mafiaboy2001
New Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae
MỤC LỤC
CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU 2
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ CÂY DỨA 3
I. Nguồn gốc và đặc điểm của cây dứa. 3
II. Tác dụng và thành phần hoá học của dứa. 3
1. Tác dụng của dứa. 3
2. Thành phần hóa học của dứa. 4
CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM DỨA LẠNH ĐÔNG IQF 5
I. Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF. 5
1. Sơ đồ quy trình công nghệ. 6
2. Thuyết minh quy trình. 7
II. Yêu cầu thành phẩm dứa lạnh đông IQF. 12
1. Trạng thái. 12
2. Kích thước. 12
3. Màu sắc. 13
4. Hương vị. 13
5. Tạp chất. 13
6. Các chỉ tiêu hoá lý. 13
7. Các chỉ tiêu vi sinh vật. 13
8. Các chỉ tiêu bao bì. 13
III. Phương pháp kiểm tra sản phẩm dứa lạnh đông IQF. 13
1. Kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm. 13
2. Kiểm tra khối lượng tịnh. 14
Kiểm tra tạp chất. 14
3. Kiểm tra màu sắc, mùi vị. 14
4. Kiểm tra kích thước. 14
5. Kiểm tra hàm lượng chất khô hoà tan. 14
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN 15
TÀI LIỆU THAM KHẢO 15
CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU
Rau Quả là những thức ăn thiết yếu của con người, nó cung cấp cho con người nhiều vitamin và chất khoáng. Những năm gần đây, các nhà dinh dưỡng học cũng cho rằng rau quả cung cấp cho con người nhiều chất xơ có tác dụng giải độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn và có tác dụng chống táo bón. Do vậy trong chế độ ăn của con người, rau quả là thành phần không thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng.
Do có điều kiện khí hậu thuận lợi nên các nguồn nông sản của nước ta rất phong phú, nhưng không phải ở đâu và lúc nào cũng có thể đáp ứng đầy đủ, mà cần có sự trao đổi với những nơi khác để có có thể cung cấp đủ nhu cầu cho con người. Vì vậy việc chế biến, bảo quản nông sản để trao đổi giữa các vùng, các mùa trong năm là vô cùng cần thiết.
Ở Việt Nam, dứa là cây đặc sản nhiệt đới. Tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong các loài cây ăn quả nhưng về chất lượng hương vị lại đứng hàng đầu và được mệnh danh là "Vua của các loài hoa quả", mặt khác dứa còn có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, phòng chống bệnh ung thư và làm đẹp...
Dứa có thể dược sử dụng để ăn tươi hay cũng có thể chế biến thành các sản phẩm khác như mứt dứa đông, đồ hộp dứa nước đường, dứa lạnh đông. Trong đó, sản phẩm dứa lạnh đông đang được thị trường quan tâm nhiều nhất đặc biệt là thị trường giàu tiềm năng như EU, Hàn Quốc, Mỹ, Nhật...vì qua quá trình chế biến các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất và sản phẩm có hương thơm đặc trưng của quả dứa tươi.
Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn trên và muốn tìm hiểu kỹ hơn về quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông IQF. Nhóm em tiến hành "Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông IQF".
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ CÂY DỨA
I. Nguồn gốc và đặc điểm của cây dứa.
Nguồn gốc: Dứa có tên khoa học là Ananas comosus. Dứa có nguồn gốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-Tinh, Ấn Độ, là loại cây nổi tiếng ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Trên thế giới, dứa được trồng ở tất cả các nước nhiệt đới, tập trung nhất là ở Ha-oai, Thái Lan, Braxin và Mexico. Ở Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh Phú, Bắc Giang, Tuyên Quang, Yên Bái, Nghệ An, Kiên Giang, Tiền Giang, Hậu Giang...
Đặc điểm: Dứa có tất cả 60 đến 70 giống được chia làm 3 loại:
- Loại Hoàng hậu (Queen): Có kích thước trung bình, thịt quả màu vàng đậm, giòn, thơm, ngọt, mắt quả lồi, quả nhỏ, là loại dứa có chất lượng tốt nhất.
