Link tải luận văn miễn phí cho ae
TÓM LƯỢC
Mực nang đông lạnh là một trong những mặt hàng xuất khẩu quan
trọng của ngành Thuỷ sản Việt Nam. Để phục vụ nhu cầu ngày càng cao của
tiêu dùng và xuất khẩu, việc nghiên cứu chế biến ra các sản phẩm mới , nâng
cao chất lượng sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các kỹ
sư ngành chế biến.
Đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mực cắt
trái thông trụng đông lạnh” được thực hiện nhằm các mục tiêu: bước đầu xây
dựng quy trình chế biến sản phẩm mới từ nguyên liệu mực nang, nâng cao giá
trị thương phẩm của nguyên liệu, làm phong phú mặt hàng mực đông lạnh trên
thị trường. Xuất phát từ các mục tiêu đã đề ra, nghiên cứu tiến hành khảo sát
ảnh hưởng của việc thay đổi: nồng độ muối NaCl trong dung dịch ngâm, thời
gian ngâm khuấy đảo muối, chế độ chần đến sự biến đổi chất lượng sản phẩm.
Kết quả nghiên cứu đã chỉ ra các thông số phù hợp để sản xuất sản
phẩm mực nang cắt trái thông là: nồng độ dung dịch NaCl 3%, thời gian ngâm
20 phút, chần ở 900C trong thời gian 20 giây. Thành công bước đầu của
nghiên cứu đã tạo tiền đề cho những nghiên cứu sâu hơn về sản phẩm trước
khi cung cấp ra thị trường.
PHẦN 1 GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Mực, bạch tuộc là một trong ba mặt hàng xuất khẩu quan trọng của
ngành Thủy sản Việt Nam. Tỷ trọng xuất khẩu mực, bạch tuộc cuối năm 2009
chiếm 6,7% về lượng và 6,8% về giá trị xuất khẩu thủy sản.
Mực nang là loài hải sản có giá trị kinh tế cao, hiện được xuất khẩu
sang hơn 30 thị trường. Sản lượng khai thác mực nang trên toàn vùng biển
Việt Nam hàng năm vào khoảng 26.000 tấn, với sản lượng mực xuất khẩu vào
khoảng 2.000÷3.000 tấn mỗi năm mang lại doanh thu hàng năm từ 50÷60 triệu
USD. Tuy nhiên, sản lượng và giá trị xuất khẩu các sản phẩm chế biến từ mực
vẫn chưa tương xứng với tiềm năng, chủ yếu là do chất lượng sản phẩm còn
thấp, chưa đáp ứng được nhu cầu, thị hiếu người tiêu dùng tại một số thị
trường khó tính như Nhật Bản, Châu Âu, Hoa Kỳ,…
Trước những khó khăn về nguồn nguyên liệu hải sản, do chưa đáp ứng
tốt yêu cầu về chất lượng, nhà sản xuất phải tăng cường nghiên cứu sản xuất
các sản phẩm giá trị gia tăng, thay đổi liên tục hình thức và đa dạng hóa mặt
hàng để tăng thêm lợi nhuận. Do vậy, việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy
trình công nghệ sản xuất sản phẩm mực cắt trái thông trụng đông lạnh” là cần
thiết để tìm ra quy trình chế biến sản phẩm giá trị gia tăng từ nguyên liệu mực
nang nhằm tạo ra sản phẩm mực có hình thức hấp dẫn, chất lượng cao, hợp thị
hiếu người tiêu dùng và làm tăng giá trị xuất khẩu.
1.2 Mục tiêu đề tài
Bước đầu xây dựng quy trình sản xuất mực nang cắt trái thông trụng
đông lạnh, từ đó rút ra quy trình sản xuất với các yêu cầu kỹ thuật, các thông
số phù hợp để có thể áp dụng trong ngành công nghiệp chế biến; Nâng cao giá
trị thương phẩm của nguyên liệu mực nang; Tạo ra sản phẩm mới, làm phong
phú mặt hàng mực đông lạnh trên thị trường, phục vụ đa dạng nhu cầu tiêu
dùng và xuất khẩu.
1.3 Nội dung đề tài
Xác định nồng độ muối NaCl trong dung dịch ngâm; Xác định thời gian
ngâm muối; Xác định thời gian và nhiệt độ nước chần.
1.4 Thời gian thực hiện
Từ tháng 01 năm 2010 đến tháng 04 năm 2010.
PHẦN 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu
2.1.1 Đặc điểm sinh thái học của mực
Giới (regnum): Animalia
Ngành (phylum): Mollusca
Lớp (class): Cephalopoda
Phân lớp (subclass): Coleoidea
Bộ (ordo): Decapodea
Họ (familia): Sepiidea
Hình 2.1 Sepia lycida
Mực thuộc Ngành Thân mềm, hay còn gọi là Nhuyễn thể, Lớp Chân
đầu, Phân lớp Hai mang, Bộ 10-tay. Bộ này gồm nhiều loài có giá trị kinh tế
sống vùng ven biển như mực nang (Sepia) và mực ống (Loligo), các đặc điểm
chung bao gồm: Chân biến thành cơ quan bắt mồi (các tua đầu, có khi gọi là
tay hay xúc tu) và phễu thoát nước; Có ít tua đầu (8 hay 10), có giác trên tua
đầu; Vỏ chuyển vào phía trong cơ thể hay tiêu biến; Có một đôi mang, một
đôi thận; Có 8 tua đầu và 2 tay; Cơ thể hình thoi, thích nghi với lối di chuyển
nhanh trong nước; Hai bên cơ thể có vây còn gọi là dè mực (Thái Trần Bái và
Nguyễn Văn Khang, 2009).
2.1.2 Mực nang (Cuttlefish)
Mực nang đôi khi được gọi là cắc kè biển, do khả năng thay đổi màu
da, một cách liên lạc với các mực khác và ngụy trang để trốn tránh kẻ
thù. Mực nang có màu vàng nhạt hay màu beige, có sọc đen dọc, ngang thân,
hình thái cấu tạo bề ngoài rất đa dạng, đa số thân có hình bầu dục. Kích thước
các loài cũng rất khác nhau, loài bé nhất thân dài khoảng 1cm, loài lớn nhất có
thể dài đến 50cm. Có khoảng 150÷180 loài mực nang, phân bố chủ yếu ở vùng
biển nhiệt đới và cận nhiệt đới.
Ở Việt Nam, tại khắp các vùng biển đều có mực nang điển hình là các
loài thuộc chi Sepia: S. lycida, S. subaculeata, S. tigris,... là những đối tượng
khai thác quan trọng. Các nghề khai thác mực nang chủ yếu là kéo đáy, lờ
mực, bóng mực, rê mực,... Nhìn chung, các loài mực nang đều sống tập trung
chủ yếu ở các vùng nước sâu khoảng 50÷200m. Đến mùa xuân (tháng 1, 2, 3)
chúng thường di cư vào gần bờ để đẻ trứng.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
TÓM LƯỢC
Mực nang đông lạnh là một trong những mặt hàng xuất khẩu quan
trọng của ngành Thuỷ sản Việt Nam. Để phục vụ nhu cầu ngày càng cao của
tiêu dùng và xuất khẩu, việc nghiên cứu chế biến ra các sản phẩm mới , nâng
cao chất lượng sản phẩm là nhiệm vụ quan trọng của các nhà sản xuất, các kỹ
sư ngành chế biến.
Đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ sản xuất sản phẩm mực cắt
trái thông trụng đông lạnh” được thực hiện nhằm các mục tiêu: bước đầu xây
dựng quy trình chế biến sản phẩm mới từ nguyên liệu mực nang, nâng cao giá
trị thương phẩm của nguyên liệu, làm phong phú mặt hàng mực đông lạnh trên
thị trường. Xuất phát từ các mục tiêu đã đề ra, nghiên cứu tiến hành khảo sát
ảnh hưởng của việc thay đổi: nồng độ muối NaCl trong dung dịch ngâm, thời
gian ngâm khuấy đảo muối, chế độ chần đến sự biến đổi chất lượng sản phẩm.
Kết quả nghiên cứu đã chỉ ra các thông số phù hợp để sản xuất sản
phẩm mực nang cắt trái thông là: nồng độ dung dịch NaCl 3%, thời gian ngâm
20 phút, chần ở 900C trong thời gian 20 giây. Thành công bước đầu của
nghiên cứu đã tạo tiền đề cho những nghiên cứu sâu hơn về sản phẩm trước
khi cung cấp ra thị trường.
PHẦN 1 GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Mực, bạch tuộc là một trong ba mặt hàng xuất khẩu quan trọng của
ngành Thủy sản Việt Nam. Tỷ trọng xuất khẩu mực, bạch tuộc cuối năm 2009
chiếm 6,7% về lượng và 6,8% về giá trị xuất khẩu thủy sản.
Mực nang là loài hải sản có giá trị kinh tế cao, hiện được xuất khẩu
sang hơn 30 thị trường. Sản lượng khai thác mực nang trên toàn vùng biển
Việt Nam hàng năm vào khoảng 26.000 tấn, với sản lượng mực xuất khẩu vào
khoảng 2.000÷3.000 tấn mỗi năm mang lại doanh thu hàng năm từ 50÷60 triệu
USD. Tuy nhiên, sản lượng và giá trị xuất khẩu các sản phẩm chế biến từ mực
vẫn chưa tương xứng với tiềm năng, chủ yếu là do chất lượng sản phẩm còn
thấp, chưa đáp ứng được nhu cầu, thị hiếu người tiêu dùng tại một số thị
trường khó tính như Nhật Bản, Châu Âu, Hoa Kỳ,…
Trước những khó khăn về nguồn nguyên liệu hải sản, do chưa đáp ứng
tốt yêu cầu về chất lượng, nhà sản xuất phải tăng cường nghiên cứu sản xuất
các sản phẩm giá trị gia tăng, thay đổi liên tục hình thức và đa dạng hóa mặt
hàng để tăng thêm lợi nhuận. Do vậy, việc thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy
trình công nghệ sản xuất sản phẩm mực cắt trái thông trụng đông lạnh” là cần
thiết để tìm ra quy trình chế biến sản phẩm giá trị gia tăng từ nguyên liệu mực
nang nhằm tạo ra sản phẩm mực có hình thức hấp dẫn, chất lượng cao, hợp thị
hiếu người tiêu dùng và làm tăng giá trị xuất khẩu.
1.2 Mục tiêu đề tài
Bước đầu xây dựng quy trình sản xuất mực nang cắt trái thông trụng
đông lạnh, từ đó rút ra quy trình sản xuất với các yêu cầu kỹ thuật, các thông
số phù hợp để có thể áp dụng trong ngành công nghiệp chế biến; Nâng cao giá
trị thương phẩm của nguyên liệu mực nang; Tạo ra sản phẩm mới, làm phong
phú mặt hàng mực đông lạnh trên thị trường, phục vụ đa dạng nhu cầu tiêu
dùng và xuất khẩu.
1.3 Nội dung đề tài
Xác định nồng độ muối NaCl trong dung dịch ngâm; Xác định thời gian
ngâm muối; Xác định thời gian và nhiệt độ nước chần.
1.4 Thời gian thực hiện
Từ tháng 01 năm 2010 đến tháng 04 năm 2010.
PHẦN 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Giới thiệu chung về nguyên liệu
2.1.1 Đặc điểm sinh thái học của mực
Giới (regnum): Animalia
Ngành (phylum): Mollusca
Lớp (class): Cephalopoda
Phân lớp (subclass): Coleoidea
Bộ (ordo): Decapodea
Họ (familia): Sepiidea
Hình 2.1 Sepia lycida
Mực thuộc Ngành Thân mềm, hay còn gọi là Nhuyễn thể, Lớp Chân
đầu, Phân lớp Hai mang, Bộ 10-tay. Bộ này gồm nhiều loài có giá trị kinh tế
sống vùng ven biển như mực nang (Sepia) và mực ống (Loligo), các đặc điểm
chung bao gồm: Chân biến thành cơ quan bắt mồi (các tua đầu, có khi gọi là
tay hay xúc tu) và phễu thoát nước; Có ít tua đầu (8 hay 10), có giác trên tua
đầu; Vỏ chuyển vào phía trong cơ thể hay tiêu biến; Có một đôi mang, một
đôi thận; Có 8 tua đầu và 2 tay; Cơ thể hình thoi, thích nghi với lối di chuyển
nhanh trong nước; Hai bên cơ thể có vây còn gọi là dè mực (Thái Trần Bái và
Nguyễn Văn Khang, 2009).
2.1.2 Mực nang (Cuttlefish)
Mực nang đôi khi được gọi là cắc kè biển, do khả năng thay đổi màu
da, một cách liên lạc với các mực khác và ngụy trang để trốn tránh kẻ
thù. Mực nang có màu vàng nhạt hay màu beige, có sọc đen dọc, ngang thân,
hình thái cấu tạo bề ngoài rất đa dạng, đa số thân có hình bầu dục. Kích thước
các loài cũng rất khác nhau, loài bé nhất thân dài khoảng 1cm, loài lớn nhất có
thể dài đến 50cm. Có khoảng 150÷180 loài mực nang, phân bố chủ yếu ở vùng
biển nhiệt đới và cận nhiệt đới.
Ở Việt Nam, tại khắp các vùng biển đều có mực nang điển hình là các
loài thuộc chi Sepia: S. lycida, S. subaculeata, S. tigris,... là những đối tượng
khai thác quan trọng. Các nghề khai thác mực nang chủ yếu là kéo đáy, lờ
mực, bóng mực, rê mực,... Nhìn chung, các loài mực nang đều sống tập trung
chủ yếu ở các vùng nước sâu khoảng 50÷200m. Đến mùa xuân (tháng 1, 2, 3)
chúng thường di cư vào gần bờ để đẻ trứng.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links