congchualove_hoangtu55
New Member
Download miễn phí Quá trình hình thành và phát triển của công ty bánh kẹo Hải Châu
Dựa vào những nguyên nhân trên ta có các phương pháp chống chảy chống hồi sau :
ỹ Khi phối liệu kẹo cứng trước hết phải xác định hàm lượng đường khử thường khống chế ở 12-18%.
ỹ Trong hàm lượng đường khử chung nên lấy loại đường khử ít hút ẩm làm chủ yếu .
ỹ Trước khi ra nhiệt phải khống chế nhiệt độ ,pH của dung dịch đường thật chặt chẽ ,tốt nhất nên giữ pH gần trung tính
ỹ Thời gian gia nhiệt càng ngắn càng tốt.
ỹ Nhiệt độ nấu kẹo phaỉo giữ ở phạm vi cho phép cao nhất không được quá 140oC.
ỹ Vật liệu bao gói cũng phải chọn kỹ, chọn những loại chống ẩm tốt.
Để tải tài liệu này, vui lòng Trả lời bài viết, Mods sẽ gửi Link download cho bạn ngay qua hòm tin nhắn.
Ketnooi -
You must be registered for see links
Ai cần tài liệu gì mà không tìm thấy ở Ketnooi, đăng yêu cầu down tại đây nhé:
Nhận download tài liệu miễn phí
Tóm tắt nội dung tài liệu:
za sẽ phân giải thành đường chuyển hoá.
C12H22O11 + H2O đ C6H12O6 + C6H12O6
Hỗn hợp tạo thành gọi là đường chuyển hoá. Lượng đường chuyển hoá có ảnh hưởng rất lớn tới sự kết tinh của saccaroza.
Tác dụng với kiềm:Tạo thành các saccarat. Trong môi trường kiềm ở nhiệt độ cao đường phân huỷ tạo thành các chất màu và axit.
Phản ứng caramen hoá: Dưới tác dụng của nhiệt độ đường saccaroza bị mất nước và trùng hợp tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau và chất màu.
Dưới tác dụng của enzyme chuyển hoá: Dưới tác dụng của vi sinh vật đường saccaroza chuyển thành glucoza, fructoza và nhiều chất khác.
[ Tiêu chẩn kỹ thuật của đường tinh luyện:
Độ ẩm : 0,05%
Đường khử : < 0,03%
Đọ tinh khiết : 99.8%
Tỷ lệ tro : < 0,03%
Màu sắc : 100 – 150 IC
Đường phaỉ trắng mịn, có độ tinh khiết cao, không vón cục, không chứa tạp chất. Đường saccaroza có chất lượng cao thì sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và giá trị cảm quan tốt.
Bảo quản: bao kín đảm bảo chống ẩm, chống nhiễm bụi, nhiễm vi sinh vật. Bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ, không xếp cùng hàng hoá có độ ẩm cao, mùi mạnh. Nhiệt độ bảo quản: 25-30oC
Độ ẩm bảo quản: 70%
Mạch nha:
Mạch nha là sản phẩm của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng enzim b -aminlaza.Do vậy trong thành phần của mạch nha chủ yếu là mantôza chiếm 80% còn lại là glucôza và dextrin .
Trong sản xuất kẹo mạch nha được sử dụng như một chất chống kết tinh đường ,ngoài ra nó làm giảm quá trình hồi đường của khối kẹo khi nấu .Quá trình sản xuất mạch nha được sản xuất từ thóc mầm hay từ vi sinh vật hiện nay chúng ta thường sản xuất bằng phương pháp vi sinh vật nghĩa là sử dụng b - aminlazađể đường hoá tinh bột .Phương pháp này có ưu điểm giá thành tương đối dẻ nhưng chất lượng không đồng đều do hoạt động của enzim không ổn định .
