nh0x_6231

New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
PHẦ N I: TỔNG QUAN . 4
PHẦ N II: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU . 5
I. THỊT HEO . 5
1. Thành phần dinh dưỡng .5
1.1. Mô cơ .5
1.2. Mô mỡ .8
2. Chỉ tiêu chất lượng .10
II. RUỘT NHỒI . . .11
III. GIA VỊ . 12
1. Muối 12
2. Đường . 14
3. Bột ngọt .15
4. Bột tiêu đen .16
IV. PHỤ GIA . .18
1. Nitrate, nitrite .18
2. Solium Ascorbate và Erythobate .19
PHẦ N III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ . . . .21
I. SƠ ĐỒ KHỐI . .21
1. Quy trình chế bi ến 1 21
2. Quy trình chế bi ến 2 . . .22
II. SƠ ĐỒ THIẾT BỊ . . 22
PHẦ N IV: GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ . . . .23
I. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 1 .23
1. Nguyên li ệu . 23
1.1. Thị t 23
1.2. Ruột nhồi l ạp xưởng 23
2. Quá trình rã đô ng .27
2.1. Mục đích .27
2.2. Bi ến đổi của nguyên li ệu .27
2.3. Ảnh hưởng c ủa các yếu tố công nghệ t ới quá trình .28
2.4. Thi ết bị và thông số công ng hệ . .28
3. Quá trình cắt . 30
3.1. Mục đích . 30
3.2. Bi ến đổi của nguyên li ệu .30
3.3. Ảnh hưởng c ủa các yếu tố công nghệ t ới quá trình . 31
3.4. Thi ết bị và thông số công ng hệ 31
4. Quá trình phối trộn .34
4.1. Mục đích . 34
4.2. Bi ến đổi của nguyên li ệu .34
4.3. Ảnh hưởng c ủa các yếu tố công nghệ t ới quá trình .34
4.4. Thi ết bị và thông số công ng hệ 34
5. Quá trình nhồi .35
5.1. Mục đích . 35
5.2. Bi ến đổi của nguyên li ệu .35
5.3. Ảnh hưởng c ủa các yếu tố công nghệ t ới quá trình .36
5.4. Thi ết bị và thông số công ng hệ 36
6. Quá trình châm . 37
6.1. Mục đích 37
6.2. Bi ến đổi của nguyên li ệu .37
6.3. Ảnh hưởng c ủa các yếu tố công nghệ t ới quá trình .37
6.4. Thi ết bị và thông số công ng hệ 37
7. Quá trình rửa . 39
7.1. Mục đích . 39
7.2. Bi ến đổi của nguyên li ệu .39
7.3. Ảnh hưởng c ủa các yếu tố công nghệ t ới quá trình .39
7.4. Thi ết bị và thông số công ng hệ .39
8. Quá trình sấy .39
8.1. Mục đích . 39
8.2. Bi ến đổi của nguyên li ệu .40
8.3. Ảnh hưởng c ủa các yếu tố công nghệ t ới quá trình .40
8.4. Thi ết bị và thông số công ng hệ 40
9. Quá trình bao gói . 42
9.1. Mục đích . 42
9.2. Bi ến đổi của nguyên li ệu 42
9.3. Ảnh hưởng c ủa các yếu tố công nghệ t ới quá trình .42
9.4. Thi ết bị và thông số công ng hệ . 42
II. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2 44
III. SO SÁNH HAI QUY TRÌNH. .45
IV. SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU CHẤT LưỢNG CỦA SẢN P HẨ M .46
1. Thành phần dinh dưỡng .46
2. Chỉ tiêu đánh giá l ạp xưởng .46
V. THÀNH T Ự U CÔNG NGHỆ . 47
MỤC LỤC B Ả NG . 56
MỤC LỤC HÌNH 57
TÀI LIỆU THAM KHẢO 58

