daigai

Well-Known Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
1. TỔNG QUAN SẢN PHẨM 3
1.1 Giới thiệu chung 3
1.2 Phân loại: 4
2. NGUYÊN LIỆU ĐỂ SẢN XUẤT BÚN: 4
2.1 Gạo 4
2.2 Nước: 16
3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 18
3.1 Qúa trình tách kim loại: 19
3.2 Quá trình ngâm 20
3.3 Nghiền: 26
3.4 Tách nước 29
3.5 Qúa trình hồ hóa: 30
3.6 Quá trình nhào bột 32
3.7 Quá trình ép tạo sợi 34
3.8 Quá trình hấp 38
3.9 Cắt tạo hình 38
3.10 Quá trình ủ 39
3.11 Quá trình sấy 40
3.12 Làm nguội 43
3.13 Bao gói 44
4. TÀI LIỆU THAM KHẢO 46
DANH MỤC BẢNG
Bảng 1 Thành phần hóa học của gạo 5
Bảng 2 : thành phần glucid trong gạo 5
Bảng 3: thành phần tinh bột gạo 6
Bảng 4: thành phần protein của gạo 7
Bảng 5: hàm lượng các acid amine trong hạt gạo 8
Bảng 6: Thành phần các acid béo trong gạo 9
Bảng 7: một số loại gạo dùng trong sản xuất bún 10
Bảng 8: hàm lượng amylase và protein của gạo chế biến bún 11
Bảng 9: hàm lượng các acid amin trong lúa gạo so với giá trị chuẩn( từ trứng gà) 12
Bảng 10: Chỉ tiêu cảm quan của nước 16
Bảng 11: Chỉ tiêu hóa lý của nước 17
Bảng 12: Chỉ tiêu vi sinh của nước 17



DANH MỤC HÌNH
Hình 1: thiết bị tách kim loại 21
Hình 2: thiết bị ngâm 27
Hình 3: sơ đồ cấu tạo nguyên tắc hoạt động của máy nghiền dĩa 30
Hình 4: thiết bị nghiền dĩa 30
Hình 5: Thiết bị ly tâm dạng dĩa 32
Hình 6: thiết bị Jet cooker 34
Hình 7: Thiết bị nhào 36
Hình 8: Sơ đồ cấu tạo hệ thống ép đùn 39
Hình 9: thiết bị ép tạo hình bún đặt ngang 40
Hình 10: thiết bị hấp 41
Hình 11: thiết bị ủ 42
Hình 12: thiết bị sấy băng tải 44
Hình 13:thiết bị sấy và ủ 44
Hình 14: Thiết bị sấy vi sóng kết hợp sấy đối lưu 45
Hình 15: sơ đồ thiết bị làm nguội 46
Hình 16: thiết bị bao gói 47
LỜI MỞ ĐẦU
Bún là một sản phẩm phổ biến ở nước ta. Bún thường được dùng trong những dịp đám tiệc , trong những bữa ăn hàng ngày đồng thời cũng là một thành phần trong một số món ăn đặc sản được du khách nước ngoài ưa chuộng. Sợi bún trắng, tròn, mềm , được làm từ gạo, thường có một số loại như bún riêu , bún mắm,… Ngoài ra để bảo quản bún được lâu hơn. Người ta thường đem bún phơi khô. Khi sử dụng, đem vắt bún khô trụng với nước sôi là có thể đem đi chế biến thành những món ăn khác.
Vai trò của bún trong ẩm thực Việt Nam có thể sánh ngang với spaghetti của Ý hay một số loại bún khác của các nước trên thế giới.
Ngày xưa bún chỉ được sản xuấ với quy mô nhỏ, dạng các làng nghề thủ công như làng bún Song Thằn( Bình Định). Ngày nay cùng với sự phát triển của xã hội và nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng, ngành bún đã được nâng lên quy mô công nghiệp. Bên cạnh các loại mì, phở, cháo ăn liền đã xuất hiện sản phẩm bún khô ăn liền được sản xuất công nghiệp. Ngoài thị trường tiêu thụ nội địa, sản xuất bún khô ăn liền còn được xuất khẩu ra nước ngoài.
Nhìn chung các phân xưởng sản xuất bún khô thường được đặt trong các nhà máy sản xuất mì, phở, cháo ăn liền, .. Sự kết hợp như vậy thường mang lại hiệu quả cao về mặt kinh tế , vừa đa dạng hóa sản phẩm cho nhà máy, vừa tiết kiệm được một số chi phí như nguồn nước, giấy phép kinh doanh…

