phytochemical & Selenium: là chất bảo vệ như một chất chống oxi hóa các chất tự do.
Hoạt động oxi hóa của hợp chất có nhóm phyto dựa trên 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl
(DPPH) bao gồm các chất như (1) isomericanoic A và (2) 3-methoxy-amercanoic A với
năm hợp chất: isoamercanol A, isoamercanin A, americanin A, americanoic acid A và
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
Theo kết quả nghiên cứu, thí nghiệm đã tìm ra các thông số thích hợp cho quy trình
chế biến bột nhàu từ trái nhàu nguyên liệu. Qua các thí nghiệm trên tui nhận thấy do trái
nhàu là trái hô hấp mãn dục với hàm lượng vitamin C cao nhưng lại chín rất nhanh, sinh
ẩm cao nên khi tổn trữ cần có hệ thống thông gió. Mặt khác trái nhàu không thể tồn trữ
lâu ngay cả ở nhiệt độ mát nên lạnh đông là một khâu quan trọng vừa gia tăng iệu suất
trích li dịch quả vừa giữ nguyên liệu lâu phụ vụ cho chế biến. Trái nhàu lạnh đông được
cắt đôi trái sau đó chần ở 85oC – 90oC trong 12 phút, sau đó tiến hành chà, ép, làm trong
dịch quả với tỉ lệ 0.2% enzyme pectinase ủ 30 phút. Nước nhàu trong tiến hành phối chế
và đem đi sấy phun ở 100oC với hàm lượng maltodextrin bổ sung 25oBx.
Do thời gian nghiên cứu có hạn, đề tài “Đặc tính sinh lí, sinh hóa và một số công
đoạn chính trong quy trình chế biến bột nhàu” chỉ tiến hành ở quy mô nhỏ và chỉ có
thể điều chỉnh khí quyển tồn trữ trong bao bì. Vì thế tui có những đề nghị sau:
1. Trái nhàu cần được tồn trữ trong phòng tồn trữ với trữ lượng lớn ở nhiệt độ thường
để tìm ra thể tích phòng còn lại phù hợp với quá trình chín.
2. Nghiên cứu tìm ra một trái cây khác có hậu vị thích hợp phối chế chung với bột
nhàu.
3. Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại bột trợ sấy khác nhau đến độ hòa tan bột nhàu.Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng việt
1. Bùi Tấn Anh, Giáo trình sinh học đại cương A1, Trường đại học Cần Thơ.
2. Bùi Thị Hồng Anh ( 2005 ), Khảo sát hiện tượng hóa nâu ở một số loại trái cây và
biện pháp chống hóa nâu, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Ngệ Thực Phẩm,
Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng, Trường đại học Cần Thơ.
3. Bùi Thị Quỳnh Hoa – Nguyễn Thị Thu Thủy, Giáo trình sinh hóa thực phẩm,
Trường Đại học Cần Thơ.
4. Bùi Thị Quỳnh Hoa- Dương Thị Phượng Liên - Th.s Nguyễn Bảo Lộc, Kiểm tra
chất lượng thực phẩm, Trường đại học Cần Thơ.
5. Lê Thanh Mai ( chủ biên ), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men,
Trường đại học Bách Khoa Hà Nội.
6. Lê Ngọc Tú ( chủ biên ), Sinh hóa công nghiệp, NXB Khoa Học Kỹ Thuật.
7. Ngô Xuân Nam ( 2006 ), Nghiên cứu chế biến bột trái cây – bột xoài, Luận văn tốt
nghiệp kỹ sư ngành Công Ngệ Thực Phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng
dụng, Trường đại học Cần Thơ.
8. Nguyễn Diệu Thúy( 2007 ), Nghiên cứu chế biến rượu nhàu, Luận văn tốt nghiệp
kỹ sư ngành Công Ngệ Thực Phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng,
Trường đại học Cần Thơ.
Tiếng Anh
1. Jiri Davidek – Jan Velisek, Chemical changes during food processing, Amsteram –
Oxford – New York – Tokyo, 1990.
2. J. Kanner, Stela Harel, and N. Ben-Shalom, Ascorbate oxidase in mature orange
peel.
3. R. Paul Singh, D. R. Heldman and J. R. Kirk, Agricultural Engineering Dept. of
Food science, USA, Kinetics of quality degradation: Ascorbic acid oxidation in
infant formular during storage.
4. Reinhold Publishing Coporation, Food chemistry, New York, Modern asia edition.
Tài liệu trên internet
+
+ The Noni Website - Botany_files
+ NONI FRUIT TINCTURE_files
+ Spray Drier & Spray Driers_files
+ Spray Drying Technology and Spray Dryer Information from Niro_files
+ The Noni Plant and its possible treatment of blood pressure, heart disease,
cancer, immune system, inflammation, pain relief and link to the noni plant_files
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 65
PHỤ LỤC I: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ TÍNH TOÁN
A. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu
1. Đo pH:
Lấy 2 mẫu dịch sau khi chà trái nhàu được tiến hành đo pH. Việc điều chỉnh pH
được thực hiện dưới tác dụng của acid citric, NaHCO3.
