Download miễn phí Đề tài Quy trình sản xuất Cream
Mục lục PHẦN 1. Tổng quan về nguyên liệu sữa Nguyên liệu chính: sữa bò tươi nguyên kem I. Thành phần hóa học II. Tính chất của nguyên liệu sữa III. Tính chất hóa lý và cấu trúc sữa IV. Chỉ tiêu chất lượng PHẦN 2. Quy trình công nghệ 1. Sơ đồ khối PHẦN 3. Thuyết mình quy trình công nghệ - Quy trình 1 I. Thanh trùng II. Li tâm kết hợp chuẩn hóa III. Đồng hóa IV. Rót chai V. Tiệt trùng - Quy trình 2 I. Thanh trùng II. Li tâm kết hợp chuẩn hóa III. Tiệt trùng UHT IV. Đồng hóa vô trùng V. Đóng bao bì vô trùng VI. Làm nguội PHẦN 4. So sánh 2 quy trình PHẦN 5. Sản phẩm và chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 1. Sản phẩm cream 2. Chỉ tiêu chất lượng của cream PHẦN 6. Thành tựu công nghệ Tài liệu tham khảo
Mục lục
PHẦN 1. Tổng quan về nguyên liệ u sữa .2
Nguyên liệu chính: sữa bò tươi nguyên kem .2
I. Thành phần hóa học .3
II. Tính chất của nguyên liệu sữa: .15
III. Tính chất hóa lý và cấu trúc sữa .25
IV. Chỉ tiêu chất lượng .28
PHẦN 2. Quy trình công nghệ .32
1. Sơ đồ kh ối .32
PHẦN 3. Thuyết mình quy trình công nghệ .34
Quy trình 1.34
I. Thanh trùng .34
II. Li tâm kết hợp chuẩn hóa .37
III. Đồng hóa .43
IV. Rót chai .47
V. Tiệt trùng.48
Quy trình 2.49
I. Thanh trùng .49
II. Li tâm kết hợp chuẩn hóa .49
III. Tiệt trùng UHT.49
IV. Đồng hóa vô trùng.51
V. Đóng bao bì vô trùng .52
VI. Làm nguội .52
PHẦN 4. So sánh 2 quy trình .53
PHẦN 5. Sản phẩm và chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm.54
1. Sản phẩm cream . 54
2. Chỉ tiêu chất lượng của cream .58
PHẦN 6. Thành tự u công nghệ .59
Tài liệu tham khảo .63
Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:Nhận download tài liệu miễn phíTóm tắt nội dung tài liệu:n đường vào.
2.2.3 Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng
Đối với sữa, áp suất thẩm thấu tương đối ổn định và trung bình 6.6 atm ở 0oC. Áp
suất thẩm thấu phụ thuộc nhiều vào hàm lượng lactose và muối phân bố ở dạng phân tử
và ion. Các chất protein ít có ảnh hưởng, còn chất béo hầu như không ảnh hưởng tới áp
suất thẩm thấu.
Bảng 2.1. Áp suất thẩm thấu của một số thành phần sữa
Thành phần
Khối lượng
phân tử
Hàm lượng, %
Áp suất thẩm
thấu, atm
Phần trăm so
với tổng số áp
suất
Lactose 342 4.7 3.03 46
Sodium chloride 58.5 0.1 1.33 19
Các muối khác - - 2.42 35
Tổng số 6.78 100
Nhiệt độ đóng băng của sữa là – 0.555oC, có thể dao động từ – 0.540 đến –
0.590oC. Nhiệt độ này tương đối ổn định nên có thể dùng để xác định độ thật của sữa.
Giữa áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng có mối quan hệ chặt chẽ. Từ nhiệt độ đóng
băng có thể tính được áp suất thẩm thấu theo định luật Boyle – Mariotte : 1 phân tử gam
vật chất trong 1 lít dung dịch gây ra 1 áp suất 22.4 atm. Nhiệt độ đóng băng của dung dịch
đó so với nước bị giảm đi 1.86oC. Ở nhiệt độ đóng băng của sữa là – 0.555oC, áp suất
thẩm thấu là:
22.4x0.55
X 6.6 atm
1.86
Đơn vị quốc tế dùng là pascal
1 atm = 9.81x104 N/m2
CREAM GVHD : THẦY LÊ VĂN VIỆT MẪN
- 20 -
1 atm = 9.81x104 Pa
1 Pa = 1 N/m2
Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng sẽ thay đổi khi sữa bị thêm nước hay
khi sữa bị lấy từ gia súc bị ốm, từ gia súc có mang… Áp suất thẩm thấu của sữa rất gần
với áp suất thẩm thấu của các dung dịch sinh hóa khác của gia súc như máu, mật… Do
đó, nếu áp suất thẩm thấu của các dung dịch trong cơ thể gia súc ốm thay đổi thì ấp suất
thẩm thấu của sữa cũng thay đổ i.