Yêu cầu về chất lượng của nha :
Hàm lượng đường khử thấp 22%
PH 4,7-5,3%
Hàm lượng chất khô 78-85%
Trong nha không còn tinh bột ,không sủi bọt, không có vị chua, không lẫn tạp chất, nha có màu vàng trong suốt .
các nguyên liệu phụ:
Trứng:
Trứng có giá trị dinh dưỡng cao đợc sử dụng chủ yếu trong sản xuất bánh qui và kẹo mềm. Dùng trứng để sản xuất bánh qui làm cho bánh thơm ngon, bánh xốp giòn và tạo cho sản phẩm có màu sắc đẹp. Đối với kẹo mềm sử dụng trứng làm cho kẹo mềm, mịn, ăn không dính răng, mùi xị hấp dẫn. Thông thường trong sản xuất bánh kẹo người ta hay dùng trứng tươi hay trứng khô. Tại phân xưởng kẹo của công ty bánh kẹo hải châu thường sử dụng trứng gà tươi.
Trứng gà tươi sử dụng tốt nhất với thành phần:
Lòng đỏ :30%
Lòng trắng:58%
Vỏ: 12%
Trứng trong sản xuất kẹo người ta chỉ sử dụng lòng trắng trứng để làm chất tạo bọt và nhũ hoá thay thế lexithin.Khả năng tạo bọt của lòng trắng trứng rất lớn, khi đánh trộn lượng lòng trắng trứng có thể tăng 7 lần so với thể tích cũ. Nếu thêm nước thì khả năng tạo bọt tăng lên nhiều lần.
Bơ:
Trong sản xuất kẹo người ta thường dùng bơ lấy từ sữa động vật bằng phương pháp phân ly ,bơ chứa trên 80% chất béo .Dùng bơ làm kẹo sẽ giữ được hình thể hoàn chỉnh của kẹo .Tuy nhiên bơ có nhiệt độ nóng chảy thấp dễ làm cho kẹo có mùi ôi của dầu mỡ gây cho người có cảm giác khó chịu .
Bơ được bảo quản ở nhiệt độ thấp sẽ ít bị biến chất , tác dụng ôxi hoá chậm có thể bảo quản hàng tháng không ôi , đồng thời lượng vitamin trong bơ cũng bị tổn thất rất ít .
Chỉ tiêu chất lượng bơ dùng trong sản xuất bánh kẹo :
Chất béo : >= 83%
Đạm :1,1%
Chất khoáng : 2,2%
Nhiệt độ nóng chảy : 22-30%
Nhiệt độ đông đặc : 5-5,5oC
Nước :16%
Màu vàng nhạt , không có mùi vị lạ .
Sữa :
Từ lâu người ta đã đưa sữa vào sản xuất bánh kẹo ,Ví dụ :trong sản xuất kẹo mềm sữa hay các loại bánh bích qui .Chất khô của sữa không những cải thiện mùi thơm của bánh kẹo mà còn làm cho bánh kẹo mềm mại , mịn ,xốp , đàn hồi ,tạo màu cho bánh kẹo .Mặt khác còn nâng cao giá trị dinh dưỡng của bánh kẹo .Để thuận tiện cho việc sản xuất và vận chuyển người ta đã chế biến sữa tươi thành các loại sữa khác nhau như sữa đặc ,sữa bột … Các loại sữa này thuận tiện cho việc chuyên chở , bảo quản và không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất .
Tại công ty bánh kẹo hải châu , kẹo mềm được sản xuất thường sử dụng loại sữa bột .Sữa bột là sản phẩm của quá trình cô đặc sữa tươi đến cao độ, nó khác sữa đặc ở chỗ : sữa bột có dạng bột khô , bảo quản bền , dung tích nhỏ .
Thành phần của sữa bột :
Nước 2%
Chất béo 28%
Anbumin 26,5%
Lactoza 38%
Tro 5,5%
Sữa bột có tính chất hút rất mạnh nên phải bao gói thật kín bảo quản nơi khô ráo râm mát.
Sữa bột đưa vào sản xuất có mùi thơm ,không mốc ,không vón cục, không bị biến màu , không có vi trùng đường ruột .
Chất thơm :
Chất thơm dùng trong sản xuất bánh kẹo là sản phẩm có mùi thơm ngon dễ chịu hấp dẫn cho người tiêu dùng.
Chất thơm gồm : chất thơm tồng hợp và chất thơm tự nhiên.
