Chia sẻ đồ án, luận văn ngành nông nghiệp, lâm nghiệp, thủy sản miễn phí
Nội quy chuyên mục: - Hiện nay có khá nhiều trang chia sẻ Tài liệu nhưng mất phí, đó là lý do ket-noi mở ra chuyên mục Tài liệu miễn phí.

- Ai có tài liệu gì hay, hãy đăng lên đây để chia sẻ với mọi người nhé! Bạn chia sẻ hôm nay, ngày mai mọi người sẽ chia sẻ với bạn!
Cách chia sẻ, Upload tài liệu trên ket-noi

- Những bạn nào tích cực chia sẻ tài liệu, sẽ được ưu tiên cung cấp tài liệu khi có yêu cầu.
Nhận download tài liệu miễn phí
Hình đại diện của thành viên
By daigai
#1000286 Link tải luận văn miễn phí cho ae
Trang
Lời cảm ơn.....................................................................................................i
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn.................................................................ii
Nhận xét của giáo viên phản biện .................................................................iii
Mục lục ........................................................................................................iv
Danh sách bảng............................................................................................vi
Danh sách hình...........................................................................................viii
Tóm tắt..........................................................................................................x
Phần 1: Đặc vấn đề......................................................................................... 1
1.1 Giới thiệu.............................................................................................. 1
1.2 Mục tiêu đề tài ...................................................................................... 1
1.3 Nội dung đề tài ..................................................................................... 1
1.4 Thời gian thực hiện............................................................................... 1
Phần II: Lược khảo tài liệu ............................................................................. 2
2.1. Nguyên liệu cá rô phi........................................................................... 2
2.1.1 Đặc điểm sinh học cá rô phi............................................................ 2
2.1.2 Thành phần hóa học của thịt cá....................................................... 4
2.1.3 Sự biến đổi của cá sau khi chết....................................................... 5
2.1.4. Các sản phẩm từ cá rô phi có trên thị trường.................................. 7
2.1.5. Tổng quan về nguyên liệu phụ....................................................... 7
2.1.6 Cơ sở của quá trình ướp gia vị.......................................................12
2.2 Quá trình ướp muối, gia vị ...................................................................14
2.2.1 Tác dụng của muối ........................................................................14
2.2.2 Sự thẩm thấu của muối vào cá .......................................................14
2.2.3 Những yếu tố ảnh hưởng đến tốc độ ướp muối ..............................14
2.2.4 Những biến đổi của cá trong quá trình ướp muối ...........................15
2.3 Quá trình sấy........................................................................................15
2.4 Quá trình xông khói .............................................................................15
2.4.1 Mục đích của xông khói ................................................................15
2.4.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình xông khói..............................15
2.4.3 Tác dụng của khói đến sản phẩm ...................................................16
2.4.4 Tác dụng phòng thối và sát trùng của khói.....................................17
2.4.5 Ảnh hưởng của thành phần khói đến sản phẩm............................18
2.4.6 Kỹ thuật hun khói..........................................................................18
2.5 Sự biến đổi của sản phẩm trong khi bảo quản.......................................19
2.5.1 Sự hút ẩm ......................................................................................20
2.5.2 Sự thối rữa và biến chất.................................................................20
2.5.3 Sự oxy hóa sản phẩm.....................................................................20
2.5.4 Một số yếu tố ảnh hưởng tới độ bền bảo quản sản phẩm hun khói .20
2.6 Tình hình nghiên cứu, sản xuất sản phẩm cá rô phi xông khói..............21
Phần 3: Phương tiện và phương pháp nghiên cứu ..........................................22
3.1 Phương tiện..........................................................................................22
3.2 Phương pháp........................................................................................22
3.2.1 Phân tích nguyên liệu ....................................................................22
3.2.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối trong dung
dịch ngâm đến sản phẩm. .......................................................................23