Khi độ của của sữa tăng thì sẽ làm giảm nhiệt độ đóng băng do tăng lượng phân tử
tạo thành khi phân giải lactose. Thường thì 1 phân tử lactose khi phân giải sẽ cho 4 phân
tử acid lactic. Ví dụ, khi độ chua tăng từ 17 lên 32oT (độ acid biểu thị bằng độ Thorner),
nhiệt độ đóng băng thay đổi từ – 0.570 đến – 0.665oC.
Người ta có thể tính tỷ lệ nước (%) đã pha thêm vào sữa bằng công thức:
db
0.53x100
W 100, %
t
Trong thời kì gia súc có mang, do sự thay đổi các quá trình sinh hóa trong cơ thể,
nhiệt độ đóng băng của sữa cũng thay đổi: thời ký đầu nó giảm xuống (– 0.564oC), giai
đoạn giữa tăng (– 0.555oC) và đến cuối lại giảm đáng kể (– 0.581oC).
2.2.4 Sức căng bề mặt
Sức căng bề mặt của sữa không ổn định. Nó phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố mà
trước hết là thành phần hóa học, nhiệt độ và thời gian bảo quản. Sức căng bề mặt ở ranh
giới giữa không khí và plasma có ý nghĩa lớn đối với quá trình chế biến sữa.
Sự tạo thành bọt trong quá trình sấy, cô đặc sữa, sự tạo thành bơ và hàng loạt công
đoạn khác nữa đều có mối liên quan với sức căng bề mặt của sữa.
Đơn vị: dyn/cm
Đơn vị quốc tế: N/m
1 dyn/cm = 10-3 N/m
Sức căng bề mặt của sữa nguyên kem là 42.4 – 46.5 dyn/cm, đối với sữa gầy là
47.2 – 51.9 dyn/cm ( của nước là 72.7 dyn/cm).
CREAM GVHD : THẦY LÊ VĂN VIỆT MẪN
- 21 -
2.2.5. Độ dẫn điện
Sữa có khả năng dẫn điện do chúng có các ion tự do, các phân tử mang điện tích
và các phân tử trung hòa. Tất cả các thành phần này đều ảnh hưởng tới độ dẫn điện của
sữa với những mức độ khác nhau.
Lactose không đóng góp tích cực vào độ dẫn điện bởi phân tử của nó không phân
li thành ion và không có điện tích. Casein và các protein khác có điện nhưng do kích
thước lớn, các phân tử chuyển động chậm, làm tăng ma sát bên trong của dung dịch và do
đó làm giảm độ dẫn điện. Các cầu mỡ cũng làm giảm độ dẫn điện.
Độ dẫn điện của sữa là 46x10-4Ω ( có thể dao động từ 38x10-4 đến 60x10-4). Độ
dẫn điện phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời gian có thai, giống gia súc, bệnh tật.
Khi pha thêm nước, độ dẫn điện giảm.
Khi độ acid tăng, độ dẫn điện tăng.
2.2.6. Nhiệt dung ( tỷ nhiệt)
Nhiệt dung riêng được xác định bằng lượng nhiệt cần để đun nóng 1 đơn vị khối
lượng 1 kg lên 1oC.