Chất thơm tự nhiên : là tinh dầu và nhựa là hương thơm nhất quyết định cho nhiều loại cây hoa quả .Trong sản xuất bánh kẹo thường dùng các loại tinh dầu : cam ,quýt ,chanh ,dứa ,cốm … tuỳ theo từng loại kẹo mà nhà sản xuất sử dụng các loại tinh dầu khác nhau .
Chất thơm để lâu dễ bị biến chất .Nguyên nhân là do hiện tượng ôxi hoá .Tốc độ biến chất nhanh hay chậm là do ảnh hưởng của nước ,không khí, kiềm ,axit .Vì vậy ,tinh dầu cần bảo quản trong các lọ sẫm màu để nơi tối , không nên để gần lửa dễ sinh ra hiện tượng nổ và cháy .
Chất màu thực phẩm:
Mầu sắc của sản phẩm được tạo nên từ : màu sắc tự nhiên của nguyên liệu được đưa vào sản xuất và chất mầu đưa vào khi gia công chế biến thực phẩm.Trong sản xuất kẹo, mầu sắc của viên kẹo chủ yếu do chất màu quyết định .Chất màu thực phẩm thu được bằng hai phương pháp : tổng hợp nhân tạo và lấy từ vật phẩm tự nhiên .
Chất màu nào dùng trong thực phẩm thì yêu cầu trước tiên là không gây độc hại đối với cơ thể con người, sau đó mới xét đến màu sắc ,độ tan ,độ bền màu và các phản ứng biến màu khác.
Theo quy định lượng màu vào kẹo không quá 0.01% khối lượng kẹo .Chất màu hay sử dụng tại công ty hải châu thường là : màu cà rốt ,màu socola,cốm , dâu…
Bảo quản : chất màu hút ẩm và vón cục ảnh hưởng đến độ hoà tan .Do vậy, cần đựng trong lọ kín bảo quản nơi thoáng mát .
Axit thực phẩm:
Dùng axit thực phẩm trong sản xuất bánh kẹo tạo cho sản phẩm có mùi vị ngon của hoa quả đặc trưng ,vị chua dễ chịu và có khả năng chống hồi đường làm tăng sự căng phồng của gluten trong bộ mì tạo điều kiện thuận lợi trong sản xuất các loại bánh nướng nhiều lớp .
Hiện nay trong sản xuất bánh kẹo người ta thường sử dung bốn loại axit thực phẩm :axit xitric, axit tactaric, axit malic, axit lactic. Nhưng sử dụng có hiệu quả và phổ biến nhất là axit xitric và axit lactic.
Chất tạo keo đông :
Trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo để chế biến các loại kẹo dẻo từ hoa quả nghiền có dạng keo đông như : Gelatin, Pectin, câu tinh chế
Thông thường ngưòi ta sử dung Pectin và Gelatin. Tại công ty bánh kẹo Hải Châu ...
C12H22O11 + H2O đ C6H12O6 + C6H12O6
Hỗn hợp tạo thành gọi là đường chuyển hoá. Lượng đường chuyển hoá có ảnh hưởng rất lớn tới sự kết tinh của saccaroza.
Tác dụng với kiềm:Tạo thành các saccarat. Trong môi trường kiềm ở nhiệt độ cao đường phân huỷ tạo thành các chất màu và axit.
Phản ứng caramen hoá: Dưới tác dụng của nhiệt độ đường saccaroza bị mất nước và trùng hợp tạo ra nhiều sản phẩm khác nhau và chất màu.
Dưới tác dụng của enzyme chuyển hoá: Dưới tác dụng của vi sinh vật đường saccaroza chuyển thành glucoza, fructoza và nhiều chất khác.
[ Tiêu chẩn kỹ thuật của đường tinh luyện:
Độ ẩm : 0,05%
Đường khử : < 0,03%
Đọ tinh khiết : 99.8%
Tỷ lệ tro : < 0,03%
Màu sắc : 100 – 150 IC
Đường phaỉ trắng mịn, có độ tinh khiết cao, không vón cục, không chứa tạp chất. Đường saccaroza có chất lượng cao thì sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và giá trị cảm quan tốt.