Hình 1: Máy đo pH
2. Xác định hàm lượng đường trong nguyên liệu
Dựa vào phản ứng giữa đường khử với ion Cu2+ trong dung dịch Fehling thành
Cu2O có màu đỏ gạch.
Cách tiến hành:
Cân m gam mẫu (tùy theo nồng độ đường trong mẫu, đường nhiều thì cân khối
lượng mẫu ít). Thêm vào 50ml nước cất và 50ml HCl đậm đặc thủy phân dung
dịch trong thời gian khoảng 7 phút ở 60 – 700C (vì trong dung dịch chủ yếu là
đường sucrose). Sau khi thủy phân làm lạnh ngay và trung hòa bằng NaOH với
nồng độ giảm dần 30%, 10%, 0.1N. Sau khi khử tạp chất bằng 7 ml Pb(CH3COO)2
và để yên trong 5 phút cho đến khi xuất hiện lớp chất lỏng trong suốt bên trên
lớp cặn thì quá trình khử coi như đã kết thúc. Nguyên tắc là dùng chì acetate để
loại bỏ protein và calci có trong dung dịch.
Protein + Pb (Ch3COO)2 kết tủa do protein bị biến tính
Kết tủa chì dư bằng 18 – 22ml Na2SO4 hay Na2HPO4. Sau khi lọc thêm nước cất
đến 100ml.
Na2HPO4 + Pb (CH3COO)2 PbHPO4 + 2CH3COONa
K2C2O4 + Ca2+ CaC2O4 + 2K+
Sau khi lấy kết tủa protein và loại hết calci, ta lấy 20ml dịch lọc cho vào bình tam
giác. Dùng ống đong lấy 5ml Fehling A và 5ml Fehling B (bao gồm CuSO4 và
tartrat kép trong môi trường kềm) cho vào bình tam giác và lắc đều rồi đun trên
bếp điện trong 3 – 4 phút cho sôi, sau đó thêm vào 3 – 5 giọt methylen blue. Cho
dịch đường vào buret và tiến hành chuẩn độ trên bếp điện vì phản ứng chỉ xảy
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Lời cảm tạ .............................................................................................................................i
Tóm lược nội dung...............................................................................................................ii
Mục lục .............................................................................................................................. iii
Danh sách bảng...................................................................................................................iv
Danh sách hình.....................................................................................................................v
NỘI DUNG ĐỀ TÀI: .................................................................................................vi
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ ...........................................................................................10
1.1 TỔNG QUAN..................................................................................................10
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU...........................................................................11
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ........................................................................12
2.1: Giới thiệu chung về trái nhàu ........................................................................12
2.2: Động học của quá trình sấy và phân loại máy sấy ........................................17
2.3: Sơ lược về máy sấy phun...............................................................................18
2.3.1. Ưu nhược điểm của quá trình sấy phun...........................................................18
2.3.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình sấy phun.................................................19
2.3.2.1. Nồng độ chất khô của nguyên liệu................................................................19
2.3.2.2. Nhiệt độ tác nhân sấy....................................................................................20
2.3.2.3. Thiết bị sấy phun...........................................................................................20
2.3.2.4. Tác nhân sấy.................................................................................................22
2.4 Các chất tạo ngọt nhân tạo..............................................................................25
2.4.1: Đường maltodextrin.........................................................................................25
2.4.2: Đường maltisorb ..............................................................................................26
2.4.3: Đường aspartam...............................................................................................26
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG TIỆN, PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.............................27
3.1: Phương tiện thí nghiệm ..................................................................................27
3.1.1: Thời gian và địa điểm ......................................................................................27
3.2 Phương pháp thí nghiệm..................................................................................28
3.2.1: Phương pháp lấy mẫu ......................................................................................28
3.2.2: Phương pháp thí nghiệm..................................................................................28
3.3: Nội dung và phương pháp bố trí thí nghiệm ..............................................28
1) Thí nghiệm 1: Phân tích thành phần hóa học và đặc tính sinh lí của nhàu ...........28
2) Thí nghiệm 2: Khảo sát một số biện pháp ảnh hưởng đến quá trình chín của trái
nhàu ...........................................................................................................................29
3) Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng của các mức độ chín của nhàu đến khả năng
trích li dịch nhàu. .......................................................................................................29
4) Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần nguyên liệu đến khả năng
vô hoạt enzyme polyphenol oxidase và chất lượng của dịch nhàu............................30Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 6
Thí nghiệm a) Khảo sát tốc độ hóa nâu của trái nhàu ở các mức độ chín khác nhau30
Thí nghiệm b) Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ chần đến khả năng vô hoạt enzyme
polyphenol oxidase ....................................................................................................30
Thí nghiệm c) Phương pháp chần và phương pháp tan giá ảnh hưởng đến chất lượng
trái nhàu lạnh đông.....................................................................................................31
5) Thí nghiệm 5: Khảo sát tỉ lệ enzyme pectinase sử dụng trong quá trình làm trong
dịch nhàu....................................................................................................................32
6)Thí nghiệm 6: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung ở các pH khác
nhau đến chất lượng sản phẩm bột nhàu....................................................................33
7) Thí nghiệm 7: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy phun lên chất lượng sản
phẩm...........................................................................................................................35
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN......................................................................