Đơn vị: kcal/kg.oC
Đơn vị quốc tế: J/kg.K
Khi hàm lượng chất béo tăng, nhiệt dung của sữa phải giảm vì nhiệt dung của chất
béo thấp hơn nhiệt dung của nước. Tuy nhiên, trong khoảng 10 – 20oC thì nhiệt dung tăng
khi hàm lượng chất béo tăng. Điều đó có thể giải thích như sau: trong khoảng nhiệt độ
này, một phần mỡ sữa ở dạng rắn nên một phần nhiệt phải chi phí cho việc chuyển trạng
thái lỏng, nhiệt dung sẽ giảm khi hàm lương chất béo tăng.
n CKC C B C 1 B
, kcal/kg.oC
Cn – nhiệt dung của nước, kcal/kg.oC
B – hàm lượng nước, %
CCK – nhiệt dung của chất khô, kcal/kg.
oC
Thường CCK = 0.25 – 0.35 kcal/kg.
oC. Bảng 2.2 là bảng phụ thuộc nhiệt dung của
sữa và một số sản phẩm sữa vào hảm lượng chất béo và nhiệt độ ở các nhiệt độ xác định.
CREAM GVHD : THẦY LÊ VĂN VIỆT MẪN
- 22 -
Bảng 2.2. Nhiệt dung riêng của sữa và sản phẩm sữa (kcal/kg.oC)
Sản phẩm
Nhiệt độ khi xác định ở các nhiệt độ khác nhau, oC
0 10 20 30 40
Sữa gầy
Sữa nguyên
Cream
20%
40%
60%
Sữa đặc có đường
Bơ
Sữa bột
0.97
0.92
0.90
0.85
0.60
-
0.51
-
0.97
0.92
0.92
0.98
0.96
-
-
-
0.98
0.95
1.02
1.06
1.14
0.54
0.44
0.48
0.98
0.94
0.90
0.84
0.82
-
-
-
0.98
0.94
0.89
0.77
0.70
-
-
-
2.2.7. Độ dẫn nhiệt
Hệ số dẫn nhiệt là lượng nhiệt đi qua một đơn vị mặt phẳng trong một đơn vị thời
gian khi chênh lệch nhiệt độ của các mặt phẳng vật chất đó là 1oC.
Độ dẫn nhiệt của sữa chủ yếu phụ thuộc vào thành phần hóa học, cấu trúc sản
phẩm và nhiệt độ. Sữa có hàm lượng chất béo cao hơn thường dẫn nhiệt chậm hơn.
Bảng 2.3. Độ dẫn nhiệt của sữa và một số sản phẩm sữa ( kcal/m.h.oC)
Sản phẩm
Hàm lượng
chất béo, %
Xác định ở nhiệt độ
0 – 2oC 18 – 20oC
Sữa gầy
Sữa nguyên
Cream
Bơ được sản xuất theo:
- Phương pháp dây
chuyền
- Phương pháp đảo trộn
Mỡ sữa
Sữa đặc có đường
Sữa bột
0.1
3.5
40.0
85.0
84.0
100.0
8.5
26 – 28
0.360
0.345
0.242
0.136
-
0.113
-
-
0.470
0.426
0.273
0.201
0.173
0.145
0.22 – 0.24
0.16 – 0.18
CREAM GVHD : THẦY LÊ VĂN VIỆT MẪN
- 23 -
2.2.8. Hệ số dẫn nhiệt
Hệ số dẫn nhiệt (a) là tỷ số giữa độ dẫn nhiệt và nhiệt dung riêng: a = λ/C
Đơn vị của hệ số dẫn nhiệt theo đơn vị quốc tế là m2/s, còn có thể dùng m2/h.
1 m2/h = 2.778x10-4 m2/s
Hệ số dẫn nhiệt càng cao thì quá trình đun nóng hay làm lạnh sản phẩm càng
nhanh.
