tudinhhuong18
New Member
Download miễn phí Đồ án Tìm hiểu công nghệ sản xuất trà hòa tan
MỤC LỤC
MỤC LỤC i
DANH MỤC HÌNH ii
DANH MỤC BẢNG iii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu của đồ án 1
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ TẠI VIỆT NAM 2
2.1 Nguồn gốc ra đời của cây chè 2
2.2 Đặc điểm sinh vật học của cây chè 3
2.2.1 Đặc điểm 3
2.2.2 Phân loại thực vật 5
2.2.3 Phân loại cây chè [1] 5
2.3 Đặc điểm hóa sinh của lá chè 6
2.3.1 Nước 7
2.3.2 Hợp chất phenol 8
2.3.3 Alkaloid 10
2.3.4 Protein và amino acid 10
2.3.5 Lipid và acid béo 10
2.3.6 Carbonhydrate 11
2.3.7 Sắc tố 12
2.3.8 Chất khoáng 13
2.3.9 Enzyme 13
2.3.10 Vitamin 13
2.3.11 Hàm lượng tro 14
2.3.12 Hợp chất thơm 14
2.4 Giới thiệu về cây chè tại Việt Nam 14
2.4.1 Sự phát triển của cây chè ở Việt Nam 14
2.4.2 Các vùng trồng chè ở Việt Nam 15
2.4.3 Một số giống chè ở Việt Nam 16
2.4.4 Tình hình tiêu thụ, xuất khẩu chè ở Việt Nam 17
CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ 18
3.1 Phân loại sản phẩm trà 18
3.1.1 Phân loại theo mức độ lên men 18
3.1.2 Phân loại theo hình thái bên ngoài 18
3.1.3 Phân loại trà theo hương ướp 18
3.1.4 Các loại trà được uống trong dân gian Việt Nam 18
3.2 Thu hoạch và bảo quản chè 20
3.3 Công nghệ chế biến một số loại trà 20
3.3.1 Trà xanh 20
3.3.2 Trà đen 23
CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ HÒA TAN 37
4.1 Nguồn gốc 37
4.1.1 Nguồn gốc chung 37
4.1.2 Tại Việt Nam 37
4.2 Công nghệ sản xuất trà hòa tan 37
4.2.1 Trà hòa tan dạng bột 37
4.2.2 Quy trình sản xuất trà hòa tan 40
4.2.3 Sản phẩm 58
4.3 Các sản phẩm trà hòa tan trên thị trường Việt Nam 60
4.4 Thành tựu công nghệ mới 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO 66
chất màu, chất hương được hình thành (do catechin bị oxy hóa rồi kết hợp với polyphenol hay alanine, hay asparagine).
Protein biến đổi sâu sắc để tạo thành các axít amin hòa tan.
Tổn thất các chất dễ bay hơi.
Tổng lượng tannin giảm không đáng kể (1 – 2% theo chất khô). Khi đạt tới cùng 1 chế độ làm héo như nhau, nếu dùng nhiệt độ cao để làm héo lá chè sẽ gây ra sự tổn thất lớn về hàm lượng tannin. Trong cùng một chế độ nhiệt độ, nếu độ ẩm của chè héo còn lại ít thì tổn thất tannin càng lớn.
Một số chất giảm đi như: vitamin C, diệp lục, tinh bột.
Cafein có tăng lên một ít do lượng axít amin tăng lên tạo điều kiện cho thành hình cafein.
Một số thông số làm héo:
Nhiệt độ phòng: Nhiệt độ không được vượt quá 46 – 480C để tránh ảnh hưởng xấu đến hoạt tính của các enzyme trong lá chè, và đảm bảo độ làm héo đồng đều của khối chè.
