follow_only_u
New Member
Download miễn phí Giáo trình Công nghệ sản xuất mì chính và các sản phẩm lên men cổ truyền
MỤC LỤC
Lời cảm ơn. 2
Lời nói đầu. 3
Phần 1 : Công nghệsản xuất mì chính. 4
Chương 1 : Tổng quan vềmì chính. 5
1.1 Khái quát vềmì chính. 5
1.1.1. Khái niệm . 5
1.1.2.Vai trò của mì chính và L-AG . 5
1.1.2.1. Vai trò của L-AG . 5
1.1.2.2. Vai trò của mì chính . 6
1.1.2.3. Mì chính là gia vịan toàn . 6
1.2. Tính chất của mì chính. 7
1.2.1. Tính chất lý học . 7
1.2.2. Tính chất hoá học . 8
1.2.2.1. Phản ứng mất nước. 8
1.2.2.2. Phản ứng phân huỷ ởnhiệt độcao . 8
1.2.2.3. Tác dụng của pH. 9
1.2.2.4. Tác dụng của các yếu tốkhác. 9
a. Tác dụng của axit vô cơ. 9
b. Tính hoạt quang . 10
1.3. Lịch sửmì chính. 10
1.4. Tình hình sản xuất mì chính trên thếgiới và ởViệt Nam. 11
Chương 2 : Các phương pháp sản xuất mì chính. 13
2.1. Các phương pháp sản xuất mì chính. 13
2.1.1. Phương pháp tổng hợp hoá học . 13
2.1.2. Phương pháp thuỷphân protit . 13
2.1.3. Phương pháp lên men . 14
2.1.4. Phương pháp kết hợp. 15
2.2. Nguyên liệu sản xuất mì chính. 15
2.2.1. Nguyên liệu dùng cho phương pháp thuỷphân . 15
2.2.2. Nguyên liệu dùng cho phương pháp lên men. 16
2.2.2.1. Tinh bột sắn. 16
a. Thành phần và cấu tạo của tinh bột sắn . 16
b. Thu nhận glucoza từtinh bột sắn . 17
2.2.2.2. Rỉ đường mía. 17
a. Thành phần Rỉ đường mía . 17
b. Thành phần các chất sinh trưởng . 19
c. Vi sinh vật trong rỉ đường mía . 19
d. Lực đệm của rỉ đường mía. 20
e. Một sốphương pháp xửlý rỉ đường mía . 20
2.2.2.3. Nguyên liệu khác. 20
Chương 3 : Sản xuất mì chính bằng phương pháp thuỷphân. 21
3.1. Phương pháp trao đổi ion. 21
3.2. Phương pháp muối hydric axit glutamic. 21
3.2.1. Giải thích các điều kiện kỹthuật trong quy trình . 25
3.2.1.1. Xửlý các nguyên liệu. 25
a. Chếbiến keo protit của đậu . 25
b.Chếbiến keo protit của bột mì . 26
3.2.1.2. Chếbiến nguyên liệu . 28
a. Thuỷphân . 29
3.2.1.3. Lọc . 35
3.2.1.4. Cô đặc .37
3.2.1.5. Làm lạnh - kết tinh . 39
3.2.1.6. Hút lọc . 43
3.2.1.7. Tẩy rửa. 43
3.2.1.8. Trung hoà 1 . 43
3.2.1.9. Trung hoà 2 và khửtạp chất . 44
3.2.1.10. Tinh chế. 44
3.2.1.11. Làm lạnh kết tinh. 44
3.2.1.12. Ly tâm – rửa . 44
3.2.1.13. Sấy khô .45
3.2.1.14. Nghiền và rây . 45
.3.2.1.15. Đóng gói - bảo quản . 46
3.3. Phương pháp điểm đẳng điện. 46
3.3.1. Nguyên lý chung. 48
3.3.2. Qui trình sản xuất . 48
3.3.2.1. Phối liệu và thủy phân . 48
3.3.2.2. Làm nguội. 48
3.3.2.3. Trung hoà 1. 48
3.3.2.4. Lọc .49
3.3.2.5. Trung hoà 2. 51
3.3.2.6. Cô đặc. 51
3.3.2.7. Làm nguội. 51
3.3.2.8. Lọc .51
3.3.2.9. Gia nhiệt axit hoá. 51
3.3.2.10. ép lọc. 51
3.4. Phương pháp sinh tổng hợp axit amin hay phương pháp lên men thực tế. 48
3.4.1. Tách chúng từtựnhiên. 48
3.4.2. Định tính và định lượng tạo thành. 48
3.4.2.1.Phương pháp vi sinh vật . 48
3.4.2.2.Dùng khoanh giấy nhỏ. 49
3.4.2.3. Phương pháp đo độ đục. 49
3.4.2.4. Dùng phương pháp sắc ký lỏng hay điện di . 49
3.4.3. Kết quảnghiên cứu trên thếgiới . 50
3.4.4. Nghiên cứu sinh lý các chủng hoạt động. 53
3.4.4.1. Nguồn cacbon . 53
3.4.4.2. Nguồn Nitrogen . 54
3.4.4.3. Các chất sinh trưởng . 54
3.4.4.4. Các muối khoáng . 56
3.4.4.5. Nhiệt độnuôi cấy . 56
3.4.4.6. PH môi trường . 56
3.4.4.7. Ảnh hưởng của penicillin và các chất tương tự. 57
3.4.4.8. Lượng ôxi hoà tan . 57
3.4.4.9. Ảnh hưởng của dầu phá bọt . 59
3.5. Quy trình sản xuất axit glutamic tại 2 nhà máy Thẩm Dương- Thượng Hải, Trung Quốc61
3.5.1. Giống vi khuẩn và cách giữgiống. 61
3.5.2. Nhân giống cấp 1. 61
3.5.3. Nhân giống cấp 2. 61
3.5.4. Nhân giống cấp 3. 61
3.5.5. Lên men công nghiệp . 61
3.5.6. Cô đặc . 62
3.5.7. Kết tinh axit glutamic và chếtạo mì chính . 62
Chương 4 : Nghiên cứu hoàn chỉnh Sản xuất mì chính theo phương pháp lên
men. 63
4.1. Quá trình lên men L-AG. 63
4.1.1. Các vi sinh vật có nguồn gốc tựnhiên . 63
. 4.1.2. Các vi sinh vật đột biến . 65
4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sựhình thành L-AG. 66
4.2.1. Nguồn cácbon . 66
4.2.2. Nguồn nitơ. 67
4.2.3. Nguồn muối vô cơkhác . 67
4.2.4. Nguồn các chất điều hoà sinh trưởng. 68
4.2.5. Nguồn các chất khác . 68
4.2.6. Ảnh hưởng của pH . 68
4.2.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ. 68
4.2.8. Ảnh hưởng của hệthống gió và khuấy . 69
4.2.9. Ảnh hưởng của việc cung cấp điện tử. 69
4.2.10. Ảnh hưởng của thực khuẩn thể. 70
4.3. Các yếu tố điều hoà quá trình lên men. 70
4.3.1. Biotin. 70
4.3.1.1. Sựhấp thụbiotin của tếbào . 70
4.3.1.2. Tác dụng của biotin . 71
4.3.1.3. . Biotin và con đường trao đổi glucoza . 71