Bảng 2.4. Hệ số dẫn nhiệt của sữa và một số sản phẩm
Sản phẩm
Nhiệt độ,
oC
a.106
m2/h m2/s
Sữa nguyên
Sữa gầy
Sữa đặc có đường
Bơ sữa sản xuất theo phương pháp đảo trộn
Mỡ sữa
Whey
15
15
-
18 – 20
15
15
440
410
333
221
336
460
0.122
0.14
0.092
0.0614
0.0933
0.128
2.3 . Tính chất hóa học
2.3.1. Độ acid chung
Người ta biểu thị độ acid chung bằng độ Thorner ( oT). Nó cho ta biết lượng ml
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Mục lục PHẦN 1. Tổng quan về nguyên liệu sữa Nguyên liệu chính: sữa bò tươi nguyên kem I. Thành phần hóa học II. Tính chất của nguyên liệu sữa III. Tính chất hóa lý và cấu trúc sữa IV. Chỉ tiêu chất lượng PHẦN 2. Quy trình công nghệ 1. Sơ đồ khối PHẦN 3. Thuyết mình quy trình công nghệ - Quy trình 1 I. Thanh trùng II. Li tâm kết hợp chuẩn hóa III. Đồng hóa IV. Rót chai V. Tiệt trùng - Quy trình 2 I. Thanh trùng II. Li tâm kết hợp chuẩn hóa III. Tiệt trùng UHT IV. Đồng hóa vô trùng V. Đóng bao bì vô trùng VI. Làm nguội PHẦN 4. So sánh 2 quy trình PHẦN 5. Sản phẩm và chỉ tiêu chất lượng sản phẩm 1. Sản phẩm cream 2. Chỉ tiêu chất lượng của cream PHẦN 6. Thành tựu công nghệ Tài liệu tham khảo
Mục lục
PHẦN 1. Tổng quan về nguyên liệ u sữa .2
Nguyên liệu chính: sữa bò tươi nguyên kem .2
I. Thành phần hóa học .3
II. Tính chất của nguyên liệu sữa: .15
III. Tính chất hóa lý và cấu trúc sữa .25
IV. Chỉ tiêu chất lượng .28
PHẦN 2. Quy trình công nghệ .32
1. Sơ đồ kh ối .32
PHẦN 3. Thuyết mình quy trình công nghệ .34
Quy trình 1.34
I. Thanh trùng .34
II. Li tâm kết hợp chuẩn hóa .37
III. Đồng hóa .43
IV. Rót chai .47
V. Tiệt trùng.48
Quy trình 2.49
I. Thanh trùng .49
II. Li tâm kết hợp chuẩn hóa .49
III. Tiệt trùng UHT.49
IV. Đồng hóa vô trùng.51
V. Đóng bao bì vô trùng .52
VI. Làm nguội .52
PHẦN 4. So sánh 2 quy trình .53
PHẦN 5. Sản phẩm và chỉ tiêu chất lƣợng sản phẩm.54
1. Sản phẩm cream . 54
2. Chỉ tiêu chất lượng của cream .58
PHẦN 6. Thành tự u công nghệ .59
Tài liệu tham khảo .63
You must be registered for see links
/tai-lieu/de-tai-ung-dung-tren-liketly-53035/Để tải bản Đầy Đủ của tài liệu, xin Trả lời bài viết này, Mods sẽ gửi Link download cho bạn sớm nhất qua hòm tin nhắn.Ai cần download tài liệu gì mà không tìm thấy ở đây, thì đăng yêu cầu down tại đây nhé:Nhận download tài liệu miễn phíTóm tắt nội dung tài liệu:n đường vào.
2.2.3 Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng
Đối với sữa, áp suất thẩm thấu tương đối ổn định và trung bình 6.6 atm ở 0oC. Áp
suất thẩm thấu phụ thuộc nhiều vào hàm lượng lactose và muối phân bố ở dạng phân tử
và ion. Các chất protein ít có ảnh hưởng, còn chất béo hầu như không ảnh hưởng tới áp
suất thẩm thấu.
Bảng 2.1. Áp suất thẩm thấu của một số thành phần sữa
Thành phần
Khối lượng
phân tử
Hàm lượng, %
Áp suất thẩm
thấu, atm
Phần trăm so
với tổng số áp
suất
Lactose 342 4.7 3.03 46
Sodium chloride 58.5 0.1 1.33 19
Các muối khác - - 2.42 35
Tổng số 6.78 100
Nhiệt độ đóng băng của sữa là – 0.555oC, có thể dao động từ – 0.540 đến –
0.590oC. Nhiệt độ này tương đối ổn định nên có thể dùng để xác định độ thật của sữa.
