Chia sẻ đồ án, luận văn ngành nông nghiệp, lâm nghiệp, thủy sản miễn phí
Nội quy chuyên mục: - Hiện nay có khá nhiều trang chia sẻ Tài liệu nhưng mất phí, đó là lý do ket-noi mở ra chuyên mục Tài liệu miễn phí.

- Ai có tài liệu gì hay, hãy đăng lên đây để chia sẻ với mọi người nhé! Bạn chia sẻ hôm nay, ngày mai mọi người sẽ chia sẻ với bạn!
Cách chia sẻ, Upload tài liệu trên ket-noi

- Những bạn nào tích cực chia sẻ tài liệu, sẽ được ưu tiên cung cấp tài liệu khi có yêu cầu.
Nhận download tài liệu miễn phí
Hình đại diện của thành viên
By daigai
#998911 Link tải luận văn miễn phí cho ae
MỤC LỤC

GIỚI THIỆU VÀ PHÂN LOẠI MỨT QUẢ 3
1. Giới thiệu 3
2. Phân loại 3
I. NGUYÊN LIỆU 4
1. Nguyên liệu chính trong sản xuất mứt đông 4
1.1 Xoài 4
1.2 Đường 7
1.3 Acid citric 7
1.4 Chất tạo đông 8
2. Các phụ gia trong sản xuất mứt đông 14
2.1 Acid benzoic và muối benzoate 14
2.2 Acid sorbic 14
II. QUY TRÌNH SẢN XUẤT 15
III. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 17
Quy trình 1 17
1. Phân loại 17
2. Rửa 18
3. Bổ quả, tách hạt 20
4. Chần 21
5. Chà 23
6. Phối trộn lần 1 25
7. Cô đặc chân không 28
8. Phối trộn lần 2 31
9. Rót nóng 33
10. Làm nguội tạo đông 37
Quy trình 2 38
1. Phân loại 38
2. Rửa 38
3. Đốt vỏ, tách hạt 38
4. Nghiền xé 39
5. Gia nhiệt 40
6. Chà 42
7. Phối trộn lần 1 42
8. Cô đặc nhiều nồi 42
9. Phối trộn lần 2 43
10. Rót nóng 43
11. Làm nguội tạo đông 43
SO SÁNH HAI QUY TRÌNH 44
IV. MÔ TẢ 46
1. Chỉ tiêu chất lượng 47
2. Thành phần dinh dưỡng. 47
V. THÀNH TỰU 51
TÀI LIỆU THAM KHẢO
Giới thiệu và phân loại mứt quả :
1. Giới thiệu :
Mứt quả là các sản phẩm chế biến từ quả tươi hay từ quả bán chế phẩm (puree quả, nước quả, quả sunfit hoá) nấu với đường đến độ khô 65-70%. Sản phẩm mứt nổi bật là vị ngọt, thơm đặc trưng của quả. Ngoài hàm lượng đường khá lớn của quả, người ta còn bổ sung thêm một lượng khá lớn đường tinh khiết.
2. Phân loại :
2.1 Mứt đông :
Mứt đông chế biến từ nước quả hay xirô quả. Người ta thường dùng nước quả trong suốt.
- Nguyên liệu là nước quả hay xirô, ta có sản phẩm là mứt đông từ nước quả hay còn gọi là Jelly.
- Nguyên liệu là puree quả, ta thu được sản phẩm là Jam.
- Nguyên liệu là quả tươi, để nguyên hay cắt miếng, ta có sản phẩm là Marmalade.
 Jelly
Mứt được chế biến từ nước quả trong suốt.
Nếu nước quả sunfit hoá, trước khi nấu mứt phải khử SO2 bằng cách đun nóng để hàm lượng SO2 trong sản phẩm không quá 0,025%. Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta hay không pha thêm pectin.
 Mứt nhuyễn đông (jam)
Mứt nhuyễn chế biến từ puree quả, có thể dùng riêng một chủng loại hay hỗn hợp nhiều loại quả, có thể dùng puree quả tươi hay puree quả bán chế phẩm.
 Mứt miếng đông
Mứt miếng đông chế biến từ quả (tươi, sunfit hoá hay lạnh đông) để nguyên hay cắt miếng, nấu với đường, có pha hay không pha thêm acid thực phẩm và pectin.
2.2 Mứt khô :
Mứt khô là sản phẩm nấu từ quả với nước đường và sấy tới độ khô 80%, trên bề mặt miếng mứt có một màng trắng đục.
2.3 Mứt rim :
Là sản phẩm thu được từ các loại quả nguyên hay thái lát nấu với đường. Các loại quả dùng để nấu mứt không được mất tính nguyên vẹn, hình dạng lúc ban đầu khi chuẩn bị nấu. Nước đường cần có độ đặc cao, không bị keo tụ và trong suốt.
Trong đề tài này, chúng tui chỉ đề cập về mứt nhuyễn đông (Jam) từ xoài, vì xoài thuộc loại quả nạc nên được chế biến ở dạng puree chứ không thể ép để tách dịch quả trong.