1. Tổng quan sản phẩm
1.1 Giới thiệu chung
Trong ẩm thực Việt nam, bún là một trong những loại thực phẩm quen thuộc chỉ xếp sau các món ăn dạng cơm, phở, cháo. Bún là loại thực phẩm dạng sợi tròn, trắng mềm ,được làm từ tinh bột gạo tẻ, tạo sợi qua khuôn và được luộc chín trong nước sôi, có mùi chua đặc trưng. Bún được dùng chung với loại nước súp, các loại thịt cá, rau và các gia vị khác. Mỗi miền, mỗi vùng dân cư, thậm chí mỗi nhà hàng lại có món bún khác nhau về thành phần thực phẩm, cách chế biến, chủng loại gia vị, bí quyết nhà nghề để có tên gọi riêng, cách ăn riêng, hương vị riêng rất đặc trưng cho từng xứ sở, như bún thịt nướng, bún chả cá, bún nem, bún ốc, bún thang, bún riêu, bún mọc, bún giò heo , bún cá…

Trong thị trường hiện nay , có 2 dạng sản phẩm chính là bún tươi và bún khô. Để đáp nhu cầu của người tiêu dùng Việt nam về khẩu vị, độ tiện lợi, sự ưa thích hay về phù hợp về giá cả , mặt hàng bún khô các loại đã đáp ứng đầy đủ. Bún khô với nhiều loại hương vị lựa chọn không khác các loại bún tươi như nấm , bò bít tết , thịt bằm, chả cá, … làm đa dạng hóa sản phẩm

Ưu điểm của bún khô là độ ẩm thấp, thời gian bảo quản được kéo dài, có thể trữ sẵn trong nhà và sử dụng ngay khi cần, có thể xuất khẩu.
Hiện nay các mặt hàng bún có mặt ở những quán nhỏ , vỉa hè hay những nhà hàng sang trọng cao cấp , bún khô các loại được dùng để chế biến chung với nhiều món ăn , tạo nên sự hấp dẫn của ẩm thực Việt , tạo cảm giác mới mẻ cho người ăn cũng như du khách nước ngoài khi đến Việt Nam
1.2 Phân loại:
• Bún tươi:
Dựa vào cách tạo hình bún được chia làm nhiều loại với tên gọi và hình dạng khác nhau, như bún rối, bún nắm, bún vắt, bún con, … Thường có 3 loại bún chính như sau:
- Bún rối: là loại bún sau khi vớt ra được để trong thúng một cách tương đối lộn xộn không có hình thù rõ rệt. Bún rối là loại tương đối phổ biến và thích hợp cho nhiều món ăn đặc biệt là bún nước.
- Bún vắt hay bún lá: các sợi bún được vắt thành từng dây có đường kính 4-5cm. dài 30-40cm, trải lên lá chuối tương, cuộn tròn cỡ bằng cái bánh tráng trung bình. Khi ăn các lá bún này được cắt thành từng đoạn ngắn.
- Bún nắm: sợi bún được đặt lên tay , vắt cho kiệt nước, đặt xuống thành từng bánh nhỏ, bẹt, to nhỏ tùy ý. Ít phổ biến hơn hai loại bún trên.
Ba loại bún về cơ bản là giống nhau đều có màu ngà đục khi sống và màu trắng khi đã luộc chín
• Bún khô: dạng sợi bún đã được sấy khô thành từng vắt và được đóng gói đủ lượng một lần sử dụng. Dựa vào mục đích sử dụng ta có thể chia làm 2 loại:
- Bún khô sử dụng ngay: là các loại bún sau khi lấy ra khỏi bao bì, chế nước sôi là có thể dùng ngay.
- Bún khô dùng chế biến: là loại bún được dùng để them vào các món ăn, trộn chung với nhiều thực phẩm khác để tăng sự đa dạng.
2. Nguyên liệu để sản xuất bún:
2.1 Gạo
Họ (Family): Poaceae/Gramineae
Phân họ( Subfamily): Oryzoideae
Tộc (Tribea0: Oryzeae
Chi (Genus): Oryza
Loài ( species): Oryza Sativar L.
2.1.1. Thành phần hóa học của hạt gạo
Thành phần hạt lúa nói chung bao gồm glucid, protein, cellulose, lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các enzyme và nước. Sự phân bố các chất dinh dưỡng trong các phần của hạt không giống nhau và được biểu diễn trong bảng sau :
Bảng 1 Thành phần hóa học của gạo

Link Download bản DOC
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:

 

Các chủ đề có liên quan khác

Top