Tự nhiên: 20-240C,
Nhân tạo lớp chè mỏng: 32-330C,
Phương pháp làm héo chè: tự nhiên, nhân tạo, làm héo lạnh
Làm héo tự nhiên:
Tiến hành trong các phòng chuyên dùng bố trí ở các tầng trên của nhà máy. Khi áp dụng làm héo tự nhiên thì địa điểm của nhà máy có ảnh hưởng đến chất lượng làm héo. Nhà máy xây dựng ở đất trũng, vùng đồng lầy sẽ bị chắn gió nên không khí bị tù hãm, quá trình làm héo thường hay bị kéo dài lá chè bị hấp hơi nhanh hơn so với được làm héo. Nên ta phải xây dựng nhà máy ở nơi cao thoáng, tạo điều kiện làm héo nhanh hơn và khả năng thu được chè tốt. [2]
Làm héo nhân tạo:
Máng làm héo là một cái ống hình chữ nhật với một mặt hở để cho không khí vào và cho hơi nước bay ra từ lá chè chứa trong máng. Khí được thổi vào máng bằng một cái quạt đặt ở đầu vào, nhờ bộ phận khuếch tán giúp cho dòng khí ổn định lưu lượng. Khi qua máng, khí sẽ mang theo ẩm từ lá chè. Khí dùng ở đây là không khí lạnh vào ban ngày khi độ ẩm tương đối thấp và không khí nóng vào ban đêm khi độ ẩm tương đối của cao. [2]
Quạt thổi không khí theo một chiều về phía trước và khí có thể đi từ trên xuống dưới hay từ dưới lên trên nhờ vào hệ thống cửa chớp đặt ở đầu vào và đầu ra của máng mà không cần quạt phải đổi chiều quay. Ở thiết bị này, việc dùng tay để xáo trộn chè là hầu như không có nên lá chè cũng ít bị tổn thương hơn. Lá chè nằm trong thiết bị này cũng được cách ly với môi trường ngoài tốt hơn nên không bị ảnh hưởng bởi sự thay đổi đột ngột của môi trường không khí xung quanh. Tuy nhiên, ở thiết bị này, việc nhập liệu và tháo sản phẩm thì khó hơn so với máng hở, và cũng khó quan sát tiến trình làm héo hơn. [2]
Có 2 hướng đi của dòng khí:
Hình 3.2 Sơ đồ hoạt động máng kín khi dòng khí đi từ dưới lên
Hình 3.3 Sơ đồ hoạt động của dòng khí khi đi từ trên xuống
Vò chè
Mục đích chủ yếu của vò chè là làm giập và phá vỡ tế bào, dịch ép trào lên trên bề mặt lá, nên nó chịu tác dụng của không khí và enzyme. Lá chè héo được xoăn lại theo hình xoắn ốc, dịch ép tế bào trào ra khỏi tế bào và bao phủ dần bề mặt của lá. Bên cạnh đó quá trình vò cũng làm giảm mùi hăng của trà khi pha.[2]
Khi pha chè dịch ép được chiết ra từ tế bào của các lá và được làm khô trên bề mặt của chúng sẽ dễ dàng hòa tan ra nước pha, trong khi đó dịch ép của tế bào được làm khô trong các tế bào không bị phá vỡ khó tan hơn, nên các loại trà có mức độ vò khác nhau sẽ có độ hòa tan khác nhau.[2]
Các biến đổi vật lý trong quá trình vò chè [2]
Trong quá trình vò các búp chè bị biến dạng rất lớn. Lá và cuộng có độ non và độ bền khác nhau. Trong thời gian vò chúng dần dần bị đứt ra từng phần riêng biệt, nhờ đó trong lúc phân loại chè vò tách riêng ra được từng phần, hay từng nhóm riêng biệt có độ non khác nhau.
Để tách hoàn toàn lá chè thành từng phần, hiện nay ở các nhà máy chè người ta dùng hai, ba và bốn lần vò, hơn nữa sau mỗi lần vò lá chè được đưa đi phân loại.
Chè thu được khi vò nhẹ cho nước pha kém, trong khi đó chè thu được từ những lá chè được vò mạnh nước pha đậm hơn.