- Loại Cayenne: Kích thước quả to, loại này được trồng nhiều ở Ha-oai, dùng cho chế biến đồ hộp. Ở Việt Nam có chủ yếu ở Phủ Quỳ (Nghệ An) và ở Cầu Hai (Vĩnh Phú).
- Loại Tây Ban Nha (Spanish): Kích thước quả trung bình giữa dứa Queen và dứa Cayenne, thịt quả màu vàng nhạt, hơi trắng, vị chua, hương kém thơm, nhiều nước và mắt sâu.
II. Tác dụng và thành phần hoá học của dứa.
1. Tác dụng của dứa.
- Là trái cây bổ dưỡng có chứa nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết. Dứa không chỉ chứa nhiều vitamin C, canxi, kali, chất xơ mà còn chứa Bromeline – một enzyme có tác dụng thủy phân protein thành các acid có tác dụng tốt trong tiêu hóa. Ở pH 3,3 chất này có tác dụng như men trypsine của dịch tụy. Do đó sau những bữa ăn có nhiều thịt nên tráng miệng bằng vài miếng dứa.
- Trong dứa lại chứa rất ít chất béo và hàm lượng cholesterol nên nó sẽ là nguồn bổ sung dưỡng chất vô cùng cần thiết cho cơ thể nếu chúng ta ăn thường xuyên.
- Dứa giúp tăng quá trình phát triển xương, sụn, răng lợi. Dứa rất giàu mangan-một khoáng chất cần thiết cho cơ thể để xây dựng xương và mô liên kết.
- Vitamin C có trong dứa luôn được coi là một loại thuốc tự nhiên cung cấp cho bạn một sức đề kháng tốt cho sức khỏe.
2. Thành phần hóa học của dứa.
Bảng thành phần hoá học của dứa (theo % khối lượng).
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
MỤC LỤC
CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU 2
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ CÂY DỨA 3
I. Nguồn gốc và đặc điểm của cây dứa. 3
II. Tác dụng và thành phần hoá học của dứa. 3
1. Tác dụng của dứa. 3
2. Thành phần hóa học của dứa. 4
CHƯƠNG III: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SẢN PHẨM DỨA LẠNH ĐÔNG IQF 5
I. Quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm dứa lạnh đông IQF. 5
1. Sơ đồ quy trình công nghệ. 6
2. Thuyết minh quy trình. 7
II. Yêu cầu thành phẩm dứa lạnh đông IQF. 12
1. Trạng thái. 12
2. Kích thước. 12
3. Màu sắc. 13
4. Hương vị. 13
5. Tạp chất. 13
6. Các chỉ tiêu hoá lý. 13
7. Các chỉ tiêu vi sinh vật. 13
8. Các chỉ tiêu bao bì. 13
III. Phương pháp kiểm tra sản phẩm dứa lạnh đông IQF. 13
1. Kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm. 13
2. Kiểm tra khối lượng tịnh. 14
Kiểm tra tạp chất. 14
3. Kiểm tra màu sắc, mùi vị. 14
4. Kiểm tra kích thước. 14
5. Kiểm tra hàm lượng chất khô hoà tan. 14
CHƯƠNG IV: KẾT LUẬN 15
TÀI LIỆU THAM KHẢO 15
CHƯƠNG I: MỞ ĐẦU
Rau Quả là những thức ăn thiết yếu của con người, nó cung cấp cho con người nhiều vitamin và chất khoáng. Những năm gần đây, các nhà dinh dưỡng học cũng cho rằng rau quả cung cấp cho con người nhiều chất xơ có tác dụng giải độc tố phát sinh trong quá trình tiêu hoá thức ăn và có tác dụng chống táo bón. Do vậy trong chế độ ăn của con người, rau quả là thành phần không thể thiếu và ngày càng trở nên quan trọng.
Do có điều kiện khí hậu thuận lợi nên các nguồn nông sản của nước ta rất phong phú, nhưng không phải ở đâu và lúc nào cũng có thể đáp ứng đầy đủ, mà cần có sự trao đổi với những nơi khác để có có thể cung cấp đủ nhu cầu cho con người. Vì vậy việc chế biến, bảo quản nông sản để trao đổi giữa các vùng, các mùa trong năm là vô cùng cần thiết.
Ở Việt Nam, dứa là cây đặc sản nhiệt đới. Tuy đứng hàng thứ 10 về sản lượng trong các loài cây ăn quả nhưng về chất lượng hương vị lại đứng hàng đầu và được mệnh danh là "Vua của các loài hoa quả", mặt khác dứa còn có tác dụng thanh nhiệt, giải độc, phòng chống bệnh ung thư và làm đẹp...
Dứa có thể dược sử dụng để ăn tươi hay cũng có thể chế biến thành các sản phẩm khác như mứt dứa đông, đồ hộp dứa nước đường, dứa lạnh đông. Trong đó, sản phẩm dứa lạnh đông đang được thị trường quan tâm nhiều nhất đặc biệt là thị trường giàu tiềm năng như EU, Hàn Quốc, Mỹ, Nhật...vì qua quá trình chế biến các chất dinh dưỡng ít bị tổn thất và sản phẩm có hương thơm đặc trưng của quả dứa tươi.
Xuất phát từ yêu cầu thực tiễn trên và muốn tìm hiểu kỹ hơn về quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông IQF. Nhóm em tiến hành "Tìm hiểu quy trình chế biến sản phẩm dứa lạnh đông IQF".
CHƯƠNG II: TỔNG QUAN VỀ CÂY DỨA
I. Nguồn gốc và đặc điểm của cây dứa.
Nguồn gốc: Dứa có tên khoa học là Ananas comosus. Dứa có nguồn gốc từ Đông Bắc Châu Mỹ La-Tinh, Ấn Độ, là loại cây nổi tiếng ở vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới. Trên thế giới, dứa được trồng ở tất cả các nước nhiệt đới, tập trung nhất là ở Ha-oai, Thái Lan, Braxin và Mexico. Ở Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh Phú, Bắc Giang, Tuyên Quang, Yên Bái, Nghệ An, Kiên Giang, Tiền Giang, Hậu Giang...
Đặc điểm: Dứa có tất cả 60 đến 70 giống được chia làm 3 loại:
- Loại Hoàng hậu (Queen): Có kích thước trung bình, thịt quả màu vàng đậm, giòn, thơm, ngọt, mắt quả lồi, quả nhỏ, là loại dứa có chất lượng tốt nhất.
- Loại Cayenne: Kích thước quả to, loại này được trồng nhiều ở Ha-oai, dùng cho chế biến đồ hộp. Ở Việt Nam có chủ yếu ở Phủ Quỳ (Nghệ An) và ở Cầu Hai (Vĩnh Phú).
- Loại Tây Ban Nha (Spanish): Kích thước quả trung bình giữa dứa Queen và dứa Cayenne, thịt quả màu vàng nhạt, hơi trắng, vị chua, hương kém thơm, nhiều nước và mắt sâu.
II. Tác dụng và thành phần hoá học của dứa.
1. Tác dụng của dứa.
- Là trái cây bổ dưỡng có chứa nhiều vitamin và khoáng chất cần thiết. Dứa không chỉ chứa nhiều vitamin C, canxi, kali, chất xơ mà còn chứa Bromeline – một enzyme có tác dụng thủy phân protein thành các acid có tác dụng tốt trong tiêu hóa. Ở pH 3,3 chất này có tác dụng như men trypsine của dịch tụy. Do đó sau những bữa ăn có nhiều thịt nên tráng miệng bằng vài miếng dứa.
- Trong dứa lại chứa rất ít chất béo và hàm lượng cholesterol nên nó sẽ là nguồn bổ sung dưỡng chất vô cùng cần thiết cho cơ thể nếu chúng ta ăn thường xuyên.
- Dứa giúp tăng quá trình phát triển xương, sụn, răng lợi. Dứa rất giàu mangan-một khoáng chất cần thiết cho cơ thể để xây dựng xương và mô liên kết.
- Vitamin C có trong dứa luôn được coi là một loại thuốc tự nhiên cung cấp cho bạn một sức đề kháng tốt cho sức khỏe.
2. Thành phần hóa học của dứa.
Bảng thành phần hoá học của dứa (theo % khối lượng).
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links