Chia sẻ đồ án, luận văn ngành nông nghiệp, lâm nghiệp, thủy sản miễn phí
Nội quy chuyên mục: - Hiện nay có khá nhiều trang chia sẻ Tài liệu nhưng mất phí, đó là lý do ket-noi mở ra chuyên mục Tài liệu miễn phí.

- Ai có tài liệu gì hay, hãy đăng lên đây để chia sẻ với mọi người nhé! Bạn chia sẻ hôm nay, ngày mai mọi người sẽ chia sẻ với bạn!
Cách chia sẻ, Upload tài liệu trên ket-noi

- Những bạn nào tích cực chia sẻ tài liệu, sẽ được ưu tiên cung cấp tài liệu khi có yêu cầu.
Nhận download tài liệu miễn phí
Hình đại diện của thành viên
By daigai
#995618 Link tải luận văn miễn phí cho ae
I. TỔNG QUAN VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT:
1. Giới thiệu:
Nước giải khát là một thức uống đặc biệt của con người, trong đó nướ hầu như là thành phần chính. Nước là điều cần thiết cho cuộc sống, nhiều hơn đáng kể so với thưc phẩm. Đối với người có thể tồn tại một vài tháng không có thức ăn nhưng không thể sống sót sau 1 tuần mà không sử dụng bất kì một chất lỏng nào.
Các dạng nước giải khát:
• Nước giải khát hương liệu
• Nước uống tăng lực
• Nước uống thiên nhiên
2. Nguyên liệu:
Sản phẩm được pha chế từ các thành phần sau:
o Nước
Nước sử dụng phải đạt các tiêu chuẩn như:
- Chỉ tiêu cảm quan: nước phải trong suốt, không màu, không mùi vị lạ.
- Chỉ tiêu hoá lý: hàm lượng muối và kim loại phải thoả mãn TCVN6069:2004.
-ChỈ tiêu vi sinh: đánh giá độ nhiễm bẩn của nước dựa trên hai khái niệm
Chuẩn số E.coli: là thể tich nước ít nhất chô phép phát hiện một vi trùng đường ruột.
Chỉ số Coli: là số vi trùng đương ruột E.coli tối đa cho phép trong 1 lít nước. Hai chỉ số này phụ thuộc qui định của từng nước.
Đối với nước dùng pha chế nước giải khát yêu cầu tổng số VSV không quá 20 tế bào/1ml và đảm bảo đạt tiêu chuẩn (TCVN6069:2004)

o Đường - chất tạo ngọt
Sử dụng các loại đường kết tinh chất lương cao như RS, RE của các nhà máy đường. Saccharose rất dẽ bị thuỷ phân. Khi bị thuỷ phân, làm tăng độ ngọt của siro, hạn chế được sự tái kết tinh của saccharose trong dung dịch siro và sản phẩm.

o CO2
CO2 có thể thu được từ nhiều nguồn gốc khác nhau:
- Từ khói lò đốt của các lò hơi hay lò nhiệt điện, lò nung vôi.
- Từ các nguồn nước khoáng bảo hoà CO2 thiên nhiên.
- Từ quá trình lên memn dich đường ở các nhà máy bia rượu.
Yêu cầu kỹ thuật: khí CO2 trước khi đưa vào sử dụng phải xừ lý để đạt độ tinh khiết cao 99,9%.

o Acid thực phẩm- chất tạo chua
- Trong sản xuất thường dùng một số acid như: Acid citric, acid tartaric, acid malic.
- Công dụng của acid thực phẩm: tạo vị chua tự nhiên và dịu. Ức chế VSV, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.

o Chất tạo màu
- Chất màu tự nhiên: được trích từ rễ cây, vỏ quả hay màu caramen, màu carotenoid.
- chất màu tổng hợp:
Tartrazine (C16H9N4Na3O9S2), màu cam.
Sunset yellow FCF (C16H10N2Na2O7S2).
Amaranth (C20H11N2Na3O10S3), tím.
Briliant Blue (C37H34N2Na2O9S3), xanh biển.
Ponceau 4R (C20H11N2Na3O10S3), đỏ thẫm.
Fast green FCF (C17H¬34N2Na2o10s3), xanh lá.
- Yêu cầu sử dụng: phẩm màu sử dụng phải đảm bảo độ tinh khiết và phải nằm trong danh mục cho phép của Bộ y tế hiện hành (QDD505/BYT). Liều lượng sử dụng chung <= 0.03%.