4.3.1.4. . Biotin và chu trình glyoxylat. 72
4.3.1.5. Các chất thay thếbiotin . 73
4.3.2. Các chất kháng biotin. 74
4.3.2.1. Penicilin G (PG) . 74
4.3.2.2. Các chất có tác dụng tương tựPG . 74
4.3.3. Điều chỉnh khảnăng bán thấm của tếbào. 75
4.3.3.1. Sựgiải phóng axit amin tựdo nội bào . 75
4.3.3.2.Biến tính tếbào dẫn đến khảnăng sinh L-AG . 75
4.3.3.3. Sựthay đổi lipit ởmàng tếbào . 76
4.4. Cơsởkhoa học của sựhình thành L-AG. 76
4.4.1. Từ đường glucoza . 76
4.4.2. Từaxetat . 79
4.4.3. TừBenzoat. 79
4.4.4. Từn-alkan . 80
4.4.4.1.Từn-Dodecan. 80
4.4.4.2. .Từn- Tetradecan . 80
4.5. Cơchếtạo axit glutamic của chủng Micrococcus glutamicus 84
4.5.1. Từnguồn cacbon là sacarit theo chu kỳEmbden- Mayerhaf . 80
4.5.2. Các sản phẩm của quá trình lên men L-AG. 82
4.5.2.1. Sản phẩm chính . 82
4.5.2.2. Sản phẩm phụ. 82
a. Axit lactic. 82
b .Axit sucxinic . 83
c. Axit α- xetoglutaric . 83
d. Glutamin và sản phẩm khác. 83
e. Sựchệch hướng tạo sản phẩm chính . 84
4.6. Các phương pháp vận hành quy trình lên men L-AG 89
4.6.1. Phương pháp lên men . 85
4.6.1.1. Phương pháp lên men gián đoạn . 85
4.6.1.2. Phương pháp lên men liên tục . 85
4.6.2. Lên men trong môi trường cùng kiệt biotin không bổsung cơchất . 86
4.6.3. Lên men dưới điều kiện cùng kiệt amoniac . 91
4.6.4. Lên men trong môi trường giầu biotin. 93
I.6.4.1. Kỹthuật điều khiển sinh khối trong môi trường giàu biotin . 93
I.6.4.2. Kỹthuật lên men bổsung cơchất. 95
I.6.4.3. Lên men bổsung cơchất trong môi trường giàu biotin. 95
4.6.5. Kỹthuật lên men bổsung cơchất trong môi trường cùng kiệt biotin . 98
4.7. Phương pháp nâng cao hiệu suất lên men L-AG. 99
4.8. Một sốhiện tượng bất thường trong lên men axit glutamic và biện pháp xửlý. 99
4.8.1. Thời kỳtiềm phát kéo dài . 99
4.8.1.1. Giống quá già . 99
4.8.1.2. Thanh trùng môi trường không tốt . 100
4.8.2. Quá trình lên men chậm chạp do môi trường chứa nhiều sắt . 100
4.8.3. Sửdụng urê không đúng mức . 101
4.8.3.1. Dưurê ban đầu . 101
4.8.3.2. Thiếu urê ban đầu . 101
4.8.4. Môi trường thiếu biotin . 101
4.8.5. pH ban đầu thấp . 102
4.8.6. Thiếu oxy hoà tan . 102
4.8.7. Nhiều dầu phá bọt . 102
4.8.8. Giống chết hay kém phát triển . 103
4.8.9. Tạp trùng trong lên men axit glutamic và biện pháp phòng chống . 103
4.8.9.1. Đặc điểm một sốtạp khuẩn . 103
a.Vi khuẩn sinh bào tử. 103
b. Thực khuẩn thể(Bacterophage hay phage) . 103
4.8.9.2.Một sốbiện pháp phòng, chống nhiễm trùng . 104
a. Biện pháp thiết bị. 105
b.Phương pháp công nghệ. 106
c. Sửdụng hoá chất 110
4.8.10. Các yếu tố ảnh hưởng tới tác dụng của hoá chất . 107
4.8.10.1. Nồng độ. 107
4.8.10.2. Thời điểm bổsung hoá chất . 107
4.9. Điều kiện khửtrùng môi trường. 108
4.10. Hiện tượng nhiễm thực khuẩn thểôn hoà. 110
4.10.1. Giống nhiễm thực khuẩn thểôn hòa . 110
4.10.2. Phương pháp phòng ngừa và xửlý dịch men nhiễm thực khuẩn thểôn hòa . 115
. Xửlý lại môi trường và tiếp giống mới . 115
4.11. Dây chuyền công nghệsản xuất mì chính theo phương pháp lên men. 115
4.11.1. Sơ đồdây chuyền . 115
4.11.2. Thuyết minh dây chuyền . 116
4.11.2.1. Công đoạn thuỷphân . 116
a. Phương pháp thuỷphân bằng enzim . 117
b. Phương pháp thuỷphân bằng H2SO4 . 117
c. Phương pháp thuỷphân bằng HCl . 117
4.11.2.2. Trung hoà . 118
4.11.2.3. ép lọc . 118
4.11.2.4. Công đoạn lên men . 118
a. Giống - chủng . 118
b. Môi trường . 118
c. Bảo quản giống . 118
d. Thuần hoá . 119
e. Lên men . 119
f. Lên men cấp II . 119
g. Xửlý urê và dầu phá bọt . 120
h. Xửlý không khí . 120
i. Lên men lớn . 120
4.11.2.5. Công đoạn trao đổi ion . 122
a. Pha chếdịch men . 123
b. Xửlý hạt nhựa resin . 123
c. Trao đổi ion . 123
d. Sơ đồthiết bịtrao đổi ion . 129
4.11.2.6. Tách axit glutamic . 129
a. Axit hoá axit glutamic . 129
b. Làm lạnh kết tinh . 130
4.11.2.7. Công đoạn trung hòa kết tinh . 130
a. Trung hòa 1 . 130
b. Trung hòa 2 . 131
4.11.2.8. Cô đặc kết tinh . 131
4.11.2.9. Sấy mì chính . 132
4.11.2.10. Sàng mì chính, phân loại . 132
4.11.2.11. Bao gói . 132
Phần 2 : Công nghệsản xuất một sốsản phẩm lên men cổtruyền. 133
Lời giới thiệu. 134
Mở đầu. 134
Chương 5: Công nghệsản xuất các sản phẩm lên men từthủy sản. 135
5.1. Công nghệsản xuất nước mắm. 135
5.1.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất nước mắm . 136
5.1.2. Nguyên liệu sản xuất nước mắm . 137
5.1.3. Công nghệsản xuất nước mắm . 137
5.1.3.1. Công nghệsản xuất nước mắm dài ngày . 137
5.1.3.2. Công nghệsản xuất vùng Cát hải (Hải phòng) . 138
5.1.3.3. Phương pháp gài, nén của miền Trung . 138
5.1.3.4.Phương pháp sản xuất nước mắm ởPhú Quốc . 138
