Fallon

New Member

Download miễn phí Kỹ thuật lên men để sản xuất một số sản phẩm thực phẩm chính





 

 

PHẦN MỞ ĐẦU 1

Phần thứ nhất:SINH HỌC THỰC PHẨM 2

Bài 1. kỹ thuật sản xuất các loại giống nấm men. 2

I.Chuẩn bị công cụ 2

II.chế tạo môi trường để phân lập nấm men . 2

1.Chế tạo môi trường thạch: 2

2.Đổ môi trường vào hộp lồng petri. 3

3.Phân lập nấm men. 3

4.Cách cấy 4

III.Cách nhân giống nấm men. 4

1.Chế tạo môi trường 4

2.Nhân giống F1 5

3.Nhân giống F2 và F3 tạo giống sản xuất . 5

BÀI 2 .KỸ THUẬT LÊN MEN ĐỂ SẢN XUẤT MỘT SỐ SẢN PHẨM THỰC PHẨM CHÍNH 6

I .lên men bia. 6

II.Lên men rượu 8

1.Sản xuất các loai nấm men rượu 8

BÀI 3 .KỸ THUẬT LÊN MEN BBỘT MÌ VÀ SỮA 10

I.Lên men bột mì 10

II.Lên men sữa 10

phần thứ hai :SINH HỌC NÔNG NGHIỆP 10

BÀI1 .KỸ THUẬT SẢN XUẤT MỘT SỐ LOẠI GIỐNG NẤM CHÍNH 10

I.Sản xuất ban đầu 10

1.Chế tạo môi trường thạch . 10

2.Cấy mô tạo giống ban đầu 11

3.Nhân giống cấp 1 12

III.Sản xuất giống cấp 2 12

1.Chế tạo môi trường 12

2.Cách cấy giống 13

III. Sản xuất giống cấp 3. 13

BÀI 2: NUÔI TRỒNG NẤM ĂN, NẤM DƯỢC LIỆU VÀ CHẾ BIẾN MỘT SỐ LOẠI NẤM CHÍNH. 14

I. Chuẩn bị các điều kiện nuôi trồn nấm. 14

1. Nguyên liệu. 14

2.Giống nấm. 14

3. Nhà xưởng. 14

4. Các công cụ và vật tư khác 14

II. Nuôi trồng nấm ăn và nấm dược liệu. 14

1. Trồng mộc nhĩ trên mùn cưa tươi. 14

a. Xử lý nguyên liệu. 14

b. Đóng túi. 15

c. Cấy giống và ươm túi mùn cưa. 15

d. Rạch túi chăm sóc và thu hái. 15

e. Một số sâu bệnh và côn trùng hại nấm. 15

2. Trồng nấm sò trên mùn cưa. 15

3. Trồng linh chi. 15

III. Chế biến một số loại nấm. 16

1. Chế biến nấm thành nhiều món ăn: 16

2. Chế biến (bảo quản) nấm bằng cách phơi hay sấy khô. 16

3. Nấm muối đóng hộp. 17

KẾT LUẬN 18

TÀI LIỆU THAM KHẢO 19

 

 





Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.

Ketnooi -


Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí

Tóm tắt nội dung tài liệu:


cã h¹n, b¶n th©n ch­a cã nhiÒu kiÕn thøc thùc tÕ, kinh nghiÖm nghiªn cøu cßn h¹n chÕ nªn b¸o c¸o khã tr¸nh khái thiÕu sãt nhÊt ®Þnh. Em rÊt mong nhËn ®­îc ý kiÕn ®ãng gãp chØ b¶o cña thÇy c« cña tr­êgn ®Ó bµi viÕt cña em ®­îc hoµn thiÖn h¬n.
Qua ®©y em còng xin bµy tá lßng c¶m ¬n s©u s¨c ®Õn c¸c c« Lª ThÞ TuyÕt Mai vµ §µo ViÖt hµ cïng chÞ Chi, h­íng dÉn vµ gióp ®ì em hoµn thµnh b¸o c¸o nµy.
Néi dung cña b¸o c¸o ®­îc chia lµm 3 phÇn chÝnh:
PhÇn thø nhÊt.
PhÇn thø hai:
A. Sinh häc thùc phÈm.
B. Sinh häc n«ng nghiÖp.
PhÇn thø ba: kÕt luËn.
PhÇn thø nhÊt:sinh häc thùc phÈm
Bµi 1. kü thuËt s¶n xuÊt c¸c lo¹i gièng nÊm men.
I.ChuÈn bÞ dông cô
- èng nghiÖm ,b×nh tam gi¸c ,phÔu thuû tinh c¸c loai ,que trang , hép lång(®Üa petri),que cÊy ,pipet ,(1ml,5ml,10ml) ®òa thuû tinh ,c¸c lo¹i b×nh tam gi¸c 100ml,200ml,500ml,®­îc rö s¹ch nhiÒu lÇn .
- §Ó kh« r¸o hÕt n­íc ,cho vµo tói nilon buéc chÆt miÖng tói ®Ó thanh trïng ë ¸p suÊt 1,3-1,4at thêi gian 1h30’.
II.chÕ t¹o m«i tr­êng ®Ó ph©n lËp nÊm men .
1.ChÕ t¹o m«i tr­êng th¹ch:
- khoai t©y : 100g
- gi¸ ®ç: 100g
- ca r«t: 50g
Khoai t©y ,car«t gät vá röa s¹ch th¸i l¸t máng ,gi¸ röa s¹ch cho vµo xoong lÊy n­íc ®un s«i trong 15-30’ th× läc lÊy dÞnh chiÕt trong , ta c©n c¸c ho¸ chÊt vµ ®æ vµo m«i tr­êng dÞnh chiÕt trong trªn(lµm m«i tr­êng nöa lÝt)
- ®­êng glucoze: 5g
-®­êng kÝnh tr¾ng : 2.5 g
-pepton : 2g
-K2HPO4 : 0,5g
-MgSO4.7H2O : 0.5 g
-(NH4)2SO4 : 0.5 g
-Th¹ch (Agar-Agar) : 11 g
KhuÊy ®Òu cho tan hÕt ho¸ chÊt trong dÞch chiÕt ®ã.BÞt miÖng b×nh b»ng nilon chÞu nhiÖt, cho vµo nåi hÊp ¸p lùc ë 0.8 at trong thêi gian 45 phót.Môc ®Ých lµ lµm cho tan th¹ch.
HÊp xong 45 phót lÊy m«i tr­êng ®æ qua phÔu vµo 10 èng nghiÖm l­îng ®æ vµo kho¶ng 1/3 èng tr¸nh ®Ó m«i tr­êng dÝnh vµo ®Çu èng nghiÖm.Nót b«ng vµo 10 èng nghiÖm cho vµo tói nilon chÞu nhiÖt vµ ®i hÊp lÇn 1 thêi gian lµ 1 h 30’ë ¸p suÊt lµ 0.8 at(kh«ng hÊp cao h¬n ®­êng sÏ ch¸y ,m«i tr­êng sÏ bÞ ®en- cßn gäi lµ caramen ho¸).
-HÊp xong lÇn 1 lÊy ra ®Ó nguéi ë nhiÖt ®é th­êng 24 h sau hÊp l¹i lÇn 2 còng ë 0.8 at thêi gian lµ 1h 30’(hÊp 2 lÇn ®Ó ®¶m b¶o diÖt hÕt ®­îc nh÷ng tÕ bµo vi khuÈn cßn l¹i trong m«i tr­êng )
M«i tr­êng hÊp xong lÇn 2 lÊy ra ®Æt nghiªng 10 èng nghiÖm sao cho th¹ch kh«ng dÝnh lªn b«ng cßn ,m«i tr­êng cßn l¹i ë b×nh tam gi¸c ®æ vµo hép lång petri.
2.§æ m«i tr­êng vµo hép lång petri.
Hép lång petri( ®· ®­îc thanh trïng )khi lÊy ra cho vµo buång cÊy v« trïng thêi gian bËt ®Ìn cùc tÝm 15-30 phót sau ®ã t¾t ®i,15 phót sau b¾t ®Çu vµo cÊy.Lóc cÊy ta lau cån vµo tay vµ mÆt bµn cÊy.