Giữa áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng có mối quan hệ chặt chẽ. Từ nhiệt độ đóng
băng có thể tính được áp suất thẩm thấu theo định luật Boyle – Mariotte : 1 phân tử gam
vật chất trong 1 lít dung dịch gây ra 1 áp suất 22.4 atm. Nhiệt độ đóng băng của dung dịch
đó so với nước bị giảm đi 1.86oC. Ở nhiệt độ đóng băng của sữa là – 0.555oC, áp suất
thẩm thấu là:
22.4x0.55
X 6.6 atm
1.86
Đơn vị quốc tế dùng là pascal
1 atm = 9.81x104 N/m2
CREAM GVHD : THẦY LÊ VĂN VIỆT MẪN
- 20 -
1 atm = 9.81x104 Pa
1 Pa = 1 N/m2
Áp suất thẩm thấu và nhiệt độ đóng băng sẽ thay đổi khi sữa bị thêm nước hay
khi sữa bị lấy từ gia súc bị ốm, từ gia súc có mang… Áp suất thẩm thấu của sữa rất gần
với áp suất thẩm thấu của các dung dịch sinh hóa khác của gia súc như máu, mật… Do
đó, nếu áp suất thẩm thấu của các dung dịch trong cơ thể gia súc ốm thay đổi thì ấp suất
thẩm thấu của sữa cũng thay đổ i.
Khi độ của của sữa tăng thì sẽ làm giảm nhiệt độ đóng băng do tăng lượng phân tử
tạo thành khi phân giải lactose. Thường thì 1 phân tử lactose khi phân giải sẽ cho 4 phân
tử acid lactic. Ví dụ, khi độ chua tăng từ 17 lên 32oT (độ acid biểu thị bằng độ Thorner),
nhiệt độ đóng băng thay đổi từ – 0.570 đến – 0.665oC.
Người ta có thể tính tỷ lệ nước (%) đã pha thêm vào sữa bằng công thức:
db
0.53x100
W 100, %
t
Trong thời kì gia súc có mang, do sự thay đổi các quá trình sinh hóa trong cơ thể,
nhiệt độ đóng băng của sữa cũng thay đổi: thời ký đầu nó giảm xuống (– 0.564oC), giai
đoạn giữa tăng (– 0.555oC) và đến cuối lại giảm đáng kể (– 0.581oC).
2.2.4 Sức căng bề mặt
Sức căng bề mặt của sữa không ổn định. Nó phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố mà
trước hết là thành phần hóa học, nhiệt độ và thời gian bảo quản. Sức căng bề mặt ở ranh
giới giữa không khí và plasma có ý nghĩa lớn đối với quá trình chế biến sữa.
Sự tạo thành bọt trong quá trình sấy, cô đặc sữa, sự tạo thành bơ và hàng loạt công
đoạn khác nữa đều có mối liên quan với sức căng bề mặt của sữa.
Đơn vị: dyn/cm
Đơn vị quốc tế: N/m
1 dyn/cm = 10-3 N/m
Sức căng bề mặt của sữa nguyên kem là 42.4 – 46.5 dyn/cm, đối với sữa gầy là
47.2 – 51.9 dyn/cm ( của nước là 72.7 dyn/cm).
CREAM GVHD : THẦY LÊ VĂN VIỆT MẪN
- 21 -
2.2.5. Độ dẫn điện
Sữa có khả năng dẫn điện do chúng có các ion tự do, các phân tử mang điện tích
và các phân tử trung hòa. Tất cả các thành phần này đều ảnh hưởng tới độ dẫn điện của
sữa với những mức độ khác nhau.
Lactose không đóng góp tích cực vào độ dẫn điện bởi phân tử của nó không phân
li thành ion và không có điện tích. Casein và các protein khác có điện nhưng do kích
thước lớn, các phân tử chuyển động chậm, làm tăng ma sát bên trong của dung dịch và do
đó làm giảm độ dẫn điện. Các cầu mỡ cũng làm giảm độ dẫn điện.
Độ dẫn điện của sữa là 46x10-4Ω ( có thể dao động từ 38x10-4 đến 60x10-4). Độ
dẫn điện phụ thuộc vào nhiều yếu tố như thời gian có thai, giống gia súc, bệnh tật.
Khi pha thêm nước, độ dẫn điện giảm.
Khi độ acid tăng, độ dẫn điện tăng.
2.2.6. Nhiệt dung ( tỷ nhiệt)
Nhiệt dung riêng được xác định bằng lượng nhiệt cần để đun nóng 1 đơn vị khối
lượng 1 kg lên 1oC.