4.1: Phân tích thành phần hóa học và đặc tính sinh lí của trái nhàu..........................27
4.2: Khảo sát một số biện pháp ảnh hưởng đến quá trình chín của trái nhàu............37
4.3: Khảo sát ảnh hưởng của các mức độ chín của nhàu đến khả năng trích li dịch
nhàu...........................................................................................................................39
4.4: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần nguyên liệu đến khả năng vô hoạt
enzyme polyphenol oxidase và chất lượng của dịch nhàu .......................................40
a. Tốc độ hóa nâu của trái nhàu khi để ngoài không khí................................................40
b. Ảnh hưởng của thời gian chần và nhiệt độ chần đến chất lượng sản phẩm...............42
c. Ảnh hưởng của các phương pháp chần khác nhau đến chất lượng sản phẩm................
........................................................................................................................................44
4.5: Khảo sát tỉ lệ enzyme pectinase sử dụng trong quá trình làm trong dịch nhàu.45
4.6: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung ở các pH khác nhau đến
chất lượng sản phẩm bột nhàu. .................................................................................50
4.7: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy phun lên chất lượng sản phẩm ..............51
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ ......................................................................56
TÀI LIỆU THAM KHẢO...............................................................................................vii
PHỤ LỤC........................................................................................................................ viii
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 7
Danh sách hình
Hình 2.1: Hình ảnh về cây nhàu ..........................................................................................4
Hình 2.2: Hệ thống sấy phun trong công nghiệp ...............................................................11
Hình 2.3: Cơ cấu buồng sấy của máy sấy phun.................................................................13
Hình 2.4: Các đường biểu diễn chính trong sấy phun .......................................................14
Hình 2.5: Sơ đồ quy trình và cơ chế sấy phun dung dịch lỏng..........................................14
Hình 2.6: Cơ cấu máy sấy phun một và nhiều giai đoạn...................................................16
Hình 2.7: Sơ đồ quá trình sản xuất bột tan nhanh từ bột nhàu ở tháp sấy.........................16
Hình 3.1: Độ chín của trái nhàu:........................................................................................19
Hình 4.1: Biến đổi sinh lý, sinh hóa của trái nhàu.............................................................37
Hình 4.2: Phương pháp đo tốc độ hô hấp và tốc độ sinh ẩm của trái nhàu và máy đo hoạt
tính PME dịch nhàu...........................................................................................29
Hình 4.3: Tốc độ hô hấp của trái nhàu khi bảo quản nhiệt độ thường...............................38
Hình 4.4: Tốc độ hô hấp và độ chín của trái nhàu khi thu hoạch ......................................39
Hình 4.5: Chu trình sinh khí ethylen khi trái chín .............................................................40
Hình 4.6: Tốc độ sinh khí ethylene khi trái chín và tổn thất số lượng khi tồn trữ trái nhàu40
Hình 4.7: Số ml acid galacturonic sinh ra khi pectinase trong trái nhàu xanh thủy phân
pectin tinh khiết.................................................................................................41
Hình 4.8: Số ml acid galacturonic sinh ra khi pectinase trong trái nhàu chín vừa thủy
phân pectin tinh khiết ........................................................................................41
Hình 4.9: Số ml acid galacturonic sinh ra khi pectinase trong trái nhàu chín rục thủy phân
pectin tinh khiết.................................................................................................41
Hình 4.10: Hao hụt khối lượng của trái khi tồn trữ ở nhiệt độ thường..............................42
Hình 4.11: Tốc độ hô hấp của trái qua các quá trình phát triển.........................................43
Hình 4.12 : Hao hụt vitamin C trong quá trình trữ đông ...................................................43
Hình 4.13 : Hàm lượng béo trong trái nhàu qua các mức độ chín.....................................43
Hình 4.14: Tốc độ sinh ẩm của trái nhàu qua các ngày bảo quản .....................................44
Hình 4.15: Tốc độ hô hấp của trái nhàu khi bảo quản nhiệt độ 10oC................................44
Hình 4.16 :Tổn thương lạnh sau khi bảo quản lạnh trái cà phổi và trái nhàu ( (1): Tổn
thương lạnh, (2): Bị dập )..................................................................................45
Hình 4.17: Ảnh hưởng về số lượng trái từ xử lí đến thành phẩm......................................45
Hình 4.18 : Các phương pháp thúc đẩy quá trình chín của trái nhàu ................................46
Hình 4.19: Sự phát triển của tế bào mô trong trái..............................................................48
