Chia sẻ đồ án, luận văn ngành nông nghiệp, lâm nghiệp, thủy sản miễn phí
Nội quy chuyên mục: - Hiện nay có khá nhiều trang chia sẻ Tài liệu nhưng mất phí, đó là lý do ket-noi mở ra chuyên mục Tài liệu miễn phí.

- Ai có tài liệu gì hay, hãy đăng lên đây để chia sẻ với mọi người nhé! Bạn chia sẻ hôm nay, ngày mai mọi người sẽ chia sẻ với bạn!
Cách chia sẻ, Upload tài liệu trên ket-noi

- Những bạn nào tích cực chia sẻ tài liệu, sẽ được ưu tiên cung cấp tài liệu khi có yêu cầu.
Nhận download tài liệu miễn phí
Hình đại diện của thành viên
By tctuvan
#986458 Link tải miễn phí luận văn
MỤC LỤC
Tiêu Đề trang Trang
Lời cam đoan i
Lời cảm ơn ii
Nhận xét của giáo viên hướng dẫn iii
Nhận xét của giáo viên phản biện iv
Mục lục v
Danh mục các hình vii
Danh mục các bảng viii
Lời mở đầu 1
Chương 1: TỔNG QUAN 3
1.1. Lịch sử phát triển của đồ hộp 4
1.2. Chế độ thanh trùng 6
1.2.1. Nhiệt độ thanh trùng 6
1.2.2. Thời gian thanh trùng 6
1.3. Nguyên nhân làm phồng hộp 9
1.4. Tiêu chuẩn của đồ hộp thành phẩm 10
1.5. Sản phẩm cá ngâm dầu đóng hộp 11
1.5.1. Một số quy trình về sản phẩm cá ngâm dầu đóng hộp 11
1.6. Tổng quan về cá bạc má 17
1.6.1. Đặc điểm sinh vật học và hình thái 17
1.6.2. Nhóm tuổi, tốc độ sinh trưởng, sinh sản của cá bạc má 17
1.6.3. Thành phần dinh dưỡng của cá bạc má 18
1.6.4. Tình hình cá bạc má ở Việt Nam 18
1.7. Dầu thực vật 20
1.8. Một số gia vị sử dụng trong nghiên cứu 20
1.8.1. Đường 20
1.8.2. Nước mắm 21
1.8.3. Muối tinh (NaCl) 21
1.8.4. Bột ngọt 22

