Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
MỤC LỤC
A. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM: 3
I. Nguyên liệu chính: 11
II. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm 12
III. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 12
IV. Nguyên liệu phụ 12
B. KỸ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC MẮM: 13
I. Bản chất của quy trình 13
II. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nước mắm : 13
III. Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày: 16
3.1 Giới thiệu 16
3.2 Quy trình công nghệ: 17
3.3 Thuyết minh quy trình: 18
1. Rửa: 18
2. Trộn muối: 19
3. Lên men: 20
4. Chiết rút nước bổi: 23
5. Rút nước mắm: 24
6. Pha đấu: 26
7. Bảo ôn: 27
8. Đóng chai: 27
C. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM: 30
D. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM HIỆN NAY: 32
I. Urê trong nước mắm: 32
II. Nước mắm Phú Quốc: 33
E. MỘT SỐ CẢI TIẾN TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 33
MỤC LỤC
A. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM: 3
I. Nguyên liệu chính: 11
II. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm 12
III. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 12
IV. Nguyên liệu phụ 12
B. KỸ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC MẮM: 13
I. Bản chất của quy trình 13
II. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nước mắm : 13
III. Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày: 16
3.1 Giới thiệu 16
3.2 Quy trình công nghệ: 17
3.3 Thuyết minh quy trình: 18
1. Rửa: 18
2. Trộn muối: 19
3. Lên men: 20
4. Chiết rút nước bổi: 23
5. Rút nước mắm: 24
6. Pha đấu: 26
7. Bảo ôn: 27
8. Đóng chai: 27
C. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM: 30
D. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM HIỆN NAY: 32
I. Urê trong nước mắm: 32
II. Nước mắm Phú Quốc: 33
E. MỘT SỐ CẢI TIẾN TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 33
LỜI MỞ ĐẦU
Với chiều dài hơn hai ngàn cây số bờ biển và có nhiều sông ngòi, ao hồ,... Đó là nguồn cung cấp cá và muối dồi dào, là nguyên nhân phát sinh nghề làm nước mắm của nhân dân ta từ bao đời nay. Công thức làm nước mắm được truyền từ đời này sang đời khác, và mỗi địa phương lại có công thức khác nhau, tạo ra sản phẩm nước mắm đặc trưng cho từng vùng: Miền Bắc có nước mắm Cát Hải, Miền Trung có nước mắm Phan Thiết, Miền Nam có nước mắm Phú Quốc v.v…
Nước mắm là một loại gia vị và cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam thường không thiếu nước mắm.
Nước mắm Việt Nam đã được phát triển từ lâu đời cùng với lịch sử phát triển của dân tộc và mang bản sắc đặc thù của dân tộc Việt Nam. Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi hương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng cao.
Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam, mà hiện nay còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới. Tương tự như nước mắm các nước trên thế giới cũng có một số loại chấm khác như: Shottusuru ở Nhật, Nampla ở Thái Lan,… Nhưng với phương pháp khác nhau thì sản phẩm có mùi vị không giống nhau
Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền ở Việt Nam có nhược điểm là chu kì sản xuất quá dài ( từ 6 tháng đến 1 năm hay có thể lâu hơn), vì vậy không kinh tế. Vài chục năm gần đây có nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước nhằm rút ngắn thời gian chế biến và nâng cao chất lượng, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thị trường trong và ngoài nước. Trong đó tiêu biểu là: sử dụng vi sinh vật trong quá trình sản xuất nước mắm nhằm rút ngắn thời gian lên men, nghiên cứu giải quyết hương vị cho mắm để thích hợp với từng thị trường khác nhau, từng bước cơ giới hoá quá trình sản xuất tiến dần đến tự động hoá trong nghề sản xuất nước mắm
Do sự hạn chế về thời gian, kiến thức cũng như những trải nghiệm thực tế, trong bài tiểu luận này, chúng tui chỉ xin giới thiệu phương pháp chung cơ bản để làm nước mắm, hệ vi sinh vật, những biến đổi nguyên liệu cá cơm và vài nét sơ lược về nước mắm, những cảm nhận riêng của mình về một sản phẩm này.