Hình 4.20: Tốc độ hóa nâu của trái nhàu...........................................................................41
Hình 4.21: Cơ chế phản ứng hóa nâu của polyphenol oxidase..........................................49
Hình 4.22 : Thời gian và nhiệt độ chần đến khả năng vô hoạt enzyme polyphenol oxidase51
Hình 4.23: Đồ thị biểu thị sự biến đổi nhiệt độ tâm trái nhàu khi chần ............................51
Hình 4.24: Tổn thất khối lượng khi tan giá........................................................................52
Hình 4.25: Hàm lượng vitamin C, giá trị L sau khi chần ..................................................45
Hình 4.26: Cơ chế làm trong dịch quả bằng enzyme pectinase.........................................53
Hình 4.27: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian và tỉ lệ enzyme đến mật độ quang
của dịch nhàu.....................................................................................................54
Hình 4.28: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian và tỉ lệ enzyme đến độ truyền quang
của dịch nhàu.....................................................................................................55
Hình 4.29: Cấu tạo thành tế bào của thực vật....................................................................56Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 8
Hình 4.30: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian và tỉ lệ enzyme đến hiệu suất thu hồi
của dịch nhàu.....................................................................................................56
Hình 4.31: Bọt protein hình thành khi ép dịch, phương, phương pháp lọc qua than hoạt
tính, li tâm dịch nhàu.........................................................................................57
Hình 4.32: Màu của nước trái nhàu trước và sau khi pha loãng........................................58
Hình 4.33: Sản phẩm không khô tạo thành sợi và hạt to...................................................59
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 9
Danh sách bảng
Bảng 2.1: Khảo sát thành phần hóa học của cây nhàu.........................................................5
Bảng 2.2: Khảo sát hàm lượng Anthraquinone trong các bộ phận của cây nhàu ................5
Bảng 2.3: Kết quả phân tích theo độ lớn của quả................................................................7
Bảng 2.4: Phân loại máy sấy theo tính chất máy.................................................................9
Bảng 2.5: Sấy nhiều giai đoạn: kết vợp với đối lưu nhiệt .................................................15
Bảng 2.6: Độ ngọt của các loại đường khác nhau .............................................................18
Bảng 3.1: Thang điểm đánh giá cảm quan khi phối chế....................................................25
Bảng 4.1: Thành phần hóa học của từng mức độ chín khác nhau .....................................37
Bảng 4.2: Tốc độ hô hấp của trái nhàu ..............................................................................38
Bảng 4.3: Tốc độ hô hấp của một số loại rau trái ..............................................................42
Bảng 4.4: Các triệu chứng khi bảo quản trái ở nhiệt độ thấp ............................................45
Bảng 4.5: Số trái đen và trái chín theo phương pháp bao gói với thể tích bao bì còn lại .46
Bảng 4.6: Hiệu suất trích li dịch của các loại nguyên liệu ở các mức độ chín, điều kiện
tồn trữ khác nhau...............................................................................................47
Bảng 4.7: Các chất ức chế ngăn chặn phản ứng hóa thường dùng....................................50
Bảng 4.8: Thời gian và nhiệt độ chần đến khả năng vô hoạt enzyme polyphenol oxidase50
Bảng 4.9: Tổn thất khối lượng theo các phương pháp tan giá...........................................51
Bảng 4.10: Số liệu về hiệu suất, mật độ quang, độ truyền quang sau khi xử lí pectinase
dịch trái nhàu.....................................................................................................54
Bảng 4.11: Bảng kết quả đánh giá cảm quan (dịch nhàu nguyên chất với nước theo tỉ lệ
1:2) theo pH và Bx của dịch nhàu.....................................................................57
Bảng 4.12: Các biểu hiện hư hỏng của dịch nhàu ở các pH khác nhau.............................58
Bảng 4.13: Chất lượng bột sấy theo độ Bx và nhiệt độ không khí sấy..............................59
Bảng 4.14: Tổn thất vitamin C, hiệu suất thu hồi sản phẩm theo Bx và nhiệt độ không khí
sấy......................................................................................................................60
Bảng 4.15: Một số thông số kĩ thuật của máy sấy phun cần biết: .....................................61Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 10
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1: TỔNG QUAN
Nhàu có tên khoa học là Morinda Citrifolia, là một dược thảo được công nhận là quan
trọng thứ hai trong mọi cây thuốc có khả năng chữa bệnh (Nguồn: www.
vnexpress.com.vn). Tất cả các bộ phận của nhàu như thân, rễ, lá , hoa và quả đều được
dùng làm thuốc và hiện nay có tới 40 dược phẩm được tinh chế từ cây nhàu. Vì có những
đặc tính trên nên trái nhàu được sử dụng để chế biến các sản phẩm có tác dụng dược lí
cao.