5.1.3.5. Công nghệsản xuất nước mắm ngắn ngày . 140
5.1.4. Thành phần hóa học của nước mắm . 141
5.1.4.1. Thành phần axit amin . 141
5.1.4.2. Các vitamin . 141
5.1.4.3. Hợp chất vô cơ. 141
5.1.4.4. Thành phần nitơ. 142
5.2. Công nghệsản xuất một sốsản phẩm lên men từthủy sản trên thếgiới . 142
5.2.1. Balao Balao . 142
5.2.2. Burong bangus . 143
5.2.3. Burong isda . 143
5.2.4. Itoi malangpu . 143
5.2.5. Ika Shiokara . 144
5.2.6. Kung chom . 144
5.2.7. Kusaya . 144
5.2.8. Pla chao . 145
5.2.9. Pla chom . 145
5.2.10. Pla paeng Daeng . 146
5.2.11. Pla Ra . 146
5.2.12. Plasom . 146
5.2.13. Saeoojeot . 147
5.2.14. Som Fug . 147
5.2.15. Tai Pla . 147
5.3. Nước mắm và các sản phẩm tương tự. 148
5.3.1. Bagoong . 148
5.3.2.Belacan . 148
5.3.3.Budu . 149
5.3.4. Nam Pla . 149
5.3.5. Patis . 150
5.3.6. Shotsuru . 150
5.3.7. Mắm nêm Việt nam . 151
5.3.8. Mắm cá thu Việt nam . 151
Chương 6 : Công nghệsản xuất các sản phẩm từthịt và sữa . 152
6.1. Công nghệsản xuất các sản phẩm lên men từthịt. 152
6.1.1. Công nghệsản xuất nem chua . 152
6.1.2. Một sốcông nghệsản xuất sản phẩm thịt lên men ởcác nước Châu Á . 153
6.1.2.1. Longanisa . 153
6.1.2.2. Nham . 153
6.1.2.3. Salami . 154
6.1.2.4. Tapa . 154
6.1.2.5. Tocino . 154
6.1.2.6. Nem chua Việt Nam . 154
6.2. Công nghệsản xuất các sản phẩm lên men từsữa . 155
6.2.1. Phomat và các sản phẩm tương tự. 156
6.2.1.1. Phomat Camembert . 156
6.2.1.2. Phomat Chedar . 156
6.2.1.3. Phomat Cottage . 157
6.2.1.4. Phomat Cottage (Philippin) . 157
6.2.1.5. Gouda . 158
6.2.1.6. Kesong Puti . 158
6.2.1.7. Kesong puti 2 . 158
6.2.1.8. Mozzarella .159
6.2.1.9. Romano .159
6.2.1.10. Phomat Thụy Sỹ. 159
6.2.2. Sữa chua và những sản phẩm tương tự. 160
6.2.2.1. Curd . 160
6.2.2.2. Dadhi . 161
6.2.2.3. Yoghurt . 161
Chương 7 : Công nghệsản xuất các sản phẩm lên men từ đậu nành và hạt ngũcốc. 162
7.1. Thành phần hóa học của hạt đậu nành. 162
7.2. Công nghệlên men hạt đậu nành. 163
7.2.1. Sản xuất đậu phụ. 163
7.2.2. Sản xuất chao . 167
7.2.2.1. Công nghệsản xuất chao . 168
7.2.2.2. Quy trình sản xuất chao bánh . 169
7.2.2.3. Giải thích quy trình công nghệ. 170
7.2.2.4. Chao (Việt nam) . 171
7.2.3. Sản xuất nước chấm . 172
7.3.3.1. Vi sinh vật trong sản xuất nước chấm . 172
7.3.3.2. Công nghệsản xuất . 173
7.3.3.3. Tane Koji . 174
7.4. Công nghệsản xuất tương. 175
7.4.1. Nguyên liệu sản xuất tương . 175
7.4.1.1. Nguyên liệu giàu gluxit . 176
244
7.4.1.2. Muối . 176
7.4.1.3. Nước . 176
7.4.2. Vi sinh vật dùng trong sản xuất tương . 177
7.4.3. Kỹthuật sản xuất tương thủcông . 178
7.4.4. Kỹthuật sản xuất tương công nghiệp . 179
7.4.4.1. Các giai đoạn sản xuất . 180
7.4.4.2. Giá trịdinh dưỡng của tương . 182
7.4.5. Một sốsản phẩm tương cổtruyền . 184
7.4.5.1. Mốc tương (Việt nam) . 184
7.4.5.2. Tương bắc (Việt nam) . 186
7.4.5.3. Tương nam (Việt nam) . 186
7.4.5.4. Tương đặc (Việt nam) . 187
7.5. Một sốcông nghệlên men các sản phẩm truyền thống Châu Á . 187
7.5.1. MISO và các sản phẩm tương tự . 187
7.5.1.1.Hishiho Miso . 187
7.5.1.2.Kome Ama Miso . 187
7.5.1.3.Kome Kara Miso . 189
7.5.1.4.Mame miso . 189
7.5.1.5.Miso . 190
7.5.1.6.Mugi miso . 190
7.5.1.7.Tao Chiew . 190
7.5.2. Natto và những sản phẩm tương tự . 191
7.5.2.1. Hama natto . 191
7.5.2.2.Itoniki natto . 192
7.5.2.3. Thua Nao . 192
7.5.3. Các sản phẩm đậu nành lên men dạng paste và các sản phẩm tương tựkhác. 193
7.5.3.1.Doenjang . 193
7.5.3.2.Kochujang . 193
7.5.3.3.Tao si . 194
7.5.3.4. Tauco cair . 194
7.5.3.5. Tauco Padat . 195
7.5.3.6. Tausi . 195
7.5.4. Nước chấm và các sản phẩm tương tựtừ đậu nành. 196
7.5.4.1. Ce Iew . 196
7.5.4.2. Kecap asin . 197
7.5.4.3. Kecap manis . 197
7.5.4.4. Kicap Kacang Soya . 198
7.5.4.5. Koikuchi Shoyu . 199
7.5.4.6. Saichikomi Shoyu . 200
7.5.4.7. Soya sauce . 200
245
7.5.4.8. Toyo . 201
7.5.5. Tempeh và những sản phẩm tương tự. 201
7.5.5.1. Dage . 201
7.5.5.2. Oncom Hitam .202
7.5.5.3. Tenpeh . 203
7.5.5.4. Tempeh (Singapor) . 203
7.5.5.5. Tempeh Benguk . 204
7.5.5.6. Tempeh Kedelai . 204
7.5.6. Đạm tương. 205
7.5.6.1. Phương pháp sản xuất . 205
7.5.6.2. Lưu ý các công đoạn chính . 205
a. Xửlý nguyên liệu . 206
b. Nuôi nấm mốc A. oryzae . 206
c. Thủy phân . 206
d. Lên men phụ. 206
7.5.7. Nước chấm (Việt nam). 207
Chương 8 : Công nghệsản xuất các sản phẩm lên men từrau quả. 208
8.1. Công nghệsản xuất rau, quảmuối chua Việt nam. 208
8.1.1. Cơsởlý thuyết của quá trình muối chua rau quả. 208
8.1.2. Một sốcông nghệmuối chua rau, quả. 208
8.1.2.1. Muối chua bắp cải . 208
8.1.2.2. Muối chua cải bẹ. 209
8.1.2.3. Muối cà . 209
