Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
Quy trình sản xuất tương truyền thống
LỜI NÓI ĐẦU
Đậu nành là một loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipit, gluxit, muối khoáng, vitamin... Vì thế, đậu nành là một nguồn thực phẩm quan trọng và được trồng ở nhiều nước như:Trung Quốc, Mỹ... tại Việt Nam, đậu nành được trồng ở nhiều tỉnh phía Bắc và phía Nam. Trong công nghiệp thực phẩm đậu nành được coi là một nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật và các sản phẩm lên men.
Các sản phẩm lên men truyền thống rất phổ biến ở nhiều nước trên Thế Giới, là loại sản phẩm mang sắc thái riêng của từng dân tộc. Ở Việt Nam một trong những thực phẩm lên men truyền thống được truyền từ xưa đến nay là tương đậu nành, là một thực phẩm gắn liền với văn hoá dân tộc ta từ trước đến nay và mãi về sau. Có nhiều địa phương làm tương nổi tiếng như Bần Yên Nhân (Hưng Yên), Cự Đà (Hà Đông), Nam Đàn (Nghệ An)...Hiện nay nhờ khoa học tiên tiến sản phẩm lên men không còn sản xuất hoàn toàn theo phương pháp thủ công mà được cải tiến dần để đáp ứng chất lượng và số lượng cần thiết cho người tiêu dùng.
Qua đồ án này em xin trình bày phương pháp sản xuất tương truyền thống theo phương pháp thủ công và phương pháp hiện đại.
CHƯƠNG 1:
THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA ĐẬU NÀNH
Đậu nành có tên khoa học là Glycine max Merril. Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành màu vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều.
Hạt đậu nành gồm 3 phần:
- Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng.
- Phôi chiếm 2%.
- Tử diệp chiếm 90%.
Trong hạt đậu nành trung bình có 40% - 45% protein, 18% - 20% lipit, 30% - 35% gluxit, và gần 5% tro. Với phương pháp chọn giống bằng di truyền người ta thấy rằng nếu hàm lượng protein tăng 1% thì hàm lượng lipit giảm đi 0.5%.
Bảng 1: Thành phần hoá học của hạt đậu nành:
Thành phần Tỷ lệ Protein(%) Lipit(%) Gluxit(%) Tro(%)
Hạt đậu nguyên 100 40 20 35 4.9
Tử diệp 90 43 23 29 5
Vỏ hạt 8 8.8 1 86 4.3
Phôi 2 4.1 11 43 4.4
(Công nghệ sản xuất mỳ chính và các sản phẩm lên men cổ truyền PGS.TS. Nguyễn Thị Hiền/ĐHBK Hà Nội).
1.1. Protein:
Trong thành phần hoá học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lượng rất lớn. Thành phần axit amin trong protein của đậu nành ngoài methionin và tryptophan còn có các axit amin khác với số lượng khá cao tương đương lượng axit amin có trong thịt. Trong protein của đậu nành glubolin chiếm 85% - 95%, ngoài ra còn có một lượng nhỏ albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutelin.
Bảng 2: Thành phần axit amin trong đậu nành:
(Công nghệ sản xuất mỳ chính và các sản phẩm lên men cổ truyền PGS.TS. Nguyễn Thị Hiền/ĐHBK Hà Nội).
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Quy trình sản xuất tương truyền thống
LỜI NÓI ĐẦU
Đậu nành là một loại hạt giàu chất dinh dưỡng như protein, lipit, gluxit, muối khoáng, vitamin... Vì thế, đậu nành là một nguồn thực phẩm quan trọng và được trồng ở nhiều nước như:Trung Quốc, Mỹ... tại Việt Nam, đậu nành được trồng ở nhiều tỉnh phía Bắc và phía Nam. Trong công nghiệp thực phẩm đậu nành được coi là một nguyên liệu quan trọng để sản xuất dầu thực vật và các sản phẩm lên men.
Các sản phẩm lên men truyền thống rất phổ biến ở nhiều nước trên Thế Giới, là loại sản phẩm mang sắc thái riêng của từng dân tộc. Ở Việt Nam một trong những thực phẩm lên men truyền thống được truyền từ xưa đến nay là tương đậu nành, là một thực phẩm gắn liền với văn hoá dân tộc ta từ trước đến nay và mãi về sau. Có nhiều địa phương làm tương nổi tiếng như Bần Yên Nhân (Hưng Yên), Cự Đà (Hà Đông), Nam Đàn (Nghệ An)...Hiện nay nhờ khoa học tiên tiến sản phẩm lên men không còn sản xuất hoàn toàn theo phương pháp thủ công mà được cải tiến dần để đáp ứng chất lượng và số lượng cần thiết cho người tiêu dùng.
Qua đồ án này em xin trình bày phương pháp sản xuất tương truyền thống theo phương pháp thủ công và phương pháp hiện đại.
CHƯƠNG 1:
THÀNH PHẦN HOÁ HỌC CỦA ĐẬU NÀNH
Đậu nành có tên khoa học là Glycine max Merril. Đậu nành có nhiều màu sắc khác nhau, trong đó đậu nành màu vàng là loại tốt nhất nên được trồng và sử dụng nhiều.
Hạt đậu nành gồm 3 phần:
- Vỏ hạt chiếm 8% trọng lượng.
- Phôi chiếm 2%.
- Tử diệp chiếm 90%.
Trong hạt đậu nành trung bình có 40% - 45% protein, 18% - 20% lipit, 30% - 35% gluxit, và gần 5% tro. Với phương pháp chọn giống bằng di truyền người ta thấy rằng nếu hàm lượng protein tăng 1% thì hàm lượng lipit giảm đi 0.5%.
Bảng 1: Thành phần hoá học của hạt đậu nành:
Thành phần Tỷ lệ Protein(%) Lipit(%) Gluxit(%) Tro(%)
Hạt đậu nguyên 100 40 20 35 4.9
Tử diệp 90 43 23 29 5
Vỏ hạt 8 8.8 1 86 4.3
Phôi 2 4.1 11 43 4.4
(Công nghệ sản xuất mỳ chính và các sản phẩm lên men cổ truyền PGS.TS. Nguyễn Thị Hiền/ĐHBK Hà Nội).
1.1. Protein:
Trong thành phần hoá học của đậu nành, thành phần protein chiếm một tỷ lượng rất lớn. Thành phần axit amin trong protein của đậu nành ngoài methionin và tryptophan còn có các axit amin khác với số lượng khá cao tương đương lượng axit amin có trong thịt. Trong protein của đậu nành glubolin chiếm 85% - 95%, ngoài ra còn có một lượng nhỏ albumin, một lượng không đáng kể prolamin và glutelin.
Bảng 2: Thành phần axit amin trong đậu nành:
(Công nghệ sản xuất mỳ chính và các sản phẩm lên men cổ truyền PGS.TS. Nguyễn Thị Hiền/ĐHBK Hà Nội).
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links