Đối với những lá chè được làm héo đến nồng độ của dịch ép khác nhau đỏi hỏi phải có các biện pháp vò khác nhau. Những lá chè được làm héo nhẹ phải vò nhẹ vì nếu vò mạnh chúng sẽ bị vụn nát; những lá chè được làm héo mạnh, phải được vò mạnh để chiết dịch ép từ các tế bào và tạo cho nó khả năng bị oxi hóa.
Lá chè được làm héo nhẹ, trong quá trình vò có thể thấm hút dịch ép bị chiết ra từ những phần đã dập, đồng thời khôi phục lại lực trương và làm xổ lá chè ra. Để tránh làm xổ lá chè và để tạo cho chè có hình dáng bên ngoài gọn đẹp cần làm héo lá chè đến độ ẩm còn lại thích hợp nhất.
Nhiệt độ tăng lên trong quá trình vò từ 4 – 60C
Nhiệt độ chè
Vò lần 1
Vò lần 2
Vò lần 3
T
T
T
T
T
T
26,2
30,2
4,0
29,8
3,6
29
2,8
25,4
31,0
5,6
30,0
4,6
28,4
3,0
25,2
30,2
5,0
28,2
3,0
27,3
2,1
Các biến đổi hóa học trong quá trình vò chè:
-Sự xâm nhập của khí Oxy
Trong khi vò chè, các quá trình sinh hóa xảy ra mạnh và liên quan mật thiết với lượng oxy xâm nhập vào khối lá. So sánh sự xâm nhập của oxy vào khối lá trong tất cả các quá trình chế biến, ta có:
+ Giai đoạn làm héo chè: chiếm 14%
+ Giai đoạn vò chè: chiếm 72,5 %
+ Giai đoạn lên men chiếm: 13,5%
-Sự tăng nhiệt độ
Trong quá trình vò, do lực ma sát và nhiệt sinh ra của phản ứng oxy hóa, nhiệt độ khối chè tăng lên 4¸6 oC. Sự tăng nhiệt độ không đều làm cho quá trình oxy hóa xảy ra mạnh và cục bộ, ảnh hưởng xấu đến phẩm chất của chè.
Để làm giảm nhiệt độ khối lá và điều chỉnh quá trình oxy hóa xảy ra đều đặn đúng mức, người ta không vò chè liên tục quá lâu mà vò nhiều lần, sau mỗi lần vò đều có sàng để phân loại và làm nguội.
-Sự oxy hóa tannin làm cho hàm lượng của tannin hòa tan giảm, hàm lượng của catechin giảm, hàm lượng các tannin đặc biệt tăng lên.
Hàm lượng benzadehit, rượu benzilic, n-pentanol, và cis-3-hexanol tăng mạnh, n-heptanol giảm.
Lượng chlorophyll giảm: còn 30% ban đầu sau 120 phút.
Lượng vitamin C giảm
Phương pháp thực hiện và thiết bị:
Vò chè thường tiến hành làm 3 lần, mỗi lần vò 45 phút, sau mỗi lần vò có sàng phân loại chè để tách những phần chè nhỏ lọt sàng đưa đi lên men trước, phần chè to không lọt sàng đưa đi vò tiếp tục.
Vò chè đen, lần thứ nhất tiến hành trong các máy vò mở, những lần vò sau muốn tăng thêm độ dập tế bào của lá chè nên tiến hành trong các máy vò có bàn (nắp) ép.
Tiêu chuẩn để quyết định kết thúc giai đoạn vò hay đánh giá chất lượng vò chè, ngoài độ xoăn chặt, là tỷ lệ độ dập tế bào của lá, qui định ³ 80%.
Quá trình vò chè tạo áp lực xoắn những lá chè với nhau cũng như chà xát những lá chè với bề mặt của thiết bị vò. Độ lớn của áp lực phụ thuộc vào lượng lá chè đưa vào thiết bị và vị trí của nắp.
Lá chè sau khi vò được lấy ra khỏi thiết bị và đi qua 1 cái rây. Rây được đục thủng với những kích thước khác nhau. Những mảnh chè đi qua lỗ rây (gọi là fine leaf) thì được đưa đi lên men, còn phần không lọt qua rây (coarse leaf) thì đưa đi vò lại...