8.1.2.4. Muối cà chua . 209
8.1.2.5. Muối dưa leo (dưa chuột) . 209
8.2. Công nghệsản xuất các sản phẩm lên men từrau, quả ởcác nước Châu Á. 210
8.2.1. Atchara . 210
8.2.2. Baechoo kim chi . 210
8.2.3. Dongchimi . 210
8.2.4. Gundruk . 211
8.2.5. Kakdugi . 211
8.2.6. Pak gaad dong . 212
8.2.7. Sayur Asin . 212
8.2.8. Takana Zuke . 212
8.2.9. Takuan Zuke . 213
8.2.10. Burong mango . 213
6.2.11. Burong Prutas . 213
8.3. Cà muối. 214
8.4. Dưa chuột muối. 215
8.5. Dưa muối. 215
8.6. Thạch dừa. 216
Chương 9 : Công nghệsản xuất nước uống lên men . 217
9.1. Công nghệsản xuất một sốloại rượu đặc sản của Việt Nam. 217
9.1.1.Công nghệsản xuất rượu nếp than . 218
9.1.2. Công nghệsản xuất rượu “đế”, rượu “làng Vân” . 221
9.1.3. Công nghệsản xuất rượu cần . 222
9.2. Công nghệcác loại đồuống lên men trên thếgiới. 222
9.2.1. Brem Bali . 223
9.2.2. Bubod . 223
8.2.3. Bubju . 223
9.2.4. Lambanog . 224
9.2.5. Mirin . 224
9.2.6. Sake . 224
9.2.7. Shochu . 225
9.2.8. Takju . 225
9.3. Men làm rượu (Việt nam). 226
9.4. Rượu nếp. 227
Chương 10: Công nghệsản xuất nước uống lên men từcà phê và ca cao. 227
10. Lên men cà phê. 229
10.1.1. Các quá trình chuyển hoá trong lên men . 229
10.1.2. Vi sinh vật trong lên men cà phê . 230
10.2. Lên men ca cao . 230
10.2.1. Phương pháp lên men hạt cacao . 231
10.2.2. Vi sinh vật trong quá trình lên men . 231
Tài liệu tham khảo . 232
Mục lục. 236
- Đặc tính hoá học: nếu theo phương pháp dài ngày axit lactic là 0,1%; còn phương pháp ngắn
ngày là 0,12%.
- Vi sinh vật: Streptococcus lactic
6.2.1.5. Gouda
- Tên chung: phomat cứng có lỗ thông khí
- Tên địa phương (Australia): Gouda, Edam
- Nguyên liệu: sữa nguyên kem, giống vi khuẩn lactic, chất tạo đông, NaCl, CaCl2 và NaNO3
- Công nghệ sản xuất: sữa được thanh trùng ở 720C trong 15 ngày, sau đó làm nguội đến 310C, cho
0,5 ÷1% vi khuẩn lactic; 0,02% chất tạo đông, khuấy đảo trong 30 phút, rửa bằng nước 360C trong 1
giờ. Rút dịch và ép trong 3 ÷ 5 giờ. Muối khối phomat bằng dung dịch muối 20%, pH = 4,8 ở 150C
từ 4 ÷ 6 tuần đến 6 ÷12 tháng với độ ẩm không khí 80%.
- Đặc tính vật lý: dạng bán rắn, màu vàng trắng với vị mặn và mùi sữa.
- Đặc tính hoá học: nước 43 g; NaCl 2,6 g; Ca 760 mg trong 100 g; pH= 5,4 ÷ 5,6.
- Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 320 cal; chất béo 42 g; protein 26 g; hydratcacbon vết; vitamin
A 250 µg; B1 60 µg; B2 350 µg trong 100 g.
- Vi sinh vật: Streptococcus lactic, S. lactic, Leuconostoc cremoris.
- Thời gian sử dụng và bảo quản 1 năm.
- Sản xuất công nghiệp công suất 3700 tấn / năm.
6.2.1.6. Kesong Puti
- Tên chung: Phomat trắng, phomat mềm trắng, phomat mềm.
- Tên địa phương (Philippin): Kesong Pitu, Keso, Kesiyo
- Nguyên liệu: sữa bò carabao 89 ÷ 96%; muối 2,0 ÷ 3,5%; dịch Abmasa 0,4 ÷ 0,6%; giống vi
khuẩn lactic 5 ÷10%.
Sơ đồ 6.5: Công nghệ sản xuất Kesong Puti
* Công nghệ truyền thống
Sữa bò Carabao → Kết tủa với chất kết tủa 27 ÷ 330C/ 25 ÷ 30 phút
↓
Tách dịch ← Cắt miếng
↓ ← Muối
Trộn ← Nấm mốc
↓
chín ở 27 ÷ 330C / 2 ÷ 3 ngày
hay 6 ÷ 80C / 1 ÷ 3 tuần
- Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu trắng hay trắng ngà, có vị mặn và chua nhẹ.
- Đặc tính hoá học:
Sản phẩm truyền thống: độ ẩm 57 ÷ 66%; muối 1,5 ÷ 2,2%; pH = 5,4 ÷ 6,3
Sản phẩm của công nghệ cải tiến: Độ ẩm 59 ÷ 67%; muối 1,8 ÷ 2,5%; pH = 5,4 ÷ 6,3
- Giá trị dinh dưỡng:
Sản phẩm truyền thống: protein 9 ÷ 17%; chất béo 17 ÷ 24%.
Sản phẩm của công nghệ cải tiến: protein 8 ÷ 13%; chất béo 16 ÷ 23%.
- Vi sinh vật: phần lớn là vi khuẩn lactic, một số vi khuẩn Bacillus, Micrococcus, nấm men và
các vi sinh vật trong sữa nguyên liệu.
- Thời gian bảo quản và sử dụng 1 ÷ 4 ngày ở 27 ÷ 330C; 1 ÷ 3 tuần ở 6 ÷ 80C.
- Sản xuất thủ công 9 000 ÷ 35 000kg/năm
6.2.1.7. Kesong puti 2
- Tên chung: Phomat tách bơ
- Tên địa phương (Philippin): Kesong puti
- Nguyên liệu: sữa tách bơ (nồng độ 16%) 85%; dầu bắp 10%; muối photphat 5%; axit sorbic
0,25%; mùi phomat chedar 0,01%.
Sơ đồ 6.6: Công nghệ sản xuất Kesong puti 2
Sữa tách bơ → Làm trở lại trạng thái nguyên thể ← Giống vi sinh vật
↓
Lên men ở 300C / 1h ← Cho chất đông tụ
↓
Kết tủa
↓
Phân cắt kết tủa và đánh dấu ← thêm chất phụ gia
↓
Thanh trùng
↓
Kesong puti → Đóng chai
- Đặc tính vật lý: dạng bán rắn, màu trắng tuyết
- Đặc tính hóa học: độ ẩm 48,2%; tro 5,4%; muối 2,1%
- Giá trị dinh dưỡng: protein 17,6%; chất béo 23%; hydratcacbon 5,8% trong 100 g.
- Vi sinh vật: Streptococcus cremoris, Lactobacillus lotus.
- Thời gian bảo quản và sử dụng 1 ÷ 4 ngày (27 ÷ 330C); 1 ÷ 3 tuần (6 ÷ 80C).
- Sản xuất hoàn toàn thủ công.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
Lời cảm ơn. 2
Lời nói đầu. 3
Phần 1 : Công nghệsản xuất mì chính. 4
Chương 1 : Tổng quan vềmì chính. 5
1.1 Khái quát vềmì chính. 5
1.1.1. Khái niệm . 5
1.1.2.Vai trò của mì chính và L-AG . 5
1.1.2.1. Vai trò của L-AG . 5
1.1.2.2. Vai trò của mì chính . 6
1.1.2.3. Mì chính là gia vịan toàn . 6
1.2. Tính chất của mì chính. 7
1.2.1. Tính chất lý học . 7
1.2.2. Tính chất hoá học . 8
1.2.2.1. Phản ứng mất nước. 8
1.2.2.2. Phản ứng phân huỷ ởnhiệt độcao . 8
1.2.2.3. Tác dụng của pH. 9
1.2.2.4. Tác dụng của các yếu tốkhác. 9
a. Tác dụng của axit vô cơ. 9
b. Tính hoạt quang . 10
1.3. Lịch sửmì chính. 10
1.4. Tình hình sản xuất mì chính trên thếgiới và ởViệt Nam. 11
Chương 2 : Các phương pháp sản xuất mì chính. 13
2.1. Các phương pháp sản xuất mì chính. 13
2.1.1. Phương pháp tổng hợp hoá học . 13
2.1.2. Phương pháp thuỷphân protit . 13
2.1.3. Phương pháp lên men . 14
2.1.4. Phương pháp kết hợp. 15
2.2. Nguyên liệu sản xuất mì chính. 15
2.2.1. Nguyên liệu dùng cho phương pháp thuỷphân . 15
2.2.2. Nguyên liệu dùng cho phương pháp lên men. 16
2.2.2.1. Tinh bột sắn. 16
a. Thành phần và cấu tạo của tinh bột sắn . 16
b. Thu nhận glucoza từtinh bột sắn . 17
2.2.2.2. Rỉ đường mía. 17
a. Thành phần Rỉ đường mía . 17
b. Thành phần các chất sinh trưởng . 19
c. Vi sinh vật trong rỉ đường mía . 19
d. Lực đệm của rỉ đường mía. 20
e. Một sốphương pháp xửlý rỉ đường mía . 20
2.2.2.3. Nguyên liệu khác. 20
Chương 3 : Sản xuất mì chính bằng phương pháp thuỷphân. 21
3.1. Phương pháp trao đổi ion. 21
3.2. Phương pháp muối hydric axit glutamic. 21
3.2.1. Giải thích các điều kiện kỹthuật trong quy trình . 25
3.2.1.1. Xửlý các nguyên liệu. 25
a. Chếbiến keo protit của đậu . 25
b.Chếbiến keo protit của bột mì . 26
3.2.1.2. Chếbiến nguyên liệu . 28
a. Thuỷphân . 29
3.2.1.3. Lọc . 35
3.2.1.4. Cô đặc .37
3.2.1.5. Làm lạnh - kết tinh . 39
3.2.1.6. Hút lọc . 43
3.2.1.7. Tẩy rửa. 43
3.2.1.8. Trung hoà 1 . 43
3.2.1.9. Trung hoà 2 và khửtạp chất . 44
3.2.1.10. Tinh chế. 44
3.2.1.11. Làm lạnh kết tinh. 44
3.2.1.12. Ly tâm – rửa . 44
3.2.1.13. Sấy khô .45
3.2.1.14. Nghiền và rây . 45
.3.2.1.15. Đóng gói - bảo quản . 46
3.3. Phương pháp điểm đẳng điện. 46
3.3.1. Nguyên lý chung. 48
3.3.2. Qui trình sản xuất . 48
3.3.2.1. Phối liệu và thủy phân . 48
3.3.2.2. Làm nguội. 48
3.3.2.3. Trung hoà 1. 48
3.3.2.4. Lọc .49
3.3.2.5. Trung hoà 2. 51
3.3.2.6. Cô đặc. 51
3.3.2.7. Làm nguội. 51
3.3.2.8. Lọc .51
3.3.2.9. Gia nhiệt axit hoá. 51
3.3.2.10. ép lọc. 51
3.4. Phương pháp sinh tổng hợp axit amin hay phương pháp lên men thực tế. 48
3.4.1. Tách chúng từtựnhiên. 48
3.4.2. Định tính và định lượng tạo thành. 48
3.4.2.1.Phương pháp vi sinh vật . 48
3.4.2.2.Dùng khoanh giấy nhỏ. 49
3.4.2.3. Phương pháp đo độ đục. 49
3.4.2.4. Dùng phương pháp sắc ký lỏng hay điện di . 49
3.4.3. Kết quảnghiên cứu trên thếgiới . 50
3.4.4. Nghiên cứu sinh lý các chủng hoạt động. 53
3.4.4.1. Nguồn cacbon . 53
3.4.4.2. Nguồn Nitrogen . 54
3.4.4.3. Các chất sinh trưởng . 54
3.4.4.4. Các muối khoáng . 56
3.4.4.5. Nhiệt độnuôi cấy . 56
3.4.4.6. PH môi trường . 56
3.4.4.7. Ảnh hưởng của penicillin và các chất tương tự. 57
3.4.4.8. Lượng ôxi hoà tan . 57
3.4.4.9. Ảnh hưởng của dầu phá bọt . 59
3.5. Quy trình sản xuất axit glutamic tại 2 nhà máy Thẩm Dương- Thượng Hải, Trung Quốc61
3.5.1. Giống vi khuẩn và cách giữgiống. 61
3.5.2. Nhân giống cấp 1. 61
3.5.3. Nhân giống cấp 2. 61
3.5.4. Nhân giống cấp 3. 61
3.5.5. Lên men công nghiệp . 61
3.5.6. Cô đặc . 62
3.5.7. Kết tinh axit glutamic và chếtạo mì chính . 62
Chương 4 : Nghiên cứu hoàn chỉnh Sản xuất mì chính theo phương pháp lên
men. 63
4.1. Quá trình lên men L-AG. 63
4.1.1. Các vi sinh vật có nguồn gốc tựnhiên . 63
. 4.1.2. Các vi sinh vật đột biến . 65
4.2. Các yếu tố ảnh hưởng đến sựhình thành L-AG. 66
4.2.1. Nguồn cácbon . 66
4.2.2. Nguồn nitơ. 67
4.2.3. Nguồn muối vô cơkhác . 67
4.2.4. Nguồn các chất điều hoà sinh trưởng. 68
4.2.5. Nguồn các chất khác . 68
4.2.6. Ảnh hưởng của pH . 68
4.2.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ. 68
4.2.8. Ảnh hưởng của hệthống gió và khuấy . 69
4.2.9. Ảnh hưởng của việc cung cấp điện tử. 69
4.2.10. Ảnh hưởng của thực khuẩn thể. 70
4.3. Các yếu tố điều hoà quá trình lên men. 70
4.3.1. Biotin. 70
4.3.1.1. Sựhấp thụbiotin của tếbào . 70
4.3.1.2. Tác dụng của biotin . 71
4.3.1.3. . Biotin và con đường trao đổi glucoza . 71
4.3.1.4. . Biotin và chu trình glyoxylat. 72
4.3.1.5. Các chất thay thếbiotin . 73
4.3.2. Các chất kháng biotin. 74
4.3.2.1. Penicilin G (PG) . 74
4.3.2.2. Các chất có tác dụng tương tựPG . 74
4.3.3. Điều chỉnh khảnăng bán thấm của tếbào. 75
4.3.3.1. Sựgiải phóng axit amin tựdo nội bào . 75
4.3.3.2.Biến tính tếbào dẫn đến khảnăng sinh L-AG . 75
4.3.3.3. Sựthay đổi lipit ởmàng tếbào . 76
4.4. Cơsởkhoa học của sựhình thành L-AG. 76
4.4.1. Từ đường glucoza . 76
4.4.2. Từaxetat . 79
4.4.3. TừBenzoat. 79
4.4.4. Từn-alkan . 80
4.4.4.1.Từn-Dodecan. 80
4.4.4.2. .Từn- Tetradecan . 80
4.5. Cơchếtạo axit glutamic của chủng Micrococcus glutamicus 84
4.5.1. Từnguồn cacbon là sacarit theo chu kỳEmbden- Mayerhaf . 80
4.5.2. Các sản phẩm của quá trình lên men L-AG. 82
4.5.2.1. Sản phẩm chính . 82
4.5.2.2. Sản phẩm phụ. 82
a. Axit lactic. 82
b .Axit sucxinic . 83
c. Axit α- xetoglutaric . 83
d. Glutamin và sản phẩm khác. 83
e. Sựchệch hướng tạo sản phẩm chính . 84
4.6. Các phương pháp vận hành quy trình lên men L-AG 89
4.6.1. Phương pháp lên men . 85
4.6.1.1. Phương pháp lên men gián đoạn . 85
4.6.1.2. Phương pháp lên men liên tục . 85
4.6.2. Lên men trong môi trường cùng kiệt biotin không bổsung cơchất . 86
4.6.3. Lên men dưới điều kiện cùng kiệt amoniac . 91
4.6.4. Lên men trong môi trường giầu biotin. 93
I.6.4.1. Kỹthuật điều khiển sinh khối trong môi trường giàu biotin . 93
I.6.4.2. Kỹthuật lên men bổsung cơchất. 95
I.6.4.3. Lên men bổsung cơchất trong môi trường giàu biotin. 95
4.6.5. Kỹthuật lên men bổsung cơchất trong môi trường cùng kiệt biotin . 98
4.7. Phương pháp nâng cao hiệu suất lên men L-AG. 99
4.8. Một sốhiện tượng bất thường trong lên men axit glutamic và biện pháp xửlý. 99
4.8.1. Thời kỳtiềm phát kéo dài . 99
4.8.1.1. Giống quá già . 99
4.8.1.2. Thanh trùng môi trường không tốt . 100
4.8.2. Quá trình lên men chậm chạp do môi trường chứa nhiều sắt . 100
4.8.3. Sửdụng urê không đúng mức . 101
4.8.3.1. Dưurê ban đầu . 101
4.8.3.2. Thiếu urê ban đầu . 101
4.8.4. Môi trường thiếu biotin . 101
4.8.5. pH ban đầu thấp . 102
4.8.6. Thiếu oxy hoà tan . 102
4.8.7. Nhiều dầu phá bọt . 102
4.8.8. Giống chết hay kém phát triển . 103
4.8.9. Tạp trùng trong lên men axit glutamic và biện pháp phòng chống . 103
4.8.9.1. Đặc điểm một sốtạp khuẩn . 103
a.Vi khuẩn sinh bào tử. 103
b. Thực khuẩn thể(Bacterophage hay phage) . 103
4.8.9.2.Một sốbiện pháp phòng, chống nhiễm trùng . 104
a. Biện pháp thiết bị. 105
b.Phương pháp công nghệ. 106
c. Sửdụng hoá chất 110
4.8.10. Các yếu tố ảnh hưởng tới tác dụng của hoá chất . 107
4.8.10.1. Nồng độ. 107
4.8.10.2. Thời điểm bổsung hoá chất . 107
4.9. Điều kiện khửtrùng môi trường. 108
4.10. Hiện tượng nhiễm thực khuẩn thểôn hoà. 110
4.10.1. Giống nhiễm thực khuẩn thểôn hòa . 110
4.10.2. Phương pháp phòng ngừa và xửlý dịch men nhiễm thực khuẩn thểôn hòa . 115
. Xửlý lại môi trường và tiếp giống mới . 115
4.11. Dây chuyền công nghệsản xuất mì chính theo phương pháp lên men. 115
4.11.1. Sơ đồdây chuyền . 115
4.11.2. Thuyết minh dây chuyền . 116
4.11.2.1. Công đoạn thuỷphân . 116
a. Phương pháp thuỷphân bằng enzim . 117
b. Phương pháp thuỷphân bằng H2SO4 . 117
c. Phương pháp thuỷphân bằng HCl . 117
4.11.2.2. Trung hoà . 118
4.11.2.3. ép lọc . 118
4.11.2.4. Công đoạn lên men . 118
a. Giống - chủng . 118
b. Môi trường . 118
c. Bảo quản giống . 118
d. Thuần hoá . 119
e. Lên men . 119
f. Lên men cấp II . 119
g. Xửlý urê và dầu phá bọt . 120
h. Xửlý không khí . 120
i. Lên men lớn . 120
4.11.2.5. Công đoạn trao đổi ion . 122
a. Pha chếdịch men . 123
b. Xửlý hạt nhựa resin . 123
c. Trao đổi ion . 123
d. Sơ đồthiết bịtrao đổi ion . 129
4.11.2.6. Tách axit glutamic . 129
a. Axit hoá axit glutamic . 129
b. Làm lạnh kết tinh . 130
4.11.2.7. Công đoạn trung hòa kết tinh . 130
a. Trung hòa 1 . 130
b. Trung hòa 2 . 131
4.11.2.8. Cô đặc kết tinh . 131
4.11.2.9. Sấy mì chính . 132
4.11.2.10. Sàng mì chính, phân loại . 132
4.11.2.11. Bao gói . 132
Phần 2 : Công nghệsản xuất một sốsản phẩm lên men cổtruyền. 133
Lời giới thiệu. 134
Mở đầu. 134
Chương 5: Công nghệsản xuất các sản phẩm lên men từthủy sản. 135
5.1. Công nghệsản xuất nước mắm. 135
5.1.1. Tình hình nghiên cứu và sản xuất nước mắm . 136
5.1.2. Nguyên liệu sản xuất nước mắm . 137
5.1.3. Công nghệsản xuất nước mắm . 137
5.1.3.1. Công nghệsản xuất nước mắm dài ngày . 137
5.1.3.2. Công nghệsản xuất vùng Cát hải (Hải phòng) . 138
5.1.3.3. Phương pháp gài, nén của miền Trung . 138
5.1.3.4.Phương pháp sản xuất nước mắm ởPhú Quốc . 138
5.1.3.5. Công nghệsản xuất nước mắm ngắn ngày . 140
5.1.4. Thành phần hóa học của nước mắm . 141
5.1.4.1. Thành phần axit amin . 141
5.1.4.2. Các vitamin . 141
5.1.4.3. Hợp chất vô cơ. 141
5.1.4.4. Thành phần nitơ. 142
5.2. Công nghệsản xuất một sốsản phẩm lên men từthủy sản trên thếgiới . 142
5.2.1. Balao Balao . 142
5.2.2. Burong bangus . 143
5.2.3. Burong isda . 143
5.2.4. Itoi malangpu . 143
5.2.5. Ika Shiokara . 144
5.2.6. Kung chom . 144
5.2.7. Kusaya . 144
5.2.8. Pla chao . 145
5.2.9. Pla chom . 145
5.2.10. Pla paeng Daeng . 146
5.2.11. Pla Ra . 146
5.2.12. Plasom . 146
5.2.13. Saeoojeot . 147
5.2.14. Som Fug . 147
5.2.15. Tai Pla . 147
5.3. Nước mắm và các sản phẩm tương tự. 148
5.3.1. Bagoong . 148
5.3.2.Belacan . 148
5.3.3.Budu . 149
5.3.4. Nam Pla . 149
5.3.5. Patis . 150
5.3.6. Shotsuru . 150
5.3.7. Mắm nêm Việt nam . 151
5.3.8. Mắm cá thu Việt nam . 151
Chương 6 : Công nghệsản xuất các sản phẩm từthịt và sữa . 152
6.1. Công nghệsản xuất các sản phẩm lên men từthịt. 152
6.1.1. Công nghệsản xuất nem chua . 152
6.1.2. Một sốcông nghệsản xuất sản phẩm thịt lên men ởcác nước Châu Á . 153
6.1.2.1. Longanisa . 153
6.1.2.2. Nham . 153
6.1.2.3. Salami . 154
6.1.2.4. Tapa . 154
6.1.2.5. Tocino . 154
6.1.2.6. Nem chua Việt Nam . 154
6.2. Công nghệsản xuất các sản phẩm lên men từsữa . 155
6.2.1. Phomat và các sản phẩm tương tự. 156
6.2.1.1. Phomat Camembert . 156
6.2.1.2. Phomat Chedar . 156
6.2.1.3. Phomat Cottage . 157
6.2.1.4. Phomat Cottage (Philippin) . 157
6.2.1.5. Gouda . 158
6.2.1.6. Kesong Puti . 158
6.2.1.7. Kesong puti 2 . 158
6.2.1.8. Mozzarella .159
6.2.1.9. Romano .159
6.2.1.10. Phomat Thụy Sỹ. 159
6.2.2. Sữa chua và những sản phẩm tương tự. 160
6.2.2.1. Curd . 160
6.2.2.2. Dadhi . 161
6.2.2.3. Yoghurt . 161
Chương 7 : Công nghệsản xuất các sản phẩm lên men từ đậu nành và hạt ngũcốc. 162
7.1. Thành phần hóa học của hạt đậu nành. 162
7.2. Công nghệlên men hạt đậu nành. 163
7.2.1. Sản xuất đậu phụ. 163
7.2.2. Sản xuất chao . 167
7.2.2.1. Công nghệsản xuất chao . 168
7.2.2.2. Quy trình sản xuất chao bánh . 169
7.2.2.3. Giải thích quy trình công nghệ. 170
7.2.2.4. Chao (Việt nam) . 171
7.2.3. Sản xuất nước chấm . 172
7.3.3.1. Vi sinh vật trong sản xuất nước chấm . 172
7.3.3.2. Công nghệsản xuất . 173
7.3.3.3. Tane Koji . 174
7.4. Công nghệsản xuất tương. 175
7.4.1. Nguyên liệu sản xuất tương . 175
7.4.1.1. Nguyên liệu giàu gluxit . 176
244
7.4.1.2. Muối . 176
7.4.1.3. Nước . 176
7.4.2. Vi sinh vật dùng trong sản xuất tương . 177
7.4.3. Kỹthuật sản xuất tương thủcông . 178
7.4.4. Kỹthuật sản xuất tương công nghiệp . 179
7.4.4.1. Các giai đoạn sản xuất . 180
7.4.4.2. Giá trịdinh dưỡng của tương . 182
7.4.5. Một sốsản phẩm tương cổtruyền . 184
7.4.5.1. Mốc tương (Việt nam) . 184
7.4.5.2. Tương bắc (Việt nam) . 186
7.4.5.3. Tương nam (Việt nam) . 186
7.4.5.4. Tương đặc (Việt nam) . 187
7.5. Một sốcông nghệlên men các sản phẩm truyền thống Châu Á . 187
7.5.1. MISO và các sản phẩm tương tự . 187
7.5.1.1.Hishiho Miso . 187
7.5.1.2.Kome Ama Miso . 187
7.5.1.3.Kome Kara Miso . 189
7.5.1.4.Mame miso . 189
7.5.1.5.Miso . 190
7.5.1.6.Mugi miso . 190
7.5.1.7.Tao Chiew . 190
7.5.2. Natto và những sản phẩm tương tự . 191
7.5.2.1. Hama natto . 191
7.5.2.2.Itoniki natto . 192
7.5.2.3. Thua Nao . 192
7.5.3. Các sản phẩm đậu nành lên men dạng paste và các sản phẩm tương tựkhác. 193
7.5.3.1.Doenjang . 193
7.5.3.2.Kochujang . 193
7.5.3.3.Tao si . 194
7.5.3.4. Tauco cair . 194
7.5.3.5. Tauco Padat . 195
7.5.3.6. Tausi . 195
7.5.4. Nước chấm và các sản phẩm tương tựtừ đậu nành. 196
7.5.4.1. Ce Iew . 196
7.5.4.2. Kecap asin . 197
7.5.4.3. Kecap manis . 197
7.5.4.4. Kicap Kacang Soya . 198
7.5.4.5. Koikuchi Shoyu . 199
7.5.4.6. Saichikomi Shoyu . 200
7.5.4.7. Soya sauce . 200
245
7.5.4.8. Toyo . 201
7.5.5. Tempeh và những sản phẩm tương tự. 201
7.5.5.1. Dage . 201
7.5.5.2. Oncom Hitam .202
7.5.5.3. Tenpeh . 203
7.5.5.4. Tempeh (Singapor) . 203
7.5.5.5. Tempeh Benguk . 204
7.5.5.6. Tempeh Kedelai . 204
7.5.6. Đạm tương. 205
7.5.6.1. Phương pháp sản xuất . 205
7.5.6.2. Lưu ý các công đoạn chính . 205
a. Xửlý nguyên liệu . 206
b. Nuôi nấm mốc A. oryzae . 206
c. Thủy phân . 206
d. Lên men phụ. 206
7.5.7. Nước chấm (Việt nam). 207
Chương 8 : Công nghệsản xuất các sản phẩm lên men từrau quả. 208
8.1. Công nghệsản xuất rau, quảmuối chua Việt nam. 208
8.1.1. Cơsởlý thuyết của quá trình muối chua rau quả. 208
8.1.2. Một sốcông nghệmuối chua rau, quả. 208
8.1.2.1. Muối chua bắp cải . 208
8.1.2.2. Muối chua cải bẹ. 209
8.1.2.3. Muối cà . 209
8.1.2.4. Muối cà chua . 209
8.1.2.5. Muối dưa leo (dưa chuột) . 209
8.2. Công nghệsản xuất các sản phẩm lên men từrau, quả ởcác nước Châu Á. 210
8.2.1. Atchara . 210
8.2.2. Baechoo kim chi . 210
8.2.3. Dongchimi . 210
8.2.4. Gundruk . 211
8.2.5. Kakdugi . 211
8.2.6. Pak gaad dong . 212
8.2.7. Sayur Asin . 212
8.2.8. Takana Zuke . 212
8.2.9. Takuan Zuke . 213
8.2.10. Burong mango . 213
6.2.11. Burong Prutas . 213
8.3. Cà muối. 214
8.4. Dưa chuột muối. 215
8.5. Dưa muối. 215
8.6. Thạch dừa. 216
Chương 9 : Công nghệsản xuất nước uống lên men . 217
9.1. Công nghệsản xuất một sốloại rượu đặc sản của Việt Nam. 217
9.1.1.Công nghệsản xuất rượu nếp than . 218
9.1.2. Công nghệsản xuất rượu “đế”, rượu “làng Vân” . 221
9.1.3. Công nghệsản xuất rượu cần . 222
9.2. Công nghệcác loại đồuống lên men trên thếgiới. 222
9.2.1. Brem Bali . 223
9.2.2. Bubod . 223
8.2.3. Bubju . 223
9.2.4. Lambanog . 224
9.2.5. Mirin . 224
9.2.6. Sake . 224
9.2.7. Shochu . 225
9.2.8. Takju . 225
9.3. Men làm rượu (Việt nam). 226
9.4. Rượu nếp. 227
Chương 10: Công nghệsản xuất nước uống lên men từcà phê và ca cao. 227
10. Lên men cà phê. 229
10.1.1. Các quá trình chuyển hoá trong lên men . 229
10.1.2. Vi sinh vật trong lên men cà phê . 230
10.2. Lên men ca cao . 230
10.2.1. Phương pháp lên men hạt cacao . 231
10.2.2. Vi sinh vật trong quá trình lên men . 231
Tài liệu tham khảo . 232
Mục lục. 236
- Đặc tính hoá học: nếu theo phương pháp dài ngày axit lactic là 0,1%; còn phương pháp ngắn
ngày là 0,12%.
- Vi sinh vật: Streptococcus lactic
6.2.1.5. Gouda
- Tên chung: phomat cứng có lỗ thông khí
- Tên địa phương (Australia): Gouda, Edam
- Nguyên liệu: sữa nguyên kem, giống vi khuẩn lactic, chất tạo đông, NaCl, CaCl2 và NaNO3
- Công nghệ sản xuất: sữa được thanh trùng ở 720C trong 15 ngày, sau đó làm nguội đến 310C, cho
0,5 ÷1% vi khuẩn lactic; 0,02% chất tạo đông, khuấy đảo trong 30 phút, rửa bằng nước 360C trong 1
giờ. Rút dịch và ép trong 3 ÷ 5 giờ. Muối khối phomat bằng dung dịch muối 20%, pH = 4,8 ở 150C
từ 4 ÷ 6 tuần đến 6 ÷12 tháng với độ ẩm không khí 80%.
- Đặc tính vật lý: dạng bán rắn, màu vàng trắng với vị mặn và mùi sữa.
- Đặc tính hoá học: nước 43 g; NaCl 2,6 g; Ca 760 mg trong 100 g; pH= 5,4 ÷ 5,6.
- Giá trị dinh dưỡng: năng lượng 320 cal; chất béo 42 g; protein 26 g; hydratcacbon vết; vitamin
A 250 µg; B1 60 µg; B2 350 µg trong 100 g.
- Vi sinh vật: Streptococcus lactic, S. lactic, Leuconostoc cremoris.
- Thời gian sử dụng và bảo quản 1 năm.
- Sản xuất công nghiệp công suất 3700 tấn / năm.
6.2.1.6. Kesong Puti
- Tên chung: Phomat trắng, phomat mềm trắng, phomat mềm.
- Tên địa phương (Philippin): Kesong Pitu, Keso, Kesiyo
- Nguyên liệu: sữa bò carabao 89 ÷ 96%; muối 2,0 ÷ 3,5%; dịch Abmasa 0,4 ÷ 0,6%; giống vi
khuẩn lactic 5 ÷10%.
Sơ đồ 6.5: Công nghệ sản xuất Kesong Puti
* Công nghệ truyền thống
Sữa bò Carabao → Kết tủa với chất kết tủa 27 ÷ 330C/ 25 ÷ 30 phút
↓
Tách dịch ← Cắt miếng
↓ ← Muối
Trộn ← Nấm mốc
↓
chín ở 27 ÷ 330C / 2 ÷ 3 ngày
hay 6 ÷ 80C / 1 ÷ 3 tuần
- Đặc tính vật lý: dạng rắn, màu trắng hay trắng ngà, có vị mặn và chua nhẹ.
- Đặc tính hoá học:
Sản phẩm truyền thống: độ ẩm 57 ÷ 66%; muối 1,5 ÷ 2,2%; pH = 5,4 ÷ 6,3
Sản phẩm của công nghệ cải tiến: Độ ẩm 59 ÷ 67%; muối 1,8 ÷ 2,5%; pH = 5,4 ÷ 6,3
- Giá trị dinh dưỡng:
Sản phẩm truyền thống: protein 9 ÷ 17%; chất béo 17 ÷ 24%.
Sản phẩm của công nghệ cải tiến: protein 8 ÷ 13%; chất béo 16 ÷ 23%.
- Vi sinh vật: phần lớn là vi khuẩn lactic, một số vi khuẩn Bacillus, Micrococcus, nấm men và
các vi sinh vật trong sữa nguyên liệu.
- Thời gian bảo quản và sử dụng 1 ÷ 4 ngày ở 27 ÷ 330C; 1 ÷ 3 tuần ở 6 ÷ 80C.
- Sản xuất thủ công 9 000 ÷ 35 000kg/năm
6.2.1.7. Kesong puti 2
- Tên chung: Phomat tách bơ
- Tên địa phương (Philippin): Kesong puti
- Nguyên liệu: sữa tách bơ (nồng độ 16%) 85%; dầu bắp 10%; muối photphat 5%; axit sorbic
0,25%; mùi phomat chedar 0,01%.
Sơ đồ 6.6: Công nghệ sản xuất Kesong puti 2
Sữa tách bơ → Làm trở lại trạng thái nguyên thể ← Giống vi sinh vật
↓
Lên men ở 300C / 1h ← Cho chất đông tụ
↓
Kết tủa
↓
Phân cắt kết tủa và đánh dấu ← thêm chất phụ gia
↓
Thanh trùng
↓
Kesong puti → Đóng chai
- Đặc tính vật lý: dạng bán rắn, màu trắng tuyết
- Đặc tính hóa học: độ ẩm 48,2%; tro 5,4%; muối 2,1%
- Giá trị dinh dưỡng: protein 17,6%; chất béo 23%; hydratcacbon 5,8% trong 100 g.
- Vi sinh vật: Streptococcus cremoris, Lactobacillus lotus.
- Thời gian bảo quản và sử dụng 1 ÷ 4 ngày (27 ÷ 330C); 1 ÷ 3 tuần (6 ÷ 80C).
- Sản xuất hoàn toàn thủ công.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links