Tìm hiểu phong cách pha chế quầy Bar tại nhà hàng Focus - Hải Phòng

khách đặt và xô đá tới bàn khách và đặt
trên bàn phục vụ (nếu có)
Nghiên cứu khoa học
Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 35
2. Lấy chai r-ợu Champagne ra khỏi xô đá, lau khô và đem giới thiệu với khách
phía bên trái nhãn h-ớng về khách, khi khách đồng ý thì tiến hành mở.
3. Đặt chai r-ợu lên bàn phục vụ hay bàn của khách, xé nắp thiếc bọc bên
ngoài ra.
4. Vặn lỏng dây kẽm bằng tay phải đồng thời ngón cái tay trái giữ chặt chiếc
nút chai.
5. Tháo dây kẽm ra. Tr-ờng hợp nếu nút chai bị đẩy lên thì mở cả dây kẽm
và nút chai cùng một lúc.
6. Tay trái cầm khăn phục vụ giữ chặt nút chai và nghiêng chai một góc 450
h-ớng ra phía bên ngoài.
7. Tay trái giữ chặt nút chai, tay phải xoay chai. Nút chai đ-ợc đẩy ra từ áp
lực ở trong chai, ngón cái tay trái đè chặt nút chai và để cho áp lực trong
chai thoát ra từ từ không gây tiếng nổ (cho nổ tuỳ theo yêu cầu của khách
và tính chất của bữa tiệc).
8. Dùng khăn lau sạch miệng chai
9. Rót phía bên tay phải của khách đặt chai r-ợu hay chủ tiệc một ngụm để
thử, nhãn luôn h-ớng về phía khách tay trái để sau l-ng hay có thể nhấc
ly ra ngoài và rót bằng tay trái.
10. Khi đ-ợc sự đồng ý của chủ tiệc mới tiến hành phục vụ khách theo tuổi
tác, giới tính. Chủ tiệc đ-ợc rót phục vụ sau cùng.
11. Sau khi rót xong đặt chai r-ợu vào bình -ớp lạnh và đặt phía bên phải
chủ tiệc.
2.2.2.4.Vang c-ờng hoá - Fortified Wine
Loại r-ợu vang này đơn giản đ-ợc làm tăng nồng độ lên bằng cách cho
r-ợu Brandy vào trong quá trình r-ợu vang đang lên men, vang c-ờng hoá có
nhiều loại khác nhau. Chủ yếu đ-ợc sản xuất ở 2 quốc gia: Tây Ban Nha -
Sherry, Bồ Đào Nha ‟ Port và có các loại nh- sau
*Manzanilla Sherry
Có 2 loại là nguyên chất và khá mạnh. Đây cũng là loại Fino Sherry sản
xuất tại một thị trấn bên bờ biển gọi là Sanlucar de Barrameda.
Nghiên cứu khoa học
Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 36
*Amontillado Sherry
Loại Sherry này gồm 2 loại: nguyên chất và loại có mùi hạt phỉ. Khi váng
men Flor đang trên đà phát triển thì đ-ợc loại Sherry này.
*Oloroso Sherry
Th-ờng có 3 loại chính: loại màu tối, loại nặng và ngon, loại ngọt dùng để
xuất khẩu. Khi váng men Flor không phát triển chút nào thì ta đ-ợc loại Sherry
này. Khi váng men trông giống nh- nó không phát triển thì cho thêm r-ợu
Brandy vào và ta cũng đ-ợc một loại Oloroso Sherry.
*Amoroco Sherry
Th-ờng có 2 loại chính: loại Amoroco kem và Amoroco nâu vàng (hay
Amoroco ngọt ). R-ợu Amoroco Sherry th-ờng có cho vang ngọt thêm vào
2.2.2.5.Vang mùi – Aromatized Wine
Phần lớn các loại r-ợu vang mùi là một loại Dry Vermouth nào đó với
những đặc tính nh- sau:
„ Thường có vị ngọt hơn
„ Rượu vang mùi màu đỏ thường được sản xuất từ vang đỏ
„ Chất Quinine thường được cho thêm vào khi sản xuất rượu vang mùi.