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
MỤC LỤC i
DANH MỤC HÌNH ii
DANH MỤC BẢNG iii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu của đồ án 1
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ CÂY CHÈ TẠI VIỆT NAM 2
2.1 Nguồn gốc ra đời của cây chè 2
2.2 Đặc điểm sinh vật học của cây chè 3
2.2.1 Đặc điểm 3
2.2.2 Phân loại thực vật 5
2.2.3 Phân loại cây chè [1] 5
2.3 Đặc điểm hóa sinh của lá chè 6
2.3.1 Nước 7
2.3.2 Hợp chất phenol 8
2.3.3 Alkaloid 10
2.3.4 Protein và amino acid 10
2.3.5 Lipid và acid béo 10
2.3.6 Carbonhydrate 11
2.3.7 Sắc tố 12
2.3.8 Chất khoáng 13
2.3.9 Enzyme 13
2.3.10 Vitamin 13
2.3.11 Hàm lượng tro 14
2.3.12 Hợp chất thơm 14
2.4 Giới thiệu về cây chè tại Việt Nam 14
2.4.1 Sự phát triển của cây chè ở Việt Nam 14
2.4.2 Các vùng trồng chè ở Việt Nam 15
2.4.3 Một số giống chè ở Việt Nam 16
2.4.4 Tình hình tiêu thụ, xuất khẩu chè ở Việt Nam 17
CHƯƠNG 3: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHÈ 18
3.1 Phân loại sản phẩm trà 18
3.1.1 Phân loại theo mức độ lên men 18
3.1.2 Phân loại theo hình thái bên ngoài 18
3.1.3 Phân loại trà theo hương ướp 18
3.1.4 Các loại trà được uống trong dân gian Việt Nam 18
3.2 Thu hoạch và bảo quản chè 20
3.3 Công nghệ chế biến một số loại trà 20
3.3.1 Trà xanh 20
3.3.2 Trà đen 23
CHƯƠNG 4: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ HÒA TAN 37
4.1 Nguồn gốc 37
4.1.1 Nguồn gốc chung 37
4.1.2 Tại Việt Nam 37
4.2 Công nghệ sản xuất trà hòa tan 37
4.2.1 Trà hòa tan dạng bột 37
4.2.2 Quy trình sản xuất trà hòa tan 40
4.2.3 Sản phẩm 58
4.3 Các sản phẩm trà hòa tan trên thị trường Việt Nam 60
4.4 Thành tựu công nghệ mới 62
TÀI LIỆU THAM KHẢO 66
chất màu, chất hương được hình thành (do catechin bị oxy hóa rồi kết hợp với polyphenol hay alanine, hay asparagine).
Protein biến đổi sâu sắc để tạo thành các axít amin hòa tan.
Tổn thất các chất dễ bay hơi.
Tổng lượng tannin giảm không đáng kể (1 – 2% theo chất khô). Khi đạt tới cùng 1 chế độ làm héo như nhau, nếu dùng nhiệt độ cao để làm héo lá chè sẽ gây ra sự tổn thất lớn về hàm lượng tannin. Trong cùng một chế độ nhiệt độ, nếu độ ẩm của chè héo còn lại ít thì tổn thất tannin càng lớn.
Một số chất giảm đi như: vitamin C, diệp lục, tinh bột.
Cafein có tăng lên một ít do lượng axít amin tăng lên tạo điều kiện cho thành hình cafein.
Một số thông số làm héo:
Nhiệt độ phòng: Nhiệt độ không được vượt quá 46 – 480C để tránh ảnh hưởng xấu đến hoạt tính của các enzyme trong lá chè, và đảm bảo độ làm héo đồng đều của khối chè.