Chương 2: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 23
2.1. Địa điểm thí nghiệm 24
2.2. Vật liệu nghiên cứu 24
2.2.1. Nguyên liệu 24
2.2.2. Dụng cụ 26
2.3. Quy trình sản xuất dự kiến 27
2.3.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát chế độ xử lý nhiệt cá bạc má 28
2.3.2. Thí nghiệm 2: Nghiên cứu nồng độ muối thích hợp trong công thức dịch rót. 28
2.3.3. Thí nghiệm 3: Nghiên cứu tỷ lệ dầu và dịch rót thích hợp cho sản phẩm 29
2.3.4. Thí nghiệm 4: Nghiên cứu ảnh hưởng loại dầu đến hương vị sản phẩm 30
2.3.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát thời gian thanh trùng ở nhiệt độ 1210C 30
Chương 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 32
3.1. Khảo sát chế độ xử lý nhiệt cá bạc má 33
3.2. Nghiên cứu nồng độ muối thích hợp trong công thức dịch rót 34
3.3. Nghiên cứu tỷ lệ dầu và dịch rót thích hợp cho sản phẩm 36
3.4. Nghiên cứu ảnh hưởng loại dầu đến hương vị sản phẩm 37
3.5. Khảo sát thời gian thanh trùng ở nhiệt độ 1210C 38
3.6. Đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm 40
3.7. Tính toán sơ bộ chi phí nguyên liệu sản phẩm 41
3.7. Quy trình chế biến cá bạc má ngâm dầu đóng hộp đề nghị 42
Chương 4. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49
4.1. Kết luận 50
4.2. Kiến nghị 50
TÀI LIỆU THAM KHẢO 51
Phụ Lục A 52
Phụ Lục B 57
LỜI MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Đất nước việt nam có lợi thế là bờ biển dài, nguồn thủy sản khá phong phú nên việc khai thác nguồn lợi thủy sản phát triển mạnh đáp ứng việc cung cấp thủy sản cho cả nước cũng như xuất khẩu. Đặc biệt cá nổi nhỏ là một trong những đối tượng khai thác quan trọng như loại cá thuộc giống cá Nục (Decapterus), cá Bạc má (Rastrelliger)…
Trong đó cá bạc má thường phân bố ở ven bờ trong cả 3 vùng biển Bắc, Trung, Nam của Việt nam. Chúng luôn chiếm vị trí thứ 3 về tỷ lệ trong sản lượng cá nổi nhỏ và được tiêu thụ nhiều trong thị trường nội địa, không những chỉ cho cộng đồng dân cư ven biển mà còn cung cấp nguồn đạm động vật cho vùng đồng bằng, vùng sâu, miền núi trong bữa cơm gia đình như món kho, chiên, sốt cà…
Hiện nay, nhu cầu của người dân ngày càng cao đòi hỏi về tính tiện lợi của sản phẩm phải nhanh chóng, đủ chất dinh dưỡng, an toàn vệ sinh thực phẩm và đặc biệt là có thể bảo quản lâu, đa dạng hóa sản phẩm. Vì vậy, trên thị trường đã xuất hiện các sản phẩm cá ngâm dầu như cá ngừ, cá trích ngâm dầu…. Nhưng các loại cá này ít quen thuộc so với người tiêu dùng. Từ đó đặt ra yêu cầu có một loại sản phẩm đồ hộp mới có thể đảm bảo chất lượng dinh dưỡng, nguồn nguyên liệu dồi dào giá thành thấp và quen thuộc với người tiêu dùng.
Được sự đồng ý của khoa Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM, cùng với sự hướng dẫn của thầy Nguyễn Anh Trinh. Chúng tui đã thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế biến sản phẩm cá bạc má ngâm dầu đóng hộp”.
1.2. Mục Đích Đề Tài
Tận dụng nguồn nguyên liệu dồi dào, giá thành thấp, đa dạng hóa sản phẩm.
1.3. Nội Dung Nghiên Cứu
 Khảo sát chế độ xử lý nhiệt đối với cá
 Nghiên cứu nồng độ muối thích hợp trong công thức dịch rót.
 Nghiên cứu tỷ lệ dầu và dịch rót thích hợp cho sản phẩm
 Nghiên cứu ảnh hưởng loại dầu đến hương vị sản phẩm.
 Khảo sát thời gian thanh trùng sản phẩm cá hộp ở nhiệt độ thanh trùng 1210C.
 Đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Chương 1: TỔNG QUAN
1.1. Lịch sử phát triển của đồ hộp[3]
 Năm 1804, một người Pháp tên là Nicolas Appert đã biết chế biến thực phẩm đựng trong bao bì thủy tinh sản xuất phục vụ trên tàu, du lịch.
 1809 báo chí đã viết về ông và tác phẩm “L’art de fixer les saisons” và đến năm 1810 đã được dịch qua nhiều thứ tiếng.
 Năm 1810, một người Anh tên là Pertet Durand dùng hộp sắt đựng thực phẩm thay cho bao bì thủy tinh .
 Đến năm 1825, việc sản xuất đồ hộp đã hình thành. Hộp sắt đã được sản xuất, nhưng còn bằng phương pháp thủ công .
 Năm 1849, người ta đã chế tạo được máy dập nắp hộp. Trong suốt những thời gian này, người ta chỉ biết cho rằng nguyên nhân gây hư hỏng thực phẩm là do không khí, mà chưa có cơ sở khoa học xác định.
 Đến năm 1860, nhờ phát minh của Louis Pasteur (người Pháp) về vi sinh vật và phương pháp thanh trùng, mới thật sự đặt được cơ sở khoa học cho ngành công nghiệp đồ hộp. Cũng từ đó ngành công nghiệp đồ hộp phát triển.
 Năm 1861, biết dùng joint cao su làm vòng đệm trong nắp hộp.
 Năm 1880, chế tạo được nồi thanh trùng đồ hộp.
 Năm 1896, đã dùng bột cao su đặc biệt (Pasta) làm vòng đệm ở nắp hộp khi ghép kín hộp. Nền công nghiệp đồ hộp phát triển mạnh ở nhiều nước vào cuối thế kỷ 19, đầu thế kỷ 20. Hiện nay trên thế giới đã có hơn 1000 mặt hàng đồ hộp khác nhau. Các nước sản xuất đồ hộp phát triển như: Mỹ, Pháp, Nhật, Ý, Hà Lan, Trung Quốc...
Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các loại giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó cũng gọi là đồ hộp .
 Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở chế biến đồ hộp tại miền Bắc.
 Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long - Hải Phòng được xây dựng xong. Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử.
 Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất khẩu và phục vụ chiến trường. Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấy được xây dựng xong tại Hà Nội.
 Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần bằng với năng suất thiết kế. Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau, quả, thịt cá hộp. Còn ở miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở sản xuất đồ hộp, tại thành phố Hồ Chí Minh. Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị.
 Các loại đồ hộp chế biến từ thịt – thủy sản
 Đồ hộp chế biến từ thịt
 Đồ hộp thịt tự nhiên: Loại đồ hộp này không thêm gia vị, ở dạng bán chế phẩm .
 Đồ hộp thịt gia vị: Là loại đồ hộp chế biến từ thịt nạc, có thể có 1 ít mỡ. Thịt đem chế biến, lúc vào hộp là thịt tươi, thịt đã nấu hay rán với gia vị
 Đồ hộp thịt đậu: Chế biến từ thịt với các loại đậu và gia vị .
 Đồ hộp chế biến từ thịt đã chế biến: như xúc xích, jampon, paté, lạp xưởng...
 Đồ hộp thịt gia cầm: Chế biến từ thịt gà, vịt, ngỗng...với gia vị.

 Đồ hộp chế biến từ thủy sản
 Đồ hộp thủy sản không gia vị: Đồ hộp cá thu không gia vị, đồ hộp tôm không gia vị, đồ hộp cua không gia vị, đồ hộp nhuyễn thể không gia vị.
 Đồ hộp thủy sản có gia vị : Đồ hộp cá có gia vị, đồ hộp mực có gia vị.
 Đồ hộp cá sauce (sốt) cà chua: Được chế biến từ các loại cá biển, hấp, sấy hay rán, cùng với sauce (sốt) cà chua.
Link Download bản DOC
Password giải nén nếu cần: ket-noi.com | Bấm trực tiếp vào Link tải, không dùng IDM để tải:

Bấm vào đây để đăng nhập và xem link!
Kết nối đề xuất:
Lac Troi English Lyrics
Synonym dictionary
Advertisement
Advertisement