I. Nguyên liệu :
1. Nguyên liệu chính trong sản xuất mứt đông :
1.1. Xoài :


a. Nguồn gốc :
Chi Xoài (danh pháp khoa học: Mangifera) thuộc họ Đào lộn hột (Anacadiaceae), là những loài cây ăn quả vùng nhiệt đới. Người ta không biết chính xác nguồn gốc của xoài, nhưng nhiều người tin là chúng có nguồn gốc ở Nam và Đông Nam Á, bao gồm miền đông Ấn Độ, Myanma, Bangladesh, Malaixia. Các nước trồng xoài nhiều nhất là Ấn Độ, Pakistan, Braxin. Giống xoài nổi tiếng là Alphonse.
Quả xoài chín có màu vàng hấp dẫn, có vị chua ngọt, mùi thơm ngon được nhiều người ưa thích và được xem là một loại quả quí. Trái xoài chứa nhiều vitamin A, C, đường (15,4%), các acid hữu cơ nên xoài được sử dụng rộng rãi cả trái chín và trái già còn xanh.
b. Phân loại :
Các loài xoài có thể chia làm hai loại, một loại có nguồn gốc từ Ấn Độ còn loại kia có nguồn gốc từ Philippines và Đông Nam Á. Chủng loại Ấn Độ không chịu được điều kiện quá ẩm ướt, có chồi non màu đỏ, dễ bị nấm mốc sương, quả đơn phôi có màu sáng và hình dạng bình thường. Chủng loại Đông Nam Á chịu được điều kiện quá ẩm ướt, có chồi màu lục nhạt hay đỏ và kháng nấm mốc sương. Quả của chúng là đa phôi có màu lục nhạt và dài hình quả thận.
Ở Việt Nam, xoài có nhiều giống và trồng chủ yếu ở Nam Bộ thu hoạch vào tháng 5, tháng 6.
- Xoài cát Hoà Lộc: (Mangifera indica L.) là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, được trồng đầu tiên tại ấp Hoà, xã Hoà Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang. Thời gian từ khi ra hoa đến khi thu hoạch 3,5 – 4 tháng. Giống xoài cát Hoà Lộc có năng suất trung bình 100 kg/cây/năm, cây khoảng 10 năm tuổi và khá ổn định. Trọng lượng trái trung bình 450-600g, độ brix 20 – 22%, tỷ lệ thịt ăn được cao 80 – 84%.
- Xoài cát Chu: (Mangifera indica L.) được trồng phổ biến ở tỉnh Đồng Tháp, Tiền Giang, Vĩnh Long, Cần Thơ và các tỉnh miền Đông Nam Bộ do đặc tính dễ đậu trái và cho

Link Download bản DOC
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link tải, không dùng IDM để tải:

Bấm vào đây để đăng nhập và xem link!
Kết nối đề xuất:
Đọc Truyện online
Advertisement