Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
PHẦN MỞ ĐẦU
Phần II:
PHẦN NỘI DUNG Trang3
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU Trang3
1. Giới thiệu về bia: Trang3
2. Các dạng thường gặp: Trang4

CHƯƠNG 2: TÁC ĐỘNG CỦA HỆ VI SINH VẬT
1. Tác động của vi sinh vật đến bia: Trang5
2. Tính chất của vi sinh vật: Trang5
3. Tác động qua lại giữa nguyên liệu và vi sinh vật: Trang9
4. Tác động qua lại giữa sản phẩm bia và vi sinh vật: Trang13


CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỐI VỚI VI SINH VẬT
1. Đặc điểm kỹ thuật trong quá trình xử lý VSV: Trang15
2. Các tác động bên ngoài ảnh hưởng đến Trang17
quá trình xử lý VSV:
3. Ảnh hưởng qua lại giữa các yếu tố kỹ thuật Trang18
đến chất lượng sản phẩm hình thành:

Phần III:
PHẦN KẾT LUẬN Trang21
TÀI LIỆU THAM KHẢO Trang22
Phần I: Trang2
PHẦN MỞ ĐẦU


Phần II:
PHẦN NỘI DUNG Trang3

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU Trang3
1. Giới thiệu về bia: Trang3
2. Các dạng thường gặp: Trang4

CHƯƠNG 2: TÁC ĐỘNG CỦA HỆ VI SINH VẬT
1. Tác động của vi sinh vật đến bia: Trang5
2. Tính chất của vi sinh vật: Trang5
3. Tác động qua lại giữa nguyên liệu và vi sinh vật: Trang9
4. Tác động qua lại giữa sản phẩm bia và vi sinh vật: Trang13


CHƯƠNG 3: CÁC PHƯƠNG PHÁP ĐỐI VỚI VI SINH VẬT
1. Đặc điểm kỹ thuật trong quá trình xử lý VSV: Trang15
2. Các tác động bên ngoài ảnh hưởng đến Trang17
quá trình xử lý VSV:
3. Ảnh hưởng qua lại giữa các yếu tố kỹ thuật Trang18
đến chất lượng sản phẩm hình thành:


Phần III:
PHẦN KẾT LUẬN Trang21

TÀI LIỆU THAM KHẢO Trang22










PHẦN MỞ ĐẦU



V
i sinh vật học, theo tiếng Anh là microbiology. Đây là một ngành khoa học hiện đại nhằm nghiên cứu cấu tạo hoạt động sống của vi sinh vật, từ đó ứng dụng vào sản xuất nhằm phục vụ lợi ích con người. Vi sinh vật rất nhỏ không thể thấy bằng mắt thường nhưng càng ngày chúng càng mang lại nhiều lợi ích cho sản xuất.

Đặc biệt trong công nghệ thực phẩm, vi sinh vật đóng vai trò rất quan trọng. Từ xa xưa, khi chưa biết tới vi sinh vật mà tổ tiên ta đã biết ứng dụng các chức năng của vi sinh vật vào cuộc sống như áp dụng quá trình lên men để sản xuất rượu, bia, nước giải khát, bánh mì, bơ, sữa, pho mát, các loại axit hữu cơ… và các ngành sản xuất khác như công nghiêp da, công nghiệp vật liệu dệt, công nghệ hoá học, dược phẩm… và trong tương lai nó còn mang lại nhiều thành tựu to lớn bất ngờ khác cho nhân loại.

Vì vậy việc tìm hiểu về vi sinh vật là vô cùng cần thiết. Chúng có cả mặt lợi, mặt hại. Nếu chúng ta biết chúng, hiểu chúng và sử dụng chúng vào mục đích có lợi sẽ giúp cho cuộc sống con người tốt hơn và ngược lại nó sẽ đem lại hậu quả không tốt, có khi còn phương hại đến môi sinh, môi trường và cuộc sống con người.

Và để hiểu biết thêm nhiều về vi sinh vật, cùng với phục vụ cho môn học “vi sinh thực phẩm” nhóm chúng em xin tìm hiểu đề tài “vi sinh vật có hại trong bia”. Vì còn rất nhiều hạn chế về tài liệu và kiến thức nên nhóm thực hiện còn khá nhiều sai sót. Nhóm luôn mong được sự góp ý từ quý thầy cô và các bạn.