Tự nhiên: 20-240C,
Nhân tạo lớp chè mỏng: 32-330C,
Phương pháp làm héo chè: tự nhiên, nhân tạo, làm héo lạnh
Làm héo tự nhiên:
Tiến hành trong các phòng chuyên dùng bố trí ở các tầng trên của nhà máy. Khi áp dụng làm héo tự nhiên thì địa điểm của nhà máy có ảnh hưởng đến chất lượng làm héo. Nhà máy xây dựng ở đất trũng, vùng đồng lầy sẽ bị chắn gió nên không khí bị tù hãm, quá trình làm héo thường hay bị kéo dài lá chè bị hấp hơi nhanh hơn so với được làm héo. Nên ta phải xây dựng nhà máy ở nơi cao thoáng, tạo điều kiện làm héo nhanh hơn và khả năng thu được chè tốt. [2]
Làm héo nhân tạo:
Máng làm héo là một cái ống hình chữ nhật với một mặt hở để cho không khí vào và cho hơi nước bay ra từ lá chè chứa trong máng. Khí được thổi vào máng bằng một cái quạt đặt ở đầu vào, nhờ bộ phận khuếch tán giúp cho dòng khí ổn định lưu lượng. Khi qua máng, khí sẽ mang theo ẩm từ lá chè. Khí dùng ở đây là không khí lạnh vào ban ngày khi độ ẩm tương đối thấp và không khí nóng vào ban đêm khi độ ẩm tương đối của cao. [2]
Quạt thổi không khí theo một chiều về phía trước và khí có thể đi từ trên xuống dưới hay từ dưới lên trên nhờ vào hệ thống cửa chớp đặt ở đầu vào và đầu ra của máng mà không cần quạt phải đổi chiều quay. Ở thiết bị này, việc dùng tay để xáo trộn chè là hầu như không có nên lá chè cũng ít bị tổn thương hơn. Lá chè nằm trong thiết bị này cũng được cách ly với môi trường ngoài tốt hơn nên không bị ảnh hưởng bởi sự thay đổi đột ngột của môi trường không khí xung quanh. Tuy nhiên, ở thiết bị này, việc nhập liệu và tháo sản phẩm thì khó hơn so với máng hở, và cũng khó quan sát tiến trình làm héo hơn. [2]
Có 2 hướng đi của dòng khí:
Hình 3.2 Sơ đồ hoạt động máng kín khi dòng khí đi từ dưới lên
Hình 3.3 Sơ đồ hoạt động của dòng khí khi đi từ trên xuống
Vò chè
Mục đích chủ yếu của vò chè là làm giập và phá vỡ tế bào, dịch ép trào lên trên bề mặt lá, nên nó chịu tác dụng của không khí và enzyme. Lá chè héo được xoăn lại theo hình xoắn ốc, dịch ép tế bào trào ra khỏi tế bào và bao phủ dần bề mặt của lá. Bên cạnh đó quá trình vò cũng làm giảm mùi hăng của trà khi pha.[2]
Khi pha chè dịch ép được chiết ra từ tế bào của các lá và được làm khô trên bề mặt của chúng sẽ dễ dàng hòa tan ra nước pha, trong khi đó dịch ép của tế bào được làm khô trong các tế bào không bị phá vỡ khó tan hơn, nên các loại trà có mức độ vò khác nhau sẽ có độ hòa tan khác nhau.[2]
Các biến đổi vật lý trong quá trình vò chè [2]
Trong quá trình vò các búp chè bị biến dạng rất lớn. Lá và cuộng có độ non và độ bền khác nhau. Trong thời gian vò chúng dần dần bị đứt ra từng phần riêng biệt, nhờ đó trong lúc phân loại chè vò tách riêng ra được từng phần, hay từng nhóm riêng biệt có độ non khác nhau.
Để tách hoàn toàn lá chè thành từng phần, hiện nay ở các nhà máy chè người ta dùng hai, ba và bốn lần vò, hơn nữa sau mỗi lần vò lá chè được đưa đi phân loại.
Chè thu được khi vò nhẹ cho nước pha kém, trong khi đó chè thu được từ những lá chè được vò mạnh nước pha đậm hơn.
Đối với những lá chè được làm héo đến nồng độ của dịch ép khác nhau đỏi hỏi phải có các biện pháp vò khác nhau. Những lá chè được làm héo nhẹ phải vò nhẹ vì nếu vò mạnh chúng sẽ bị vụn nát; những lá chè được làm héo mạnh, phải được vò mạnh để chiết dịch ép từ các tế bào và tạo cho nó khả năng bị oxi hóa.
