Chia sẻ đồ án, luận văn ngành nông nghiệp, lâm nghiệp, thủy sản miễn phí
Nội quy chuyên mục: - Hiện nay có khá nhiều trang chia sẻ Tài liệu nhưng mất phí, đó là lý do ket-noi mở ra chuyên mục Tài liệu miễn phí.

- Ai có tài liệu gì hay, hãy đăng lên đây để chia sẻ với mọi người nhé! Bạn chia sẻ hôm nay, ngày mai mọi người sẽ chia sẻ với bạn!
Cách chia sẻ, Upload tài liệu trên ket-noi

- Những bạn nào tích cực chia sẻ tài liệu, sẽ được ưu tiên cung cấp tài liệu khi có yêu cầu.
Nhận download tài liệu miễn phí
Hình đại diện của thành viên
By daigai
#1000283 Link tải luận văn miễn phí cho ae

TÓM TẮT
Đề tài nhằm mục đích tận dụng được nguồn lợi cá dồi dào ở đồng bằng
Sông Cửu Long, đồng thời tạo ra một sản phẩm mới chưa phổ biến ở thị trường
Việt Nam.
Dựa trên cơ sở tham khảo tài liệu quy trình chế biến sản phẩm cá lóc xông
khói và từ các phương pháp truyền thống, đề tài tiến hành nghiên cứu thêm công
đoạn ngâm muối, đường và quá trình xông khói để trở thành dạng sản phẩm ăn
liền.
Dạng sản phẩm được khảo sát trong phần nghiên cứu là cá xông khói, nên
độ ẩm sẽ ảnh hưởng rất lớn đến cấu trúc của sản phẩm cũng như thời gian bảo
quản, cho nên việc tìm ra cách xông khói sao cho sản phẩm đạt đến độ
ẩm cần thiết với giá trị cảm quan tốt là quan trọng nhất.
Do đó, phần nghiên cứu sẽ tập trung vào các thí nghiệm sau:
Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối và đường đến chất lượng của
sản phẩm, các mẫu được bố trí ngẫu nhiên ở các nồng độ muối 6%, 9%, 12% và
nồng độ đường lần lượt là 6%, 9%, 12%.
Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian xông khói đến chất
lượng sản phẩm sau cùng với sự thay đổi các nhiệt độ xông khói là 500C, 600C,
700C và thời gian xông khói là 30 phút, 45 phút và 60 phút, nhằm tìm ra nhiệt độ
và thời gian thích hợp để sản phẩm có chất lượng tốt.
Kết quả thí nghiệm cho thấy:
Nồng độ dung dịch muối ngâm là 9% và đường là 12% sẽ cho sản
phẩm đạt cấu trúc, màu, vị phù hợp nhất.
Sản phẩm được xông khói ở nhiệt độ là 600C với thời gian là 45
phút sẽ cho chất lượng sản phẩm đạt cảm quan, cấu trúc tốt và bảo quản được.
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ ........................................................................................................i
TÓM TẮT.............................................................................................................ii
MỤC LỤC ...........................................................................................................iii
DANH SÁCH CÁC BẢNG .................................................................................. v
DANH SÁCH CÁC HÌNH................................................................................... vi
CHƯƠNG 1: ĐẶT VẤN ĐỀ .............................................................................. 1
1.1. Giới thiệu ....................................................................................................... 1
1.2. Mục tiêu của đề tài ......................................................................................... 1
1.3. Nội dung của đề tài......................................................................................... 1
1.4. Thời gian thực hiện ........................................................................................ 2
CHƯƠNG 2: LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ............................................................ 3
2.1. Nguyên liệu cá lóc.......................................................................................... 3
2.1.1. Đặc điểm dinh dưỡng........................................................................ 3
2.1.2. Thành phần hóa học thịt cá ............................................................... 3
2.1.3. Sự biến đổi của cá sau khi chết ......................................................... 5
2.2. Giới thiệu về phụ gia ...................................................................................... 6
2.2.1. Muối ăn ............................................................................................ 6
2.2.2. Đường .............................................................................................. 7
2.2.3. Tỏi.................................................................................................... 7
2.2.4. Tiêu .................................................................................................. 7
2.2.5. Ớt ..................................................................................................... 8
2.2.6. Bột ngọt............................................................................................ 8
2.3. Quá trình ướp muối, gia vị.............................................................................. 8
2.4. Quá trình xông khói........................................................................................ 9
2.4.1 Mục đích của quá trình xông khói...................................................... 9
2.4.2. Sự hình thành màu trên sản phẩm xông khói..................................... 9
2.4.3. Tác dụng của các thành phần cơ bản trong khói đến tính chất của sản
phẩm................................................................................................ 9
2.4.4. Ảnh hưởng của khói đến giá trị dinh dưỡng của sản phẩm .............. 11
2.4.5. Sự kết lắng của khói trên thịt cá ...................................................... 11
2.4.6. Nhiên liệu tạo khói.......................................................................... 11
2.5. Bảo quản sản phẩm xông khói ...................................................................... 12
2.6. Quy trình xông khói ..................................................................................... 12
2.6.1. Quy trình sản xuất cá lóc xông khói ................................................ 13
2.6.2. Giải thích quy trình......................................................................... 14
CHƯƠNG 3: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU.................... 16
3.1. Vật liệu nghiên cứu ...................................................................................... 16
3.1.1. Địa điểm......................................................................................... 16
3.1.2. Nguyên liệu .................................................................................... 16
3.1.3. Thiết bị và công cụ sử dụng............................................................ 16
3.1.4. Hóa chất sử dụng ............................................................................ 16
3.2. Bố trí thí nghiệm .......................................................................................... 17
3.2.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và đường
(%) trong công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm cá xông
khói ............................................................................................... 17
3.2.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (0C) và thời gian
xông khói (phút) đến chất lượng sản phẩm..................................... 19
3.3. Xử lý số liệu................................................................................................. 22
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VẦ THẢO LUẬN .................................................... 23
4.1. Thành phần hóa học của nguyên liệu............................................................ 23
4.2. Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng của nồng độ muối (%) và đường (%)
trong công đoạn ngâm gia vị đến chất lượng sản phẩm cá xông khói........... 23
4.3. Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ (0C) và thời gian xông khói
(phút) đến chất lượng sản phẩm .................................................................. 27
4.4. Thành phần hóa học của sản phẩm cá lóc xông khói..................................... 30
4.5. Bảo quản sản phẩm....................................................................................... 30
4.6. Định mức và hiệu suất thu hồi ...................................................................... 31
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT........................................................ 33
5.1. Kết luận........................................................................................................ 33
5.2. Đề xuất......................................................................................................... 34
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................... 35
PHỤ LỤC A: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH..................................................... 36
PHỤ LỤC B: KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ........................................... 47
Link Download bản DOC
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link tải, không dùng IDM để tải:

Bấm vào đây để đăng nhập và xem link!
Kết nối đề xuất:
Nơi này có anh English Lyrics
Synonym dictionary
Advertisement
Advertisement