PHẦN NỘI DUNG

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU

1. Giới thiệu về bia:
Cuộc sống của con người từ thủa sơ khai chỉ biết săn bắt hái lượm là chính. Qua biến đổi của thời gian cùng với khối óc sáng tạo và bàn tay lao động cần cù, cuộc sống con người ngày càng đầy đủ hơn. Xã hội ngày càng phát triển tiến đến thời kỳ công nghiệp hoá, hiện đại hoá. đời sống con người ngày càng được nâng cao thì nhu cầu về ăn uống và giải khát ngày càng trở nên cần thiết và một trong những thức uống giải khát được ưa chuộng nhất đó là Bia.
Trong suốt thời gian dài bia chỉ sản xuất từ đại mạch và một số hạt ngũ cốc khác đã nảy mầm mà hoàn toàn chưa có một dân tộc nào dùng đến hoa houblon. Thay vào đó, người ta biết sử dụng một số loại cây như lupin, ngải cứu… để tạo nên hương vị bia. khoảng đến thế kỷ thứ IX bắt nguồn từ các vùng cri là xứ sở của hoa houblon như xibiri, nga… thì người ta mới sản xuất ra giống như ngày nay theo công thức chung là bia được sản xuất thừ malt đại mạch, hoa houblon và nước.
Bia là loại thức uống giải khát rất giàu dinh dưỡng. Nếu được sử dụng đúng với hàm lượng thích hợp, bia sẽ giúp cho cơ thể cảm giác thoải mái, dể chịu và tăng sức lực cho cơ thể. So với trà và cà phê, bia không chứa các kim loại gây hại, so với rượu thì hàm lượng cồn trong bia rất thấp (3-6%v/v)
Bên cạnh công dụng giải khát, bia còn cung cấp cho con người các giá trị dinh dưỡng nhất định: cung cấp nguồn năng lượng cho cơ thể hoạt động, cung cấp các vitamin và khoáng chất. Đặc biệt CO bão hoà trong bia có tác dụng làm giảm nhanh cơn khát và người uống. Nhờ những ưu điểm này, bia được sử dụng rộng rãi ở khắp các nước trên thế giới và sản lượng của nó ngày càng tăng.
2. Các dạng thường gặp:
Bia là một biểu tượng tinh thần của loài người, bằng các tiến bộ khoa học kỹ thuật chúng ta đã tạo ra tính nghệ thuật cho sản phẩm này. Ngày nay có khỏang 5000 nhà máy bia nổi tiếng trên thế giới cho ra 8 loại bia khác nhau. Có khoảng 40.000 nhãn hiệu bia được bán trên thị trường toàn thế giới trong số đó nhiều nhãn hiệu có cùng phong cách. Theo tự điển “phong cách” (Style) được định nghĩa: Bằng phương pháp, kỹ thuật khác nhau tạo ra sản phẩm có chất lượng khác biệt so với những sản phẩm khác.
Có nhiều loại bia khác nhau, mỗi loại bia được coi là thuộc về một kiểu bia cụ thể nào đó. Kiểu bia là mác dán miêu tả hương vị tổng thể và thông thường là nguồn gốc của bia, phù hợp với hệ thống đã tiến hoá qua các lần thử và các sai số qua nhiều thế kỷ.
Hiện nay, thị trường bia Việt Nam khá sôi động với nhiều loại bia khác nhau như Tiger, bia 333, bia hơi…Vì các nhà đầu tư đang rất quan tâm đến công nghệ sản xuất bia để có thể tìm ra được một hương vị bia đặc trưng riêng và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng Việt Nam.



