Link tải luận văn miễn phí cho ae Kết nối
1.1. ðặt vấn ñề
Nước chấm là nhóm thực phẩm sử dụng trực tiếp cho rất nhiều món ăn như thịt
luộc, nem rán, chả, bún… nó làm cho ñộ hấp dẫn của các món ăn tăng lên. Hiện nay
trên thị trường ñã có rất nhiều loại sản phẩm nước chấm ña dạng: nước tương, nước
mắm, nước sốt ñáp ứng phần nào nhu cầu của người tiêu dùng. Tuy nhiên thị trường
này vẫn còn rất rộng lớn bởi vì hơn 95% hộ gia ñình Việt Nam sử dụng nước mắm,
nước chấm trong bữa ăn hàng ngày, nên cần phát triển thêm nhiều dạng sản
phẩm nước chấm ñáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.
Trong gia ñình, nước chấm pha chế từ nước mắm thường ñược bổ sung nước,
ñường, tỏi, ớt, chanh… ñể tạo vị hài hòa phù hợp với nhiều món ăn. Người ta sử
dụng tỏi, ớt ñể pha nước mắm mục ñích chính là tạo vị ñồng thời cũng biết rằng
trong tỏi ớt còn có nhiều thành phần có lợi cho sức khỏe và có tác dụng chữa bệnh.
Trong ớt có chứa chất Capsaicin hợp chất gây nóng, ñỏ tạo vị cay cho nước chấm
giúp ngon miệng trong bữa ăn. Trong củ tỏi chứa 0,1 - 0,3% tinh dầu (hơn 90%
chứa các hợp chất lưu huỳnh) thành phần chủ yếu là alixin có ñặc trưng mùi tỏi.
Tiến sĩ Benjamin Lau khẳng ñịnh "Chỉ cần sử dụng một lượng tỏi nhỏ trong bữa ăn
hàng ngày cũng có tác dụng tốt tới hệ miễn dịch"
Từ kinh nghiệm xa xưa và các bằng chứng khoa học trên chúng ta hiểu rõ tại
sao trong bữa ăn của gia ñình Việt thường xuyên có bát nước chấm tỏi ớt. Tuy
nhiên mỗi ngày người nội trợ chuẩn bị bát nước chấm này tốn nhiều thời gian, ñể
tiện lợi cần pha sẵn một lượng lớn mắm tỏi ñể có thể sử dụng dần. Nhưng thực tế
chế biến tỏi ớt theo cách thông thường tỏi ớt bị ngấm màu, mềm nhũn và không bảo
quản ñược lâu. Một sản phẩm nước chấm chế biến sẵn là nhu cầu thiết thực và ñây
là thị trường ñể phát triển sản phẩm mới từ nước mắm.
Trong công nghiệp chế biến nước quả ñóng hộp, CaCl2 là chất ñược sử dụng
phổ biến tạo hình, ñộ cứng cho nhiều sản phẩm như vải, nhãn,... Chúng ta có thể sử
dụng chất này ñể xử lý tỏi ớt trước khi ñưa vào nước mắm giúp tỏi ớt không bị nhũn
khi bảo quản thời gian dài.
Từ những nhu cầu thực thế như trên, chúng tui tiến hành ñề tài " Nghiên cứu
quy trình sản xuất nước chấm sử dụng tỏi ớt tự nhiên"
1.2. Mục ñích – Yêu cầu
1.2.1. Mục ñích
Xây dựng quy trình chế biến nước chấm tỏi ớt từ nguyên liệu tự nhiên, giữ
tỏi, ớt không mất màu và lắng trong quá trình sử dụng
1.2.2. Yêu cầu
- Xác ñịnh ñược tỷ lệ tỏi, ớt thích hợp cho vào nước chấm..
- Xác ñịnh ñược phương pháp xử lý ớt tươi trước khi bổ sung vào nước chấm.
- Xác ñịnh ñược phương pháp xử lý tỏi khô trước khi bổ sung vào nước chấm.
- Xác ñịnh ñược thời hạn bảo quản sản phẩm.
- Xác ñịnh thời gian và ñiều kiện sử dụng sản phẩm sau khi mở nắp.
PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về nước chấm
Nước chấm là tên gọi chung của các loại gia vị dạng nước có hàm lượng ñạm
cao và vị mặn. Nước chấm là dung dịch thủy phân của protein và gluxit (ñối với 1
số loại nước chấm sản xuất bằng phương pháp lên men). Ngoài ra còn có lipit, muối
ăn và một số thành phần khác.
2.1.1. ðặc ñiểm, thành phần và một số phương pháp chế biến nước chấm. Vai trò
của nước chấm
Nước chấm hiện nay có nhiều loại nhưng có thể dựa vào nguyên liệu sản
xuất ñể chia thành hai loại chủ yếu sau:
- Nước chấm có nguồn gốc ñộng vật: nước mắm
- Nước chấm có nguồn gốc thực vật: nước tương,
Do ñặc ñiểm nước chấm là dung dịch thủy phân protein nên về nguyên tắc loại sản
xuất nước chấm này dựa vào sự thủy phân protein của proteaza (lên men) hay axit
(hóa giải).
Phương trình tổng quát chung :
RCO-NHR' + HOH ------> RCOOH + R'NH2
Trong ñể tài này chúng tui nghiên cứu trên nước chấm có nguồn gốc từ ñộng
vật (nước mắm) do vậy sẽ tìm hiểu sâu hơn về loại nước chấm này.
- ðịnh nghĩa nước mắm: Tiêu chuẩn Codex về nước mắm “Nước mắm là sản
phẩm dạng lỏng trong, không ñục có vị mặn của .muối và mùi của cá, thu ñược từ
quá trình lên men hỗn hợp cá và muối”.
- ðịnh nghĩa quá trình sản xuất nước mắm: Sản phẩm ñược chế biến bằng cách trộn
cá với muối và hỗn hợp cá muối ñược ñặt trong thùng chứa có nắp ñậy. Thông
thường, quá trình lên men diễn ra ít nhất phải 6 tháng trở lên, sau ñó có thể chiết
tiếp bằng cách thêm nước muối ñể chiết phần ñạm và vị cá còn lại. Có thể bổ sung
một số thành phần khác ñể hỗ trợ quá trình lên men.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
1.1. ðặt vấn ñề
Nước chấm là nhóm thực phẩm sử dụng trực tiếp cho rất nhiều món ăn như thịt
luộc, nem rán, chả, bún… nó làm cho ñộ hấp dẫn của các món ăn tăng lên. Hiện nay
trên thị trường ñã có rất nhiều loại sản phẩm nước chấm ña dạng: nước tương, nước
mắm, nước sốt ñáp ứng phần nào nhu cầu của người tiêu dùng. Tuy nhiên thị trường
này vẫn còn rất rộng lớn bởi vì hơn 95% hộ gia ñình Việt Nam sử dụng nước mắm,
nước chấm trong bữa ăn hàng ngày, nên cần phát triển thêm nhiều dạng sản
phẩm nước chấm ñáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng.
Trong gia ñình, nước chấm pha chế từ nước mắm thường ñược bổ sung nước,
ñường, tỏi, ớt, chanh… ñể tạo vị hài hòa phù hợp với nhiều món ăn. Người ta sử
dụng tỏi, ớt ñể pha nước mắm mục ñích chính là tạo vị ñồng thời cũng biết rằng
trong tỏi ớt còn có nhiều thành phần có lợi cho sức khỏe và có tác dụng chữa bệnh.
Trong ớt có chứa chất Capsaicin hợp chất gây nóng, ñỏ tạo vị cay cho nước chấm
giúp ngon miệng trong bữa ăn. Trong củ tỏi chứa 0,1 - 0,3% tinh dầu (hơn 90%
chứa các hợp chất lưu huỳnh) thành phần chủ yếu là alixin có ñặc trưng mùi tỏi.
Tiến sĩ Benjamin Lau khẳng ñịnh "Chỉ cần sử dụng một lượng tỏi nhỏ trong bữa ăn
hàng ngày cũng có tác dụng tốt tới hệ miễn dịch"
Từ kinh nghiệm xa xưa và các bằng chứng khoa học trên chúng ta hiểu rõ tại
sao trong bữa ăn của gia ñình Việt thường xuyên có bát nước chấm tỏi ớt. Tuy
nhiên mỗi ngày người nội trợ chuẩn bị bát nước chấm này tốn nhiều thời gian, ñể
tiện lợi cần pha sẵn một lượng lớn mắm tỏi ñể có thể sử dụng dần. Nhưng thực tế
chế biến tỏi ớt theo cách thông thường tỏi ớt bị ngấm màu, mềm nhũn và không bảo
quản ñược lâu. Một sản phẩm nước chấm chế biến sẵn là nhu cầu thiết thực và ñây
là thị trường ñể phát triển sản phẩm mới từ nước mắm.