Cây nhàu được trồng ở Việt Nam chủ yếu dung cho các vị thuốc y học cổ truyền nên
chưa được chế biến thành các mặt hàng có giá trị kinh tế cao. Trong quá trình hội nhập
kinh tế thế giới, nhất là khi Việt Nam trở thành thành viên của WTO, nông nghiệp là lĩnh
vực bị sức ép cạnh tranh thị trường rất lớn. Do đó, việc nâng cao sức cạnh tranh của mặt
hàng có giá trị gia tăng thấp: trái nhàu góp phần giải quyết việc làm tăng thêm thu nhập
cho người nông dân.
Ở Việt Nam hiện nay cây nhàu mọc rất nhiều nhưng hầu hết các trái đều chưa được chế
biến đúng cách, được trồng rải rác nhất là các vùng quê nên việc thu gom rất khó khăn.
Ngoài ra trái nhàu tươi rất khó bảo quản do có vỏ mỏng và rất mềm khi chín nên một yêu
cầu đặt ra là tìm một phương pháp thích hợp để chế biến trái nhàu tươi khi mới thu mua
về nhưng vẫn giữ được chất lượng trái nhàu về mặt cảm quan cũng như chất lượng trái
khi sản xuất thành phẩm. Trước yêu cầu đặt ra như trên, đề tài tui xin sơ lược một số yếu
tố ảnh hưởng trong quá trình chế biến sản phẩm bột nhàu.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 11
1.2: MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU
Mục tiêu nghiên cứu của đề tài là sử dụng nguồn trái nhàu phong phú ở Đồng bằng sông
Cửu Long và tìm ra các thông số kĩ thuật thích hợp cho quá trình chế biến bột nhàu trong
quy mô phòng thí nghiệm, từ đó nhân rộng ra quy mô công nghiệp. Từ đó em đề nghị
khảo sát đề tài luận văn “đặc tính sinh lí, sinh hóa và một số cong đoạn chính trong
qui trình chế biến bột nhàu “
Nội dung nghiên cứu:
1: Phân tích thành phần hóa học và đặc tính sinh lí của trái nhàu.
2: Khảo sát một số biện pháp ảnh hưởng đến quá trình chín của trái nhàu.
3: Khảo sát ảnh hưởng của các mức độ chín của nhàu đến khả năng trích li dịch nhàu.
4: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình chần nguyên liệu đến khả năng vô hoạt enzyme
polyphenol oxidase và chất lượng của dịch nhàu
5: Khảo sát tỉ lệ enzyme pectinase sử dụng trong quá trình làm trong dịch nhàu.
6: Khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng đường bổ sung ở các pH khác nhau đến chất lượng
sản phẩm bột nhàu.
7: Khảo sát ảnh hưởng của quá trình sấy phun lên chất lượng sản phẩmLuận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 12
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1: Giới thiệu chung về trái nhàu
-Tên khoa học: Morinda citiflolia L.
-Tên thường dùng:
+ Tiếng Trung Quốc: Hai ba ji, Wu ning (Singapore),
Luo ling (Singapore, Taiwan)
+ Tiếng Anh: Canary wood (Australia), Indian
mulberry, Large-leaved morinda, Noni (Hawaii), Noni
fruit, Noni plant, Nonu (Samoa), Pain killer tree
(Caribbean)
+ Tiếng Pháp: Nono (Tahiti)
+ Tiếng Malysia: Bengkudu, Bengkudu daun besar,
Bengkudu laki-laki, Mengkudu (Indonesia), Pacel
(Indonesia)
+ Tiếng Tamil: Munja pavattay
+ Tiếng Telugu: Maddi chettu, Molagha
+ Tiếng Tây Ban Nha: Mora de la India, Noni (Puerto
Rico).
-Các họ liên quan: Các cây thuộc họ cà phê (Rubiaceae)
- Các giống nhàu phổ biến trên thế giới1:
+ Morinda citriflolia var. citriflolia: Nó là giốn lớn
nhất và phổ biến nhất, có giá trị cả về mặt thương mại
và về mặt y học. Nó được trồng chủ yếu ở các nước
thuộc vùng Nam Thái bình Dương, được phân chia
thành nhiều loài với các đặc tính khác nhau.
+ Morinda citriflolia var. baracteata: Là loại cây có
trái nhỏ với lá mọc đối xứng. Giống này được tìm thấy
ở Indonesia và các vùng khác giữa Ấn Độ Dương và
Thái Bình Dương.
+ Morinda citriflolia cultivar “Potteri”: Đây là giống
chỉ xuất hiện duy nhất dọc theo vùng biển Thái Bình
Dương, lá có màu trắng xanh
-Nguồn gốc: Theo các nhà nghiên cứu, trái nhàu có nguồn gốc từ các khu rừng gần biển
ở phía bắc Úc, phía tây Thái bình Dương và Ấn Độ Dương (Steven 2001). Hiện nay, nó
hiện diện hầu hết các vùng nhiệt đới. Nó thường mọc hoang hay được dùng làm thuốc ở
các nước Á đông.
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 13
-Hình dạng: Trái nhàu hình trứng, mặt lồi lõm, dài từ 5 – 7 cm, đường kính từ 3 -4 cm.