Rất mong nhận được những đóng góp của thầy cô và các bạn.
A. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM:
Nguyên liệu chính dùng chế biến nước mắm là các loại cá và muối ăn. Bất cứ loại cá nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng người sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng duy nhất loại cá cơm làm nguyên liệu. Cá cơm có nhiều loại: Sọc Tiêu, Phấn Chì, Cơm Đỏ, Cơm Lép, Sọc Phấn, Cơm Than. Loại cá cơm cho nước mắm ngon nhất là Sọc Tiêu và Cơm Than.
Ngoài ra tùy theo tập quán sản xuất và thị hiếu tiêu dùng của từng địa phương, người ta thêm các phụ liệu khác như : thính gạo, thính ngô, thính vừng, mắm ruốc, ớt, riềng…
Chất lượng của nước mắm chủ yếu là do chất lượng của cá quyết định, vì vậy các cơ sở sản xuất nước mắm hiện nay đặc biệt coi trọng phẩm chất của cá, họ đã hướng dẫn đồng bào ngư dân cách đánh cá cũng như cách bảo quản và vận chuyển cá như thế nào cho tốt, đồng thời quan tâm đến chất lượng cá trước khi nhập cá
I. Nguyên liệu chính:
1.1. Cá cơm
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
A. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM: 3
I. Nguyên liệu chính: 11
II. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm 12
III. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 12
IV. Nguyên liệu phụ 12
B. KỸ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC MẮM: 13
I. Bản chất của quy trình 13
II. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nước mắm : 13
III. Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày: 16
3.1 Giới thiệu 16
3.2 Quy trình công nghệ: 17
3.3 Thuyết minh quy trình: 18
1. Rửa: 18
2. Trộn muối: 19
3. Lên men: 20
4. Chiết rút nước bổi: 23
5. Rút nước mắm: 24
6. Pha đấu: 26
7. Bảo ôn: 27
8. Đóng chai: 27
C. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM: 30
D. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM HIỆN NAY: 32
I. Urê trong nước mắm: 32
II. Nước mắm Phú Quốc: 33
E. MỘT SỐ CẢI TIẾN TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 33
MỤC LỤC
A. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM: 3
I. Nguyên liệu chính: 11
II. Các hệ enzyme trong sản xuất nước mắm 12
III. Vi sinh vật trong sản xuất nước mắm 12
IV. Nguyên liệu phụ 12
B. KỸ THUẬT SẢN XUẤT NƯỚC MẮM: 13
I. Bản chất của quy trình 13
II. Các nhân tố ảnh hưởng đến quá trình lên men nước mắm : 13
III. Công nghệ sản xuất nước mắm dài ngày: 16
3.1 Giới thiệu 16
3.2 Quy trình công nghệ: 17
3.3 Thuyết minh quy trình: 18
1. Rửa: 18
2. Trộn muối: 19
3. Lên men: 20
4. Chiết rút nước bổi: 23
5. Rút nước mắm: 24
6. Pha đấu: 26
7. Bảo ôn: 27
8. Đóng chai: 27
C. TIÊU CHUẨN CHẤT LƯỢNG NƯỚC MẮM: 30
D. TÌNH HÌNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM HIỆN NAY: 32
I. Urê trong nước mắm: 32
II. Nước mắm Phú Quốc: 33
E. MỘT SỐ CẢI TIẾN TRONG QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM 33
LỜI MỞ ĐẦU
Với chiều dài hơn hai ngàn cây số bờ biển và có nhiều sông ngòi, ao hồ,... Đó là nguồn cung cấp cá và muối dồi dào, là nguyên nhân phát sinh nghề làm nước mắm của nhân dân ta từ bao đời nay. Công thức làm nước mắm được truyền từ đời này sang đời khác, và mỗi địa phương lại có công thức khác nhau, tạo ra sản phẩm nước mắm đặc trưng cho từng vùng: Miền Bắc có nước mắm Cát Hải, Miền Trung có nước mắm Phan Thiết, Miền Nam có nước mắm Phú Quốc v.v…
Nước mắm là một loại gia vị và cũng là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao. Trong bữa ăn hàng ngày của người dân Việt Nam thường không thiếu nước mắm.