Trong công nghiệp chế biến nước quả ñóng hộp, CaCl2 là chất ñược sử dụng
phổ biến tạo hình, ñộ cứng cho nhiều sản phẩm như vải, nhãn,... Chúng ta có thể sử
dụng chất này ñể xử lý tỏi ớt trước khi ñưa vào nước mắm giúp tỏi ớt không bị nhũn
khi bảo quản thời gian dài.
Từ những nhu cầu thực thế như trên, chúng tui tiến hành ñề tài " Nghiên cứu
quy trình sản xuất nước chấm sử dụng tỏi ớt tự nhiên"
1.2. Mục ñích – Yêu cầu
1.2.1. Mục ñích
Xây dựng quy trình chế biến nước chấm tỏi ớt từ nguyên liệu tự nhiên, giữ
tỏi, ớt không mất màu và lắng trong quá trình sử dụng
1.2.2. Yêu cầu
- Xác ñịnh ñược tỷ lệ tỏi, ớt thích hợp cho vào nước chấm..
- Xác ñịnh ñược phương pháp xử lý ớt tươi trước khi bổ sung vào nước chấm.
- Xác ñịnh ñược phương pháp xử lý tỏi khô trước khi bổ sung vào nước chấm.
- Xác ñịnh ñược thời hạn bảo quản sản phẩm.
- Xác ñịnh thời gian và ñiều kiện sử dụng sản phẩm sau khi mở nắp.
PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Giới thiệu chung về nước chấm
Nước chấm là tên gọi chung của các loại gia vị dạng nước có hàm lượng ñạm
cao và vị mặn. Nước chấm là dung dịch thủy phân của protein và gluxit (ñối với 1
số loại nước chấm sản xuất bằng phương pháp lên men). Ngoài ra còn có lipit, muối
ăn và một số thành phần khác.
2.1.1. ðặc ñiểm, thành phần và một số phương pháp chế biến nước chấm. Vai trò
của nước chấm
Nước chấm hiện nay có nhiều loại nhưng có thể dựa vào nguyên liệu sản
xuất ñể chia thành hai loại chủ yếu sau:
- Nước chấm có nguồn gốc ñộng vật: nước mắm
- Nước chấm có nguồn gốc thực vật: nước tương,
Do ñặc ñiểm nước chấm là dung dịch thủy phân protein nên về nguyên tắc loại sản
xuất nước chấm này dựa vào sự thủy phân protein của proteaza (lên men) hay axit
(hóa giải).
Phương trình tổng quát chung :
RCO-NHR' + HOH ------> RCOOH + R'NH2
Trong ñể tài này chúng tui nghiên cứu trên nước chấm có nguồn gốc từ ñộng
vật (nước mắm) do vậy sẽ tìm hiểu sâu hơn về loại nước chấm này.
- ðịnh nghĩa nước mắm: Tiêu chuẩn Codex về nước mắm “Nước mắm là sản
phẩm dạng lỏng trong, không ñục có vị mặn của .muối và mùi của cá, thu ñược từ
quá trình lên men hỗn hợp cá và muối”.
- ðịnh nghĩa quá trình sản xuất nước mắm: Sản phẩm ñược chế biến bằng cách trộn
cá với muối và hỗn hợp cá muối ñược ñặt trong thùng chứa có nắp ñậy. Thông
thường, quá trình lên men diễn ra ít nhất phải 6 tháng trở lên, sau ñó có thể chiết
tiếp bằng cách thêm nước muối ñể chiết phần ñạm và vị cá còn lại. Có thể bổ sung
một số thành phần khác ñể hỗ trợ quá trình lên men.
Do Drive thay đổi chính sách, nên một số link cũ yêu cầu duyệt download. các bạn chỉ cần làm theo hướng dẫn.
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link để tải:
You must be registered for see links