Trái nhàu có nhiều hạt mỗi hạt có phôi nhũ cứng bên trong. Trái nhàu chín có màu vàng
xám, mềm và có mùi nồng (Howard 1989, Liogier1997, Little và Wadsworth 1964,
Nelson 1996 ).
-Sự thích nghi: Nhiệt độ thích hợp cho cây nhàu phát triển là từ 20 – 35oC trong khi
nhiệt độ nóng nhất trong tháng là từ 32 – 38oC và nhiệt độ tối thiểu trong tháng 5 – 18oC
nhưng thực tế nó chỉ có thể chịu đựng dược ở nhiệt độ 12oC. Cây nhàu có thể phát triển
thích hợp với mọi loại đất và có khoảng dao động độ ẩm của đất rộng trong các mùa
trong năm. Ngoài ra Độ acid của đất cũng ít ảnh hưởng đến cây trong cả môi trường acid
lẫn môi trường kêm, chịu được nồng độ muối cao, và phát triển trong điều kiện tốt có đầy
đủ ánh nắng mặt trời và trong bóng râm từ khoảng 100% đến khoảng 20% ánh nắng.
Hình 2.1: Hình ảnh về cây nhàu
Nguồn: The Noni Website - Botany_files
-Mô tả: Cây nhàu có tên khoa học Morinda citiflolia L, thuộc họ cà phê. Cây nhàu là một
cây nhỏ cao khoảng 3 - 4. Lá nguyên, hình bầu dục, có da mỏng, mọc so le, đơn, nhẵn,
dài 15-20 cm. Gân chính nằm giữa màu xanh nhạt và nổi bật trên nền lá và có nhiều gân
nhỏ nằm ngang không phân biệt rõ ràng. Hoa mọc ngay trên quả còn non, không có
cuống, có đầu hình cầu có chiều rộng từ 1.5 – 2 cm tại vị trí cuống trái hay tại vị trí sinh
dục. Hoa của trái nhàu màu trắng, hình ống dài khoảng 1.5 cm. Quả nhàu dài khoảng 5 –
7 cm và có hình chữ nhật dài hay hình trái xoan, có màu hơi trắng (Husan, 1990).
-Thành phần dinh dưỡng : Dịch nhàu trích ra là hỗn hợp của anthraquinones, những
acid hữu cơ (xeronine), vitamin và một số khoáng chất như sắt và canxi. Ngoài các thành
phần vitamin tương tự C, E, B6, B1, B2, B6, B12 như các loại trái khác thì trái nhàu còn
chứa proxeronine, Scopoletin, Damnacanthal, terpene có tác dụng chữa bệnh.Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 14
Bảng 2.1: Khảo sát thành phần hóa học của cây nhàu
Hợp chất Bảng khảo sát
Trái non Trái già Trái chín Lá Cành Thân Rễ
Anthraglycosid ++ ++ ++ + + ++ +++
Flavonoid + + + ± ± + +
Dầu béo + + + - - - -
Alkaloid ++ ++ ++ + + + +
Carotenoid - - - - - - -
Coumarin - - - - - - -
Glycosid tim ± ± ± ± ± ± ±
Tinh dầu + + + - - - -
Tanin - - - - - - -
Acid hữu cơ +++ +++ +++ ++ ++ +++ +++
Đường khử +++ +++ +++ + + + +
Anthocyanine - - - - - - -
Saporin ± ± ± ± ± ± ±
Acid Uronic +++ +++ +++ ++ ++ +++ +++
Iridoid + + + - - - -
Ghi chú: +++: rất rõ, ++: rõ, +: có, ±: nghi ngờ, -: không có
Nguồn: Nghiên cứu y học TP Hồ Chí Minh, Tập 6, Phụ bản số 1, 2002
Anthraquinones :
Tăng hoạt động đường ruột, cải thiện khả năng bài tiết các
chất ra khỏi cơ thể, chống khả năng viêm nhiễm từ các vi
khuẩn như Streptococcus, E.Coli, Samonella. Hợp chất này
có tên khoa học là 1,2-methoxyl-1,3,6-trihydroxyanthraquinone (Su, B-N.; Pawlus, A.D.; Jung, H.-A;Keller, W.J; McLaughlin,J.L;
Kinghorn,A.D.J.Nat. Prod.2005,68,592-595 cung cấp bời trường Đại học bang Ohio, Mĩ)
Bảng 2.2: Khảo sát hàm lượng Anthraquinone trong các bộ phận của cây nhàu
STT Bộ phận khảo sát Hàm lượng Anthraquinone (%)
1 Trái non 0.56
2 Trái già 0.55
3 Trái chín 0.39
4 Rễ 1.31
5 Thân 0.52
6 Cành 0.43
7 Lá 0.60
Nguồn: Nghiên cứu y học TP Hồ Chí Minh, Tập 6, Phụ bản số 1, 2002
Proxeronine: Vài nghiên cứ của những năm gần đây về thành phần hóa học và tác dụng
đến sức khỏe của cây nhàu và được tìm thấy trên 140 hợp chất khác nhau. Một trong số
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 15
những hợp chất quan trong đó là proxeronine. Khi kết hợp với enzyme proxerinase (có
trong dạ dày) sẽ tạo thành xeronine. Xeronine thuộc hợp chất alkaloid, là chất ổn định
của protein. Nó cung cấp năng lượng do protein kết hợp với xeronine giúp cho tế bào cơ
khỏe mạnh và có tác dụng hoạt hóa hơn 220 enzyme.