Những loại r-ợu vang mùi phổ biến là: Campari, Cynar, Dubonet, Lillet
2.2.2.6.R-ợu mùi – Liqueur
ở Hoa Kỳ r-ợu Cordial (r-ợu bổ) th-ờng phục vụ vào cuối bữa tối, đó là
thứ r-ợu mà phần còn lại của thế giới gọi là Liqueur (một thứ r-ợu ngọt). Đối với
phần lớn các quốc gia nói tiếng Anh khác thì Cordials là n-ớc trái cây cô đặc
trong với một số thứ nguyên liệu không cồn khác. Từ Cordial có thể pha ra nhiều
loại cocktail nổi tiếng nh-: Ơink Squirrel, Apricot (r-ợu tiêu vị). Việc pha cồn
vào các cây thuốc h-ơng thảo, các gia vị. Trái cây, vỏ cây là ph-ơng pháp tốt
nhất để duy trì chất l-ợng các loại thuốc của họ.
Cho đến tận cuối thế kỷ 19 con ng-ời đã biết pha chế Liqueur của riêng họ
tại nhà. Họ cho đ-ờng trái cây trong v-ờn vào r-ợu Brandy hay bất kỳ loại r-ợu
nào họ có tại nhà.
Nghiên cứu khoa học
Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 37
*Một số loại r-ợu Liqueurs
Còn đ-ợc gọi là loại thức uống sau bữa ăn (After Dinner Drink), vì chúng
th-ờng đ-ợc phục vụ cùng với cà phê hay sau khi uống cà phê - là món sau cùng
trong bữa ăn. Loại thức uống này đ-ợc phục vụ trong những loại Liqueur nhỏ.
Amaretto th-ờng sản xuất ở Italy từ trái mơ tuy vậy nó có mùi trái hạnh.
Anis hay Anisette đ-ợc tạo mùi bằng hạt của cây anis r-ợu có mùi cam
thảo. Đây là loại r-ợu thay cho loại có tinh dầu apxin bị cấm.
Benedictine đ-ợc pha trộn tạo mùi bằng 27 loại h-ơng thảo, thảo mộc và
vỏ trái cây
Chartreuses đ-ợc tạo h-ơng vị với 130 loại h-ơng thảo và cây gia vị.
Cointreau là một loại Liqueur khá nặng có mùi cam. Nó cũng là một dạng
của Curacao
Crefme de bananes có mùi từ h-ơng chuối nhân tạo
Creme Decacao đ-ợc tạo mùi từ Vanilla và hạt cacao
Creme Decassis có mùi từ quả lý chua
Crốme Dementhe th-ờng làm từ mùi bạc hà, loại màu xanh hay màu
trắng chỉ khác nhau về màu sắc mà thôi.
Creme Denoyaux làm từ trái hạnh nên có mùi quả hạnh
Curacao đ-ợc tạo mùi từ vỏ cam
Danzig Goldwasser đ-ợc tạo h-ơng vị từ cây carum (một loại cây hoa tán)
hoa cẩm ch-ớng màu vàng.
Frangelico tạo h-ơng vị từ hột quả phỉ và một số loại h-ơng thảo khác nữa.
Galliano tạo h-ơng vị từ một số loại h-ơng thảo, cây gia vị, rễ cây.
Grand marnier vỏ cam đ-ợc ngâm trong Cognac một loại r-ợu khá ngon,
đầy tinh khiết thuộc loại Curacao
Irish mist có h-ơng vị mật ong và các loại h-ơng thảo khác.
Kahlua có h-ơng vị cà phê
Kummel có h-ơng vị lấy từ hạt carum
Maraschino tạo h-ơng vị từ trái cây anh đào thuộc Dalmatian Marasca
Malibu một loại Rum của Jamaica có mùi dừa
Nghiên cứu khoa học
Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 38
Midori có mùi d-a của Nhật
Duzo một loại Liqueur có h-ơng vị của Anis đ-ợc sản xuất tại Hy Lạp,
tuy nhiên Duzo mạnh hơn Anisette
Rock and rye r-ợu whiskey sản xuất từ lúa mạch đen với h-ơng vị từ siro
đ-ờng phèn cứng và một số loại trái cây.
Sambuca có h-ơng vị từ cây cơm cháy, cho mùi cam thảo
Sloe gin đ-ợc tạo ra mùi từ quả mận gai
Strega có h-ơng vị lấy từ 70 loại cây h-ơng thao và vỏ cây
Tia maria h-ơng vị lấy từ cà phê và một số loại cây gia vị
Triple sec một loại Curacao khá tinh khiết.