3.2.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ xông khói đến
sản phẩm................................................................................................24
3.2.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát chế độ bảo quản sản phẩm........................26
3.2.5 Khảo sát hiệu suất thu hồi..............................................................26
3.2.6 Hiệu quả kinh tế ............................................................................26
PHẦN IV: Kết quả và thảo luận ....................................................................27
4.1 Nguyên liệu và nhiên liêu ....................................................................27
4.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối trong dung dịch
ngâm đến sản phẩm ...................................................................................27
4.2.1 Ảnh hưởng của nồng độ muối trong dung dịch ngâm đến giá trị cảm
quan sản phẩm .......................................................................................28
4.2.2 Ảnh hưởng của nồng độ muối trong dung dịch ngâm đến độ ẩm sản
phẩm ......................................................................................................29
4.2.3 Ảnh hưởng của nồng độ muối trong dung dịch ngâm đến tổng số vi
sinh vật hiếu khí của sản phẩm trong thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường
(30 ± 20C) và nhiệt độ lạnh (10 – 150C) ..................................................30
4.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ xông khói đến sản
phẩm..........................................................................................................32
4.3.1 Ảnh hưởng của các chế độ xông khói đến giá trị cảm quan sản phẩm
...............................................................................................................32
4.3.2 Ảnh hưởng của các chế độ xông khói đến độ ẩm sản phẩm ...........34
4.3.3 Hàm lượng protein, lipid, ẩm của sản phẩm...................................34
4.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát chế độ bảo quản sản phẩm ..............................35
4.4.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng thời gian bảo quản ở nhiệt độ thường
(30 ± 20C) và 10 – 150C lên tổng số vi sinh vật hiếu khí..........................35
4.4.2 Độ ẩm sản phẩm theo thời gian bảo quản sản phẩm.......................36
4.4.3 Thành phần ẩm, lippid, protein sản phẩm sau bảo quản .................36
......................................................................................................................36
4.5 Hiệu suất thu hồi của sản phẩm trong quy trình chế biến sản phẩm cá rô
phi xông khói.............................................................................................37
4.6 Dự toán giá thành sản phẩm.................................................................37
Phần V: Kết luận và đề nghị..........................................................................38
5.1. Kết luận ..............................................................................................38
5.2 Đề nghị ................................................................................................38
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................40
PHỤ LỤC A..................................................................................................41
PHỤ LỤC B..................................................................................................50
PHỤ LỤC C ...........................................................................................................52
TÓM TẮT
Cá rô phi xông khói là một món ăn khá hấp dẫn nhưng chưa được phổ
biến ở Việt Nam. Tuy đây là sản phẩm chưa phổ biến nhưng nhằm đa dạng
hóa sản phẩm. Trên cơ sở đó, Mục tiêu của nghiên cứu này là nghiên cứu “
ảnh hưởng của nồng độ muối xử lý đến khả năng bảo quản sản phẩm cá rô phi
xông khói”. Do đó đề tài được thực hiện với các thí nghiệm sau:
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối trong dung dịch ngâm đến sản
phẩm. Ở nồng độ muối sử lý 10% thì cho sản phẩm có giá trị cảm quan tốt
nhất và bảo quản trong điều kiện chân không, bao gói PA, ở nhiệt độ lạnh 10 –
15 0C có hạn sử dung tương đối tốt là 14 ngày.
Khảo sát ảnh hưởng của các chế độ xông khói đến sản phẩm. Cho ta thấy
với nhiệt độ xông khói cố định là 600C, thời gian xông khói được chọn là 60
phút cho ra sản phẩm có giá trị cảm quan tốt nhất, sản phẩm có hàm lượng (%)
ẩm là 55, protein 32.57, lipid 2.93.
Khảo sát bảo quản sản phẩm. Sản phẩm được bảo quản trong điều kiện
chân không, bao gói PA. Ở nhiệt độ thường 30 ¸20C thì chỉ được sử dụng
trong một tuần. Ở nhiệt độ lạnh 10 – 15 0C thì qua thời gian bảo quản hai tuần
vẫn còn sử dụng được. Hàm lượng (%) ẩm tăng, lipid, protein giảm trong quá
trình bảo quản.
Link Download bản DOC
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link tải, không dùng IDM để tải:

Bấm vào đây để đăng nhập và xem link!
Kết nối đề xuất:
xe máy Vision cũ tại Hà Nội
Advertisement
Advertisement