M«i tr­êng vµo petri th× më hÐ ®é dµy ®æ lµ 3 mm.Thao ®æ cµng nhanh cµng tèt ®Ó tr¸nh m«i tr­êng bÞ ®«ng l¹i, ®Ó th¹ch trong hép lång nguéi vµ ®«ng cøng hoµn toµn th× ta lËt hép lång ®Ó mÆt th¹ch quay xuèng d­íi ®Ó ë nhiÖt ®é th­êng.
3.Ph©n lËp nÊm men.
KiÓm tra l¹i m«i tr­êng ®æ vµo hép lång sau 24h nÕu hép lång nµo bÞ nhiÔm ta tiÕn hµnh lo¹i bá ngay,cßn l¹i tiÕn hµnh ph©n lËp nÊm men.LÊy mét Ýt men kh« (kho¶ng nh­ h¹t g¹o)
cho vµo 10 ml n­íc cÊt nguéi ,l¾c thËt ®Òu cho tÕ bµo men ph©n t¸n hÕt trong n­íc.ta bËt ®Ìn cån ,v« trïng tay vµ mÆt bµn cÊy tr­íc khi cÊy.
Dïng èng hót 1 ml ®· v« trïng lÊy mét Ýt dÞch më hÐ petri nhá 1 ®Õn 2 giät lÊy que trang ®· v« trïng trang ®Òu mÆt th¹ch tr¸nh cho th¹ch bÞ xø¬c cÊy xong lÊy b¸o bäc kÝn ®Ó ë nhiÖt ®é th­êng sau 24 ®Õn 36 h trªn mÆt th¹ch mäc lªn nh÷ng con khuÈn l¹c.LÊy mét chót khuÈn l¹c bá vµo 10 ml n­íc ®· v« trïng råi kiÓm tra trªn kÝnh hiÓn vi x¸c ®Þnh nÊm men thuÇn.
Ta kiÓm tra nÕu thÊy hép lång nµo bÞ nhiÔm ta lo¹i bá cßn nh÷ng hép lång nµo kh«ng bÞ nhiÔm ta chän ®Ó nh©n sang èng th¹ch nghiªng.
4.C¸ch cÊy
V« trïng phßng cÊy : ta ®­a hép lång ®· kiÓm tra cã chøa nÊm men vµ èng th¹ch nghiªng vµo phßng cÊy thùc hiÖn thao t¸c cÊy truyÒn ,bËt ®Ìn cån dïng que cÊy nÊm men ®Çu trßn lÊy mét chót khuÈn l¹c trªn hép lång cÊy rÝch r¾c lªn mÆt ph¼ng nghiªng .§ãng nót b«ng trªn ngän löa ®Ìn cån thao t¸c thùc hiÖn nhanh ,xong ®Ó ë nhiÖt ®é th­êng sau 2 ngµy khuÈn l¹c sÏ mäc lªn theo ®­êng cÊy rich r¾c trong èng th¹ch nghiªng,sau ta kiÓm tra èng nµo bÞ nhiÔm th× lo¹i bá .NÕu ta dïng dÇn th× b¶o qu¶n l¹nh.
III.C¸ch nh©n gièng nÊm men.
1.ChÕ t¹o m«i tr­êng
C©n 400 g malt ®· nghiÒn nhá chia ®Òu ra 4 b×nh tam gi¸c 500 ml vµ ®æ n­íc Êm 40-450C vµo 4 b×nh mçi b×nh trªn 500 ml n­íc.
TiÕn hµnh ®­êng ho¸ ®Ó 4 b×nh vµo xoong ®un c¸ch thuû n©ng nhiÖt ®é c¸c b×nh lªn 50-550C.Gi÷ ë nhiÖt ®é nµy 30 phót n©ng lªn 60 -650C gi÷ trong 90 phót,tiÕp tôc n©ng lªn 70-750C kho¶ng 15 -20 phót tiÕn hµnh thö vµo i«t thÊy dÞch chuyÓn sang mµu tr¾ng s÷a th× kÕt thóc qu¸ tr×nh ®­êng ho¸ .Trong suèt qu¸ tr×nh ®­êng ho¸ ta dïng ®òa thuû tinh khuÊy liªn tôc ®Ó malt ®¹t ®­îc ®é ®­êng ho¸ cao nhÊt.Trong qu¸ tr×nh ®­êng ho¸ malt kh«ng nªn n©ng nhiÖt ®é lªn qu¸ vµ còng kh«ng nªn ®­êng ho¸ ë nhiÖt ®é thÊp qu¸ dÉn tíi dÞch ®­êng thu ®­îc cã ®é ®­êng thÊp.