Lá chè được làm héo nhẹ, trong quá trình vò có thể thấm hút dịch ép bị chiết ra từ những phần đã dập, đồng thời khôi phục lại lực trương và làm xổ lá chè ra. Để tránh làm xổ lá chè và để tạo cho chè có hình dáng bên ngoài gọn đẹp cần làm héo lá chè đến độ ẩm còn lại thích hợp nhất.
Nhiệt độ tăng lên trong quá trình vò từ 4 – 60C
Nhiệt độ chè
Vò lần 1
Vò lần 2
Vò lần 3
T
T
T
T
T
T
26,2
30,2
4,0
29,8
3,6
29
2,8
25,4
31,0
5,6
30,0
4,6
28,4
3,0
25,2
30,2
5,0
28,2
3,0
27,3
2,1
Các biến đổi hóa học trong quá trình vò chè:
-Sự xâm nhập của khí Oxy
Trong khi vò chè, các quá trình sinh hóa xảy ra mạnh và liên quan mật thiết với lượng oxy xâm nhập vào khối lá. So sánh sự xâm nhập của oxy vào khối lá trong tất cả các quá trình chế biến, ta có:
+ Giai đoạn làm héo chè: chiếm 14%
+ Giai đoạn vò chè: chiếm 72,5 %
+ Giai đoạn lên men chiếm: 13,5%
-Sự tăng nhiệt độ
Trong quá trình vò, do lực ma sát và nhiệt sinh ra của phản ứng oxy hóa, nhiệt độ khối chè tăng lên 4¸6 oC. Sự tăng nhiệt độ không đều làm cho quá trình oxy hóa xảy ra mạnh và cục bộ, ảnh hưởng xấu đến phẩm chất của chè.
Để làm giảm nhiệt độ khối lá và điều chỉnh quá trình oxy hóa xảy ra đều đặn đúng mức, người ta không vò chè liên tục quá lâu mà vò nhiều lần, sau mỗi lần vò đều có sàng để phân loại và làm nguội.
-Sự oxy hóa tannin làm cho hàm lượng của tannin hòa tan giảm, hàm lượng của catechin giảm, hàm lượng các tannin đặc biệt tăng lên.
Hàm lượng benzadehit, rượu benzilic, n-pentanol, và cis-3-hexanol tăng mạnh, n-heptanol giảm.
Lượng chlorophyll giảm: còn 30% ban đầu sau 120 phút.
Lượng vitamin C giảm
Phương pháp thực hiện và thiết bị:
Vò chè thường tiến hành làm 3 lần, mỗi lần vò 45 phút, sau mỗi lần vò có sàng phân loại chè để tách những phần chè nhỏ lọt sàng đưa đi lên men trước, phần chè to không lọt sàng đưa đi vò tiếp tục.
Vò chè đen, lần thứ nhất tiến hành trong các máy vò mở, những lần vò sau muốn tăng thêm độ dập tế bào của lá chè nên tiến hành trong các máy vò có bàn (nắp) ép.
Tiêu chuẩn để quyết định kết thúc giai đoạn vò hay đánh giá chất lượng vò chè, ngoài độ xoăn chặt, là tỷ lệ độ dập tế bào của lá, qui định ³ 80%.
Quá trình vò chè tạo áp lực xoắn những lá chè với nhau cũng như chà xát những lá chè với bề mặt của thiết bị vò. Độ lớn của áp lực phụ thuộc vào lượng lá chè đưa vào thiết bị và vị trí của nắp.
Lá chè sau khi vò được lấy ra khỏi thiết bị và đi qua 1 cái rây. Rây được đục thủng với những kích thước khác nhau. Những mảnh chè đi qua lỗ rây (gọi là fine leaf) thì được đưa đi lên men, còn phần không lọt qua rây (coarse leaf) thì đưa đi vò lại...
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links