daigai

Well-Known Member
Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT

Phần 1: ĐẶT VẤN ĐỀ.
Sự tồn tại của con người luôn gắn với nhu cầu ăn mặc. Nếu như cuộc sống của thế hệ ông cha ta chỉ là “ăn no, mặc ấm” thì cuộc sống ngày càng phát triển như hiện nay, nhu cầu của con người ngày càng cao, cái ăn cái mặc không chỉ là no, ấm mà phải là “ăn ngon, mặc đẹp”. Nhu cầu ẩm thực là thiết yếu của mỗi con người, không chỉ đơn giản là ba bữa chính mỗi ngày, mà các bữa phụ hay tráng miệng cũng rất được xem trọng. Một trong những món ăn nhẹ, tráng miệng được mọi người yêu thích đó là bánh biscuit. Bởi đây là món bánh ngon, hàm lượng dinh dưỡng cao mà lại dễ bảo quản, dễ sử dụng.
Kể từ khi những chiếc bánh biscuit đầu tiên được sản xuất ở Anh vào khoảng năm 1905 đến nay, hàng nghìn loại bánh biscuit được sản xuất đa dạng về

cả mẫu mã, mùi vị và chất lượng. Bánh biscuit ngày càng trở nên quen thuộc với mọi người, mọi tầng lớp trong xã hội.
Trước tình hình kinh tế ngày càng phát triển, nhu cầu sử dụng bánh biscuit ngày càng lớn, thị trường được mở rộng, quy trình sản xuất bánh biscuit càng được quan tâm hơn.

PHẦN 2: NỘI DUNG
2.1. Nguyên liệu
2.1.1: Nguyên liệu chính:
2.1.1.1: Bột mì:
Bột mì được làm từ hạt lúa mì bằng cách loại lớp vỏ ngoài và phôi, sau đó nghiền tinh, bột có màu trắng. Bột mì có giá trị sử dụng cao là do đặc điểm về thành phần hóa học của bột mì khác với các loại tinh bột khác.
Bảng 2.1: Thành phần hóa học trung bình của một số loại bột mì (*):
Loại bột mì Protein (%) Chất béo (%) Glucid (%) Tro (%)
Từ nguyên hạt lúa mì 13,4 1,83 71,2 1,57
Sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh mì 12,2 1,69 73,7 0,48
Sử dụng trong công nghệ sản xuất bánh ngọt 8,2 0,86 78,5 0,39

(*): Thành phần hóa học trên tương ứng với độ ẩm các loại bột mì là 12%.

Trong thành phần bột mì, glucid (cacbonhydrat tổng) chiếm hàm lượng lớn nhất. Chúng bao gồm những hợp phần sau:
a/ Glucid:
Là thành phần chủ yếu của bột mì chiếm khoảng 70-90% khối lượng chất khô. Là thành phần quan trọng nhất của bột mì, có ảnh hưởng đến chất lượng của bột nhào sau này. Bao gồm đường đơn, đường đôi ( 0,6- 1,8%), tinh bột (80%), pantozan ( 1,2-3,5%), cellulose ( 0,1- 2,3%), hemicellulose( 2-8%).
Thành phần chủ yếu trong glucid là tinh bột.

 Tinh bột lúa mì có cấu trúc dạng hạt tròn với kích thước hạt từ 5-50 μm. Tinh bột bao gồm 2 cấu tử là amylose và amylopectin.

 Amylose: Trong tinh bột lúa mì, amylose có khối lượng phân tử khoảng 35.104 đvc. Các gốc glucose trong sợi amylose chủ yếu liên kết với nhau qua liên kết α-1,4 glucoside tạo thành mạch thẳng.

 Amylopectin:
Trong tinh bột lúa mì, amylopectin có khối lượng phân tử khoảng 90.106đvc.

 Cấu tạo có mạch nhánh và mạch thẳng kết hợp nhau do các α-glucose liên kết nhau bằng liên kết α-1,4 glucoside tạo các đoạn mạch thẳng, còn liên kết α-1,6 glucoside tạo nhánh.

 Trong tinh bột lúa mì gồm 2 hạt:

 Hạt loại lớn A có loại hình bầu dục với đường kính lớn hơn 15-35 μm, chiếm 12% về số lượng.
 Hạt loại nhỏ B có dàng hình cầu với đường kính từ 4-10 μm, chiếm 90% tổng số hạt tinh bột.

b) Protein:

Link Download bản DOC
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:

 

Các chủ đề có liên quan khác

Top