Scopoletin (C10H8O4): Có tác dụng điều hòa huyết áp, chữa bệnh hen suyễn và viêm
phổi, chống viêm khớp và âm đạo, chữa bệnh dạ dày (bệnh
tiêu chảy, buồn nôn), stress, suy nhược cơ thể, chống lại hoạt
động của các vi khuẩn: E. Coli, Staphylococcus, Streptococcus,
Pseudomonas. Nó kích thích việc sản xuất những tế bào T - tế
bào đóng vai trò chủ chốt trong việc chống lại bệnh tật. Giúp
đai thực bào và tế bào bạch huyết họat động mạnh. Có thể tấn
công nhiều loại vi khuẩn, kiềm chế khả năng tiền ung thư và sự phát triển của khối ung
thư bằng cách cho phép những tế bào khác thường hoạt động bình thường trở lại.
Nguồn: Nghiên cứu chế biến rượu vang nhàu – Nguyễn Diệu
Thúy
Damnacanthal: Tăng sức đề kháng của cơ thể, giúp đại thực
bào và tế bào bạch huyết hoạt động mạnh. Nó có tác dụng kềm
chế khả năng tiền ung thư và sự phát triển của ung thư bằng
cách cho phép các tế bào khác hoạt động bình thường trở lại.
Có tác dụng như thuốc giảm đau.
Terpene: Là hợp chất hydrocarbon chưa bão hóa có trong cây có tác dụng chống oxy hóa
nên có tác dụng làm trẻ lại các tế bào
Phytochemical & Selenium: là chất bảo vệ như một chất chống oxi hóa các chất tự do.
Hoạt động oxi hóa của hợp chất có nhóm phyto dựa trên 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl
(DPPH) bao gồm các chất như (1) isomericanoic A và (2) 3-methoxy-amercanoic A với
năm hợp chất: isoamercanol A, isoamercanin A, americanin A, americanoic acid A và
KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ
Theo kết quả nghiên cứu, thí nghiệm đã tìm ra các thông số thích hợp cho quy trình
chế biến bột nhàu từ trái nhàu nguyên liệu. Qua các thí nghiệm trên tui nhận thấy do trái
nhàu là trái hô hấp mãn dục với hàm lượng vitamin C cao nhưng lại chín rất nhanh, sinh
ẩm cao nên khi tổn trữ cần có hệ thống thông gió. Mặt khác trái nhàu không thể tồn trữ
lâu ngay cả ở nhiệt độ mát nên lạnh đông là một khâu quan trọng vừa gia tăng iệu suất
trích li dịch quả vừa giữ nguyên liệu lâu phụ vụ cho chế biến. Trái nhàu lạnh đông được
cắt đôi trái sau đó chần ở 85oC – 90oC trong 12 phút, sau đó tiến hành chà, ép, làm trong
dịch quả với tỉ lệ 0.2% enzyme pectinase ủ 30 phút. Nước nhàu trong tiến hành phối chế
và đem đi sấy phun ở 100oC với hàm lượng maltodextrin bổ sung 25oBx.
Do thời gian nghiên cứu có hạn, đề tài “Đặc tính sinh lí, sinh hóa và một số công
đoạn chính trong quy trình chế biến bột nhàu” chỉ tiến hành ở quy mô nhỏ và chỉ có
thể điều chỉnh khí quyển tồn trữ trong bao bì. Vì thế tui có những đề nghị sau:
1. Trái nhàu cần được tồn trữ trong phòng tồn trữ với trữ lượng lớn ở nhiệt độ thường
để tìm ra thể tích phòng còn lại phù hợp với quá trình chín.
2. Nghiên cứu tìm ra một trái cây khác có hậu vị thích hợp phối chế chung với bột
nhàu.
3. Nghiên cứu ảnh hưởng của các loại bột trợ sấy khác nhau đến độ hòa tan bột nhàu.Luận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 64
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Tiếng việt
1. Bùi Tấn Anh, Giáo trình sinh học đại cương A1, Trường đại học Cần Thơ.
2. Bùi Thị Hồng Anh ( 2005 ), Khảo sát hiện tượng hóa nâu ở một số loại trái cây và
biện pháp chống hóa nâu, Luận văn tốt nghiệp kỹ sư ngành Công Ngệ Thực Phẩm,
Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng, Trường đại học Cần Thơ.