PHẦN I: TỔNG QUAN
Lạp xưởng, sản phẩm thực phẩm có nguồn gốc từ Trung Quốc và du nhập
vào Việt Nam từ rất lâu đời, cơ bản được làm từ thịt heo. Tên Trung Quốc của lạp
xưởng là “Lap Chong” dịch là ruột nhồi hay ruột bôi sáp, “chong” không chỉ có
nghĩa là ruột mà còn có nghĩa là lạp xưởng.
Đây là món ăn hầu hết người Việt Nam nào cũng biết đến. Ngoài cách dùng
như một món ăn thông thường sau khi được hấp, nướng hay chiên, lạp xưởng còn
được dùng như một nguyên liệu để chế biến nhiều món ăn khác nhau. Đặc biệt trong
dịp Tết cổ truyền của người Việt, lạp xưởng là một món ăn không thể thiếu không
những vì giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon mà còn vì thời gian bảo quản lạp
xưởng tương đối dài và dễ chế biến.
Lạp xưởng khác nhau theo công thức, kích thước và quá trình chế biến. Dựa
vào công thức lạp xưởng có thể được chia thành lạp xưởng thịt (Yuen Chong) và lạp
xưởng gan (Goin Chong). Đặc biệt là lạp xưởng gan gà chứa gan gà hay gan gà liên
kết với gan heo. Phương pháp chế biến và công thức gia vị tương tự cho cả hai nhóm
lạp xưởng.
Hiện nay, phần lớn lạp xưởng trên thị trường đều làm từ thịt heo. Tuy nhiên, lạp
xưởng làm từ nguyên liệu khác như: thịt bò, tôm, gan gà, gan heo,…cũng là những loại
nguyên liệu có thể sản xuất ra lạp xưởng có giá trị dinh dưỡng cao và mùi vị thơm
ngon rất đặc trưng.
PHẦN II: GIỚI THIỆU VỀ NGUYÊN LIỆU
I. THỊT HEO
1. Thành phần dinh dưỡng
Thành phần cấu trúc của thịt là tỉ lệ 3 loại mô cơ, mô liên kết và mô mỡ, nó phụ
thuộc vào từng con vật, giới tính, mức độ béo, tuổi giết thịt và từng bộ phận của sản
phẩm thịt…. Giá trị dinh dưỡng cao nhất và ngon nhất là mô cơ (thịt nạc), thấp nhất là
mô liên kết, mô mỡ làm cho thịt có vị béo và có giá trị năng lượng cao.
1.1. Mô cơ
Mô cơ là phần có giá trị dinh dưỡng cao nhất. Các thành phần chủ yếu trong
mô cơ gồm: nước, protid, các chất hòa tan chứa nitơ, các chất hòa tan không chứa nitơ,
lipid và các chất khoáng.
Tùy thuộc vào giống heo, điều kiện sinh trưởng và phát triển, tỷ lệ các thành
phần có thể dao động.
1.1.1. Nƣớc
Nước là thành phần hóa học phong phú và quan trọng trong cơ thể động vật.
Nước trong mô cơ có thể chia làm 3 loại:
Nước liên kết yếu: chiếm khoảng 60 ÷ 80% tổng lượng nước, được giữ
bởi lực tĩnh điện trên bề mặt phân tử protein. Đây là nước liên kết nội bào, chiếm giữ
khoảng trống giữa các tơ cơ.
Nước liên kết mạnh: chiếm khoảng 4 ÷ 5% tổng lượng nước, hình thành
lớp đơn phân protein.
Nước tự do (ngoại bào): chiếm từ 20 ÷ 40% tổng lượng nước được giữ
bởi lực mao dẫn giữa các tơ cơ. Nước tự do cũng được xem như nước gian bào.
1.1.2. Protein
Protein chiếm khoảng 80% chất khô của mô cơ. Hầu hết các acid amin
không thay thế đều tìm thấy trong mô cơ, vì vậy thịt có giá trị dinh dưỡng cao.
Các protein tham gia thành phần mô cơ chia thành 3 nhóm chính: chất cơ, tơ
cơ, màng cơ.
Mioglobin là thành phần được quan tâm nhiều nhất trong số các thành phần
của tơ cơ. Đó là protein mang lại sắc tố đỏ của thịt và thường chiếm khoảng 90% tổng
lượng sắc tố của thịt. Hàm lượng mioglobin trong mô cơ khoảng 1% và khác nhau tùy
tháng tuổi cũng như loài con vật.

Link Download bản DOC
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:

 

Các chủ đề có liên quan khác

Top