CHƯƠNG 2: TÁC ĐỘNG CỦA HỆ VI SINH VẬT
1. Tác động của vi sinh vật đến bia:
1.1. VSV gây đục bia:
• Saccharomyces intermedium
• Saccharomyces validus
• Saccharomyces turbidans
• Torula
• Leuconostoc
• Bacillus mensenteroides
• Bacillus subtilis
• Candida
• Brettanomyces
• Lacto Bacillus pastorianus
1.2. VSV gây mùi khó chịu:
• Mycoderma cerevisiae
• Lacto bacillus
• Pendiococcus cerevisiae
1.3. VSV giả nấm men:
• Pseusaccharomyces apiculatus
1.4. VSV gây nhớt:
• Glucon bacter
• Streptococcus lactis
2. Tính chất của vi sinh vật:
2.1. Vi khuẩn:
Vi khuẩn gram dương, hình que, catalase âm, đôi khi có chuỗi dài trong thực phẩm, phần lớn vi khuẩn ưa khí nhưng có loại kị khí, đặc biệt ký sinh trong dạ cỏ của động vật. Vi khuẩn phát triển phổ biến trong sữa, nhưng L suebisus đã phát hiện thấy trong bọt nhuyễn của táo và lê. Vi khuẩn có thể mạ trong điều kiện pH acid 2.8 trong 12 đến 16% cồn etanol.
• Pendiococus cerevisiae: vi khuẩn dạng cầu khuẩn lên men đồng nhất(homofrementative cocci) acid lactic, cặp đôi và cặp bốn là kết quả của việc phân chia tế bào trên hai mặt phẳng. Sinh sản rất tốt mà không cần sự có mặt của oxy. các chất đắng hầu như không ảnh hưởng đến sự phát triển của chúng. Khi loại vi khuẩn này phát triển mạnh bia sẽ có mùi và vị ngọt khó chịu của Dyaxetyl. Bia coi như không sử dụng được.

• Leuconostoc: cùng với bacillus đây là lọai giống khác với vi khuẩn acid lactic– vi khuẩn gram dương, catalase âm tính hình cầu ( Vatalase-negative cocii và lên men các lọai ( Heterofermentative). Phân tích bằng 1bsvRNA một số nhóm Lactobacillic cùng với LEuconostos hình thành nhánh Leucmostoc (Leucomostoc branch) của Lactobacilli với L.Oenos mang 1 số đặt tính khác nhiều so với Leucmostocs.L.oenos là giống ưa acid và quan trọng đối với rượu vang.


• Lacto bacillus pastorianus: đây là loại vi khuẩn hiếu khí chọn lọc, ít nhạy cảm với rượu và các chất đắng của houblon. Loại vi khuẩn này làm tăng độ axit của bia, làm cho bia có vị khó chịu và loại bia này thường có độ bọt tốt.

2.2. Nấm men:
• Brerttanomyces: Có hình ovan. Các sản phẩm trao đổi chất của nấm men này thường làm cản trở sự phát triển của nấm men lên men bia. Giống nấm không sinh bào tử dạng tế bào phục hồi (ogival cells) tận cùng bằng chồi ( terminal budding) sản sinh acid axetic từ glucose trong điều kiện kỵ khí. B.intermedius là lọai phát triển nhất mạ của pH thấp 1.8 gây hư hỏng bia ,nước giải khát, rượu vang và sản phẩm muối chua.



• Candida: giống nấm được Berchout xác định từ năm 1923 được chia làm 3 nhóm dựa trên thành phần acid béo khi phân tích bằng điện li ( electrophotetic karotyping). Tên gọi chung là nấm men ”tỏ sang” (shining white) và tế bào không chứa hạt sắt tố màu carotenoid. Loài nấm sợi tuỷ (Ascomycetous) không hoàn chỉnh bao gồm cả giống Torulopisis đã được xác định trước đây được xếp thành:
- Candida Famata (Torulopsis Candida, T.Famata)
- Candida Kefure(Candida Pseudotro picalis,T.Kefyr,Toruala cremoris)
- Candida stellata (Torualaopsis holmii)
Có rất nhiều dạng tiệm biến (Anomorphic forms)của Candida hiện được biết thuốc giống Klycyveromyces và pichia. Còn Candida lipolytica thuộc dạng tiệm biến của Saccharomycopsis lipolytica, các thành viên của các giống trên thuộc nhóm nấm men phát triển phổ biến trên thịt bò và gia cầm bảo quản lạnh.C.tropicalis mọc trên thực phẩm , lên men hạt cacao, bia, nước quả.

Link Download bản DOC
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:

 

nguyenminh1896

New Member
Link Download bản DOC
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:

cho mifnh xin link download, Thank thot
 

nguyenminh1896

New Member
Trích dẫn từ nguyenminh1896:
Link Download bản DOC
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:

cho mifnh xin link download, Thank thot

hien bieu tuong, nhung khong down duoc
 
Các chủ đề có liên quan khác

Các chủ đề có liên quan khác

Top