Nước mắm Việt Nam đã được phát triển từ lâu đời cùng với lịch sử phát triển của dân tộc và mang bản sắc đặc thù của dân tộc Việt Nam. Nước mắm hấp dẫn mọi người bởi hương vị đậm đà và giá trị dinh dưỡng cao.
Nước mắm được sản xuất từ cá và muối không chỉ được sử dụng rộng rãi ở Việt Nam, mà hiện nay còn được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới. Tương tự như nước mắm các nước trên thế giới cũng có một số loại chấm khác như: Shottusuru ở Nhật, Nampla ở Thái Lan,… Nhưng với phương pháp khác nhau thì sản phẩm có mùi vị không giống nhau
Phương pháp chế biến nước mắm cổ truyền ở Việt Nam có nhược điểm là chu kì sản xuất quá dài ( từ 6 tháng đến 1 năm hay có thể lâu hơn), vì vậy không kinh tế. Vài chục năm gần đây có nhiều nghiên cứu trong và ngoài nước nhằm rút ngắn thời gian chế biến và nâng cao chất lượng, đáp ứng yêu cầu ngày càng cao của thị trường trong và ngoài nước. Trong đó tiêu biểu là: sử dụng vi sinh vật trong quá trình sản xuất nước mắm nhằm rút ngắn thời gian lên men, nghiên cứu giải quyết hương vị cho mắm để thích hợp với từng thị trường khác nhau, từng bước cơ giới hoá quá trình sản xuất tiến dần đến tự động hoá trong nghề sản xuất nước mắm
Do sự hạn chế về thời gian, kiến thức cũng như những trải nghiệm thực tế, trong bài tiểu luận này, chúng tui chỉ xin giới thiệu phương pháp chung cơ bản để làm nước mắm, hệ vi sinh vật, những biến đổi nguyên liệu cá cơm và vài nét sơ lược về nước mắm, những cảm nhận riêng của mình về một sản phẩm này.
Rất mong nhận được những đóng góp của thầy cô và các bạn.
A. NGUYÊN LIỆU CHẾ BIẾN NƯỚC MẮM:
Nguyên liệu chính dùng chế biến nước mắm là các loại cá và muối ăn. Bất cứ loại cá nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng người sản xuất nước mắm Phú Quốc chỉ sử dụng duy nhất loại cá cơm làm nguyên liệu. Cá cơm có nhiều loại: Sọc Tiêu, Phấn Chì, Cơm Đỏ, Cơm Lép, Sọc Phấn, Cơm Than. Loại cá cơm cho nước mắm ngon nhất là Sọc Tiêu và Cơm Than.
Ngoài ra tùy theo tập quán sản xuất và thị hiếu tiêu dùng của từng địa phương, người ta thêm các phụ liệu khác như : thính gạo, thính ngô, thính vừng, mắm ruốc, ớt, riềng…
Chất lượng của nước mắm chủ yếu là do chất lượng của cá quyết định, vì vậy các cơ sở sản xuất nước mắm hiện nay đặc biệt coi trọng phẩm chất của cá, họ đã hướng dẫn đồng bào ngư dân cách đánh cá cũng như cách bảo quản và vận chuyển cá như thế nào cho tốt, đồng thời quan tâm đến chất lượng cá trước khi nhập cá
I. Nguyên liệu chính:
1.1. Cá cơm
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links