Đơn vị: kcal/kg.oC
Đơn vị quốc tế: J/kg.K
Khi hàm lượng chất béo tăng, nhiệt dung của sữa phải giảm vì nhiệt dung của chất
béo thấp hơn nhiệt dung của nước. Tuy nhiên, trong khoảng 10 – 20oC thì nhiệt dung tăng
khi hàm lượng chất béo tăng. Điều đó có thể giải thích như sau: trong khoảng nhiệt độ
này, một phần mỡ sữa ở dạng rắn nên một phần nhiệt phải chi phí cho việc chuyển trạng
thái lỏng, nhiệt dung sẽ giảm khi hàm lương chất béo tăng.
n CKC C B C 1 B
, kcal/kg.oC
Cn – nhiệt dung của nước, kcal/kg.oC
B – hàm lượng nước, %
CCK – nhiệt dung của chất khô, kcal/kg.
oC
Thường CCK = 0.25 – 0.35 kcal/kg.
oC. Bảng 2.2 là bảng phụ thuộc nhiệt dung của
sữa và một số sản phẩm sữa vào hảm lượng chất béo và nhiệt độ ở các nhiệt độ xác định.
CREAM GVHD : THẦY LÊ VĂN VIỆT MẪN
- 22 -
Bảng 2.2. Nhiệt dung riêng của sữa và sản phẩm sữa (kcal/kg.oC)
Sản phẩm
Nhiệt độ khi xác định ở các nhiệt độ khác nhau, oC
0 10 20 30 40
Sữa gầy
Sữa nguyên
Cream
20%
40%
60%
Sữa đặc có đường
Bơ
Sữa bột
0.97
0.92
0.90
0.85
0.60
-
0.51
-
0.97
0.92
0.92
0.98
0.96
-
-
-
0.98
0.95
1.02
1.06
1.14
0.54
0.44
0.48
0.98
0.94
0.90
0.84
0.82
-
-
-
0.98
0.94
0.89
0.77
0.70
-
-
-
2.2.7. Độ dẫn nhiệt
Hệ số dẫn nhiệt là lượng nhiệt đi qua một đơn vị mặt phẳng trong một đơn vị thời
gian khi chênh lệch nhiệt độ của các mặt phẳng vật chất đó là 1oC.
Độ dẫn nhiệt của sữa chủ yếu phụ thuộc vào thành phần hóa học, cấu trúc sản
phẩm và nhiệt độ. Sữa có hàm lượng chất béo cao hơn thường dẫn nhiệt chậm hơn.
Bảng 2.3. Độ dẫn nhiệt của sữa và một số sản phẩm sữa ( kcal/m.h.oC)
Sản phẩm
Hàm lượng
chất béo, %
Xác định ở nhiệt độ
0 – 2oC 18 – 20oC
Sữa gầy
Sữa nguyên
Cream
Bơ được sản xuất theo:
- Phương pháp dây
chuyền
- Phương pháp đảo trộn
Mỡ sữa
Sữa đặc có đường
Sữa bột
0.1
3.5
40.0
85.0
84.0
100.0
8.5
26 – 28
0.360
0.345
0.242
0.136
-
0.113
-
-
0.470
0.426
0.273
0.201
0.173
0.145
0.22 – 0.24
0.16 – 0.18
CREAM GVHD : THẦY LÊ VĂN VIỆT MẪN
- 23 -
2.2.8. Hệ số dẫn nhiệt
Hệ số dẫn nhiệt (a) là tỷ số giữa độ dẫn nhiệt và nhiệt dung riêng: a = λ/C
Đơn vị của hệ số dẫn nhiệt theo đơn vị quốc tế là m2/s, còn có thể dùng m2/h.
1 m2/h = 2.778x10-4 m2/s
Hệ số dẫn nhiệt càng cao thì quá trình đun nóng hay làm lạnh sản phẩm càng
nhanh.
Bảng 2.4. Hệ số dẫn nhiệt của sữa và một số sản phẩm
Sản phẩm
Nhiệt độ,
oC
a.106
m2/h m2/s
Sữa nguyên
Sữa gầy
Sữa đặc có đường
Bơ sữa sản xuất theo phương pháp đảo trộn
Mỡ sữa
Whey
15
15
-
18 – 20
15
15
440
410
333
221
336
460
0.122
0.14
0.092
0.0614
0.0933
0.128
2.3 . Tính chất hóa học
2.3.1. Độ acid chung
Người ta biểu thị độ acid chung bằng độ Thorner ( oT). Nó cho ta biết lượng ml
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links
Tags: cong nghe SẢN XUẤT CREAM