Bảo quản: bao kín đảm bảo chống ẩm, chống nhiễm bụi, nhiễm vi sinh vật. Bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ, không xếp cùng hàng hoá có độ ẩm cao, mùi mạnh. Nhiệt độ bảo quản: 25-30oC
Độ ẩm bảo quản: 70%
Mạch nha:
Mạch nha là sản phẩm của quá trình thuỷ phân tinh bột bằng enzim b -aminlaza.Do vậy trong thành phần của mạch nha chủ yếu là mantôza chiếm 80% còn lại là glucôza và dextrin .
Trong sản xuất kẹo mạch nha được sử dụng như một chất chống kết tinh đường ,ngoài ra nó làm giảm quá trình hồi đường của khối kẹo khi nấu .Quá trình sản xuất mạch nha được sản xuất từ thóc mầm hay từ vi sinh vật hiện nay chúng ta thường sản xuất bằng phương pháp vi sinh vật nghĩa là sử dụng b - aminlazađể đường hoá tinh bột .Phương pháp này có ưu điểm giá thành tương đối dẻ nhưng chất lượng không đồng đều do hoạt động của enzim không ổn định .
Yêu cầu về chất lượng của nha :
Hàm lượng đường khử thấp 22%
PH 4,7-5,3%
Hàm lượng chất khô 78-85%
Trong nha không còn tinh bột ,không sủi bọt, không có vị chua, không lẫn tạp chất, nha có màu vàng trong suốt .
các nguyên liệu phụ:
Trứng:
Trứng có giá trị dinh dưỡng cao đợc sử dụng chủ yếu trong sản xuất bánh qui và kẹo mềm. Dùng trứng để sản xuất bánh qui làm cho bánh thơm ngon, bánh xốp giòn và tạo cho sản phẩm có màu sắc đẹp. Đối với kẹo mềm sử dụng trứng làm cho kẹo mềm, mịn, ăn không dính răng, mùi xị hấp dẫn. Thông thường trong sản xuất bánh kẹo người ta hay dùng trứng tươi hay trứng khô. Tại phân xưởng kẹo của công ty bánh kẹo hải châu thường sử dụng trứng gà tươi.
Trứng gà tươi sử dụng tốt nhất với thành phần:
Lòng đỏ :30%
Lòng trắng:58%
Vỏ: 12%
Trứng trong sản xuất kẹo người ta chỉ sử dụng lòng trắng trứng để làm chất tạo bọt và nhũ hoá thay thế lexithin.Khả năng tạo bọt của lòng trắng trứng rất lớn, khi đánh trộn lượng lòng trắng trứng có thể tăng 7 lần so với thể tích cũ. Nếu thêm nước thì khả năng tạo bọt tăng lên nhiều lần.
Bơ:
Trong sản xuất kẹo người ta thường dùng bơ lấy từ sữa động vật bằng phương pháp phân ly ,bơ chứa trên 80% chất béo .Dùng bơ làm kẹo sẽ giữ được hình thể hoàn chỉnh của kẹo .Tuy nhiên bơ có nhiệt độ nóng chảy thấp dễ làm cho kẹo có mùi ôi của dầu mỡ gây cho người có cảm giác khó chịu .
Bơ được bảo quản ở nhiệt độ thấp sẽ ít bị biến chất , tác dụng ôxi hoá chậm có thể bảo quản hàng tháng không ôi , đồng thời lượng vitamin trong bơ cũng bị tổn thất rất ít .
Chỉ tiêu chất lượng bơ dùng trong sản xuất bánh kẹo :
Chất béo : >= 83%
Đạm :1,1%
Chất khoáng : 2,2%
Nhiệt độ nóng chảy : 22-30%
Nhiệt độ đông đặc : 5-5,5oC
Nước :16%
Màu vàng nhạt , không có mùi vị lạ .
Sữa :
Từ lâu người ta đã đưa sữa vào sản xuất bánh kẹo ,Ví dụ :trong sản xuất kẹo mềm sữa hay các loại bánh bích qui .Chất khô của sữa không những cải thiện mùi thơm của bánh kẹo mà còn làm cho bánh kẹo mềm mại , mịn ,xốp , đàn hồi ,tạo màu cho bánh kẹo .Mặt khác còn nâng cao giá trị dinh dưỡng của bánh kẹo .Để thuận tiện cho việc sản xuất và vận chuyển người ta đã chế biến sữa tươi thành các loại sữa khác nhau như sữa đặc ,sữa bột … Các loại sữa này thuận tiện cho việc chuyên chở , bảo quản và không ảnh hưởng đến quá trình sản xuất .