o Chất tạo mùi:
- Hương liệu được chia thành nhiều loại hương nhờ nguồn gốc: hương liệu tự nhiên, hương liệu tổng hợp, hương liệu hỗn hợp.
- Yêu cầu sử dụng: hương liệu dùng trong nước giải khát phải đảm bảo độ tinh khiết cho thực phẩm, không gây độc hại cho người sử dụng, nó phải nằm trong danh mục hiện hành của Bộ y tế (QDD505/BYT) và phải sử dụng đúng liều lượng cho phép.

o Chất bảo quản
Trong quá trình bảo quản nước ngọt cần sử dụng thêm một lượng chất bảo quản nhằm ngăn chặn sự lên men và nấm mốc phát triển.
- Chất bảo quản thường sử dụng trong sản xuất: acid benzoic, sodium benzoate. Theo qui định của bộ y tế năm 1998 (QDD867/BYT) thì liều lượng acid benzoic và benzoate tối đa sử dụng trong chế biến nước giải khát 600mg/kg.

2. Quy trình chung pha chế nước giải khát:
Nước giải khát pha chế không cồn được sản xuất bằng cách phối trộn syrup với acid hữu cơ, chất màu, hương liệu, chất ức chế vi sinh vật và một số phụ gia khác. Sản phẩm có thể được bão hoà CO2 hay không.
Dựa vào sự bão hoà CO2 có trong sản phẩm, Người ta chia nước giải khát thành 2 nhóm: sản phẩm có CO2 và sản phẩm không CO2. Trên thị trường thế giới, nhóm sản phẩm có chứa CO2 phổ biến hơn và được sản xuất với số lượng rất lớn.
Công nghệ sản xuất nước giải khát pha chế không có chứa CO2 cũng tương tự như công nghệ sản xuất nước giải khát pha chế có chứa CO2 nhưng đơn giản hơn nhiều. Điểm khác biệt chủ yếu trong quy trình sản xuất nước giải khát có gas là có quá trình bão hoà CO2.
Tác dụng CO2:
• CO2 góp phần tạo hương vị, mặc dù bản thân CO¬2 không có vị, nhưng khi hoà tan trong nước sẽ tạo ra một lượng nhỏ acid, điều này đủ tạo ra vị chua cho dung dịch, và kết hợp với vị chua củ acid cùng hương liệu tạo nên vị đặc trưng cho sản phẩm.
• Các bọt khí CO2 cũng kích thích vòm miệng.
• Các bọt khí CO2 sủi lên trên bề mặt sản phẩm làm cho sản phẩm hấp dẫn hơn.
• CO2giúp cho sự tiêu hoá tốt.
• Tác dụng như một chất bảo quản: ngăn chặn sự phát triển của VSV, những VSV trong tự nhiên nhiễm vào thực phẩm vầ thức uống thường là VSV hiếu khí hay kị khí tuỳ tiện.Trong sản phẩm nước giải khất có gas, khí CO2 sẽ tạo nên một môi trường kị khí, do đó sẽ ức chế sự phát triển của VSV hiếu khí bắt buộc


Chuẩn bị syrup
- Syrup: dung dịch đường có nồng độ chất khô cao: 63 – 65%
- Sản xuất syrup từ saccharose
 Syrup đường saccharose
 Syrup đường saccharose nghịch đảo
 Thiết bị nấu syrup
1- Thân thiết bị
2- Lớp vỏ áo
3- Motor
4- Cánh khuấy
5- Cửa nạp saccharose
6- Cửa tháo syrup
Link Download bản DOC
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link tải, không dùng IDM để tải:

Bấm vào đây để đăng nhập và xem link!
Kết nối đề xuất:
Learn Synonym
Advertisement