Absinthe r-ợu mùi h-ơng hồi đ-ợc ch-ng cất với ngải đắng (Absinthe) và
có màu xanh lá cây. Nhãn hiệu Pernod
Advocaat r-ợu mùi của Hà Lan, đ-ợc ch-ng cất với các loại h-ơng thảo,
đ-ờng và lòng đỏ trứng gà, r-ợu gốc là Brandy, có nồng độ 17.2% Vol
Amaretto r-ợu mùi của ý, đ-ợc ch-ng cất với hạt anh đào
Amer picon r-ợu mùi đắng, nền vang của Tây Ban Nha
Anesone r-ợu mùi h-ơng hồi, giống nh- Pastis, sản xuất tại ý
Anis h-ơng liệu chủ yếu là hồi xanh hay hồi ngôi sao nh- Pastis, Pernod,
Anises, Blanc. Anisette là r-ợu mùi có h-ơng vị hồi xanh, nồng độ 25%Vol, có
độ đ-ờng cao 250 gr/l .
Aperol r-ợu mùi đắng của ý có mùi cam
Aurum có h-ơng vị cam và đ-ợc sản xuát tại ý
Besnesdictine có h-ơng vị của nhiều loại thực vật, vỏ cây và cỏ thơm,
thường sử dụng rượu nền là Brandy. Những ký tự D.O.M trên nhãn chai là “Deo
Optimo Maximo” theo tiếng Latin) nghĩa là “To God, Most Good, Most Great”.
R-ợu Liqueur này có nguồn gốc từ thế kỷ 16 ở Bénédictine Monastery ở Pháp.
B & B là hỗn hợp của r-ợu Bénédictine và Brandy
Cassic đ-ợc làm từ trái phúc bồn tử và đ-ợc sản xuất ở Dijon Pháp
Nghiên cứu khoa học
Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 39
Chartreuse là r-ợu Liqueur có gốc Brandy và có h-ơng thơm của các loại
thực vật và cỏ thơm. Có nguồn gốc từ các giáo sĩ ở vùng Voirin Pháp và ở
Tarragona ở Tây Ban Nha. Có 3 loạii Chartreuse đ-ợc sản xuất:
White Chartreuse có nồng độ cồn rất cao do đó mà nó không đ-ợc phổ
biến vì một vài quốc gia không cho phép nhập khẩu một số loại r-ợu Liqueur mà
có nồng độ cồn cao chẳng hạn nh- quá 40 - 50% Vol
Green Chartreuse có độ cồn cao hơn Yellow Chartreuse nh-ng vẫn thấp
hơn White Chartreuse.
Cherry Brandy có r-ợu gốc là Brandy, đ-ợc làm từ quả và hạt anh đào.
T-ơng tự có Cherry Herring đ-ợc sản xuất ở Copenhagen.
Cointreau đ-ợc biết đến nh- là Triple Sec, r-ợu có h-ơng vị cam và đ-ợc
sản xuất tại Pháp.
Curacao blue có h-ơng vị của vỏ cam còn xanh từ vùng Curacao ở Dutch
Guiana và có nguồn gốc từ Amsterdam
Dramblue có nguồn gốc từ Scotland và r-ợu nền là Whiskey cùng với hỗn
hợp là các loại cỏ thơm và mật của cây thạch nam
Grand marnier có h-ơng vị cam và r-ợu gốc là Cognac
Kahlúa có h-ơng vị cà phê và đ-ợc sản xuất ở Mexico
Crerme de banane R-ợu có h-ơng vị chuối và r-ợu gốc là r-ợu mạnh
nguyên chất
Crerme de cacao là r-ợu Sôcôla Liqueur có h-ơng vị của bột Cacao và
quả Vani (Vanilla)
Crerme de menthe có h-ơng vị của lá bạc hà và r-ợu gốc là Cognac
2.2.2.7.R-ợu mạnh – Spirits
2.2.2.7.1. Brandy
Brandy là loại r-ợu mạnh đ-ợc ch-ng cất từ n-ớc nho lên men (r-ợu vang)
và đ-ợc ủ trong thùng gỗ sồi. Còn loại Brandy khác (Fruit Brandy) thì đ-ợc sản
xuất từ các loại trái cây như: táo, mận, đào,
- Cognac là tên một vùng đất gồm 2 tỉnh Charente và Charente - Maritime,
nằm ở tây nam n-ớc Pháp. Có 5 vùng trồng nho xung quanh thành phố Cognac là :
Nghiên cứu khoa học
Sinh viên : Đoàn Ngọc Anh Lớp VHL101 40
 Vùng La Grande Champagne
 Vùng La Petite Champagne
 Vùng Les Borderies
 Vùng Les Fi...