Tại công ty bánh kẹo hải châu , kẹo mềm được sản xuất thường sử dụng loại sữa bột .Sữa bột là sản phẩm của quá trình cô đặc sữa tươi đến cao độ, nó khác sữa đặc ở chỗ : sữa bột có dạng bột khô , bảo quản bền , dung tích nhỏ .
Thành phần của sữa bột :
Nước 2%
Chất béo 28%
Anbumin 26,5%
Lactoza 38%
Tro 5,5%
Sữa bột có tính chất hút rất mạnh nên phải bao gói thật kín bảo quản nơi khô ráo râm mát.
Sữa bột đưa vào sản xuất có mùi thơm ,không mốc ,không vón cục, không bị biến màu , không có vi trùng đường ruột .
Chất thơm :
Chất thơm dùng trong sản xuất bánh kẹo là sản phẩm có mùi thơm ngon dễ chịu hấp dẫn cho người tiêu dùng.
Chất thơm gồm : chất thơm tồng hợp và chất thơm tự nhiên.
Chất thơm tự nhiên : là tinh dầu và nhựa là hương thơm nhất quyết định cho nhiều loại cây hoa quả .Trong sản xuất bánh kẹo thường dùng các loại tinh dầu : cam ,quýt ,chanh ,dứa ,cốm … tuỳ theo từng loại kẹo mà nhà sản xuất sử dụng các loại tinh dầu khác nhau .
Chất thơm để lâu dễ bị biến chất .Nguyên nhân là do hiện tượng ôxi hoá .Tốc độ biến chất nhanh hay chậm là do ảnh hưởng của nước ,không khí, kiềm ,axit .Vì vậy ,tinh dầu cần bảo quản trong các lọ sẫm màu để nơi tối , không nên để gần lửa dễ sinh ra hiện tượng nổ và cháy .
Chất màu thực phẩm:
Mầu sắc của sản phẩm được tạo nên từ : màu sắc tự nhiên của nguyên liệu được đưa vào sản xuất và chất mầu đưa vào khi gia công chế biến thực phẩm.Trong sản xuất kẹo, mầu sắc của viên kẹo chủ yếu do chất màu quyết định .Chất màu thực phẩm thu được bằng hai phương pháp : tổng hợp nhân tạo và lấy từ vật phẩm tự nhiên .
Chất màu nào dùng trong thực phẩm thì yêu cầu trước tiên là không gây độc hại đối với cơ thể con người, sau đó mới xét đến màu sắc ,độ tan ,độ bền màu và các phản ứng biến màu khác.
Theo quy định lượng màu vào kẹo không quá 0.01% khối lượng kẹo .Chất màu hay sử dụng tại công ty hải châu thường là : màu cà rốt ,màu socola,cốm , dâu…
Bảo quản : chất màu hút ẩm và vón cục ảnh hưởng đến độ hoà tan .Do vậy, cần đựng trong lọ kín bảo quản nơi thoáng mát .
Axit thực phẩm:
Dùng axit thực phẩm trong sản xuất bánh kẹo tạo cho sản phẩm có mùi vị ngon của hoa quả đặc trưng ,vị chua dễ chịu và có khả năng chống hồi đường làm tăng sự căng phồng của gluten trong bộ mì tạo điều kiện thuận lợi trong sản xuất các loại bánh nướng nhiều lớp .
Hiện nay trong sản xuất bánh kẹo người ta thường sử dung bốn loại axit thực phẩm :axit xitric, axit tactaric, axit malic, axit lactic. Nhưng sử dụng có hiệu quả và phổ biến nhất là axit xitric và axit lactic.
Chất tạo keo đông :
Trong công nghiệp sản xuất bánh kẹo để chế biến các loại kẹo dẻo từ hoa quả nghiền có dạng keo đông như : Gelatin, Pectin, câu tinh chế
Thông thường ngưòi ta sử dung Pectin và Gelatin. Tại công ty bánh kẹo Hải Châu ...