3. Bùi Thị Quỳnh Hoa – Nguyễn Thị Thu Thủy, Giáo trình sinh hóa thực phẩm,
Trường Đại học Cần Thơ.
4. Bùi Thị Quỳnh Hoa- Dương Thị Phượng Liên - Th.s Nguyễn Bảo Lộc, Kiểm tra
chất lượng thực phẩm, Trường đại học Cần Thơ.
5. Lê Thanh Mai ( chủ biên ), Các phương pháp phân tích ngành công nghệ lên men,
Trường đại học Bách Khoa Hà Nội.
6. Lê Ngọc Tú ( chủ biên ), Sinh hóa công nghiệp, NXB Khoa Học Kỹ Thuật.
7. Ngô Xuân Nam ( 2006 ), Nghiên cứu chế biến bột trái cây – bột xoài, Luận văn tốt
nghiệp kỹ sư ngành Công Ngệ Thực Phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng
dụng, Trường đại học Cần Thơ.
8. Nguyễn Diệu Thúy( 2007 ), Nghiên cứu chế biến rượu nhàu, Luận văn tốt nghiệp
kỹ sư ngành Công Ngệ Thực Phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng,
Trường đại học Cần Thơ.
Tiếng Anh
1. Jiri Davidek – Jan Velisek, Chemical changes during food processing, Amsteram –
Oxford – New York – Tokyo, 1990.
2. J. Kanner, Stela Harel, and N. Ben-Shalom, Ascorbate oxidase in mature orange
peel.
3. R. Paul Singh, D. R. Heldman and J. R. Kirk, Agricultural Engineering Dept. of
Food science, USA, Kinetics of quality degradation: Ascorbic acid oxidation in
infant formular during storage.
4. Reinhold Publishing Coporation, Food chemistry, New York, Modern asia edition.
Tài liệu trên internet
+
You must be registered for see links
E 951 Aspartame_files+ The Noni Website - Botany_files
+ NONI FRUIT TINCTURE_files
+ Spray Drier & Spray Driers_files
+ Spray Drying Technology and Spray Dryer Information from Niro_files
+ The Noni Plant and its possible treatment of blood pressure, heart disease,
cancer, immune system, inflammation, pain relief and link to the noni plant_files
Ket-noi.com kho tai lieu mien phi Ket-noi.com kho tai lieu mien phiLuận Văn Tốt Nghiệp CNTP K29 Trường Đại Học Cần Thơ
Khoa Nông Nghiệp Và Sinh Học Ứng Dụng Trang 65
PHỤ LỤC I: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH VÀ TÍNH TOÁN
A. Phương pháp đánh giá các chỉ tiêu
1. Đo pH:
Lấy 2 mẫu dịch sau khi chà trái nhàu được tiến hành đo pH. Việc điều chỉnh pH
được thực hiện dưới tác dụng của acid citric, NaHCO3.
Hình 1: Máy đo pH
2. Xác định hàm lượng đường trong nguyên liệu
Dựa vào phản ứng giữa đường khử với ion Cu2+ trong dung dịch Fehling thành
Cu2O có màu đỏ gạch.
Cách tiến hành:
Cân m gam mẫu (tùy theo nồng độ đường trong mẫu, đường nhiều thì cân khối
lượng mẫu ít). Thêm vào 50ml nước cất và 50ml HCl đậm đặc thủy phân dung
dịch trong thời gian khoảng 7 phút ở 60 – 700C (vì trong dung dịch chủ yếu là
đường sucrose). Sau khi thủy phân làm lạnh ngay và trung hòa bằng NaOH với
nồng độ giảm dần 30%, 10%, 0.1N. Sau khi khử tạp chất bằng 7 ml Pb(CH3COO)2
và để yên trong 5 phút cho đến khi xuất hiện lớp chất lỏng trong suốt bên trên
lớp cặn thì quá trình khử coi như đã kết thúc. Nguyên tắc là dùng chì acetate để
loại bỏ protein và calci có trong dung dịch.
Protein + Pb (Ch3COO)2 kết tủa do protein bị biến tính
Kết tủa chì dư bằng 18 – 22ml Na2SO4 hay Na2HPO4. Sau khi lọc thêm nước cất
đến 100ml.
Na2HPO4 + Pb (CH3COO)2 PbHPO4 + 2CH3COONa
K2C2O4 + Ca2+ CaC2O4 + 2K+
Sau khi lấy kết tủa protein và loại hết calci, ta lấy 20ml dịch lọc cho vào bình tam
giác. Dùng ống đong lấy 5ml Fehling A và 5ml Fehling B (bao gồm CuSO4 và
tartrat kép trong môi trường kềm) cho vào bình tam giác và lắc đều rồi đun trên
bếp điện trong 3 – 4 phút cho sôi, sau đó thêm vào 3 – 5 giọt methylen blue. Cho
dịch đường vào buret và tiến hành chuẩn độ trên bếp điện vì phản ứng chỉ xảy
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Last edited by a moderator: