Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
Mở đầu 4
Chương 1: TỔNG QUAN 5
1.1. Cam 5
1.1.1. Nguồn gốc ,đặc điểm thực vật: 5
1.1.2. Thành phần dinh dưỡng của cam tươi được trình bày trên bảng: 5
1.1.3. Phân loại các giống cam: 6
1.1.4. Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam 9
1.1.5. Thu hoạch và bảo quản cam 10
1.2. Thành phần hóa học của vỏ cam 11
1.2.1. Pectin 11
1.2.2. Cellulose 12
1.2.3. Hesperidin 13
1.2.4. Naringin 13
1.3. Sản phẩm mứt 14
1.4. Cơ sở lý thuyết của các quá trình cơ bản 15
1.4.1. Chọn lựa và phân loại nguyên liệu 15
1.4.2. Rửa 16
1.4.3. Chần 17
1.4.4. Thẩm thấu đường 20
Chương 2: NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP, NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 21
2.1. Nguyên liệu 21
2.1.1.Vỏ cam 21
2.1.2. Đường saccharose 21
2.1.3. Muối ăn 22
2.2. Phương pháp nghiên cứu 22
2.2.1. Khảo sát các yếu tố trong quá trình nghiên cứu 22
2.2.2. Đánh giá cảm quan và chất lượng sản phẩm. 22
2.3. Nội dung nghiên cứu 28
2.3.1. Quy trình sx dự kiến 28
2.3.2. Sơ đồ nghiên cứu 35
2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 36
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 40
3.1. Khảo sát nồng độ của dung dịch ngâm ảnh hưởng đến vị đắng của sản phẩm 40
3.1.1. Dung dịch Rượu: 40
3.1.2. Dung dịch muối: 40
3.2. Khảo sát loại dung dịch ngâm ảnh hưởng đến vị đắng của sản phẩm 41
3.3. Khảo sát thời gian chần ảnh hưởng đến vị đắng của sản phẩm. 42
3.4. Khảo sát tỷ lệ vỏ cam : đường và thời gian thẩm thấu ảnh hưởng đến nồng độ chất khô (%) của sản phẩm. 43
3.5. Đánh giá cảm quan và chất lượng sản phẩm. 44
3.5.1. Đánh giá cảm quan 44
3.5.2. Phân tích đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt vỏ cam Vinh 45
3.6. Giá thành sản phẩm. 47
Chương 4: THIẾT KẾ QUI TRÌNH THIẾT BỊ 47
4.1. Máy ngâm: 47
4.2. Máy Phân loại: 47
4.3. Thiết bị Chần 48
4.4. Thiết bị sấy 49
Chương 5. Kết luận và kiến nghị 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO 52
Mở đầu
Việt Nam là nước nằm trong vùng nhiệt đới ẩm nên cây ăn trái nhiệt đới đa dạng và phong phú, trong đó cam là loại cây ăn trái rất phổ biến, trồng được khắp cả các vùng miền ở nước ta, có quanh năm, là loại trái cây ngon, giá trị dinh dưỡng cao nhưng giá thành rẻ, đặc biệt có nhiều tác dụng cho sức khỏe như: thanh nhiệt, giải độc, trừ ho... nên rất được ưa chuộng.
Cam được tận dụng tất cả các bộ phận: lá, hoa, vỏ, quả đều chứa tinh dầu, dùng điều chế hương liệu; trong hạt cam có rất nhiều pectin, có thể thay thế pectin hóa học trong chế biến thực phẩm, trong sản xuất thuốc chữa bệnh; nước cam chứa nhiều chất bổ dưỡng như các loại đường trái cây, bêta – caroten, vitamin C và các chất khoáng Phospho, Sắt.
Hiện nay, ngoài việc múi cam được sử dụng chủ yếu ở dạng ăn tươi, ép lấy nước uống tươi thì hầu như những bộ phận còn lại được coi là dư thừa và bỏ phí. Gần đây, trong dân gian cũng có người tận dụng vỏ cam để tươi hay phơi khô nấu nước uống có tác dụng tiêu đàm, dễ tiêu nhưng không nhiều và còn một lượng rất lớn vỏ cam chưa được tận dụng. Với mong muốn tận dụng nguồn phế liệu vỏ cam dồi dào, có thể thu mua được dễ dàng, rất rẻ; tạo ra sản phẩm mứt có hương vị mới lạ làm đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm.
Đề tài được thực hiện ở quy mô sản xuất thử dựa trên các quá trình cơ bản trong chế biến thực phẩm nhằm mục tiêu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm “Mứt vỏ cam”; tổ chức đánh giá cảm quan sản phẩm để bước đầu thu nhận phản hồi về sản phẩm, làm cơ sở hoàn thiện quy trình sản xuất và ứng dụng vào thực tế sản xuất.
Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. Cam
1.1.1. Nguồn gốc ,đặc điểm thực vật:
Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ở Trung quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ ấn Độ. Cam được trồng rất phổ biến từ Ấn Độ. Sau đó được lan rộng về phía đông đến cả vùng Đông Nam Á,vào khoảng thế kỉ thứ 3 trước công nguyên, cây cam được đưa đến Châu Âu,và nó lan ra tới cả vùng địa Trung Hải. Sau đó cây cam được đưa đến Châu Mỹ. Những năm sau đó, những người làm vườn ở Châu Mỹ và Châu Âu đã đem cây cam đến Châu Úc và Châu Phi. Ngày nay cây cam đã đươc trồng rất phổ biến ở rất nhiều nơi trên thế giới.
Cam là loài cây ăn trái cùng họ với bưởi thuộc giới Plantae, ngành Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, bộ Sapidales. Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quýt (Citrus reticulata).
Cam sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ 23-29 0C. Những vùng có nhiệt độ bình quân là 150C cũng có thể trồng được cam quýt. Cam có thể chịu được rét, nhiệt độ quá thấp và kéo dài cây sẽ ngừng sinh trưởng và chết. Nhưng nhiệt độ cao quá từ 400C trở lên, cây cũng ngừng sinh trưởng, cành lá cây bị khô héo. Cũng có một số giống cam chịu được nhiệt độ cao. Sự phát triển của cam cũng cần đủ ánh sáng. Nếu thiếu ánh sáng thì cây cam cũng sinh trưởng và phát dục kém, khó phân hóa mầm hoa, ảnh hưởng lớn đến năng suất và sản lượng.
Cam là loài cây trái ưa ẩm. Lượng mưa thích hợp hàng năm là 1000-1500mm. Trồng cam ở những nơi có độ ẩm không khí 70-80% cây dễ cho trái to, đều, vỏ bóng, nước nhiều, phẩm chất trái tốt, ít bị rụng. Loại đất thích hợp cho cam là đất phù sa ven sông, xốp nhẹ, phì nhiêu, màu mỡ. Độ pH của đất khoảng 5,5-5,6.
1.1.2. Thành phần dinh dưỡng của cam tươi được trình bày trên bảng:
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
Mở đầu 4
Chương 1: TỔNG QUAN 5
1.1. Cam 5
1.1.1. Nguồn gốc ,đặc điểm thực vật: 5
1.1.2. Thành phần dinh dưỡng của cam tươi được trình bày trên bảng: 5
1.1.3. Phân loại các giống cam: 6
1.1.4. Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam 9
1.1.5. Thu hoạch và bảo quản cam 10
1.2. Thành phần hóa học của vỏ cam 11
1.2.1. Pectin 11
1.2.2. Cellulose 12
1.2.3. Hesperidin 13
1.2.4. Naringin 13
1.3. Sản phẩm mứt 14
1.4. Cơ sở lý thuyết của các quá trình cơ bản 15
1.4.1. Chọn lựa và phân loại nguyên liệu 15
1.4.2. Rửa 16
1.4.3. Chần 17
1.4.4. Thẩm thấu đường 20
Chương 2: NGUYÊN LIỆU, PHƯƠNG PHÁP, NỘI DUNG NGHIÊN CỨU 21
2.1. Nguyên liệu 21
2.1.1.Vỏ cam 21
2.1.2. Đường saccharose 21
2.1.3. Muối ăn 22
2.2. Phương pháp nghiên cứu 22
2.2.1. Khảo sát các yếu tố trong quá trình nghiên cứu 22
2.2.2. Đánh giá cảm quan và chất lượng sản phẩm. 22
2.3. Nội dung nghiên cứu 28
2.3.1. Quy trình sx dự kiến 28
2.3.2. Sơ đồ nghiên cứu 35
2.3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 36
Chương 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 40
3.1. Khảo sát nồng độ của dung dịch ngâm ảnh hưởng đến vị đắng của sản phẩm 40
3.1.1. Dung dịch Rượu: 40
3.1.2. Dung dịch muối: 40
3.2. Khảo sát loại dung dịch ngâm ảnh hưởng đến vị đắng của sản phẩm 41
3.3. Khảo sát thời gian chần ảnh hưởng đến vị đắng của sản phẩm. 42
3.4. Khảo sát tỷ lệ vỏ cam : đường và thời gian thẩm thấu ảnh hưởng đến nồng độ chất khô (%) của sản phẩm. 43
3.5. Đánh giá cảm quan và chất lượng sản phẩm. 44
3.5.1. Đánh giá cảm quan 44
3.5.2. Phân tích đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt vỏ cam Vinh 45
3.6. Giá thành sản phẩm. 47
Chương 4: THIẾT KẾ QUI TRÌNH THIẾT BỊ 47
4.1. Máy ngâm: 47
4.2. Máy Phân loại: 47
4.3. Thiết bị Chần 48
4.4. Thiết bị sấy 49
Chương 5. Kết luận và kiến nghị 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO 52
Mở đầu
Việt Nam là nước nằm trong vùng nhiệt đới ẩm nên cây ăn trái nhiệt đới đa dạng và phong phú, trong đó cam là loại cây ăn trái rất phổ biến, trồng được khắp cả các vùng miền ở nước ta, có quanh năm, là loại trái cây ngon, giá trị dinh dưỡng cao nhưng giá thành rẻ, đặc biệt có nhiều tác dụng cho sức khỏe như: thanh nhiệt, giải độc, trừ ho... nên rất được ưa chuộng.
Cam được tận dụng tất cả các bộ phận: lá, hoa, vỏ, quả đều chứa tinh dầu, dùng điều chế hương liệu; trong hạt cam có rất nhiều pectin, có thể thay thế pectin hóa học trong chế biến thực phẩm, trong sản xuất thuốc chữa bệnh; nước cam chứa nhiều chất bổ dưỡng như các loại đường trái cây, bêta – caroten, vitamin C và các chất khoáng Phospho, Sắt.
Hiện nay, ngoài việc múi cam được sử dụng chủ yếu ở dạng ăn tươi, ép lấy nước uống tươi thì hầu như những bộ phận còn lại được coi là dư thừa và bỏ phí. Gần đây, trong dân gian cũng có người tận dụng vỏ cam để tươi hay phơi khô nấu nước uống có tác dụng tiêu đàm, dễ tiêu nhưng không nhiều và còn một lượng rất lớn vỏ cam chưa được tận dụng. Với mong muốn tận dụng nguồn phế liệu vỏ cam dồi dào, có thể thu mua được dễ dàng, rất rẻ; tạo ra sản phẩm mứt có hương vị mới lạ làm đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm.
Đề tài được thực hiện ở quy mô sản xuất thử dựa trên các quá trình cơ bản trong chế biến thực phẩm nhằm mục tiêu xây dựng quy trình sản xuất sản phẩm “Mứt vỏ cam”; tổ chức đánh giá cảm quan sản phẩm để bước đầu thu nhận phản hồi về sản phẩm, làm cơ sở hoàn thiện quy trình sản xuất và ứng dụng vào thực tế sản xuất.
Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. Cam
1.1.1. Nguồn gốc ,đặc điểm thực vật:
Cây cam đã được biết đến từ rất lâu khoảng 2200 năm trước công nguyên ở Trung quốc nhưng một số người lại cho rằng cây cam có nguồn gốc từ ấn Độ. Cam được trồng rất phổ biến từ Ấn Độ. Sau đó được lan rộng về phía đông đến cả vùng Đông Nam Á,vào khoảng thế kỉ thứ 3 trước công nguyên, cây cam được đưa đến Châu Âu,và nó lan ra tới cả vùng địa Trung Hải. Sau đó cây cam được đưa đến Châu Mỹ. Những năm sau đó, những người làm vườn ở Châu Mỹ và Châu Âu đã đem cây cam đến Châu Úc và Châu Phi. Ngày nay cây cam đã đươc trồng rất phổ biến ở rất nhiều nơi trên thế giới.
Cam là loài cây ăn trái cùng họ với bưởi thuộc giới Plantae, ngành Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, bộ Sapidales. Loài cam là một cây lai được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quýt (Citrus reticulata).
Cam sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ 23-29 0C. Những vùng có nhiệt độ bình quân là 150C cũng có thể trồng được cam quýt. Cam có thể chịu được rét, nhiệt độ quá thấp và kéo dài cây sẽ ngừng sinh trưởng và chết. Nhưng nhiệt độ cao quá từ 400C trở lên, cây cũng ngừng sinh trưởng, cành lá cây bị khô héo. Cũng có một số giống cam chịu được nhiệt độ cao. Sự phát triển của cam cũng cần đủ ánh sáng. Nếu thiếu ánh sáng thì cây cam cũng sinh trưởng và phát dục kém, khó phân hóa mầm hoa, ảnh hưởng lớn đến năng suất và sản lượng.
Cam là loài cây trái ưa ẩm. Lượng mưa thích hợp hàng năm là 1000-1500mm. Trồng cam ở những nơi có độ ẩm không khí 70-80% cây dễ cho trái to, đều, vỏ bóng, nước nhiều, phẩm chất trái tốt, ít bị rụng. Loại đất thích hợp cho cam là đất phù sa ven sông, xốp nhẹ, phì nhiêu, màu mỡ. Độ pH của đất khoảng 5,5-5,6.
1.1.2. Thành phần dinh dưỡng của cam tươi được trình bày trên bảng:
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links