Dïng kh¨n v¶i x« läc bá b· malt chiÕt dÞch trong lÊy kho¶ng 2.5 l.DÞch malt chiÕt trong ®­îc ®o ®é ®­êng b»ng c¸ch h¹ nhiÖt ®é xuèng 20 0C, ®æ dÞch ®­êng vµo èng ®ong 500 ml dïng dông cô ®o ®é ®­êng th¶ vµo trong dÞch ph¶i ®Ó dông cô næi lªn míi lµ ®o ®óng.NÕu dÞch d­êng ®o ®­îc kh«ng ®¹t tõ 10-12 0Bx th× ph¶i pha thªm ®­êng kÝnh tr¾ng hoÆc ®­êng ho¸ thªm malt hoÆc thªm n­íc cÊt nÕu ®é ®­êng cao h¬n.
Sau khi ®o xong ta ®æ dÞch malt vµo vµ chia ra 10 èng nghiÖm mçi èng 10 ml ,6 b×nh tam gi¸c 200 ml,9 b×nh tam gi¸c 100 ml , 12 b×nh tam gi¸c 30 ml .
TÊt c¶ ®Ëy miÖng b»ng nót b«ng vµ bäc l¹i b»ng nilon chiu nhiÖt cho vµo nåi hÊp ®Ó thanh trïng lÇn 1 ë 0.8 at thêi gian 1 h©Sau 24 h sau hÊp l¹i lÇn 2 còng nh­ lÇn 1.
2.Nh©n gièng F1
M«i tr­êng chuÈn bÞ vµ thanh trïng kÜ 2 lÇn ®Ó nguéi ta thùc hiÖn nh©n gièng F1
-BËt ®Ìn cùc tÝm 15-20’råi t¾t ®i 15’sau lµ nh©n gièng ®­îc ,èng gièng F 1 ®­îc nh©n lµ èng nghiÖm 10ml .ta ®em 10 èng nhgiÖm vµ m«i tr­êng cÇn cÊy gièng vµo ,bËt ®Òn cån vµ thùc hiÖn c¸c thao t¸c cÊy trªn ngän löa ®Ìn cån xong ta ®Ó ë nhiÖt ®é th­êng thùc hiÖn nh©n gièng ®ît tiÕp.
3.Nh©n gièng F2 vµ F3 t¹o gièng s¶n xuÊt .
Ta lÊy 9 èng tõ 10 èng nghiÖm thùc hiÖn cÊy truyÒn cßn 1 èng dïng ®Ó kiÓm tra sù ph¸t triÓn cña nÊm men .
Nh©n gièng F2 :Sau khi cÊy ®­îc 24h ta lÊy èng gièng F1 dïng ®Ó nh©n gièng F2 l¾c ®Òu èng nghiÖm cho tan hÕt chÊt kÕt l¾ng vµ ®æ vµo b×nh chøa 30ml dÞch m«i tr­êng h¬ b×nh vµ ®ãng nót b«ng trªn ngän löa ®Ìn cån .
§Ó nh©n gièng F3 th× sau 24h ta l¹i tiÕp tôc lÊy gièng F2 cÊy vµo b×nh 100ml ta ®­îc gièng nÊm men F3 dïng ®Ó s¶n xuÊt nÕu ch­a dïng ngay th× cÇn b¶o qu¶n l¹nh .
Trong qu¸ tr×nh nh©n gièng ta lu«n lu«n ph¶i kiÓm tra sù ph¸t triÓn cña nÊm men .
KiÓm tra gièng F1:(lÊy mét lä ®· ®¸nh dÊu ®­îc cÊy truyÒn tõ F1 ®Õn F3 ®Ó kiÓm tra liªn tôc lä ®ã )
Pha lo·ng m«i tr­êng (c¸ch pha dïng pipet 1ml lÊy 1mlgièng cho vµo 10ml n­íc cÊt ®­îc tû lÖ 1/10tiÕp tôc lÊy 1ml ë 1/10 pha víi 10ml n­íc cÊt ta ®­îc tû lÖ 1/100)
KiÓm tra gièng lµ tû lÖ 1/100 ta dïng kÝnh hiÓn vi ®iÖn tö ®Õm sè tÕ bµo n¶y tråi, chÕt b»ng c¸ch nhuém xanh metylen ë 3 kÝnh tr­êng kh¸c nhau ®­îc :
-N¶y tråi :1/3, 0/3, 2/12.
-chÕt :0/3, 1/3, 2/12.
KIÓm tra gièng F2 :còng nh­ F1 ta ®Õm ®­îc
-N¶y tråi :0/5, 0/8 ,0/3
-ChÕt :0/5 ,0/8, 1/3
Ta dïng gièng nÊm men F3 ®Ó lªn men bia vµ mét sè s¶n phÈm thùc phÈm chÝnh mçi lo¹i thùc phÈm cÇn mét l­äng gièng nhÊt ®Þnh
Bµi 2 .Kü thuËt lªn men ®Ó s¶n xuÊt mét sè s¶n phÈm thùc phÈm chÝnh
I .lªn men bia.
§­êng ho¸ 600g malt ®· ®­îc nghiÒn nhá còng ®un c¸ch thuû thêi gian vµ nhiÖt ®é nh­ lµm gièng ta tiÕn hµnh thö iot thÊy dÞch ®­êng chuyÓn mµu t...

 

Các chủ đề có liên quan khác

Top